提高上菜速度方案

提高上菜速度方案为加快上菜速度，提高客户满意度，特制定本方案如下：1、中餐咨客、服务员和销售人员点单技巧1）熟悉IPAD中所有菜品的制作方法及上菜的时间，合理给客人搭配，根据每桌散客的人数，要求服务员控制好长时间烹调的菜品数量（比如鲳鱼、茶香焗肉排、养生虾丸、河间驴肉、香芋扣肉、鱼头王、清蒸铁棍山药、招牌狮子头、布袋鸡等制作时常超过20分钟）。如果散客的人数为6人，那么点菜时，20分钟以上才能加工好的菜只能点一款；如果散客人数在4人或者4人以下，尽量不要安排20分钟以上才能做好的菜品；如果人数为7--10人，那么20分钟以上才能做好的菜不要超过3款。如果一桌客人的数量不多，而要点烹调时间超过20分钟才能做好的菜品，那么服务员要提前告知对方上菜时间会偏慢，请客人耐心等待。2）点餐前一定要知晓当天沽清菜品，避免出现点完餐后再给客人退菜的现象发生。3）遇到不经常点的菜品点餐超过三份就需要提前跟厨房进行沟通，比如榴莲酥等，需要现加工制作，而且时间比较长，原料备料少，避免点了多份，因原料不够，造成退菜的现象。4）如客人吃饭比较急或者人数比较多，需要点击几个菜后先出单，让厨房加工，再点其他菜，不要点完餐以后再提交，提高上菜速度。5）、如客人不点凉菜，只点热菜，感觉速度慢，那么就需要点菜时注明“无凉菜、加快”并及时跟催。6）、如客人不喝酒水饮料，要求上菜速度加快，那么点菜时注明“无酒水、加快”，并注意跟催，加快上菜速度。7）、如客人赶时间，等待心理感觉时间过长，那么点菜时不点做工复杂的菜并注意跟催，服务时要求注意语言沟通，缓解客人烦燥心理。8）、如客人点菜时人未到齐，吩咐“叫起”，但人到齐后服务员忘了通知后厨起菜，那么意识到后及时通知，服务员掌握上菜时间，基层管理人员加大巡视力度，做好补位。9）、如上客特别集中时后厨忙不过来，造成上菜慢，那么这时就需要注意点菜的搭配，并严格注明点菜的时间，按顺序上菜。10）、起菜后传菜员及划单员应及时与后厨沟通，按顺序上菜及时跟催。11）、为防止客人喝酒尽兴后才点主食，并且不再喝酒，专等主食上来，感觉主食上的慢的现象发生，则建议客人提前点好主食，由服务员掌握上主食时间；客人不愿提前点时，一定要在客人点过后先通知后厨做,再安排人补单，节约传单时间。2、后厨准备到位，优化制作流程1）、为防止后厨准备工作不充份，常用原材料加工不及时，则每天由厨师长检查后厨餐前准备工作，尤其是砧板班组的准备工作，做到准备充份。2）、对“叫起”的菜单除海鲜、烤鸭等需要现场做的菜之外，都应切配出来，以利于起菜时马上加工，保证速度。3）、每个工作环节结束后做好自查，重新对照菜肴定单，对照配菜情况，防止出现漏配的现象发生。4）、对客人常点的畅销菜品进行统计，根据上座率来配备充分原料，以利于提高上菜速度。5）、打荷主管应及时掌握上菜速度及顺序，并随时与划单员结合，做到统筹安排。6）、对于加工时间较长的菜品要优先制作，避免造成其他菜品上完菜再制作，造成最后一道或两道菜迟迟上不去的现象。7）、及时沟通并注意客人的细节要求，配菜是注意单品备注及整单备注。8）、设计常规菜谱和创新菜谱时可多方考虑，做工太复杂的菜不要超过1/3，否则会经常出现上菜慢的现象。9）、菜品的沽清，一定要准确及时，餐前将本餐沽清的菜品及时通知咨客沽清，如在开档期间，有部分菜品临时沽清，要及时通知咨客，避免造成点餐又退餐的现象。以上建议均为日常工作中的总结，如能相互协调，互补到位，可有效解决上菜速度慢的现象。编制：审核：批准：