川菜

民俗学印象.川菜馆1.川菜的历史及特点2.川菜的分类（派系分类）——物3.川菜馆——事4.川菜之于巴蜀之地的意义——意川菜其发源地是古代的巴国和蜀国是我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称其最大特点是一菜一格,百菜百味.以成都、重庆、川南三个地方菜为代表选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸川菜作为我国汉族八大菜系之一取材广泛，调味多变，菜式多样口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味融会了东南西北各方的特点1.历史及特点白油豆腐1.上河帮蓉派，以成都和乐山菜为主其特点是小吃，亲民为主，比较清淡传统菜品较多2.川菜的派系粉蒸肉夫妻肺片干煸鳝鱼樟茶鸭子宫保鸡丁盐烧白回锅肉麻辣豆腐清蒸江团泉水豆花蒜泥白肉蚂蚁上树鱼香肉丝水煮鱼2.下河帮渝派，以重庆和达州菜为主；其特点是家常菜，亲民，较麻辣，多创新。渝派川菜大方粗犷以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。口水鸭辣子鸡毛血旺啤酒鸭水煮肉片水煮鱼香辣虾毛肚火锅3.小河帮盐帮菜，以自贡和内江菜为主其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色最为注重和讲究调味郑抄手富顺豆花水煮牛肉火爆黄喉富顺豆花冷吃兔用餐环境热闹的小吃街意.川菜川菜.名人.诗词杜甫“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来.”陆游‘‘新津韭黄天下无,色入鹅黄三尺余.东门彘肉羹更奇绝,肥美不减胡羊酥.”郭沫若“三洞桥边春水生,带江草堂万花明.烹鱼斟满延龄酒,共祝东风万里程.”从川菜看文化内涵1.婉转的表达方式中庸之道的处事原则缔造了民间饮食的平衡，不仅调料搭配得当，菜名中也引入了吉祥的事物或者象征意境来体现文化的深刻内涵。如白鹭青天，蝶恋花，双燕迎春2.天人合一的和谐观药膳的引入以历史人物命名的川菜，如宫保鸡丁，东坡肉，五柳鱼，这种与现实主意的写实手法所体现的菜名是对人在烹制过程中的肯定。再其次是以文化古城命名的川菜，如合川肉片，白市驿板鸭。也体现了”自然过程，历史过程，人生过程，在本质上是同一的思想。定位：1.精细但富有亲和力2.大胆有创新3.怪异不拘于细节4.传统材质有突破