铁观音制作全过程

铁观音主要三大产区，长坑，祥华，感德为内安溪，西坪为外安溪，质量上，内安溪因其多山高海拔，比外安溪要好！1.长坑.祥华铁观音：观音主产区，出道早，其香气较上扬，韵味明显，口感较重，条索形状较紧结沉重，色泽乌黑油润，有特殊的观音韵。2.感德铁观音：新派做法，后起之秀，这两年较为流行，此地区大部分是新丛茶树，叶大肥厚饱满，因主要采取新的加工手法，发酵基本偏轻，香气高，韵味明显，不足之处是口感基本偏淡，条索轻飘。色泽翠绿，汤色明亮偏绿。3.西坪铁观音：铁观音的发源地，后浪推前浪，现在不比感德长坑这些新派制法了，品质两极分化，好的相当好，差的相当差，这和茶树年龄老化有关，新丛茶树普遍品质都不错，老茶树很少见到好茶，差的基本有个特点，喝完后均有苦尾现象，当然好的则不会，汤色基本为金黄，其香气纯正，韵味明显，口感厚实，回甘明显，外形也比较注重。铁观音制作方法:铁观音优质的形成，源于传统、独特、精湛的初制工艺，其过程一般为十道工序，从鲜叶经晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、复包揉、烘干成毛茶，笼统可分为三个阶段：做青、炒青和揉烘，楼主家世代制茶，主要靠八字真言，“看天做青”和“看青做青”。前者为上个世纪90年代，那是楼主还上小学，印象深刻，几乎都是手工制作，极度辛苦，后者是2003年前后，台湾人来闽，制作销售茶叶机械，直到现在，几乎代替了很多手工工序，机器的大量普及，空调制法的推广，茶叶的质量和数量都上了一新高，不用看天色做青，用机器制茶，需要大量的经验累积，这八个字代表了铁观音制法的演变历程。铁观音一年采摘的次数谷雨至立夏（4月中下旬～5月上旬）为春茶夏至至小暑（6月中下旬～7月上旬）为夏茶立秋至处暑（8月上旬～～8月下旬）为暑茶秋分至寒露（9月下旬～10月上旬）为秋茶也有采摘冬片的，在秋茶之后40-45天。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。按不同一天不同时间采摘，分为早青、午青、晚青，都要分开制作，午青品质最优。采摘对天气要求很严格，下雨天或阴天绝对不采，雨天阴天采摘的茶青难以有甘醇清口的味道和香气，选择三叶一芽，枝梗宜短，细小。这样枝梗的含水量才会少，制作出来才有好茶的气质。枝梗太长不便制作，影响汤水，太短叶子太嫩，小颗粒成不了好茶。选择茶区的茶量大量增加，每家每户每个季节采个上千斤，两千斤的茶青，比比皆是，人手不够，往往雇请惠安，永春，德化的妇女来采摘，每天60-100元不等，包三餐，茶季结束还有赠送路费200。采摘辛苦，茶青最好的品质都在午青，中午12点到1点正是太阳毒辣的时候，家里人都是老人小孩齐上阵。开始直播制作工序了采青：采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采，只能早上九点采集到下午四点。晒青：晒青的目的是先使青叶蒸发部分水分，促进鲜叶内物质的物理化学变化，为摇青作准备,此步骤是让茶叶去除泥土味，杂味，但要注意茶叶不能被晒死。晾青（静置）：经过晒青后，将青叶归筛，放入做青室静置，青叶经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶成遢软样，在青间静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来。摇青：当青叶晾青后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制摇青机中准备摇青.一般有三遍摇法和四遍摇法.摇青后，将茶青摊在筛子上，拖进青房发酵了开始直播制作工序了采青：采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采，只能早上九点采集到下午四点。标准的一芽三叶晒青：晒青的目的是先使青叶蒸发部分水分，促进鲜叶内物质的物理化学变化，为摇青作准备,此步骤是让茶叶去除泥土味，杂味，但要注意茶叶不能被晒死。晾青（静置）：经过晒青后，将青叶归筛，放入做青室静置，青叶经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶成遢软样，在青间静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来。摇青：当青叶晾青后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制摇青机中准备摇青.一般有三遍摇法和四遍摇法.摇青后，将茶青摊在筛子上，拖进青房发酵了摇三次或四次青后，每次中间隔大约两小时，叶子应该这样将竹筛中的茶青倒入竹制摇青机中准备摇青，在摇青的过程中，通过“闻青叶香气，看青叶颜色变化”来决定摇青的次数和轻重。一般要重复2到3次的摇青，每次摇青间隔个把小时。具体的要看茶青的质量和当天天气。这一环节在反复的摇青和静置中决定了茶叶的质量，为制茶中最关键的部分。炒制，也称炒青炒青的工具，现在用液化气了，取代了原来的柴火，既环保又省力气。把杀青后的茶叶包在特制的布里（俗称茶巾），摔打，打沫，是为了不让让茶汤水的颜色太红，把沫打掉，汤水的颜色更好看。现在楼主轻松多了，此道工序由机器来完成啦，就是这绿色的家伙：炒青的目的是利用高温，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质，既不能炒得叶子太脆了，也不能炒得半熟，火候一定要掌握好。打完沫，就要用茶巾包裹茶青，开始包揉，用速包机包成球状，下一道工序就是揉捻啦，速包机已经把茶青裹成球状，next就是把该球放进这个揉捻机内，转圈，反复揉捻，此工序是为了塑型，捻到茶汁开始暴出，就可以进入下一道工序.反复揉捻该球后，进入烘焙环节的初焙，这是初焙的茶样初焙也是放进烘干设备中，时间不能太长，取出后再反复揉捻，但时间要有间隔，否则刚刚定型的茶样会走样。最后一次烘焙后，成品茶，当当当当~~就这样新鲜出炉了~这时候它的名字叫：毛茶把毛茶挑梗后，就成了净茶，或叫精茶包装后就摆在店铺里销售啦以上是制作的过程各位如果在铁观音方面上有啥问题的，尽管问我，知道的一定回答，不知道的，会去请教，再来回答。铁观音的基本特征：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。外形：条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝头皮整齐，叶大部分向叶背卷曲，色泽乌黑油润，砂绿明显（新工艺中，红镶边大多已经去除，楼主摔打那个工序就是去除红镶边的沫，这样的茶水清澈不会红汤）。内质：香气浓郁持久，音韵明显，带有兰花香各种清香味叶底：枝身圆，梗皮红亮，叶柄宽肥厚重点记住：干茶沉重，色墨绿；茶汤香韵明显，极有层次和厚度。鉴别评定茶业是通过人的感官（视觉、嗅觉、味觉和触觉）对茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色、叶底六个因素进行综合审评。审评方法是“干看外形”和“湿评内质（冲水开泡）”这两个程序。1、观看外形：主要是观察铁观音的外形、色泽、匀净度和闻茶米的香气。凡外形肥状、重实、色泽砂绿，干茶（茶米）香气清纯的，此类茶即观音特征明显均为上品茶；反之为次品茶。2、湿评品质：茶叶经沸水冲泡后鉴别其香气、汤色、滋味和叶底。(1)嗅香气：先嗅香气是否突出，再区别香气高低、长短、强弱、纯浊。嗅香时采用热嗅、温嗅、冷嗅相结合的方法。凡香气突出，香气清高，馥郁悠长的，均为上品；反之为次品。(2)尝滋味：用茶匙舀取适量的茶汤入口（一定不要太多），通过舌头在口腔中作吮吸打转滚动，使口腔各部位的味细胞作出综合的滋味感应。凡滋味醇厚，醇而带爽，厚而不涩，富有品种“韵味”特征的，均为上品；反之为次品。(3)看汤色：看茶汤的颜色深浅、明暗、清浊等。凡汤色橙黄明亮的（简称是绿豆汤）的为上品；暗浊的为次品。(4)观叶底：经沸水冲泡过的茶叶（称为“叶底”，俗称“茶渣”），倒入盛有清水的盘中，观察叶底。凡叶底柔软、黄亮，定为优品；反之，为普通品误区误区一：铁观音越香越好初入门者在购买铁观音时往往被一些茶商销售员灌输一些错误的概念，其中销售员多以香型迷惑消费者，让消费者以为香味高的就是好铁观音。铁观音确实要讲究香，但并非越香越好。香气好的铁观音多是生长在高海拔的山区，那里云雾多，日光漫射，紫外线强，茶叶部积累较多芳香物质，茶叶厚柔软，嫩性强。这些地方的铁观音一般能制作出优质的茶香，价钱也较贵。此外，好的茶香与其品种有关。从整体表现来说，以铁观音茶等品种茶树为原材，用铁观音茶特定制法制成的铁观音茶具有浓郁的兰花香，滋味有特殊的甘露味，即俗称的“观音韵”。其所特有的花香、果香，并非茉莉、玉兰的鲜花窑制而成，而是由铁观音的茶树品种、气候、季节及独特工艺引发出来的天然香味。误区二：只认铁观音，不看产区认识了香味，还须对铁观音产区有所认识。铁观音茶与产地关系密切，不同产地生产出的铁观音，品质有差异。同一个铁观音品种，在几公里范围内，就有不一样的表现。消费者不可能实地去察看各产区的土壤和气候，但通过品茶实践可辨别出哪个产区的茶较好。因此买铁观音不能光看“铁观音”，也要讲产地。此外，由于日照长，温差大，安溪东北产区的铁观音表现最佳。安溪县茶区群众重视良种选育，并掌握了无性繁殖手段，无性系茶树品种之多为全国之冠，据县茶树品种普查结果，现有茶树品种达50个以上。其中普通栽植的有铁观音、本山、黄淡(黄旦)、毛蟹、乌龙、梅占、奇兰等。铁观音、毛蟹、梅占、黄旦（黄金桂）、大叶乌龙、本山在1984年于厦门召开的全国茶树良种审定会上被认定为全国良种。50年代开始，为了便于分类列等，将安溪乌龙茶分为铁观音、色种及乌龙三个品类，除铁观音及乌龙外，其他品种均归入色种。近年黄旦品种已单列出来。香型分类：按制法可分为:清香型（包含正炒、消青、拖补等制法）、韵香型（80-100度5小时再烘焙）、浓香型（高温长时再烘焙）、陈香型（浓香型年年再烘焙）、湿茶（茶叶加工未经最后一道烘干程序的茶包，冰冻保存）清香型：在我们这，包含所有半发酵茶叶均为清香型，按晾青时间不同又可分为正炒（正味）、消青、拖补等制示，指按照乌龙茶制作技艺加工的，干茶底色乌绿、翠绿、鲜绿，叶底泡开绿色如新叶的茶叶制法。注：在鐵觀音新市场，因为浓香（炭焙）的茶叶很少，也有一些分类是将清香型制法里的正炒制法的茶叶称为浓香型，消青制法的称为清香型，拖补制法的称为拖酸型。韵香型:是介于清香和浓香炭焙之间的新推茶叶,是以清香型鐵觀音为原料经约80-100度5小时时长再烘焙而成。“浓香韵，清香水”，是对其的精确描述。浓香型（炭焙）：属在传统半发醇的鐵觀音茶基础上再次用电烘焙箱进行约5次每次约2-4小时时长焙焙，是对传统80年代木炭烘焙方法的改进。口感富有冲击力，拥有天然的火香味（米香、密香、粟香等香气）。炭焙型的茶叶回甘特别,有独特的口感,品尝之后喉咙特别的舒爽.带有强烈的火香味,特别要提到的一点就是冲泡之后浓香韵、浓香水（汤色深黄），跟平常常看到的清香型鐵觀音完全不同.其口感风味和武夷岩茶有类以之处，很多朋友刚喝这个感觉不习惯，不过在我们這喝这种传统炭焙浓香型的鐵觀音越来越多了。陈香型：指陈年鐵觀音，是也在炭焙浓香的基础上年年炭焙加工而成的陈年茶叶，其养胃降火的保健功效更强。湿茶：茶叶加工未经最后一道烘干程序的茶包，冰冻保存，一些茶友认为这样的湿茶冲泡起来更香，因其市场销量很少，需定制才有。再来介绍一下，制作各种香型的手法：正炒做法：正炒做法基本按传统铁观音的制作工艺，多摇青少摊凉让茶叶充分完成走水过程，并及时下锅杀青，所以称为正炒。正炒做法具有传统铁观音的特征，干茶砂绿色明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、厚，上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香；叶底色黄绿，有光泽，底片柔软；安溪茶农自己留着喝的也多数都是这种工艺茶。因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客，也适合斗茶。正炒做法是多摇少摊，摇青时间长摊凉静置时间短，通常称走水。第一次摇青一般2-3分钟，第二次摇5-10分钟，第三次摇青要适当掌握。小则5-10分钟，多则20-60分钟。当然这都不是绝对的，应按天气及生产条件而变化。每次摇青之间，相隔是大约1个小时。而第三次摇青，要摇到茶青的青气基本消失，花果幽香起。正炒做法的茶青，在摇青完成后，至杀青时间，一定不能超过次日的中午。拖补做法：拖补，为何叫拖呢，是青叶到了正常的要杀青的时候，但青叶的还不能完全完成做青要求，因此还要在超出的时间继续做青，于是有了拖的说法。不能完成是由于天气气候等因素的影响。慢慢的就形成了这种风格茶。要拖，就需要配以空调和抽湿机