第四章第五节大豆乳清蛋白加工技术介绍

1第五节大豆乳清蛋白加工技术2一、大豆乳清的营养价值及其综合利用大豆乳清蛋白(wheysoyproteins，WSP)是水提大豆蛋白质过程中，将酸调至等电点4.5～4.8时的酸溶蛋白。31、大豆乳清蛋白的主要成分大豆乳清蛋白主要由2S和7S组分组成，主要包括胰蛋白酶抑制剂（其中有代表性的有两种，即Kunitz抑制剂和Bowman-Birk抑制剂）、大豆血细胞凝集素、脂肪氧化酶、β-淀粉酶、细胞色素C等多种生理活性物质。452、大豆乳清的营养价值乳清废水中，含有多种相当数量的生理活性物质，如大豆乳清蛋白、大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂苷等。大豆乳清蛋白包含有球蛋白、白蛋白、胰蛋白酶抑制剂、β-淀粉酶、磷酸酶、细胞色素C等多种生理活性物质。62、大豆乳清的营养价值大豆低聚糖是可溶性寡糖的总称，是由2-10个单糖分子脱水缩合、以糖苷键连接而成的结合物，其主要成分有水苏糖、棉籽糖和蔗糖，此外还有一些葡萄糖、果糖、右旋肌醇甲醚、半乳糖肌醇甲醚等。72、大豆乳清的营养价值大豆异黄酮，被称为植物雌激素，具有弱的雌激素活性。异黄酮的活性是雌二醇的1/1000与雌二醇竞争性地结合雌激素受体，可影响雌激素的活性，显示出抑制和协同的双向调节作用。83、国内外利用大豆乳清废水的研究开发现状由于大豆乳清中含有多种生理活性物质，而且COD（化学耗氧量）、BOD(生物耗氧量）值很高，均在10000以上，直接排放会造成严重污染。因此从大豆乳清废水中回收生理活性物质正逐渐成为研究热点。如荷兰RoyalSchouten公司生产的食品级异黄酮浓缩物SoyLife25和SoyLife150、美国ADM公司生产的NovaSoy系列产品等。9二、大豆乳清蛋白的膜法提取纯化技术1、膜分离技术的应用10膜分离技术的原理，是将大小不同的分子，利用膜的选择透过性，将所需回收的成分截留或通过，进而达到分离目的的技术。它具有分离效率高、无相变、无化学变化、设计简单、操作方便和节能等优点，是目前为止人们掌握的最节能的分离技术。112、膜技术生产大豆乳清蛋白（1）原料预处理：酸沉、离心后的大豆乳清，呈乳黄色、不透明，其中含有尚未完全沉淀的大豆球蛋白、少量脂肪以及磷酸、植酸等杂质，将其直接进行超滤将造成膜孔的严重堵塞，因此超滤前需对大豆乳清进行前处理，将杂质去除。根据研究及蛋白质沉淀理论，调节pH、加入CaCl2，可以将大豆乳清中的脂肪、植酸等杂质除去。12（2）膜材选择（超滤膜的确定）试验方法：经过预处理后的大豆乳清水，通过以上六种膜进行浓缩，操作条件为温度20℃，压力20Pa，时间60min，pH为原料液原值，通过考察各种膜的渗透通量、膜衰减系数、蛋白质截留率、总糖透过率四个指标，选择适合大豆乳清蛋白膜分离的超滤膜。13（3）最佳工艺确定工艺流程大豆乳清水→预处理→膜分离→浓缩液→真空浓缩→喷雾干燥→大豆乳清粉①14第六节大豆蛋白产品的应用15大豆蛋白产品的应用16碎肉制品作用保持产品质量不变的条件下降低肉用量保水、保油，提高出品率大豆蛋白产品类型大豆组织蛋白大豆浓缩蛋白作为肉蛋白、乳蛋白等昂贵动物蛋白的替代物17乳化型碎肉制品作用增强乳化能力，提高弹性保持产品质量不变的条件下降低肉用量保水、保油，提高出品率大豆蛋白产品类型大豆分离蛋白功能性大豆浓缩蛋白作为肉蛋白、乳蛋白等昂贵动物蛋白的替代物18整肉制品作用增强保水能力改善产品质构改善切片性能大豆蛋白使用方法注射滚揉大豆蛋白产品类型大豆分离蛋白功能性大豆浓缩蛋白作为肉蛋白、乳蛋白等昂贵动物蛋白的替代物19禽肉、鱼肉制品作用增强结合水能力增强质构改善口感大豆蛋白产品类型大豆分离蛋白功能性大豆浓缩蛋白作为肉蛋白、乳蛋白等昂贵动物蛋白的替代物20佐餐料作用蛋白质强化乳化、增稠改善质构与口感大豆蛋白产品类型大豆分离蛋白功能性大豆浓缩蛋白水解大豆蛋白作为肉蛋白、乳蛋白等昂贵动物蛋白的替代物21焙烤食品作用蛋白质营养强化改善保水性减少脂肪含量大豆蛋白产品类型全脂大豆粉脱脂大豆粉磷脂大豆粉食品的蛋白质强化22乳制品作用蛋白质营养强化增强乳化改善质构调节粘度，提高产品稳定性大豆蛋白产品类型大豆分离蛋白功能性大豆浓缩蛋白脱腥大豆粉食品的蛋白质强化23作为素食品和保健食品的蛋白质原料素食制品作用提供、增强质构增强水和油的结合能力增强粘结性改善口感大豆蛋白产品类型大豆组织蛋白大豆分离蛋白功能性大豆浓缩蛋白水解大豆蛋白人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操，给我们巨大的精神力量，鼓舞我们前进。