《烹调工艺学》 第八讲 剞花刀工艺及基本料形的应用特征

烹调工艺学食品工程学院烹饪管理系李超[e-mail]第三节剞花刀工艺一、剞花的性质和目的二、剞花原料的选择三、原料的纤维及卷缩方向四、剞花的基本刀法和类型五、剞花刀法六、剞花工艺的注意事项剞花——在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。一、剞花的性质和目的1、性质2、目的1、性质具有强烈的形式美特点，对原料起到美化作用2、目的缩短成熟时间，使热穿透均衡，达到原料内外成熟、老嫩一致。二、剞花原料的选择1、具有剞花的必要2、利于剞花的实施3、突出条纹的表现力1、具有剞花的必要①原料较厚不利于热的均衡渗透②过于光滑不利于裹附卤汁③有异味不便于在短时间内散发2、利于剞花的实施原料必须具有一定面积的平面结构，利于剞花的实施和刀纹的伸展3、突出条纹的表现力原料应具备不易松散破碎而有一定韧性和弹力的条件，具有受热或卷曲变形的性能三、原料的纤维及卷缩方向1、墨鱼、鱿鱼2、鸡胗、鸭胗、鹅胗3、猪肚仁4、猪腰1、墨鱼、鱿鱼墨鱼、鱿鱼纤维的走向是横向，卷缩方向是纵向2、鸡胗、鸭胗、鹅胗胗类的纤维方向是横向带片状，卷缩方向是纵向鸡胗鸭胗鹅胗3、猪肚仁（又称肚尖）外侧的纤维走向是横向，卷缩的方向是纵向，内侧的纤维走向是纵向，卷缩的方向是横向；中间一层的纤维方向是纵横交叉，卷缩的方向也是纵横交叉。4、猪腰猪腰的纤维方向是竖向短纤维，垂直于腰臊呈发射状。卷缩的方向按刀纹深的卷缩，里面是剞花的一面。四、剞花的基本刀法和类型1、直剞2、斜剞3、混合剞1、直剞运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的刀法2、斜剞运用斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的刀法3、混合剞①斜刀法与直刀法混合使用②直刀法与直刀法混合使用③斜刀法与斜刀法混合使用荔枝形花刀五、剞花刀法（一）常用花刀剞法（二）整鱼花刀剞法（一）常用花刀剞法1、麦穗花刀2、菊花形花刀（荔枝形花刀）3、蓑衣花刀4、柳叶花刀1、麦穗花刀先斜刀切，再转角度后直刀切的方法。2、菊花形花刀（荔枝形花刀）先直刀切再旋转角度继续直刀切的方法。3、蓑衣花刀原料一面先剞成麦穗花刀，另一面在直切平行刀纹的方法4、柳叶花刀加工成长尖的柳树叶形，分别在两侧剞出均匀的齿状刀纹，然后切成片状。（二）整鱼花刀剞法1、斜一字（直一字）2、多十字花刀（十字花刀）3、柳（秋）叶花刀4、人字花刀5、松鼠鱼花刀1、斜一字（直一字）2、多十字花刀（十字花刀）3、柳（秋）叶花刀4、人字花刀5、松鼠鱼花刀逆鱼肉纤维走向斜切4/5深度，再顺向直切4/5深度，交叉为90°六、剞花工艺的注意事项1、根据原料的质地和形状，灵活运用剞刀法2、注意花刀的角度、深度和距离3、要适应烹调方法和菜肴对花刀形状的要求1、根据原料的质地和形状，灵活运用剞刀法要掌握熟练刀法及熟悉原料的性能特点2、注意花刀的角度、深度和距离角度两方面：①刀与原料的角度②两次剞花刀的刀纹纵横相交的角度原料厚度2/3～4/5距离要相等的平行刀纹3、要适应烹调方法和菜肴对花刀形状的要求炖、焖、扒、烧所用花形应稍大；爆、炒、熘、炸所用花形居中；汆、涮、蒸、烩所用花形应较小氽花鲢红烧鱼铁板鱿鱼第四节基本料形及应用特征一、块的加工二、段的加工三、片的加工四、条的加工五、丝的加工六、丁、粒、末的加工七、特殊料形的加工八、基本料形加工的注意事项整形块（花刀块）段（粗条）片厚片薄片条丁丝末粒糜（泥）一、块的加工1、加工采用的刀法2、常见块状原料的加工1、加工采用的刀法无骨的原料用切，带骨的原料用剁。2、常见块状原料的加工（1）正方块（2）长方块（3）菱形块（4）三角块（5）劈柴块（6）瓦块（1）正方块①刀法：切或剁②成形要求：原料成正方体酱汁肉酱方（2）长方块①刀法：切或剁。②成形要求：原料成长方体。东坡肉（3）菱形块①刀法：切。②成形要求：原料成菱形块（4）三角块①刀法：切。②成形要求：原料成三角形（5）劈柴块①刀法：拍、切。②成形要求：原料成形如劈成的柴（6）瓦块①刀法：切、斜刀。②成形要求：原料成形如瓦楞状，宽度两端形成弧状。二、段的加工1、刀工应用2、原料加工1、刀工应用植物性原料一般采用直切，动物性原料采用直切或剁的刀法2、原料加工段的长度3.5cm、4.5cm、5.5cm三种三、片的加工1、刀工应用2、常见片状原料的加工1、刀工应用涮、汆汤的片可薄一些；熘、炒等片可厚一些2、常见片状原料的加工名称成形规格（厘米）菱形片长对角5短对角2.5厚0.2长方片长6宽2厚0.4骨牌片长5宽2厚0.2麦穗片长10宽2.5厚0.1——0.3牛舌片长10—15宽3——4厚0.1柳叶片长6宽2——3厚0.1——0.3灯影片长8宽4厚0.1连刀片长10宽3厚0.3指甲片长1.2宽1.2厚0.1——0.2四、条的加工1、刀工应用2、常见条状原料的加工1、刀工应用质地坚韧的原料，条要略细一些；质地软嫩的原料，条要切的略粗些2、常见条状原料的加工名称成形规格（厘米）大一字条长6粗1.2小一字条长5粗1筷子条长4粗0.6象牙条长5粗1（梯形）五、丝的加工1、刀工的应用2、原料加工3、丝状原料的加工方法4、切丝的注意事项1、刀工的应用质韧而坚的原料，可加工细些，质地松软的原料可加工的粗一些2、原料加工名称成形规格（厘米）粗丝长10粗0.4二粗丝R1、R2长10粗0.3细丝长10粗0.2银针丝长10粗0.13、丝状原料的加工方法①卷切式：将原料卷成柱形，再切成丝。适用于对薄而韧的的大张原料的加工②铺切式：将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝，肉类原料易用此法③叠切式：将原料叠成方正的墩，再切成丝。适用于柔软、脆性的原料4、切丝的注意事项①片的厚薄要均匀，长短基本一致。②片的排叠要整齐，切时不易滑动。③左手安稳原料，刀距要均匀。④根据原料的性质决定丝的方向⑤防止出现连刀。六、丁、粒、末的加工1、丁2、粒3、末1、丁以粗条上取下叫指丁，用于炸、熘；从细条上取下叫小丁，用于炒或做馅心料形2、粒（0.5～1cm）粒也呈方形比丁略小，米粒，绿豆粒3、末末的尺寸小于粒，常见姜末、蒜末。七、特殊料形的加工（其他）原料名称成形名称泡辣椒丝、节、段、马耳朵、茸（末）干辣椒丝、节、段姜丝、指甲片、粒（米、末）大蒜丝、指甲片、粒（米、末）葱丝、节、段、马耳朵、开花葱鱼眼葱葱花蒜苗丝、节、段、马耳朵、八、基本料形加工的注意事项1、一种料形在大多数情况下是通过多种刀法相互配合才最终形成的。2、所切制的原料形状要注意形态美观，粗细均匀，厚薄一致，整齐划一。3、在料形的运用上要配合烹调的要求。4、对料形的加工还应充分把握大料大用、小料小用的原则，合理使用原料，物尽其用。