餐厅选址与布局

餐厅选址与布局二、盈亏平衡问题中的成本和销售分析企业的盈亏主要取决于企业产品销售收入和产品的成本费用。销售收入大于总的成本费用时，企业就盈利；否则企业就亏损。即：58盈利区生产费用销售费用原材料直接劳动生产费用销售费用总固定成本总可变成本销售与成本亏损区盈亏平衡点(总销售等于总成本)销售量盈亏平衡点：就是企业经营达到这一点时，总销售额与总成本完全相等。企业利润=销售收入-总成本费用产品成本费用结构59原材料费工资及附加费燃料动力费废品损失费车间经费企业管理费利润(S)可变成本变动费用(V)固定成本(F)生产费用(C)出厂价格(M)（一）餐厅面积（二）餐位配备（三）餐位面积（四）餐厅布局餐厅设计•1、餐厅面积•按照国际惯例，各类旅游饭店餐饮经营场所服务设施的面积，大致占饭店总面积的5％～12％。•影响餐厅面积指标的因素还有以下一些方面，采用圆形餐台比采用方形餐台的面积指标要高，小型餐厅由于受出入人口多的影响，平均面积指标较大型餐厅要高，主题酒吧、主题餐厅因增加其他服务吸引物，其面积指标也较高，雅间单房因受四面墙壁的约束，其面积指标也较高。•(1)根据饭店客房数确定餐位数•1．休闲度假型、会议中心型旅游饭店：客房数：餐位数＝1：1.5～2•2．商务型饭店：客房数：餐位数＝1：0.5～1•3．酒吧、酒廊等酒水服务场所设施，客房数：餐位数＝1：0.25～0.5•如，一座380间客房的城市中心商务型旅游饭店的餐位数应分配如下：•餐厅：380间×0.8位/间＝304位，普通餐厅：192位；豪华餐厅：112位。酒吧：380间×0.5位/间＝190位；大堂酒吧：50位；主酒吧：140位。(2)根据销售额和客流量确定餐位数•在市场调查的基础上，确定餐饮企业经营的类型、规模，合理地进行市场定位，制定菜单，根据餐饮销售收入和客源量的预测决定餐位数。根据营业收入的预期来确定2、餐位数的确定例：某小型餐饮企业预计年最低营业收入为200万元每天营业收入为2000000/365=5480元/天餐别营业收入所占比例（%）营业收入（元）顾客平均消费额（元）就餐人数（人）早餐7383.6848午餐3016442082晚餐633452.43599根据用餐人数99人的最高标准来确定该餐馆所需的餐位数，如预测餐厅座位周转率为1.5，且加20%的空位率，则该餐厅的餐位数为：99/1.5+（99/1.5*20%）=80（餐位）2、餐座数确定方法……预测方式餐座数=预计就餐人数/座位周转率座位周转率=供餐时间/[客人平均就餐时间×（1+空位率+撤桌摆台率）]例，某餐厅高峰营业时间为2小时，留出20%的空位率，10%的座位需要服务员撤台，平均每位客人的就餐时间为25分钟，则这段时间内座位周转率为：7.310%)%20(125260根据客房数确定餐座数例，某饭店有300间客房，高峰期客房出租率为88%，双开客房率为1.7，晚餐住店客人就餐比例为65%，非住店客人就餐人数为住店客人就餐人数的60%，晚餐供应时间为3小时，平均每位客人就餐时间为60分钟，空位率为18%，撤桌摆台率为15%，该餐厅所设餐座数为：计划就餐人数=客房数×高峰期客房出租率×双开客房率×住店客人就餐比例×（1+非住店就餐客人相对住店就餐客人比例）207%)15%181(60603%)601(%657.1%88300常用参考值饭店类型及餐厅每间客房平均餐座数度假及会议型饭店1.5—2城市商务饭店0.5—1（若本地客人较多，为1.2—1.5）酒吧、咖啡厅0.25—0.5不同类型、不同规格的餐厅，其餐位的面积要求亦不相同。1.82.221.521.71.21.81.300.511.522.5高档餐厅中档餐厅低档餐厅大餐厅小餐厅平均单位：平方米不同档次的餐厅，每个餐座位的面积不同。餐厅档次与餐座面积指标餐座面积大餐厅小餐厅平均高档餐厅1.62.22中档餐厅1.521.7低档餐厅1.31.81.3餐厅类型餐座位面积（平方米）餐厅类型餐座位面积（平方米）咖啡厅1.4-1.6酒吧1.2-1.4自助餐厅1.2-1.7豪华餐厅1.5-1.9普通餐厅0.9-1.4法式餐厅1.4-1.8美式餐厅1.1-1.4宴会厅（不含舞台等）1.1-1.3不同类型餐厅的餐座位面积不同。餐厅类型与餐座面积指标据此，上例中普通餐厅使用面积应为1.4平米/餐位*80餐位=112平米二、餐饮服务环境的设定（二）餐厅空间中华人民共和国行业标准《饮食建筑设计规范》（JGJ64-89）1、室内高度2、功能空间就餐空间餐台餐椅和通道等公共空间过渡空间、电话间洗手间等服务空间收款台服务台表演区等客人就餐区酒水供应台咨客台宴会主持台菜肴展示柜公共洗手间厨房连接区中餐厅西餐厅客人就餐区服务酒吧咨客台厨房连接区公共洗手间烹调表演区自助餐厅客人就餐区食品陈列台服务台咨客台厨房连接区公共洗手间酒吧酒吧台客人活动酒品储藏室公共洗手间咖啡厅由服务酒吧、客人就餐区、表演区、公共洗手间等构成。快餐厅由客人就餐区、餐厅结帐、食品供应、公共洗手间等区域构成。餐厅布局的原则•有方向感要有明确的方向感•有秩序感整齐划一，大小归类成行成列•疏密有度档次越高，每餐位占地面积越宽敞3、流通空间餐桌间应留出必要的流通通道。流通通道有客人通道和服务通道两种。每个餐桌至少有一侧为服务通道，其他各侧边为客人进出、就座的空间。水平距离餐桌边长项目0.750.851仅就餐者通行通道相邻桌角间距0.920.860.74无客人通行桌角与墙面间距0.260.230.17次服务通道相邻桌角间距1.32-1.421.26-1.361.14-1.24次服务通道桌角与墙面间距1.11-1.211.08-1.181.02-1.12主服务通道相邻桌角间距1.62-1.821.56-1.761.44-1.64主服务通道桌角与相邻厢座间距1.41-1.611.38-1.581.32-1.52资料来源唐玉恩《旅馆建筑设计》餐厅流线分析缩短服务距离：食品制作点到餐厅最远处餐桌。避免餐厅、厨房人流、物流交叉•厨房和餐厅之间应分别设有进口门和出口门。•出菜服务员路线形成循环圈：第一个停靠点是洗涤处。餐厅与厨房的关系紧密联系……餐厅应与厨房相连，两者之间的间距不宜超过40米。……餐厅与厨房尽量处于同一层楼，两者之间的连接通道应无台阶。……避免客人的视线直视到厨房内部，厨房备餐间出入口宜隐蔽，或采用一个过道间隔断客人的视线。……厨房与餐厅采用双道门，并使两个门交错开来，再加上厨房的排风机的作用，使厨房产生负压，防止厨房的油烟味及嘈音窜入餐厅。防止干扰客人流线大门到座位之间畅通无阻，最好是直线。服务流线越短越好。可以考虑设置“区域落台”。自助餐餐桌间让客人入座、行走的空间二、餐饮服务环境的设定（三）餐厅座位餐座桌椅是餐厅提供给客人餐饮时使用的基本设施，其尺寸规格必须符合人体行、坐的行为功能要求。常见的餐座形式1、方桌组合构成2、圆桌组合构成3、长桌组合构成4、火车厢桌组合构成1、方桌组合构成形式方桌构成形式一般由一个方桌和四个椅子组合，形成四个餐座数。一般，方桌尺寸为0.78～0.9米见方，西餐厅四人方桌一般为0.9米见方，中餐厅四人方桌为0.85米左右见方。连同餐座的周围外包尺寸为1.58～2.25米见方。布置形式尺寸参数方桌边长a0.780.80.850.90.780.80.850.9最小尺寸b1.781.81.851.91.581.601.641.67舒适尺寸c2.132.152.22.251.781.81.851.9每座面积指标0.79-1.130.81-1.160.86-1.210.9-1.260.62-0.790.67-0.810.67-0.860.69-0.92圆桌组合构成形式很多餐厅采用圆桌组合形式，圆桌组合形式由一个圆桌和多个靠椅或围椅组成。大堂吧、咖啡厅、酒吧常用2～4人小圆桌，中餐厅常用8～10人大圆桌，甚至更大的圆桌。圆桌直径最小尺寸=（0.60米×座位数）/3.142人3人4人6人8人10人12人14人16人豪华级圆桌直径0.70.850.951.31.551.852.252.63餐座面积2.155.15.296.668.4110.2412.9615.618.92舒适级圆桌直径0.60.80.921.251.41.72.12.452.8餐座面积2.044.95.156.417.569.311.914.4417.22经济级圆桌直径0.60.80.91.21.31.551.852.252.6餐座面积2.044.96.066.167.028.4110.2412.9615.6常用于咖啡厅常用于餐厅常用于宴会厅3、长桌组合构成形式长桌组合构成形式一般有2人、4人、6人、8人等形式。餐厅的规划中，应合理地搭配不同人数的长桌形式，人数较多的组合形式相对节省占地面积，但消费群体的组合形式往往是人数较少的长桌形式。用餐人数长桌长度a*宽度b长桌用餐长度c*宽度d每座面积指标2人0.625*0.82.2*1.151.270.65*0.82.4*1.251.54人1.25*0.82.2*1.750.961.25*0.82.4*1.851.116人1.75*0.82.25*2.20.831.8*0.82.35*2.40.941.45*0.852.85*2.21.041.45*0.853.05*2.41.228人2.25*0.82.85*2.20.782.5*0.83*2.40.91.95*0.853.45*2.20.92.05*0.853.55*2.41.074车厢式组合构成形式4人0.6平米/座5人0.7平米/座6人0.82-0.96平米/座8人0.76-0.848人0.71-0.7810人0.72-0.7712人0.85-0.96餐座布置形式对方桌来说有两种布置方式：正向布置、斜向布置。正向布置方式整齐规整。斜向布置带有一些动感，略显活泼。斜向布置多采用40～45度方式，采用41度较好。对圆桌来说，可采取错位布置方式，但对空间有一定浪费，且通道不明确，给客人和服务造成一定影响。对火车厢式来说，也有不同的变化形式。二、餐饮服务环境的设定（四）室内设计1、色彩十二色相环原色中间色复色红色：引起心跳过快，血液循环加速，血压上升，皮肤出汗，听力成倍降低。长期在红色环境下工作的人比常人易兴奋，在红色条件下工作易紧张不安、疲劳、思绪紊乱，精神负担重。红色能增进食欲。橙色：易于引起兴奋和疲劳，使人焦急、烦躁，是一种引起和促进食欲的颜色。黄色：黄色环境下工作的人脉搏正常。黄色能启发思维，增进智力。绿色：使人血液循环减缓，心脏负担减轻，呼吸均匀平稳，脉跳减慢，皮肤温度降低，消除人的神经紧张。蓝色：能镇定神经、降低体温、脉跳减慢、血压下降，还能减轻晕眩、减轻神经疼痛，促进睡眠。灰色：安定精神，使人血液循环、心脏跳动平稳。色彩的生理作用色彩的心理效应红色振奋、激励黄色刺激橙色兴奋、活跃蓝色自由、轻松绿色宁静、镇静紫色优美、雅致黑色悲哀、严肃棕色松弛同时对比（1）恰当使用淡深色、冷暖色（2）掌握好色彩的缩放性（3）红、黄色会提高顾客流动率：快餐厅（4）柔和的色彩可以让客人停留使用原则暖色调使人感觉温暖和热烈的气氛冷色调使空间显得比实际大并产生凉爽之感（四）室内设计2、光线……最能决定餐厅的格调照明灯光•基本照明——烛光、白炽灯和日光灯等•特别照明——制造特别气氛•装饰照明——强化整体风格、突出环境氛围充分利用自然光，选择合理照明方式自然光（四）室内设计3、温度、湿度通常，顾客用餐时，顾客希望能在四季如春的舒适空间，因此餐厅内温度的调节与餐厅经营效果相关。冬春季：18℃-20℃夏秋季：22℃-24℃4、背景音乐3、餐厅的空间分隔（1）软隔断分隔，就是用垂珠帘、纬幔、折叠垂吊帘等把餐厅进行分隔。软隔断富丽、高档，一般在有空调的餐厅中使用。（2）通透隔断空间，表现出传统的文化气息，通常是指挂落、落地罩、屏风式博古架、花窗墙隔断等，一般是将大餐厅分隔成若干个雅座时使用。（3