8 糖、蜜类掺伪鉴别

第八章糖、蜜类掺伪鉴别检验本章主要内容•第一节糖类质量的检验（自学）•第二节常见掺伪食糖的鉴别检验（自学）•第三节蜂蜜质量的检验蜂蜜质量鉴别检验1概述•蜂蜜及其营养保健价值•我国蜂蜜生产状况蜂蜜（honey；beehoney）：蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经充分酿造而成的天然甜物质。(GB18796-2005)“蜂蜜入药之功有五：清热也；补中也；润燥也；解毒也；止痛也。”----李时珍《本草纲目》蜂蜜质量抽查结果：2004年天津：七成不合格。2006年安徽省：三成不合格。2007年广州：近四成不合格。2008年深圳：四成不合格。2008年湖南：五成不合格。2008国家工商总局检测：近五成不合格。具调查：我国常年700万群蜜蜂→产蜜约20万吨→8~10万吨出口→10万吨左右销国内市场。而我国市场实际每年销售的蜂蜜达25万吨。请判断：A真蜂蜜含有葡萄糖和果糖、多种维生素和矿物质，假蜜不含维生素。B真蜜呈粘稠的液态，不产生结晶，假蜜易结晶。C浅琥珀色的是真蜜，深色的是假蜜。D假蜜有起泡现象，真蜜表面不应有泡沫。E真蜜滋味甘甜，假蜜有刺激性气味。2主要营养成分蜂蜜含有多种糖，主要是果糖和葡萄糖。此外还含有有机酸、酶和来源于蜜蜂采集的固体颗粒物如植物花粉等。(GB18796-2005)（摘自GB18796-2005）表1蜂蜜强制性理化要求3感官特征3.1色泽依蜜源品种不同，由水白色(几乎无色)、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色至深色(暗褐色)。3.2气味有蜜源植物的花的气味。单一花种蜂蜜有这种蜜源植物的花的气味。没有酸或酒的挥发性气味和其它异味。3.3滋味依蜜源品种不同，甜、甜润或甜腻。某些品种有微苦、涩等刺激味道。注：甜润指感觉舒适的甜味感，甜腻指感觉过于甜的甜味感。3.4状态a)常温下呈粘稠流体状，或部分及全部结晶；b)不合蜜蜂肢体、幼虫、蜡屑及其它肉眼可见杂物；c)没有发酵征状。表二常见单花种蜂蜜的感官特性4真实性要求4.1不得添加或混入任何淀粉类、糖类、代糖类物质。4.2不得添加或混入任何防腐剂、澄清剂、增稠剂等异物。4.3如果在蜂蜜中添加其它矿物、生物或其提取物、分泌物、工业生产物质，不应以“蜂蜜”或“蜜”作为产品名称或名称主词。小结：蜂蜜的感官鉴别一看:颜色深浅，组织状态是否均一透明，同时注意有无沉淀、杂质、气泡等。二闻：清香味或蜜源植物花香味。无酸味、香精味、糖浆味等异味。三尝：假蜜甜在两腮，真蜜稍辣喉。四拉丝：挑起蜜后可拉起柔韧的长丝，断后断头回缩，流下时能形成下粗上细的叠塔状，并慢慢消失。5其它鉴别方法用一根烧红的铁丝插入蜂蜜中，冒气的是真蜜，冒烟且铁丝上附有粘物的是假蜜。真蜜滴在纸上呈半球状，不易散开，假蜜滴在纸上会渗透散开。滴一滴蜂蜜在玻璃板上，稍加热或用电吹风吹，假蜜干燥变硬，真蜜粘而不硬。化学鉴别法，荧光鉴别法，同位素鉴别法，酶法等。标注是否规范：如“符合GB18796要求”。谢谢！欢迎提问！