人体必需的营养素第1讲

第二章人体必需的营养素人体必需的营养素分为6大类：即水、蛋白质、糖类、脂肪、维生素和矿物质。生理功能为：构成人体细胞和组织、器官，供给人体生长发育、组织更新所需要的材料；供给人体生理活动、社会劳动所需的能量，维持体温；维持和调节人体器官的生理功能和代谢反应，使人体各部分工作保持正常运行。一、水的需要1.水的生理功能(1)机体的重要组成成分水是维持生命、保持细胞外形、构成各种体液所必需的物质，每种体液和组织都含有一定量的水。一、水的需要1.水的生理功能(2)参与机体代谢水具有很强的溶解性，能使许多物质溶解于其中，形成水溶液来发挥其生理功能。水的流动性很强，可以作为体内很多物质的载体，对营养物质的吸收和代谢废物的排泄起到了极其重要的作用。同时水本身也参与体内的很多化学反应。一、水的需要1.水的生理功能(3)水具有调节体温的作用水的质量热容高，从而可保证人体在冷、热环境下体温的降低或升高不会过多。另外，水的导热性强，可保证体内各组织和器官的温度趋于一致。一、水的需要1.水的生理功能(4)水具有润滑功能水的黏度小，可使体内摩擦部位润滑，减少损伤。如泪液可防止眼球干燥，唾液及消化液有利于咽部的润滑和食物的消化，人体的关节部位、内脏之间需要水来润滑保护。水还可以保持肌肤柔软有弹性以及维持腺体的正常分泌。一、水的需要2.水的摄入及来源(1)饮水和其他饮料包括饮用水、茶、咖啡和其他饮料，通过这些途径所摄入的水分占人体水分总来源的30%~40%。一、水的需要2.水的摄入及来源(2)食物水包括固体食物(米饭、馒头、水果等)和液体食物(牛奶、汤等)。许多食物中都含大量水分，其中有一部分以结晶水的形式存在，有一部分则以结合水的形式存在，但都可以被人体吸收利用。从食物中所摄入的水分约占人体水分总来源的一半以上。一、水的需要2.水的摄入及来源(3)代谢水代谢水是由营养素在体内氧化燃烧以后生成的，即食物进入体内后，某些营养成分在代谢过程中会生成水，不同成分在氧化过程中生成的水量各不相同，此途径为人体提供的水分约占10%。一、水的需要食物成分氧化生成水(克/克)食物成分氧化生成水(克/克)碳水化合物0.60乙醇1.17脂肪1.07乳酸0.60蛋白质0.42不同食物成分在体内氧化生成水一、水的需要3.水的排出(1)尿液正常人摄入一般膳食所排出的尿量为1000~1500毫克/天，约占体内排出总水分的一半左右。(2)汗液通过汗液蒸发所排出的水分约为500毫克/天。(3)肺呼吸呼吸时也会丧失一部分水分，约300毫克/天。(4)粪便粪便中也含有少量的水分，正常人每日通过粪便排出的水分约为200毫克。一、水的需要4.每人一天需喝多少水水平衡，人体每天排出多少水分，补充多少水分。失水占体重2%时人会感到口渴、尿少；占6%时会出现乏力、无尿；占10%时，体内许多正常生理功能受到影响；失水如达15%~20%，生命有危险，若7天不喝水，人就会死亡。一、水的需要4.每人一天需喝多少水每人每天体内的7~8升水需要更新，7天左右体内水更新一次。每人每天需要摄入2~3升水。饮水量因年龄、性别、身高、体重、运动量等个体差异而有所不同，还与气候变化、健康状况、饮食习惯、职业因素等有关系。人体所需水分要从饮水获得，约8杯左右，再就是通过饮食摄取。一、水的需要二、蛋白质的需要1.蛋白质的生理功能(1)构成和修补人体组织人体的一切细胞和组织如血液、肌肉、骨骼、毛发、皮肤、腱膜等，主要由蛋白质组成。组织的新陈代谢和损伤的修补，也必须依靠蛋白质，一个健康的成年人，体内蛋白质也在不断分解，也需要不断补充新的蛋白质。所以每人每天都必须摄入一定量的蛋白质以构成和修补组织。二、蛋白质的需要1.蛋白质的生理功能(2)合成激素和酶的成分人体的许多生理功能是在激素和酶的作用下完成，如果没有酶，生命活动就无法进行，而这些酶均是由蛋白质提供必要的原料，例，对代谢过程具有催化与调节作用的酶和激素、承担运输氧的血红蛋白以及参加凝血过程的凝血酶原等，都是由蛋白质构成的。二、蛋白质的需要1.蛋白质的生理功能(3)调节生理功能正常人的血浆与组织间的水进行不停的交换，保持着动态平衡，这主要是血浆蛋白能协助维持细胞内外的正常渗透压，如血中蛋白质浓度降低，血浆中渗透压亦随之降低，使血浆中的水分从血液中流入组织间隙增多，造成营养不良性水肿。血红蛋白及其盐类，还能调节机体的酸碱平衡。二、蛋白质的需要1.蛋白质的生理功能(4)构成抗体，参与解毒抗体是一种蛋白质(主要是指丙种球蛋白)，抗体能促使机体产生对疾病的抵抗力，如缺少蛋白质，抗病能力就会大大下降。蛋白质可保护肝脏，参与体内对一些有毒物质的解毒作用，如缺少蛋白质，肝脏解毒能力下降，肝功能就会受到损害。二、蛋白质的需要1.蛋白质的生理功能(5)供给能量蛋白质也是供给人体热能的营养素之一，但不是热能的主要来源，可转化为碳水化合物、脂肪，还有一部分被氧化产生热能，每克蛋白质可产热16.74千焦，成为人体活动的能量。当膳食中有足够的碳水化合物和脂肪时，可使蛋白质不用于产热，而用于建造和修补组织，使蛋白质用到更重要的地方。二、蛋白质的需要2.蛋白质的基本成分蛋白质是一种化合物，它是由碳、氢、氧、氮四种元素构成的，有的蛋白质还含有硫、磷、铁、碘和铜等其他元素。这些元素首先按照一定的结构构成氨基酸，许多氨基酸再以一定的方式连接成蛋白质，所以，氨基酸是构成蛋白质的基本单位。二、蛋白质的需要2.蛋白质的基本成分在体内不能合成，必须由食物中的蛋白质提供，被称为“必需氨基酸”，主要有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸等8种，婴儿所必需的氨基酸除以上8种外，还有组氨酸和精氨酸。二、蛋白质的需要2.蛋白质的基本成分其余的也是人体需要的，但能够在体内合成，不一定通过食物供给，称为“非必需氨基酸”，其合成可由其他氨基酸转变而成，如酪氨酸(非必需氨基酸)可由苯丙氨酸(必需氨基酸)转变而成，胱氨酸(非必需氨基酸)可由蛋氨酸(必需氨基酸)转变而来。二、蛋白质的需要3.蛋白质的分类(1)完全蛋白质这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，相互之间比例也适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童发育。属于这类蛋白质如奶类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白及卵黄磷蛋白，肉类中的白蛋白和肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白质。二、蛋白质的需要3.蛋白质的分类(2)半完全蛋白质此类蛋白质中所含各种必需氨基酸种类齐全，但由于相互比例不合适，有的过多，有的过少，即氨基酸组成不平衡的蛋白质。若用此类蛋白质作为膳食蛋白质的唯一来源，则仅能维持生命，而不能促进生长发育。如小麦、大麦中的麦胶蛋白均属此类。二、蛋白质的需要3.蛋白质的分类(3)不完全蛋白质此类蛋白质中所含必需氨基酸种类不全，若用此类蛋白质作为膳食蛋白质的唯一来源时，既不能促进生长发育，也不能维持生命，如玉米中的胶蛋白；动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白；豌豆中的豆球蛋白等。二、蛋白质的需要4.蛋白质缺乏与过量(1)蛋白质缺乏蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长发育阶段的儿童更为敏感。①水肿型。热能基本满足、蛋白质严重不足的儿童营养疾病，腹、腿水肿，生长迟缓，虚弱，表情淡漠，头发变色、变脆等。②消瘦型。热能与蛋白质严重不足的儿童营养疾病，患儿消瘦无力，易感染其他疾病而死亡。二、蛋白质的需要4.蛋白质缺乏与过量(2)蛋白质过量蛋白质，尤其是动物性蛋白质摄入过多，对人体同样有害。首先，过多的动物蛋白质的摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇。其次，蛋白质过多本身也会产生有害影响。二、蛋白质的需要5.蛋白质的每日推荐摄入量从能量角度，一般的说，蛋白质供体内的热量占总热量的11%~14%为好。二、蛋白质的需要6.蛋白质的食物来源畜、禽、肉类和鱼肉蛋白质含量一般为16%~20%，鲜奶为2.7%~3.8%，蛋类为11%~14%，干豆类为20%~24%，其中大豆高达40%。谷类含蛋白质一般为7%~10%。动物性蛋白质质量好、利用率高，但富含饱和脂肪酸和胆固醇，而植物性蛋白质利用率相对较低。二、蛋白质的需要6.蛋白质的食物来源因此，为提高日常膳食中蛋白质的营养价值，应当注意食物多样化，使动物蛋白、豆类蛋白、谷类蛋白合理分布于各餐中，以充分发挥蛋白质互补作用，提高蛋白质利用率。二、蛋白质的需要年龄/岁克/天年龄/岁克/天0~1.5~3男女10~男女70651~353511~75752~404014~85803~454518~4~5050轻体力劳动75655~5555中体力劳动80706~5555重体力劳动90807~6060孕妇/克早期+5中期+15后期+208~6565乳母/克60~+207565中国居民膳食蛋白质推荐摄入量二、蛋白质的需要