烤箱 蛋糕

蜂蜜小蛋糕---全蛋打法全蛋海棉蛋糕的常见问题问：全蛋打发前为什么要先隔水加热？答：全蛋打发比分蛋打发更难，只因蛋黄中所含的油脂会抑制蛋白的发泡性，所以用隔水加热的方式提高温度，可以减少鸡蛋的表面张力，较容易打发。问：全蛋加入砂糖隔水加热时，为什么要一边加热一边搅拌呢？答：隔水加热时只有打蛋盆底的部份接触到热水，也就受热最快，而中心部位的蛋液却不能完好的受热，只有通过搅拌才会让其受热均匀，不会造成加热过度或不够的情况。同时也可以让砂糖更容易溶化。问：隔水加热时的温度以多少为宜？答：隔水加热时，刚开始是以冷水小火，慢慢升温加热。不要一开始就坐在热水里，如果热水太烫的话会造成盆边的蛋液烫熟。以冷水慢慢加温，直至锅内的冷水有些微烫手即可熄火。乘着余温继续隔热水搅拌蛋液，直至温度至人体温左右36o为最佳温度。问：全蛋海棉蛋糕的含糖量较戚风高很多，我可以减少糖量吗？答：首先全蛋打发中，鸡蛋中的砂糖含量越高，就越容易打发，打发好的蛋液气泡也更稳定。再者全蛋法不能添加过多的液体所以口感较戚风蛋糕要干涩，而砂糖的另一功效是增加蛋糕的滋润度，所以您要是减少糖量的话会造成失败或是口感较差。问：为什么要分两次加入面粉？答：全蛋打发后汽泡的持久性不如分蛋法，而且面粉是直接加入打发蛋液中的，在翻拌过程中很容易造成蛋液消泡。如果一次加入过多的面粉就不容易拌匀，分成两次加入先粗略的拌匀，再加入第二次就更容易拌了。在混拌面粉时切记要从底部捞起蛋糊，因为大部份的面粉会沉到底部，而且翻拌的速度要快，时间太长会造成蛋液消泡。问：为什么要先取小部份的蛋糕糊和沙拉油及鲜奶拌匀？答：因为沙拉油及鲜奶的比重较充满空气的蛋糕糊要重，如果直接倒入蛋糕糊中会造成沉底，不易拌匀。取小部份的蛋糕糊和沙拉油等拌匀后再和大部份的蛋糕糊拌匀就容易多了。材料：（马芬模12个）A：大鸡蛋3颗（180克），蜂蜜50克，细砂糖40克B：低筋面粉100克D：沙拉油20克，鲜奶20克，盐1/16小匙烤制时间：烤箱180度预热，中层180度20分钟制作方法：（3颗鸡蛋加温后，全程中速搅打约7分钟）准备材料，将鸡蛋敲入干净无水无油的大盆内。将全部砂糖及蜂蜜加入鸡蛋中。锅内注入1/2量的凉水，将打蛋盆放置在水上，开小火开始加温。(术语称隔水加温)一边加温一边不断用手动打蛋器搅拌，直至蛋液和砂糖均匀混合。当蛋液温度达至36度约人体温度时，端离热水，开始用电动打蛋器搅打。开启打蛋器的3档（中速）搅打约1分钟，搅打后的状态，气泡很大，蛋液的色泽是黄色，蛋液体积比原本（图4）略大少许。7．继续用3档搅打约1分钟，蛋液开始膨胀至2倍大（比较图6），此时的气泡变成中等大小，色泽仍然是黄色。提起打蛋头，蛋液马上滴落，无法形成连继的锻带形。8．继续用3档搅打约2分钟。9．此时的蛋液体积不再变大，但是气泡已经变的细小，色泽已开始慢慢转白。（比较图7）10．继续用3档搅打约3分钟。搅打的过程中，蛋液会起些微纹路。11．此时的蛋液体积不变，但是气泡变的非常细微，蛋液色泽变白。（比较图9）12．提起打蛋头，蛋液呈锻带形的，由上向下流落，落下的痕迹在5秒钟内才慢慢消失，这时的全蛋打发就完成了。13.先用面粉筛将1/2的面粉筛入打发的蛋液中，然后用橡皮刮刀由底部向上翻起，将面粉与蛋液粗略拌匀。（开始180度预热烤箱）14．再筛入剩下1/2的面粉，继续用橡皮刮刀由底部向上翻起，直至面粉与蛋液充份溶合，看不到颗粒状的面粉。（注意控制时间，时间过长蛋液会消泡）15．将沙拉油20克，鲜奶20克，盐1/16小匙，在另一小盆内混合，用手动打蛋器搅至油水溶合。16．取1/3的蛋糕糊加入碗内与沙拉油等拌匀。17．拌匀后再倒回剩下的2/3蛋糕糊中，用橡皮刮刀彻底拌匀。（注意控制时间，时间过长蛋液会消泡）18．最后拌好的蛋糕糊，要马上使用，否则会消泡。19．将蛋糕糊装入有尖嘴的容器内，将面糊倒入模具内，8分满20．烤制时间：烤箱180度预热，中层180度20分钟超软超棉——酸奶戚风蛋糕问：打发蛋白为什么要用冷藏鸡蛋？答：打发蛋白要使用冰箱冷藏的鸡蛋。首先冷藏过的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度越低，越能打出细致坚实的气泡。打发后的稳定性和迟久性也较好。问：蛋白为什么要加少许白醋，柠檬汁或是塔塔粉呢？答：蛋白属碱性物质，添加一些醋性物质如塔塔粉，或是柠檬汁可以使其更容易发泡，但要注意的是不要添加过多以免酸味过重。问：打发蛋白，为什么砂糖不一次加入而要分成三次加入呢？答：因一次加入全部砂糖会抑制蛋白中蛋白质的空气变性，在最初皆段添加全部的砂糖，会比分成三次更难打发。相较于一次全部加入，分成三次加入可以产生更多的气泡，体积也更大。问：为什么我做戚风蛋糕有时侯成功，有时侯失败？答：我通常夏天做戚风蛋糕会失败的比较多，因为夏季天气炎热，市售的鸡蛋如果不在良好的冷藏储存环境下，鸡蛋就容易变质。而变质的鸡蛋即使打发了，其气泡的稳定性也很差，做出来的蛋糕很容易塌陷。另外要熟练的掌握蛋白打发的状态，如所需的10分发（硬性发泡）至9分发（中性发泡），有时就差一点时间效果就不同了。问：为什么搅拌面糊时要顺时针搅拌？搅拌多少时间为佳？答：虽然我们用做蛋糕的是低筋面粉，但还是有一定的筋性。如果不按同一方向,而是左右下下反复的搅拌就容易产生筋性，使得蛋糕膨胀不高，组织不细腻。搅拌的时间不宜过长，只要搅拌至看不到颗粒的面粉，面糊成光滑状即马上停手。材料：A：蛋白4颗（160克），细砂糖60克B：蛋黄4颗（80克），细砂糖15克，浓稠酸奶70克，沙拉油40克C：低筋面粉80克烤制：烤箱170度预热，170度中层烤40分钟。将冷藏鸡蛋，分开蛋黄及蛋清。分别装在无水无油打打蛋盆内。首先制作蛋黄面糊，将酸奶及沙拉油倒入大盆内，用手动打蛋器搅至完全溶合。每次加入一颗蛋黄，搅打均匀。搅打好的状态。分两次筛入低筋面粉，每次用手动打蛋器顺时针方向搅拌，搅拌均匀后再筛入第二次面粉。搅拌的时间不宜过长，搅至看不到明显的面粉粒即可停手。7．拌好的面糊呈光滑，流动状态。蛋黄面糊制作即完成。8．开始打发蛋白，首先在蛋白中滴入几滴白醋。9．用电动打蛋器的1档（低速），搅打约1分钟。10．打散的蛋液，呈现粗大的气泡（术语称鱼眼泡）11．此时加入1/3的细砂糖。12．将电动打蛋器转至3档（中速）开始搅打。13．搅打约1分钟后，蛋白的气泡变的细小，体积膨胀至2倍大小。14．此时提起打蛋头，蛋液无法粘在蛋头上，呈流水形，晃动打蛋盆仍可流动。15．这时再加入1/3的细砂糖。16．继续开启3档（中速搅打）17．搅打约1分钟后，蛋白气泡变的更加细腻，会有些微纹路，提起打蛋头，盆内的蛋白无法站立，打蛋头上的蛋液呈下垂状态。（此时称为湿性发泡，适合制作轻乳酪蛋糕）18.加入剩下的1/3细砂糖，继续用3档（中速搅打）19．在搅打的过程中会发现蛋白液变的越来越**，打蛋头经过的纹路也越来越细。提起打蛋头，打蛋头上的蛋液呈略长，略弯曲的状态。20．打蛋盆内的蛋液，可直立，尖峰向下略弯曲的状态。此时就达到9分发状态（也称中性发泡）适合制作中空戚风蛋糕，蛋卷，巧克力蛋糕等。21．继续用3档搅打约1分钟，提起打蛋头，打蛋头上的蛋液呈略短，直立的状态。22．打蛋盆内的蛋液，可直立，尖峰短小，并直立的状态。此时就达到10分发状态（也称硬性发泡）适合制作圆模戚风蛋糕，分蛋海棉，蛋白饼等。23．取1/3蛋白霜加入蛋黄面糊中，用橡皮刮刀由底向上翻拌均匀。（此时开始以170度预热烤箱）24．将拌匀的蛋黄面糊，倒入剩下的1/2蛋白霜中，继续用橡皮刮刀拌匀。25．拌匀的蛋糕糊是色泽均匀，看不到蛋白颗粒，尚有流动性的。26.将拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模具中。27.用双手捧住蛋糕模，由上向下轻摔数下，以震去大汽泡。28.将蛋糕模放入预热好的烤箱中，170度中下层，烤40分钟，烤好后取出倒扣放凉，方可脱模。极致的细腻----【戚风蛋糕】完美攻略戚风蛋糕制作方法【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个)配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)烘焙：170度，约1小时。（制作6寸圆模配料的分量全部减半。但因为配方内5个鸡蛋减半不容易计算，为方便计算，可将配料全部乘以0.6制作6寸圆模一个。6寸圆模的烘焙参考温度为180度，35分钟）其实一直以来都对“戚风蛋糕”这个名字耿耿于怀。戚风蛋糕是CHIFFONCAKE的音译。CHIFFON是“雪纺绸”的意思，单看名字，就知道这是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕，但是偏偏翻译成“戚风”这么个让人摸不着头脑的字眼，甚至我还见过有不少同学错叫成了“威风蛋糕”——本应是柔软如云的蛋糕，却被误会成这么一个威风凛凛的名字，如同把一个纤细女子叫成张飞般让人难以接受。我想：直接叫“雪纺绸蛋糕”是不是更好？有情调，有意境，又很美丽。唠叨这些，只是为了让大家明白，戚风蛋糕应该是细致到极致、柔软到极致的美味蛋糕。用雪纺绸这样的名字来形容它一点也不为过。有的同学问怎样的戚风是成功的——参照一下戚风的本名原意，你应该就能体会了。蛋白的打发，正确的搅拌对戚风的成功至关重要，这一次做戚风蛋糕，我特意把关键步骤的清晰大图贴上来，以便于大家对照。期待大家都能成功！制作步骤：1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）3、3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。(混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步，蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功了90%。)7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。TIPS：1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。3、关于检测戚风是否