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蔬菜的营养价值蔬菜和水果共同特点营养意义水份多蛋白质和脂肪含量很低维生素C、胡萝卜素及无机盐类非营养意义呈色、呈味,增进食欲调节体内酸碱平衡促进肠的蠕动……蔬菜组成成分和营养物质1.水分多数一般在90%以上这使得其中营养素的含量较低,但营养质量指数不低。蔬菜组成成分和营养物质2.含氮化合物蛋白质,其余为氨基酸、肽和其他化合物。新鲜蔬菜蛋白质含量通常在3%以下。以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜蛋白质含量较高,如鲜豇豆蛋白质含量为2.9%,蘑菇为2.7%,苋菜为2.8%。某些蔬菜(如菠菜、豌豆苗、豇豆、韭菜、菌类蔬菜等)赖氨酸比较丰富,可和谷类发生蛋白质营养互补。蔬菜组成成分和营养物质3.碳水化合物大部分蔬菜的碳水化合物含量较低,仅为2%~6%备注:各类淀粉、藕粉、魔芋粉、粉丝、粉条85-95%蔬菜组成成分和营养物质3.碳水化合物纤维素与半纤维素主要存在于皮层、输导组织和梗中纤维素含量少的部位,肉质软嫩,反之则肉质粗、皮厚多筋,食用质量差纤维素、半纤维素、木质素、果胶等物质总是结合在一起,决定着蔬菜的质地、硬度、脆度、口感等品质指标。各类蔬菜纤维含量(表2-4)蔬菜组成成分和营养物质3.碳水化合物果胶质广泛存在,位于细胞间隙,主要成分是原果胶。原果胶与纤维素结合,其质与量的变化影响着蔬菜的硬度、质地等重要的品质指标。当果胶总含量和Ca、Mg等矿物元素含量增加以及果胶酯化程度降低时,番茄果实硬度增加。蔬菜组成成分和营养物质4.维生素维生素C在各种新鲜的绿叶菜中含量丰富,其次是根茎类,一般瓜类含量较少类胡萝卜素、番茄红素,它们的主要功能之一是使植物显示出红色或黄色。维生素B1、B2食物中VC的含量(表2-5)蔬菜组成成分和营养物质5.矿物质含有丰富的无机盐,如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等以钾含量为最高,占总灰分的50%也含有不利于矿物质吸收的因素(草酸等)蔬菜组成成分和营养物质6.其他物质(phytochemicals,植物化学物)(1)硫代葡萄糖苷十字花科植物品种主要有花椰菜、西兰花、甘兰、萝卜、芥菜。大部分关于硫代葡萄苷的水解产物和十字花科蔬菜抗癌作用的证据来自动物实验研究。在动物实验研究中,所使用抗癌化合物和致癌化合物剂量超过这些化合物人类饮食中的正常水平,因此,很难推断在饮食正常水平时这些化合物是否也有抗癌作用。蔬菜组成成分和营养物质6.其他物质(phytochemicals,植物化学物)(2)类黄酮是植物重要的是一类次生代谢产物,它以结合态(黄酮苷)或自由态(黄酮苷元)形式存在于水果,蔬菜,豆类和茶叶等许多植物。抗氧化、弱雌激素蔬菜组成成分和营养物质6.其他物质(phytochemicals,植物化学物)(3)有机硫化合物主要存在于葱属蔬菜中。葱蒜中的有机硫化合物对人体具有预防心血管疾病、抗癌作用、调节血脂等作用。蔬菜组成成分和营养物质6.其他物质(phytochemicals,植物化学物)(3)有机酸主要为苹果酸、柠檬酸、酒石酸。促进消化液的分泌,有助于食物消化在体内并不呈现出酸性。三.常见蔬菜的特点1、根菜类萝卜胡萝卜根菜类1.萝卜别名萝白、莱菔、土酥。我国是萝卜的故乡,栽培食用历史悠久,早在《诗经》中就有关于萝卜的记载。萝卜所含热量较少,纤维素较多,吃后易产生饱胀感萝卜为寒凉蔬菜,阴胜偏寒体质者、脾胃虚寒者不宜多食。胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流产、子宫脱垂等患者少食萝卜。服用人参、西洋参时不要同时持萝卜,以免药效相反,起不到补益作用。1.萝卜食疗学祖国医学认为萝卜味辛甘,性寒。入肺、胃经;可消积滞,化痰清热,下气宽中,解毒;主治食积胀满、痰嗽失音、吐血、衄血、消渴、痢疾、偏头痛。化气消食萝卜中含有淀粉酶,生食时有助于消化。中医认为白萝卜能化气消滞,具有解除宿食不化之功,可解滋补药品(如人参、鹿茸)之副作用。萝卜为寒凉蔬菜,阴盛偏寒体质者、脾胃虚寒者等不宜多食用关于萝卜冬吃萝卜夏吃姜,一年四季保安康白萝卜是人体补充钙(36mg/100g)的较好来源北京有名的心里美萝卜(68mg/100g),青皮紫心脆嫩多汁,甜而不辣,在冬季和早春可以代替水果,素有鸭梨的雅号。食用提示:每餐50~100克推荐菜品:银芽萝卜丝,牛肉扒三色萝卜篮,糖醋心里美,麻辣心里美2.胡萝卜原料别名:胡萝菔、黄萝卜、金笋黄根、卜香菜、药萝卜、赤珊瑚每100g胡萝卜中含胡萝卜素17mg。胡萝卜能提供丰富的维生素A,具有促进机体正常生长与繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染及保视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。胡萝卜最好用食用油或肉类烹调。如果生吃胡萝卜,大约90%的胡萝卜素会因不能利用被而排泄掉。食疗学:味甘、性平。补益作用三.常见蔬菜的特点白菜类大白菜小白菜乌塌菜紫菜苔莱心苔菜白菜类1.白菜英文:Chinesecabbage别名:胶菜,绍菜,大白菜白菜又称为四时常见,冬季尤盛,被誉为“百菜之王”。在我国北方的冬季,大白菜更是餐桌上必不可少的,有“冬日白菜美如笋”之说。大白菜具有较高的营养价值,有“百菜不如白菜”的说法。中医认为白菜味甘,性凉。有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功。民间也常说:鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安。1.白菜白菜类2.青菜小白菜、油白菜,品种甚多,四季皆有青菜是蔬菜中含矿物质和维生素较丰富的菜清热除烦,行气祛瘀,消肿散结,通利胃肠。主治肺热咳嗽,身热,口渴,胸闷,心烦,食少便秘腹胀等病症每100克含水分94.5克,蛋白质1.3克脂肪0.3克,碳水化合物2.3克,粗纤维0.6克,灰分10克,胡萝卜素1.49毫克,维生素B10.03毫克,维生素B20.08毫克,尼克酸0.6毫克,维生素C40毫克,钙56毫克,磷32毫克,铁1.2毫克,钾346毫克,钠66毫克,镁23.4毫克,氯120毫克。2.青菜乌塌菜乌塌菜也被称为“维他命”菜而受到国外的重视。每100克乌塌菜的可食部分含水分约92克,蛋白质1.56—3克,还原糖0.80克,脂肪0.4克,纤维素2.63克,维生素C43—75毫克,胡萝卜素1.52—3.5毫克,维生素B10.02毫克,维生素B20.14毫克,钾382.6毫克,钠42.6毫克,钙154—241毫克,磷46.3毫克,铜0.111毫克;锰0.319毫克;硒2.39毫克,铁1.25—3.30毫克,锌0.306毫克,锶1.03毫克。乌塌菜三.常见蔬菜的特点甘蓝类结球甘蓝:又称洋白菜、卷心菜、包菜、包心菜、牛心菜等,其叶球可供食用花椰菜:又名菜花、花菜,其花球可供食用青花莱球茎甘蓝芥蓝抱子甘蓝甘蓝特点味甘,性平。含葡萄芸苔素、酚类,含硫的抗甲状腺物质,较多的维生素U等。新鲜的甘蓝汁对胃、十二脂肠溃疡有止痛及促进愈合作用。且含有能分解亚硝酸胺的酶三.常见蔬菜的特点绿叶蔬菜菠菜芹菜莴苣蕹菜苋菜芫荽茼蒿荠菜金花菜绿叶蔬菜荠菜又叫野荠、地菜、护生草、鸡心菜是一味药食同源的传统佳蔬。高纤维蔬菜,1.7mg/100g,所含荠菜酸有止血的作用含有二硫酚酮,有抗癌作用。中医认为,荠菜性味甘、凉,有清热止血、清肝明目、利尿消肿之功效。绿叶蔬菜菠菜又名波斯菜,铁、维生素C含量较高。菠菜含草酸较多,有碍机体对钙的吸收。故吃菠菜时宜先用沸水烫软,捞出再炒。婴幼儿和缺钙、软骨病、肺结核、肾结石、腹泻的人不宜食生的菠菜。虽然菠菜含铁量很高,但其中能被吸收的铁并不多,而且还会干扰锌和钙的吸收,所以不宜用来补铁补血。菠菜1.菠菜烹熟后软滑易消化,特别适合老、幼、病、弱者食用。电脑工作者、爱美的人也应常食菠菜;糖尿病人(尤其Ⅱ型糖尿病人)经常吃些菠菜有利于血糖保持稳定;同时菠菜还适宜高血压、便秘、贫血、坏血病患者、皮肤粗糙者、过敏者;2.不适宜肾炎患者、肾结石患者。菠菜草酸含量较高,一次食用不宜过多;另外脾虚便溏者不宜多食。绿叶蔬菜芹菜芹菜可辅助治疗高血压病及其并发症,对于血管硬化、神经衰弱患者亦有辅助治疗作用。芹菜叶中营养成分远远高于芹菜茎叶中胡萝卜素含量是茎的88倍;维生素C的含量是茎的13倍;维生素B1是茎的17倍;蛋白质是茎的11倍;钙超过茎2倍绿叶蔬菜莴苣又名莴笋。莴苣富含钙、胡萝卜素、维生素C叶中的含量要高于茎。因此,在食莴笋时,不要将绿叶丢弃。莴苣味甘苦,性凉。莴笋中的某种物质对视神经有刺激作用,古书记载莴苣多食使人目糊,停食数天,则能自行恢复,故视力弱者不宜多食,有眼疾特别是夜盲症的人也应少食。绿叶蔬菜蕹菜蕹菜别名空心菜、蓊菜、通菜、瓮菜、藤藤菜等。为我国南方夏季常食蔬菜之一。中医认为甘、平,清热,解毒,凉血,利尿。一般人群均可食用。1.适宜于便血、血尿和鼻衄患者,同时适宜于糖尿病、高胆固醇、高血脂患者、口臭、爱美人士等。2.空心菜性寒滑利,故体质虚弱,脾胃虚寒、大便溏泄者不宜多食,血压偏低,胃寒者慎内服。蕹菜绿叶蔬菜茼蒿菜甘辛、平润肺消痰,养心清血,养脾胃,利肠胃,降血压。可治咳嗽痰多,头昏烦热,高血压性虽平和,少量可治热性头昏咳嗽病,若多量作菜炒食则为热性。绿叶蔬菜香菜又名胡荽、芜荽、香荽。另外香菜含芸香油精3%~7%,能促进外周血液循环,增加胃肠腺体分泌,增加胆汁分泌。香菜种子含挥发油0.8%~1%,油的主要成分为沉香醇的芫荽醇等。香菜中的特殊气味其主要成分为葵醛,可抗真菌和作调味剂。香菜辛、微温。消食通气。绿叶蔬菜苋菜苋菜按其叶片颜色的不同,可以分为3个类型:①绿苋:叶片绿色,上海的白米苋,广州的柳叶苋及南京的木耳苋②红苋:叶片紫红,重庆的大红袍、广州的红苋及昆明的红苋菜等。③彩苋:叶片边缘绿色,叶脉附近紫红色,有上海的尖叶红米苋及广州的尖叶花红等。性凉,味微甘;清热利湿,凉血止血,止痢苜蓿又名草头,金花菜,母鸡头等紫苜蓿生于旷野和田间,是动物的主要饲料,被称为“牧草之王”。南苜蓿生长于我国南方,宁沪居民爱作菜肴服食。粗纤维2.1克,维生素C118毫克,钙713毫克,铁9.7毫克苜蓿性平,味苦;苜蓿1.气管炎、贫血、恶性贫血、支气管炎、湿热、黄疸、尿黄、目赤、肠炎、夜盲、便秘、肠癌、膀胱结石以及胃或痔、肠出血等病症的患者可以多食;2.尿路结石、大便溏薄者慎食。三.常见蔬菜的特点茄果类番茄茄子辣椒甜椒茄果类番茄又名西红柿丰富的番茄红素中医认为番茄味甘、酸,性凉。空腹时不宜吃番茄,空腹时胃酸分泌多,番茄含有大量的果胶质、柿胶酚及可溶性收敛剂等成分,易与胃酸结合成难溶解的块状结石,堆住胃的幽门出口处,使胃内压力升高,造成胃不适、胃胀痛。番茄红素茄果类辣椒又名辣茄、腊茄、辣头辣椒品种较多,越小者其味愈辣,可食用亦可入药;大者不辣,可作蔬菜食用。维生素C的含量很高,在蔬菜中名列前茅辣椒素会剧烈刺激胃肠粘膜,使其高度充血、蠕动加快,引起胃疼、腹痛、腹泻并使肛门烧灼刺疼,诱发胃肠疾病,促使痔疮出血。因此,凡患食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等病者,均应少吃或忌食辣椒辣椒苦辛、大热。祛寒健胃,消食化滞。主治胃纳欠佳,胃寒饱胀,消化不良。茄果类茄子又名昆仑瓜、落苏中医认为茄子味甘,性微寒。紫茄子富含维生素P,可软化微细血管,防止小血管出血,对高血压、动脉硬化、咯血、紫癜(皮下出血、淤血)及坏血病均有一定的防治作用。三.常见蔬菜的特点瓜类黄瓜冬瓜南瓜丝瓜苦瓜瓠瓜(夜开花)佛手瓜西葫芦瓜类黄瓜含水量最多,可达98%,为低热量食品含有娇嫩的细纤维素鲜黄瓜中还含有丙醇二酸,可以抑制糖类物质转变为脂肪------------可作为减肥食品食用中医认为黄瓜甘、寒。可清热,解渴,利尿生吃能解渴清热,但多食则易于积热、生湿。瓜类苦瓜又名癞瓜、癞葡萄、锦荔枝。苦瓜中的苦味一部分来自于它所含的有机碱(苦瓜甙和苦味素),不但能刺激人的味觉神经,使人增进食欲,还可加快胃肠运动,有助消化。苦瓜中含有类似胰岛素的物质,有明显
本文标题:蔬菜的营养价值
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