脂类

脂类一、脂类的组成脂肪：1甘油+3脂肪酸类脂饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂类磷脂：磷脂酸、卵磷脂、脑磷脂糖脂：含糖基的脂类固醇类：胆固醇、胆固醇酯植物固醇脂肪与蛋白质和碳水化合物是供能的三大宏量营养素大部分构成食物的脂肪和动物的体脂是以甘油三酯的形式存在的脂类易溶于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质必需脂肪酸（essentialfattyacid,EFA）：指人体不可缺少又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸人体的必需脂肪酸有两种：亚油酸-亚麻酸花生四烯酸、EPA、DHA等脂肪酸都是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸和-亚麻酸来合成必需脂肪酸生理功能①参与线粒体和细胞膜的合成②参与合成前列腺素(花生四烯酸)③参与脂质代谢，能降低血脂含量，减少血液的粘稠性，对保持微血管的弹性有一定作用④促进生长发育，提高智力脂肪酸（fattyacid）：脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构直接影响脂肪的特性和功能长链脂肪酸（12碳以上）按碳链长度分为：中链脂肪酸（6～12碳）短链脂肪酸（6碳以下）饱和脂肪酸（saturatedfattyacid）按饱和程度分为：单不饱和脂肪酸（monounsaturated～）多不饱和脂肪酸（polyunsaturated～）按空间结构分为：顺式脂肪酸（cis-fattyacid）反式脂肪酸（trans-fattyacid）饱和脂肪酸saturatedfattyacid,SFA多不饱和脂肪酸polyunsaturatedfattyacid,PUFA单不饱和脂肪酸monounsaturatedfattyacid,MUFA饱和脂肪酸:主要来源是家畜肉和乳类的脂肪，还有热带植物油（如棕榈油、椰子油等），其主要作用是为人体提供能量。它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪；但如果饱和脂肪摄入不足，会使人的血管变脆，易引发脑出血、贫血、易患肺结核和神经障碍等疾病。单不饱和脂肪酸:主要是油酸，含单不饱和脂肪酸较多的油品为：橄榄油、芥花籽油、花生油等。它具有降低坏的胆固醇(ldl)，提高好的胆固醇(hdl)比例的功效，所以，单不饱和脂肪酸具有预防动脉硬化的作用。多不饱和脂肪酸:有降低胆固醇的效果。饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸；1:1:1为宜反式脂肪酸含有反式脂肪酸的食品，基本上来自含有氢化植物油的食品，最常见于油炸速食（炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品），咖啡伴侣，人造奶油等。反式脂肪酸反式脂肪酸的名称不一，一般都在商品包装上标注为氢化植物油、植物起酥油、人造黄油、人造奶油、植物奶油、麦淇淋等，其中都可能含有反式脂肪酸。反式脂肪酸危害增加患冠心病的危险性导致血栓形成降低记忆力“大油大肉”的浓汁肉排和一盘用人造脂肪做出来的炸薯条之间进行取舍，选择前者更有利于健康。反式脂肪酸危害对生长发育有抑制作用对婴幼儿大脑发育和神经系统发育产生影响脂肪酸的熔点与饱和程度和碳链长度成正比动物脂肪中饱和脂肪酸含量高，常温下呈固态，称为脂植物脂肪中不饱和脂肪酸含量高，常温下呈液态，称为油（例外:棕榈油和椰子油中饱和脂肪酸含量高，但碳链短）二、脂类的消化吸收消化：脂类的消化主要在小肠小肠中小肠液、胰液（胰腺）和胆汁（胆囊）胰液中有胰脂肪酶，将脂肪分解为甘油和脂肪酸小肠液中脂肪酶和胆汁中胆酸盐乳化脂肪。有利于胰脂肪酶的作用吸收：主要在十二指肠的下部和空肠的上部吸收率：短链脂肪酸＞中链脂肪酸＞不饱和长链脂肪酸＞饱和长链脂肪酸胆固醇胆固醇是人体重要脂类物质之一，既是生物膜及血浆脂蛋白的重要成分，又是类固醇激素、胆汁酸等生理活性物质的原料来源：一是靠体内合成（肝是合成主要场所）；二是从食物中摄取，主要来自动物内脏、蛋黄、奶油和肉类植物性食品不含胆固醇，含植物固醇，摄入过多可抑制胆固醇吸收血胆固醇过高与高血压、动脉粥样硬化、冠心病以及糖尿病等多种慢性疾病密切相关影响胆固醇吸收的因素高脂肪膳食促进胆汁分泌，胆汁酸促进胆固醇吸收不饱和脂肪酸降低胆固醇植物中谷固醇和膳食纤维降低胆固醇年龄增加，血浆胆固醇增加三、脂类的主要生理功能1.脂肪的生理功能甘油三酯：又称为脂肪或中性脂肪，主要分布于腹腔、皮下和肌肉纤维之间CHOHHHHHCCOOOCCCCOOHHHHCHHHCH体内能量贮存的形式人体在休息状态下，60%的能量来源于脂肪体内1g脂肪可产生37.7kJ（9.0kcal）能量脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，体积不断扩大机体不能利用脂肪分解产物合成葡萄糖脂肪不能为脑和神经细胞以及血细胞提供能量摄入能量脂肪酯酶甘油脂肪酸能量维持正常体温脂肪可直接提供能量皮下脂肪组织有隔热保温的作用保护作用脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用特殊营养功能增加饱腹感供脂溶性维生素，促进其在肠道的吸收改善食物的感官性状供给必需脂肪酸脂肪十二指肠肠抑胃素肠蠕动抑制，胃排空时间延长2.类脂作用构成体内重要物质：磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜类脂层；胆固醇是合成胆汁酸维生素D和类固醇激素的原料磷脂和胆固醇是神经髓鞘的重要成分，可维持神经兴奋的正常传导构成细胞膜，维持细胞膜完整性四、脂类的供给量总脂肪摄入占总能量摄入的20~30%饱和脂肪酸占总能量的10%以下，胆固醇每天摄入不超过300mg必需脂肪酸的摄入量占总能量的2%脂类摄入过多的危害甘油三脂↑胆固醇↑肥胖动脉硬化冠心病高血压糖尿病肿瘤饱和脂肪酸摄入应占总能量的10%以下，过多的SFA可使LDL升高，对健康产生危害反式不饱和脂肪酸（人造黄油、氢化植物油）可使LDL升高，HDL下降，增加心血管疾病的危险，应该引起注意五、脂肪的食物来源主要来源动物脂肪组织、肉类和植物种子动物脂肪饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量相对较高，多不饱和脂肪酸含量较少植物油主要含不饱和脂肪酸，亚油酸和亚麻酸在植物油中含量较高深海鱼油中EPA、DHA含量相对较高蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等食物中磷脂含量较高动物脑、肝、肾等内脏和蛋类中胆固醇含量较高，肉类和奶类中也含有一定的胆固醇猪脑猪肝猪肾鸡蛋鸡蛋黄胆固醇25712883545851510几种食物中的胆固醇含量（mg/100g）部分食物的脂肪含量食物名称脂肪含量（%）食物名称脂肪含量（%）猪肉（肥瘦）37猪肉（瘦）6.2牛肉（瘦）2.3鸡肉2.3兔肉0.4带鱼4.9填鸭41.3花生48松子58核桃58大豆18.4小米3.5面粉1.4大米1.3食物中的脂肪酸食用油脂饱和油酸亚油酸亚麻酸橄榄油10837花生油1941380.4豆油1622557芝麻油1538460.3玉米油1527560.6猪油43449牛油622921黄油563241.3常见食物的胆固醇含量（mg/100g)100mg以下海参0~50蛰头5~10牛奶13瘦肉60~80甲鱼77鱼类70~97小青虾85蛋清100~150mg猪肠150大黄鱼132黄鳝128鲫鱼125海螃蟹110猪油110猪肘（熟）108香肠107150以上脑3000鸡蛋680蛋黄1705松花1209内脏（300~500）海米434鸭蛋634鱿鱼（水发）308对虾161脂肪类保健食品各种鱼油、卵磷脂、鱼肝油、角鲨烯深海鱼油：降血脂/降血压/预防血管疾病/提高记忆力/防止老年痴呆所谓的“脑黄金”，是不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸（DHA）的时髦用语。“忘不了”3A脑营养胶丸（EPA（C20∶5，n-3）DHA（C22∶6，n-3）DPA（C22∶5，n-3））脂肪类保健食品海豹油:调节血脂/增强记忆力/增强人体免疫力卵磷脂:降血脂/减缓记忆力衰退/预防化解胆结石小麦胚芽油:促进皮肤新陈代谢/保湿/延缓皮肤衰老葡萄籽油:抗衰老/清除自由基/保养皮肤/防止色斑/增强视力γ—亚麻酸γ—亚麻酸是由从食品中摄取的亚油酸在体内转化而来的。它可以进一步转化为调整身体状态的前列腺素，从而稳定血液中的甘油三酯、胆固醇、血糖、血压等。降低血糖、预防糖尿病、调整血压降低胆固醇、甘油三酯、防止血栓防止肥胖、防止动脉硬化哪些人需服用鱼油中老年人，预防心脑血管疾病及老年痴呆吸烟者，可使其患肺癌的危险降低50~70%关节炎、关节疼痛或其他炎症患者看电视多及电脑操作多的人，保护其视力需要皮肤美容的人，对皮肤美容可给予由里而外的保养学习及精神压力大心理素质较差，有焦虑倾向的人动脉硬化、高血压、心脑血管疾病、糖尿病患者服用鱼油的注意事项鱼油为保健食品，不可完全代替治疗疾病的药物如正在应用抗凝药物，应咨询医生，不可随意增加剂量有出血性疾病或有出血倾向者、14岁以下儿童不宜食用鱼油不是鱼肝油小结脂类的组成。脂类的消化吸收脂类的生理功能