果蔬加工

第三章碳酸饮料1碳酸饮料的分类及产品技术要求•碳酸饮料的分类果汁型果汁含量不低于2.5%,含二氧化碳2-2.5倍。果味型：果汁含量低于2.5%,含二氧化碳3-4倍。•可乐型：二氧化碳3-4倍。其它：运动汽水、能量汽水。低热量型：热量低于75KJ/100ml。可乐型碳酸饮料•辛香----可口可乐•果香混合香气----百事可乐碳酸饮料产品技术要求感官指标：理化指标：可溶性固形物、总酸、咖啡因、二氧化碳倍数。微生物指标：细菌总数每毫升小于100个；大肠杆菌总数：每100毫升小于6个；致病菌：不得检出。2碳酸饮料生产的主要设备•水处理设备•配糖浆设备•碳酸化设备•灌装设备•洗瓶设备2.1水处理设备2.2配糖浆设备•化糖锅--夹层锅，内层用不锈钢板制成，中间通以0.1-0.2Mpa压力的蒸汽使砂糖加热熔化，容积一般为0.3-2m3•糖浆过滤设备--饮料泵、双联过滤器和纸浆过滤器等。•配糖罐--带搅拌器的夹层冷却罐，配有罐盖，夹层中间通入自来水或深井水。配料罐的容积应为糖化设备容积的2—2.5倍。2.3碳酸化设备•碳酸化过程由脱气-冷却器、混合器、预碳酸化器、碳酸化设备、冷却碳酸化和制冷系统组成。•产品含二氧化碳2倍时，不需要预碳酸化。2.4洗瓶设备•玻璃瓶装碳酸饮料瓶子连续周转使用。•洗瓶设备：刷洗式洗瓶设备液体冲洗式洗瓶设备2.5灌装设备一次灌装和二次罐装•二次罐装设备：由糖浆机、灌水机和压盖机组成。•一次灌装设备包括：洗瓶机、混合机、灌装机、压盖机、装箱机、打码机、检验机、贴标机和CIP自动清洗装置组成。3碳酸饮料生产工艺碳酸饮料生产工艺示意图-1碳酸饮料生产工艺示意图-23.1糖浆制备•糖浆配制的一般工艺流程：砂糖→称量→溶解→过滤→杀菌→冷却→脱气→浓度调整→配料→精滤（均质）→杀菌→冷却→贮存→糖浆。3.2糖浆调配配料计算：容质不变定律•甜味剂、酸味剂配成50%的溶液，色素配成5%的溶液，防腐剂配成20%的溶液。•调配投料顺序为：糖浆防腐剂甜味剂酸味剂果汁乳化剂稳定性色素香精定容。3.3碳酸化•碳酸化原理•水吸收二氧化碳的作用或过程叫做二氧化碳碳酸化。这个过程服从亨利定律：气体溶解在液体中时，在一定的温度条件下，一定量液体中溶解的气体量与液体保持平衡时的气体压力成正比。•V=HPP=Pi+1(Pi:表压)式中：V为溶解气体量；H为亨利常数（与溶质、溶剂及温度有关）；P为平衡压力。实际测定中应该使用亨利修正常数H=α-βPiα和β与温度有关。二氧化碳溶解度•在一定的温度和压力条件下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫做二氧化碳在水中的溶解度。其单位有“容积”与g/L。•容积的定义：在一个大气压下，温度为0℃时，容于一单位容积内的二氧化碳容积数。在标准状态下，1mol气体的体积为22.4L,其二氧化碳的密度=44g/22.4L=1.96g/L。即1容积=1.96g/L。影响二氧化碳溶解度的因素•温度•压力•接触面积•接触时间•空气碳酸化方式碳酸化方式低温冷却吸收式和压力混合式。低温冷却吸收式：两次灌装中水冷却到4℃，0.441MP下碳酸化。一次灌装是糖浆和水的混合液冷却到16-18℃，0.784MP下碳酸化。压力混合式则是采用较高的压力来进行碳酸化，节约能源，但设备价高。灌装•灌装方式：一次灌装法，二次灌装法。•二次灌装法：先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，封闭后在混合均匀。饮用水水处理冷却汽水混合CO2糖浆调配冷却灌浆灌水密封混匀检验成品饮料容器清洗检验二次灌装工艺流程一次灌装法•将调味糖浆与水预先按一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却,然后将该混合物碳酸化后，再装入容器，这种将饮料预先调配，并碳酸化后灌装的方法称为一次灌装法，又称预调式灌装法、成品灌装法或前混合法饮用水水处理混合冷却碳酸化灌装密封检验成品糖浆调配容器清洗检验一次灌装工艺流程灌装•等压灌装：先向瓶内冲气，其压力与灌装液的气压相等时再进行灌装。•负压灌装（真空灌装）：瓶先抽真空，再灌装，适宜于非碳酸饮料。碳酸饮料采用负压灌装，则是应负压式与等压式相结合，先抽真空、再冲入二氧化碳、等压灌装。容器清洗•洗瓶设备、洗涤剂、检瓶。•CIP清洗系统（cleaning-in-place原地清洗）：即用水和洗涤剂按照固定的程序通过泵循环达到清洗目的。•CIP清洗常用洗涤剂–混合碱洗涤剂–单一碱洗涤剂–酸液洗涤剂清洗程序•回收管道内的产品剩余物•用水冲洗除去污物•用洗涤剂冲洗•用热水、蒸汽或化学药品消毒。在后一种情况下要用清水循环一次3.6生产中常见质量问题及产生原因•杂质•混浊与沉淀（物理作用、化学反应、微生物引起）•变色与变味•气不足或爆瓶思考题绪论1软饮料的定义与分类。2我国软饮料工业发展现状与前景。水处理1地表水和地下水及其特征。2水中杂质对饮料生产的影响。3如何进行软饮料用水的水处理。4混凝剂？混凝沉淀原理？5常用硬水软化方法？6常用消毒方法？辅料1营养型甜味剂？非营养型甜味剂？举例。2软饮料常用有机酸和无机酸？3使用防腐剂应注意的问题？山梨酸钾防腐特性。4常用增稠剂及其特点。5乳化剂HLB值及其特性。6二氧化碳在软饮料中的主要作用。碳酸饮料1碳酸饮料生产的主要设备系统？2底浆调配应该注意的投料顺序？3一次灌装法？二次灌装法？4碳酸化原理？二氧化碳溶解度计算。5碳酸饮料生产中常见质量问题及产生原因果蔬汁饮料•1柑桔、苹果各有哪些榨汁方法？•2澄清果汁特殊工艺？•3混浊果汁特殊工艺？•4果蔬汁生产中常见质量问题及产生原因。含乳饮料•1含乳饮料的定义、分类？•2果汁乳饮料加工工艺？•3发酵型含乳饮料加工工艺？•4乳饮料常用增稠剂及其特点植物蛋白饮料1大豆的营养成分及其特性？2大豆的酶类与抗营养因子？3影响豆乳质量的因素及其控制措施？4豆乳生产要点。瓶装水•1瓶装水、矿泉水、纯净水的定义？•2矿泉水的理化特征？•3矿泉水生产工艺？•4纯净水生产工艺？茶饮料1茶饮料的定义？2茶汤中主要化学成分及功能？3茶饮料中的混浊沉淀的原因？4罐装茶水加工工艺。考试安排•软饮料工艺学：•10月25日（星期三）晚上7：00—9：00•食品1、2班---38-0403•茶学、食品3班--38-0406•带上一卡通或学生证、身份证考试安排•果蔬加工工艺学：•10月26日（星期四）晚上7：00—9：00•食品1、2班--38-0403•食品3班-------38-0406•带上一卡通或学生证、身份证