第九章 粮食加工安全控制

第九章粮食加工中的安全控制•9.1粮食制品的安全性问题•9.1.1粮食原料贮运的安全性问题•一、粮堆的物理性质•散落性：粮食在自然形成粮堆时，向四面流动成为一个圆锥体的性质称为粮食的散落性。•静止角和自流角的概念•自动分级：粮食在移动和散落过程中，性质相似的组成成分趋向于汇集在粮堆的同一部位，引起粮堆组成成分的重新分布。•粮食孔隙度：粮堆内空隙体积占粮堆总体积的百分率。孔隙度大利于散热、熏蒸。•粮食的导热性：粮堆是热的不良导体。要合理利用。•粮食的吸附性：气固接触时，气体分子浓集和滞留在固体表面的特性称为吸附性。粮食的吸附性与安全贮运密切相关。二、储粮生理1.粮食的呼吸：呼吸强度大营养物质消耗快2.粮食的后熟：从收获成熟到生理成熟，通常以粮食种子的发芽率达到80%以上作为完成后熟作用的标志。小麦：2~3月；玉米：10~20天；籼稻基本无后熟期。3.粮食的陈化：衰老、劣变三、害虫•常见的有甲虫、螨虫及蛾类，主要影响：1.造成重量损失，严重的可达15%以上2.食用及种用品质下降3.害虫的排泄物和尸体混入粮食，造成粮食污染4.危害仓场建筑及包装器材，严重的可使建筑倒塌、包装器材无法使用5.恶化储粮环境，害虫群集及自身的呼吸代谢使粮堆局部甚至全部发生水分、温度的大改变，危及储粮安全。6.受害虫危害的粮食商品价格降低，商业及其他信誉受损等。四、微生物对储粮品质的影响•早期霉变没有明显发热，不易察觉，所以早期预防对安全贮粮有重要意义。•1、使粮食变色、变味•构巢曲霉分泌黄色色素，青霉菌体本身可散发出强烈的霉味•2、破坏粮食的发芽力•3、在粮食中产生毒素•4、降低粮食的食用品质和加工工艺品质•引起粮食质量减少：糖损失，干重下降•使粮食脂肪酸增加•改变粮食中蛋白质的组分和性质•酶学特性发生变化：淀粉酶活力升高•粮食加工工艺品质的变化：组织松散，千粒重、硬度等指标下降，稻谷加工时碎米率增高。9.1.2粮食制品的危害性分析•一、物理性危害•二、化学性危害•1、农药残留•2、工业有害物质：工业用矿物油用于陈米和霉变米的抛光；吊白块、次氯酸钙、荧光粉等工业用氧化剂、漂白剂用于面粉制品等。•3、不正确使用食品添加剂导致的食品安全问题：见下页①急性和慢性中毒②在人体蓄积：过多的VA和VD蓄积有害③引起变态反应：糖精引起皮炎，苯甲酸和偶氮类染料引起哮喘。④致癌：溴酸钾、水杨酸、甲醛、吊白块等⑤食品添加剂转化产物问题：糖精中产生邻甲苯碘酰胺，用胺法生产的焦糖色素中产生4-甲基咪唑等。三、生物性危害•1、霉菌：寄生菌、腐生菌、兼寄生菌•其中腐生菌最多，典型的是曲霉和青霉•霉变的影响见前述。•2、细菌：新收获的粮食中细菌占微生物的90%以上，以草生欧文菌、荧光假单胞菌最多，其次黄杆菌。•细菌危害的主要菌种：假单胞菌属、致病性大肠杆菌、蜡状芽孢杆菌属、沙门菌属、葡萄球菌属、志贺菌属等。•3、昆虫：见前述•4、有毒植物混入引起的生物性危害：曼陀罗、毒麦、毒仙翁籽、毛果洋茉莉、麦角等9.2粮食加工产品的安全控制•9.2.1小麦面粉安全生产控制要点•一、原料的质量控制•保持干燥：控制霉变和虫害•控温：热密闭贮藏、清仓、消毒、低温贮藏•气调贮藏：降低呼吸作用，抑制霉菌，杀虫•防止有害气体的污染：注意熏蒸残留•防止重金属和农药残留的污染•防止杂物的混入：加强收购检验二、小麦面粉生产过程的安全控制•1、小麦清理：麦路•毛麦→自动秤→初清筛→磁选机→毛麦仓→头道麦筛→去石→打麦→二道麦筛→磁选→洗麦→甩干→润麦→精选→打麦→三道麦筛→净麦•⑴各工序可能引入的危害•磁选工序：由于磁选器没有及时清理，被吸住的金属集结在一起，易掉入麦流中•去石工序：去石机或去石分级机的筛面磨损严重或破损，而影响去石效果，并且在以后的工序中可能产生危害•润麦工序：如果润麦水受到污染，会使小麦的微生物种类和数量增加，并最终导致面粉菌数增加。•集尘器堵塞•⑵控制方法：2、小麦研磨•⑴各工序可能引入的危害：•磨粉机内会残留一些面粉和灰尘，可能会发生霉变。•磁网上被吸住的金属杂质，没有及时清理，又掉到面粉中，造成金属污染•集尘器没有定期检查和清理。•由于相关人员卫生意识不强，把已被污染的落地粉或半成品物料又回机造成面粉再污染•⑵控制方法3、小麦粉后处理工艺•杀虫、修饰、分级、营养强化等•控制方法：注意添加剂的用量。9.2.2大米安全生产控制要点•一、主要工序•稻谷清理→砻谷→谷糙分离→糙米碾白→成品和副产品整理•二、稻谷中可能引入危害的控制•1、原料杂质的控制：各种清理工序除杂，达到要求指标•2、化学性危害控制•选择基地：耕地必须远离化工企业、制革企业、冶炼企业等高危产业的场地•品种的筛选：选择具有良好抗逆性和抗病性的品种•耕作制度的建立：防止滥用化肥和农药•3、生物性危害控制：加强田间管理，收获后及时清理，控制有毒植物和有毒杂草子的混入，防霉变，去毒。三、碾米、成品及副产品处理各工序可能引入的危害控制•1、可能引入的危害•加工环境引入的危害，如厂房的清洁状况，设备的消毒等；•加工工艺引入的危害，如化学碾米中所选用的生物酶或化学试剂如果去除不干净，会直接危害到消费者的健康；•外界的污染，工作人员的个人卫生及健康不良等。2、控制方法•（1）加工工序的各个环节：•车间设防蝇防鼠设施，定期对生产车间进行消毒处理；•加强操作人员的卫生质量意识，定期对从业人员进行健康检查；•选择耐腐蚀、防污染的设备和用具，防止清洗过程中使用的试剂残留。•（2）包装材料的选择：应选择符合卫生标准的包装材料，保证贮存场所的卫生，防止污染•（3）贮运环节引入危害的控制：保持运输工具的清洁卫生，对仓库进行定期清理和消毒。同时应注意通风设备的完善，尽量做到整个贮运环节稻谷产品接触流动空气，并控制好温度。9.2.3方便面安全生产控制要点•一、方便面的工艺流程•小麦粉、盐碱水→和面→熟化→轧片→切条折花•热风干燥→冷却→成品•→蒸面→切断折叠→•油炸→冷却→包装→成品•↑•调味汤料二、各工序可能产生的安全卫生危害及控制要点•1、和面工序：过筛、用水卫生•2、熟化：静置30~45min•3、压片：控制厚度•4、波纹成型：防蒸煮时粘连•5、煮面：控制加水量的蒸煮时间•6、切断折叠•7、油炸或热风干燥•（1）油炸：植物油经高温煎炸，油脂反复使用，会发生氧化，不饱和脂肪酸发生热裂解和热聚合致使颜色变深、黏度增加、持续起泡、发烟温度降低，即煎炸油劣变，对人体健康极为有害•控制措施：严格控制油温和油炸时间，加抗氧化剂，定期清洗油槽，控制油脂酸价。•（2）热风干燥：温度较低时间长•8、冷却包装•冷却是为了便于包装和贮藏，•包装前要进行金属检查和质量检查9.2.4糕点安全生产控制要点•一、糕点生产原辅料的安全控制•面粉：严格标准•水：生活饮用水卫生标准•油脂：按国标检验，并妥善保管•鸡蛋：鸡蛋的污染、鸡蛋的变质和农药、抗生素的残留。采购时进行感官检验、理化检验和微生物检验，冷库保存，保存期不超过4~5月•乳制品•食品添加剂二、糕点生产中的安全控制•工艺流程：原料接收和预处理→原料计量→原辅料配制→成型→烘烤→冷却→成品整理→计量包装→入库•1、原料的控制•2、生产加工过程：•鸡蛋的处理•焙烤温度和时间•加工设备和容器•包装材料•3、从业人员及环境卫生第九章思考题•1、影响粮食原料贮运安全的因素有哪些？•2、试述微生物对贮运粮品质的影响。•3、粮食制品的化学性危害有哪些？•4、论述面粉加工过程的安全控制要点。•5、简述方便面加工过程的安全控制要点。