食品安全课件

食品添加剂食品添加剂的定义为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食用香料、胶基糖果中基础物质、食品工业用加工助剂也包括在内。国内外概况食品添加剂的运用非常广泛，全球有2.5万多种食品添加剂，直接加到食品中的约3000～4000种。允许使用的：美国约3000种、欧盟约2000种、日本约2000种。我国现在已发展到防腐剂、凝固剂、品质改良剂、增味剂、营养强化剂等23类2310多种。国内外概况据行业协会统计，2010年全国食品添加剂产量在710万吨左右，同比增长约11%，产品销售额约720亿元，同比增长12.5%，出口创汇约32亿美元。国内外概况食品产品中添加和使用食品添加剂是现代食品加工生产的需要，对于防止食品腐败变质，保证食品供应，繁荣食品市场，满足人们对食品营养、质量以及色、香、味的追求，起到了重要作用。因此，现代食品工业不能没有食品添加剂。目前存在主要问题使用未经国家批准或禁用的非食用物质作添加剂吊白块—漂白，硼砂—发脆，甲醛—防腐，沥青—脱毛，苏丹红—染色，三聚氰胺，瘦肉精…。工业级代替如把工业级过氧化氢、氢氧化钠，电池级二氧化硅，染料用色素等应用于食品的生产。超出使用量面粉—过氧化苯甲酰；油条—明矾；肉制品—亚硝酸盐。超出使用范围柠檬黄→饮料类√→白鸡×；食品添加剂产品、复合添加剂质量问题认识误区食品添加剂可用于一切食品中。食品级和工业级不用分。望食品添加剂而生畏。正确认识无论我国还是世界各国，允许使用的食品添加剂都经过了科学家风险评估，并依法管理。全社会正确认识食品添加剂尤为重要。食品添加剂监管职责分工卫生部负责食品添加剂的安全性评价和制定食品安全国家标准；质检总局负责食品添加剂生产和食品生产企业使用食品添加剂监管；工商部门负责依法加强流通环节食品添加剂质量监管；食品药品监管局负责餐饮服务环节使用食品添加剂监管：工信部门负责食品添加剂行业管理、制定产业政策和指导生产企业诚信体系建设。食品添加剂生产经营的主要监管制度在安全性评价和标准方面，制定了《食品添加剂新品种管理办法》、《食品添加剂新品种申报与受理规定》、《食品添加剂使用标准》（GB2760）。在生产环节，制定了《食品添加剂生产监督管理规定》、《食品添加剂生产许可审查通则》。食品添加剂生产经营的主要监管制度在流通环节，制定了《关于进一步加强整顿流通环节违法添加非食用物质和滥用食品添加剂工作的通知》和《关于对流通环节食品用香精经营者进行市场检查的紧急通知》。在餐饮服务环节，出台了《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全监督抽检规范》和《餐饮服务食品安全责任人约谈制度》，严格规范餐饮服务环节食品添加剂使用行为。食品添加剂标准包括使用标准和产品标准。使用标准《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定了我国食品添加剂的定义、范畴、允许使用的食品添加剂品种、使用范围、使用量和使用原则等。将食品添加剂按功能分为23个类别，共2314个品种。《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880），对食品营养强化剂的定义、使用范围、用量等内容进行了规定。目前，允许使用的食品营养强化剂约200种。产品标准食品添加剂产品标准规定了食品添加剂的鉴别试验、纯度、杂质限量以及相应的检验方法。2010年卫生部制定发布了95项食品添加剂产品标准。对于尚无产品标准的食品添加剂，根据卫生部、质检总局等九部门《关于加强食品添加剂监督管理工作的通知》（卫监督发〔2009〕89号）规定，其产品质量要求、检验方法可以参照国际组织或相关国家的标准，由卫生部会同有关部门指定。产品标准指定对于没有国际标准或国外标准可参考的，拟提出指定标准建议的生产企业应当向中国疾病预防控制中心营养与食品安全所提交书面及电子版材料，包括指定标准文本、编制说明及参考的国际组织或相关国家标准。指定标准文本应当包含质量要求、检验方法，其格式应当符合食品安全国家标准的要求。生产企业建议指定产品标准的食品添加剂，应当属于已经列入《食品添加剂使用标准》或卫生部公告的单一品种食品添加剂。食品添加剂生产许可2009年6月1日起实施的《食品安全法》规定了国家对食品添加剂实施许可制度，取消了食品添加剂卫生许可证，将食品添加剂生产环节的监管职责交由国家质检总局。2009年6月1日以后新建的食品添加剂生产企业，其生产的食品添加剂质量、检验方法标准必须符合国家标准、行业标准的规定，并且必须依法取得国家质检总局颁发的工业产品生产许可证后方可从事食品添加剂的生产，许可证有效期5年。依据《工业产品生产许可证管理条例》和《食品添加剂生产监督管理规定》，取得生产许可，应当具备的条件包括：1、合法有效的营业执照；2、生产食品添加剂相适应的专业技术人员；3、生产食品添加剂相适应的的生产场所、厂房设施；其卫生管理符合卫生安全要求；4、生产食品添加剂相适应的生产设备或者设施等生产条件；5、生产食品添加剂相适应的符合有关要求的技术文件和工艺文件；6、健全有效地质量管理和责任制度；7、生产食品添加剂相适应的出厂检验能力；产品符合相关标准以及保障人体健康和人身安全的要求；8、符合国家产业政策的规定，不存在国家明令淘汰和禁止投资建设的工艺落后、耗能高、污染环境、浪费资源的情况；9、法律法规规定的其他条件。食品添加剂生产许可证编号旧（2010年6月前）：编号由汉语拼音XK加十位阿拉伯数字编码组成。新（2010年6月后）：省、自治区、直辖市简称加汉语拼音XK加十位阿拉伯数字编码组成，即：省、自治区、直辖市简称XK13-217-×××××。其中，XK代表生产许可，前两位（13）代表行业编号，中间三位（217）代表产品编号，后五位（×××××）代表生产企业编号。食用香料香精的生产许可证也按此规则编号。食品生产许可证核发国家质量监督检验检疫总局核发：肉制品、饮料、罐头、冷冻饮品、酒类（包括葡萄酒及果酒、啤酒）、特殊膳食食品等食品生产许可证。省级质量技术监督局核发：粮食加工品、食用油和油脂及其制品、调味品、乳制品、方便食品、饼干、速冻食品、薯类和膨化食品、糖果制品(含巧克力及制品)、茶叶及相关制品、酒类（包括白酒、黄酒及其他酒类）、蔬菜制品、水果制品、炒货食品及坚果制品、蛋制品、可可及焙烤咖啡产品、食糖、水产加工品、淀粉及淀粉制品、糕点、豆制品、蜂产品、其他食品等食品生产许可证。食品生产许可证编号由英文字母QS和12位阿拉伯数字组成。前4位地区编码、中间4位产品类别编号、后4获证企业序号。产品类别编号由4位阿拉伯数字组成，前2位代表产品种类，后2位代表该类产品的品种。如酱油0301，03表示调味品，01表示酱油。获证企业名单及有关信息可从国家质监局总网站“综合查询”栏目查询进口食品添加剂应当符合条件（一）有食品安全国家标准的；（二）经国务院卫生行政管理部门批准、发布列入我国允许使用食品添加剂目录的；（三）列入《食品添加剂使用标准》（GB2760）、《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880）的；（四）列入“食品安全法实施前已有进口记录但尚无食品安全国家标准的食品添加剂目录”的。除符合上列四项条件之一外，应当办理进境动植物检疫许可的，还应取得进境动植物检疫许可证。《食品添加剂使用标准》GB2760目前世界多数国家对食品添加剂的风险管理都采用允许使用名单制，即名单上列出的食品添加剂是可使用的，名单之外的不得使用。GB2760是我国食品安全最大的标准，公布了允许使用名单，规范食品添加剂的安全使用。2011年4月20日发布新GB2760-2011标准，替代GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》，自2011年6月20日起正式实施。GB2760-2011《食品添加剂使用标准》包括食品添加剂、食品用加工助剂、胶母糖基础剂和食品用香料等2314个品种，涉及16大类食品、23个功能类别。删除了不再使用的、没有生产工艺必要性的食品添加剂和加工助剂，比如“面粉增白剂”过氧化苯甲酰、过氧化钙，以及甲醛等品种。调整了食品用香料分类、食品工业用加工助剂名单。增加了食品用香料香精和食品工业用加工助剂的使用原则。标准规定食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用。但27种食品没有加香的必要，不得添加食品用香料、香精的，包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、新鲜水果、蔬菜、大米、生鲜肉、鲜水产、蜂蜜、饮用纯净水等等。婴幼儿配方食品也不得添加香料香精，但较大婴儿和幼儿配方食品中可以使用香兰素、乙基香兰素和香荚兰豆浸膏，最大使用量分别为5mg/100mL、5mg/100mL和按照生产需要适量使用。可使用食品添加剂的情形保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成份；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。食品添加剂使用基本要求不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；食品工业用加工助剂一般应在制成最终成品之前除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。食品添加剂应当符合相应的质量标准。附录A：食品添加剂的使用规定1、表A.1规定了食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量。2、表A.2规定了可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂。3、表A.3规定了表A.2所例外的食品类别。使用规定示例食品添加剂的中文名称食品添加剂的使用范围食品添加剂的CNS号食品添加剂的INS号食品添加剂的英文名称食品添加剂的最大使用量（或残留量）食品添加剂的功能CNS-中国编码中国编码系统：CNSChinesenumbersystem：食品添加剂的中国编码，由食品添加剂的主要功能类别代码和在本功能类别中的顺序号组成。（例：纳他霉素17.030）附录E详细规定。INS-国际编码国际编码系统，INSinternationalnumbersystem：用于代替复杂的化学结构名称表述。参考CAC的《食品添加剂分类名称和编码系统》（CAC/GL36ClassNamesandtheInternationalNumberingSystemforFoodAdditives）我国所特有的一些食品添加剂则没有INS编号：黑豆红、高梁红、竹叶抗氧化物。附录B：食品用香料的使用规定1、食品用香料、香精的使用原则。2、表B.1不得添加食品用香料、香精的食品名单。3、表B.2允许使用的食品用天然香料名单。4、表B.3允许使用的食品用合成香料名单。附录C：食品工业用加工助剂使用规定1、食品工业用加工助剂的使用原则。2、表C.1以加工助剂名称汉语拼音排序规定了可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单（不含酶制剂）。3、表C.2以加工助剂名称汉语拼音排序规定了需要规定功能和使用范围的加工助剂名单（不含酶制剂）。4、表C.3以酶制剂名称汉语拼音排序规定了食品加工中允许使用的酶。各种酶的来源和供体应符合表中的规定。附录D：胶基糖果中基础剂物质及其配料名单1、表D.1胶基及其配料允许使用的物质名单。2、胶基糖果中基础剂物质及其配料应由符合表中所列的各项物质配合制成。各成分用量在本标准中有规定者按规定执行，未规定者按生产需要适量使用。附录E:食品添加剂功能类别本标准每个食品添加剂的具体规定中，列出了该食品添加剂常用的功能，分成酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂等23个功能类别。附录F：食品分类系统表F.1食品分类系统，列出了食品分类号和食品名称，将食品分成了乳及乳制品，冷冻饮品，脂肪、油和乳化脂肪制品等16大类。餐饮业食品添加剂餐饮业常用的食品添加剂包括：面食、糕点制作中使用的膨松剂