模块三 项目五 稳定剂、凝固剂和被膜剂 - 1.

稳定剂、凝固剂稳定剂、凝固剂一、稳定剂和凝固剂的概念与分类概念：使食品结构稳定，或使食品组织结构不变，增强粘性固性物的一类食品添加剂。作用：A、可使加工食品的形态固化；B、降低或消除其流动性，从而使食品结构稳定或使食品组织结构不变；C、增强黏性固形物的物质。按照用途不同进行分为：1、凝固剂2、果蔬硬化剂3、螯合剂4、罐头除氧剂5、保湿剂一、稳定剂和凝固剂的概念与分类1、凝固剂主要作用：使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐、脑或制作果冻的凝固剂。主要包括：A、镁盐凝固剂：盐卤、卤片；B、钙盐凝固剂：硫酸钙、氧化钙；C、酸内酯凝固剂：葡萄糖酸-δ-内酯；老豆腐（盐卤豆腐）北豆腐嫩豆腐（石膏豆腐）南豆腐内酯豆腐氯化镁（盐卤和卤片）硫酸钙（石膏）葡萄糖酸-δ-内酯2、果蔬硬化剂主要成分：氯化钙等钙盐类物质。应用范围：主要用于果蔬产品加工。作用机理：使果蔬中的可溶性的果胶酸与钙离子反应生成凝胶状不溶性果胶酸钙。加强了果胶分子的交联作用，从而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。3、螯合剂主要包括：EDTA、葡萄糖酸-δ-内酯。作用机理：与多价金属离子结合形成可溶性络合物，在食品中主要用于消除易引起有害氧化作用的金属离子，以提高食品的质量和稳定性。4、罐头除氧剂主要成分：柠檬酸亚锡二钠。应用范围：主要用于果蔬罐头。作用机理：能逐渐与罐中的残留氧发生作用，Sn2+氧化成Sn4+，而表现出良好的抗氧化性能。可起到保护食品色泽、抗氧化、防腐蚀的作用，并且不影响罐头的风味。5、保湿剂主要成分：丙二醇。应用范围：主要用于糕点类食品、生湿面制品。作用效果：能增加糕点的柔软性、光泽和保水性。二、常见稳定剂和凝固剂（一）氯化钙（二）硫酸钙（三）氯化镁（四）葡萄糖酸-δ-内酯（五）丙二醇（六）乙二胺四乙酸二钠（七）柠檬酸亚锡二钠（八）不溶性聚乙烯吡咯烷酮（九）复合稳定剂和凝固剂二、常见稳定剂和凝固剂（一）氯化钙性状性能：分子式为CaCl2.2H2O，分子量147.02。白色坚硬的碎块状结晶，无臭，微苦，易溶于水，可溶于乙醇。吸湿性强，干燥的氯化钙置于空气中会很快吸收空气中的水分，成为潮解性的CaCl2.6H2O。5%水溶液的pH值为4.5～8.5，水溶液的冰点可降至-55℃。安全性：美国食品和药品管理局将氯化钙列为一般公认安全物质。ADI不作特殊规定。（一）氯化钙应用：可用作低甲氧基果胶和海藻酸钠的凝固剂。另外可用于制作乳酪，可使牛乳凝固，用量可达0.02%；用于冬瓜硬化处理，可将冬瓜去皮，泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空，使Ca2+渗入组织内部，渗透20～25分钟，经水煮、漂洗后备用；同样可用作什锦菜番茄、莴苣等的硬化剂。二、常见稳定剂和凝固剂（二）硫酸钙性状性能：俗称石膏，分子式为分子式为CaSO4，含有2分子结晶水的石膏又称生石膏，将其加热到100℃，失去部分结晶水而成为煅石膏，又称烧石膏、熟石膏。继续加热到194℃以上，则失去全部结晶水成为无水硫酸钙。分子量147.02。生石膏为白色结晶性粉末，无臭，有涩味。微溶于甘油，难溶于水，加水后为可塑性浆体，很快凝固。安全性：钙和硫酸根都是人体正常成分，而且硫酸钙溶解度较小，难以被吸收，被认为是无害的美国食品和药品管理局将氯化钙列为一般公认安全物质。ADI无需规定。（二）硫酸钙应用：生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂，效果最佳。最适用量，相对豆浆为0.3%～0.4%。对蛋白质凝固性缓和，所生产的豆腐质地细嫩，持水性好，有弹性。但因其难溶于水，易残留涩味和杂质。此外，石膏还可用作过氧化苯甲酰的稀释剂及钙离子硬化剂。用作番茄罐头和马铃薯罐头的硬化剂时，可根据配方添加0.1%～0.3%。二、常见稳定剂和凝固剂（三）氯化镁性状性能：氯化镁盐凝固剂主要是指含氯化镁为主的2种物质：盐卤和卤片。盐卤，又称卤水，为淡黄色液体，味涩、苦。卤片为无色至白色结晶或粉末，无臭，味苦，极易溶于水和乙醇，常温下为六水合物，加热到100℃失去2分子结晶水，极易吸潮。安全性：美国食品和药品管理局将氯化镁列为一般公认安全物质。ADI不作特殊规定。（三）氯化镁应用：盐卤豆腐具有独特的豆腐风味，用盐卤点浆时，18.5。Be‘盐卤相对豆浆的最适用量为0.7%～1.2%，以纯MgCl2计，其最适用量为0.13%～0.22%。盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐干，难于制作嫩豆腐。二、常见稳定剂和凝固剂（四）葡萄糖酸-δ-内酯性状性能：分子式为C6Hl0O6，相对分子质量为178.14。白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味先甜后酸。易溶于水（60g/100mL），稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。由于葡萄糖酸内酯有一定的吸水性，温度太高会使其发生“糖化”。安全性：可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂。ADI无需规定。（四）葡萄糖酸-δ-内酯应用：相对豆浆的最适用量为0.25%-0.26%，内酯盒装豆腐是当今唯一能连续化生产的豆腐，其生产方法是将煮沸的豆浆冷却到40℃以下，然后加入内酯，用封口机装盒密封，隔水加热至80℃，保持15分钟，即可凝固成豆腐。内酯的特点是在水溶液中能缓慢水解，具有特殊的迟效作用，使pH值降低，豆腐凝乳是在进入模具后产生，豆腐因之具有质地细腻、滑嫩可口、保水性好、防腐性好、保存期长等优点，一般在夏季放置2-3天不变质。其缺点是豆腐稍带酸味。应用：──防腐剂对霉菌和一般细菌有抑制作用；可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜，使制品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性。──酸味剂果汁饮料、果冻。──螯合剂可用于葡萄汁或其他浆果酒，能防止生成酒石；用于奶制品，可防止生成乳石；用于啤酒生产中，可防止产生啤酒石。（四）葡萄糖酸-δ-内酯二、常见稳定剂和凝固剂（五）丙二醇性状性能：主要用做溶剂、保湿剂、柔软剂。本品为无色、清亮、透明粘稠液体，外观与甘油相似，有吸湿性，无臭，略有辛辣味和甜味，能与水、醇等多数有机溶剂任意混合。对光热稳定，有可燃性，沸点187.3℃，流动点-56℃。安全性：丙二醇小鼠经口LD50为22～23.9mg/kg体重，ADI为0～25mg/kg体重。（五）丙二醇应用:主要用作难溶于水的食品添加剂的溶剂，也可用作糖果、面包、包装肉类、干酪等的保湿剂、柔软剂。加工面条添加本品，能增加弹性，防止面条干燥崩裂，增加光泽，添加量为面粉的2%。加工豆腐添加本品0.06%，可增加风味、白度及光泽，油煎时体积膨大。可用作抗冻液，对食品有防冻作用。本品的水溶液不易结冰，60%溶液在-57℃、40%溶液在-20℃、30%溶液在-13℃、10％溶液在-3℃，都不冻结。二、常见稳定剂和凝固剂（六）乙二胺四乙酸二钠（EDTA）性状性能：白色结晶颗粒或晶体粉末，无臭，无味。易溶于水，微溶于乙醇。常温下稳定，有吸湿性。对重金属离子有很强的络合能力，可除去和消除重金属离子或由其引起的有害作用。安全性：ADI为0～2.5mg/kg体重，安全。应用：按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）如：八宝粥罐头0.25。还可用作抗氧化剂、防腐剂。二、常见稳定剂和凝固剂（七）柠檬酸亚锡二钠性状性能：为白色结晶。易吸湿并发生潮解，极易溶于水，极易被氧化。安全性：无毒。应用：按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定。使用范围和最大使用量（g/kg）如：食用菌和藻类罐头，0.3。还可抗氧化，护色。二、常见稳定剂和凝固剂（八）不溶性聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）性状性能：白色或类似白色易流动性粉末，微有气味。不溶于水及一般溶剂，有吸湿性。吸湿性强，干燥的氯化钙置于空气中会很快吸收空气中的水分，成为潮解性的CaCl2.6H2O。作用机理：具有强大的络合能力，可络合碘、果胶酸、海藻酸、多酚、花色苷、毒素等，并且会形成沉淀物。应用：在啤酒、苹果醋等果酒的生产中用作澄清剂和稳定剂，可按生产需要适量使用。二、常见稳定剂和凝固剂（九）复合稳定剂和凝固剂性状性能：一般由两种或多种凝固剂及辅助剂配成。使凝固性能更优良、效果更稳定，产品品质更好，且多为固体粉末型。名称性状成分及配比（%）豆腐凝固剂1粉末硫酸钙99，碳酸钙0.96,二苯基硫胺素0.04豆腐凝固剂2粉末硫酸钙50,葡萄糖酸-δ-内酯50豆腐凝固剂3粉末硫酸钙70,葡萄糖酸-δ-内酯30豆腐凝固剂4白色粉末硫酸钙63,葡萄糖酸-δ-内酯36,氯化钠1豆腐凝固剂5白色粉末硫酸钙65,葡萄糖酸-δ-内酯4,氯化镁20,葡萄糖9,蔗糖酯2豆腐凝固剂6粉状葡萄糖酸-δ-内酯63,硫酸镁37豆腐凝固剂7粉状葡萄糖酸-δ-内酯58,硫酸钙28,葡萄糖酸钙11,天然物3豆腐凝固剂8粉状葡萄糖酸-δ-内酯62,氯化镁34,蔗糖酯1,乳酸钙1,L-谷氨酸钠1.8,5’-肌苷酸钠0.2软豆腐凝固剂粉末葡萄糖酸-δ-内酯40,硫酸钙58,葡萄糖酸钙8,天然物2油炸豆腐凝固剂粉状氯化镁62.5,单甘酯7.5,天然物20,富马酸一钠10常见复配型凝固剂Thankyou!