第二章 原料乳的验收和预处理

2020/1/261复习提问1、乳的密度的概念？影响乳密度的因素？2、吉尔涅尔度和乳酸度的概念？正常牛乳的吉尔涅尔度和乳酸度？2020/1/262第二章原料乳的验收及预处理学习目标1.了解原料乳的质量标准及验收方法。2.掌握原料乳净化和冷却方法。一、原料乳的质量标准我国规定生鲜牛乳收购的质量标准（GB6914—86）包括感官指标、理化指标及微生物指标。质量标准1．感官指标正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味异常味。2．理化指标理化指标只有合格指标，不再分级。我国部颁标准规定原料乳验收时的理化指标见表正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味异常味。表6-4鲜奶理化指标项目指标密度（20℃/4℃）≥1.0280（1.028～1.032）脂肪（%）≥3.10(2.8～5.0)蛋白质（%）≥2.95酸度（以乳酸表示）（%）≤0.162杂质度（mg/kg）≤4汞（mg/kg）≤0.01六六六、滴滴涕（mg/kg）≤0.1抗生素（IU/L）0.033.细菌指标表6-5原料乳的细菌指标分级平皿细菌总数分级指标法（万个/ml）美蓝褪色时间分级指标法Ⅰ≤50≥4hⅡ≤100≥2.5hⅢ≤200≥1.5hⅣ≤400≥40min此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一者不得收购：①产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳；②牛乳颜色有变化、呈红色、绿色或显著黄色者；③牛乳中有肉眼可见杂质者；④牛乳中有凝块或絮状沉淀者；⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；⑥用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳；⑦添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳；⑧酸度超过20T。二、原料乳的验收1.原料乳的收集与运输（1）收集运输设备①奶桶②奶槽车•①奶桶•不锈钢或铝合金制造，容量40~50L，要求桶身有足够的强度，耐酸碱；内壁光滑，便于清洗；桶盖与桶身结合紧密。②奶槽车由汽车、奶槽、奶泵室、入孔、盖等构成，奶槽由不锈钢制成，容量为5~10吨。内外壁有保温材料。1.吸乳管2.过滤器3.泵4.空气分离器5.计量装置6.检查阀7.阀组8.罐出口9.排乳管无论哪种方式收集和运输，都应注意以下几点：•病牛的乳不能和健康牛的乳混合；含抗生素的牛乳必须与其他乳分开。•防止乳在途中升温，特别在夏季，运输最后在夜间或早晨，或用隔热材料盖好奶桶。•所采用的容器必须保持清洁卫生，并加以杀菌。•牛乳保持良好的冷却状态，不能混入空气。夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。•运输途中尽量缩短停留时间，避免牛乳变质。长距离运送乳时，最后采用奶槽车。（2）收奶过程•收奶过程包括原料乳质量的验收、计量、净乳、冷却和贮存。1.脱气装置2.过滤器3.牛乳流量计4.中间贮存罐5.预杀菌和冷却或仅为冷却6.奶仓.•收奶系统如图所示，用奶槽车把牧场或奶站的原料乳运回乳品厂，由脱气装置(1)将牛乳中的气体除去，通过过滤器(2)将杂质过滤，由流量计(3)计量后，在中间贮存罐(4)暂存,经板式热交换器(5)预杀菌和冷却或仅为冷却后，再用离心泵送到奶仓(6)贮存。（3）验收感官检验理化检验①相对密度作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，正常鲜乳的相对密度在1.028-1.032。②酒精试验为观察鲜乳的抗热性而采用的一种方法。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精浓度与酸度的关系酒精浓度%不出现絮片的酸度6820T以下7019T以下7218T以下③滴定酸度测定乳的酸度可判定乳的新鲜程度。④煮沸试验验证原料乳中蛋白质的稳定性，判断其酸度高低，测定原料乳在超高温杀菌中的稳定性。⑤乳成分的测定项目方法指标脂肪%按GB/T5409检验（盖勃法）≥3.2蛋白质%按GB/T5413．1检验（凯氏定氮）≥3.0非脂乳固体，%按GB/T5409检验（总固形物－脂肪）≥8.3酸度，°T按GB/T5409检验（滴定法）≤18.0杂质度，mg/kg按GB/T5413.30检验（减量法）≤4.0相对密度按GB/T5409检验（密度计）1.028~1.032微生物检验①细菌检查：美兰还原试验细菌总数测定直接镜检②细胞数检验直接镜检法CMT法③抗生素残留量检验TTC试验滤纸圆片法SNAP抗生素残留检测系统三、计量(一)体积法:体积法使用流量计，流量计在计量乳的同时也能把乳中的空气计量进去,为了提高计量的精确度，可在流量计前装一台脱气装置。如图5-3所示，奶槽车的出口阀与一台脱气装置相连，牛乳经过脱气后被泵送至流量计，流量计不断显示牛乳的总流量。当所有牛乳计量完毕，把一张卡放入流量计，记录下牛乳的总体积。图5-3容积计量(二)重量法计量•1、称量奶槽车卸奶前后的重量，然后将前者数值减去后者。如图5-4•2、用在底部带有称量元件的特殊称量罐称量。如图5-5•3、收奶用奶桶送来的鲜乳，一般用磅秤计量，并配有磅奶槽和受奶槽。如图5-6图5-4地磅与奶槽车用称量罐称量时，牛乳从奶槽车被泵入一个罐脚装有称量元件的特殊罐中，如图所示。该元件发出一个与罐重量成比例的信号。当牛乳进入罐中时，信号的强度随罐的重量增加而增加。因此，所有的奶交付后，该罐内牛乳的重量被记录下来，随后牛乳被泵入大贮奶罐。图5-5在底部带有称量元件的特殊称量罐称量元件图5-6奶桶乳的接收，牛乳的称量和记录装置2020/1/2627四、净乳1、目的：除去机械杂质、乳腺组织和白细胞，并减少微生物的数量。使乳达到工业加工原料的要求。2、方法：（1）过滤法过滤网、纱布、管道过滤器、双联过滤器牛奶管道过滤器（2）离心净乳法2020/1/2631原理：借用分离的钵片在作高速圆周运动时产生的强大离心力，当牛奶进入净乳机时促使牛奶沿着钵片与钵片的间隙形成一层层薄膜，并涌往上叶片的叶轮，朝着出口阀门流出，而比重大于牛奶的杂质被抛向离心体内壁四周。（每生产1～2h排渣一次。）2020/1/2632离心分离机截面图2020/1/2633五、冷却1、目的（1）抑制乳中微生物的生长繁殖，保持乳的新鲜度。（2）提高原料乳的抗菌力。乳中存在抗菌体系：H2O2+酶→H2O+[O],当乳温较低时，反应速度慢，抗菌作用持续时间长；当乳受细菌污染程度大时，抗菌作用持续时间短。2020/1/26342、方法：将乳温降至0～4℃传统方法：（1）水池冷却：将乳桶放入水池中，用冷水或冰水作冷源。特点：简单易行，但冷却速度慢，耗水量大。2020/1/2635（2）表面冷却器冷却：冷剂（冷盐水或氨等）由下而上在金属排管内部运动，而乳由上而下经过金属排管表面而被冷却。特点：结构简单、清洗方便，但易受污染（因为乳暴露于空气中）。2020/1/2636（3）蛇管式冷热两用器管内通盐水或冰水时，可以冷却牛乳；管内通热水或蒸汽时，可以加热牛乳。特点：可以根据生产需要控制乳温。现代设备：板式换热器板式热交换器中液体流动和热传递的原理2020/1/2641六、贮存1、原因鲜乳进厂后需要根据产品品种计划、生产班次、连续性生产和对乳进行标准化等要求，因此需要对乳进行贮存。2、方法乳冷却后迅速贮存于贮乳槽（缸）内。贮乳槽（缸）有立式和卧式两种，由于立式占地少，清洗方便，使用较多。卧式贮奶缸立式2020/1/2645贮乳槽（缸）由不锈钢制成，外周配有良好绝热保温特性的外套，能维持冷却乳在24h内温升不超过2℃。附设搅拌装置，防止乳脂肪上浮及有利于采样与标准化操作。注意：使用前应清洗，再通入蒸汽杀菌，待冷却后即可使用；贮乳时应装满并加盖密封。贮乳缸应有:1.奶仓的搅拌2.罐内温度指示3液位指示低液位保护溢流保护空罐指示搅拌目的：温度均匀一致，防止脂肪上浮。贮奶缸中的搅拌器罐内温度指示液位指示低液位保护溢流保护空罐指示储奶罐参数2020/1/26561、原料乳净化的目的和方法？2、原料乳冷却的意义？复习题2020/1/2657七、均质1目的（1）防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分层为了做到这一点，脂肪球的大小应被大幅度地降低到1μm。另外，均质能减少颗粒的沉淀、酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀。2020/1/2658（2）提高微粒聚集物的稳定性通过均质脂肪球的直径减小使表面积增大增加了脂肪球的稳定性。此外，微粒聚沉尤其在稀奶油层中易发生，经均质过的制品中形成的微粒聚沉非常缓慢。总之，防止微粒聚沉通常是均质的最重要的目的。2020/1/26592原理（1）均质机及工作原理均质机是由一个高压泵和均质阀组成。操作原理是在一个适合的均质压力下，料液通过窄小的均质伐阀而获得很高的速度，这导致了剧烈的湍流，形成的小涡流中产生了较高的料液流速梯度引起压力波动，这会打散许多颗粒，尤其是液滴。2020/1/2660乳的均质均质后产品均质后产品均质前原料2020/1/26612020/1/2662二段均质后脂肪分布一段均质后脂肪分布均质前脂肪分布均质前后乳中脂肪球的变化2020/1/2663生产中的均质方法目前生产中采用二段均质机，其中第一段均质压力大（占总均质压力的2/3），形成的湍流强度高是为了打破脂肪球；第二段的压力小（占总均质压力的1/3），形成的湍流强度很小不足以打破脂肪球，因此不能再形成新的团块，但可打破第一段均质形成的均质团块。2020/1/2664不同均质条件下脂肪球的分布脂肪球的半径(μm)脂肪球的含量(%)2020/1/2665为节约能源和机械有时采用部分均质（生产能力大的均质机非常昂贵而且耗能多），即乳先被分成脱脂乳和稀奶油，稀奶油被均质后再与分离出的乳混合。2020/1/2666八、标准化1原因：每天收购的原料乳质量差异大且生产班次不固定，而产品质量必须保证均匀一致。2方法：主要对乳脂肪进行标准化。（1）乳脂肪变化幅度最大。（2）乳脂肪经济价值最大。2020/1/2667设原料乳乳脂率为p％，原料乳量为x，加入添加物量为y，添加物乳脂率为q％，标准化后乳脂含量应为r％。根据乳脂平衡得P%·x＋q%·y=r%(x+y)2020/1/2668（1）当p＜r时，原料乳乳脂肪不足，需加入稀奶油。q％－稀奶油乳脂率，y－稀奶油量。（2）当p＞r时，原料乳乳脂肪超量，需加入脱脂奶。q％－脱脂奶乳脂率，y－脱脂奶量。2020/1/2669THEEND