第二章营养的基本知识矿物质1

Leftnormalbone,rightosteoporoticbone补钙并非多多益善：（1）钙过量可出现高钙尿症，由此容易造成（2）摄入过量的钙影响铁、锌等的吸收利用率。（3）儿童补钙过多可导致骨化过早，阻碍身高的发育。㈣供给量成年男女800mg/d＞50岁1000mg/d㈤食物来源(mgCa/100g)1.奶及奶制品：牛奶120，全脂奶粉10302.小虾皮：20003.海带：11774.大豆：3675.油菜：1406.芝麻酱：870（二）补血之本—铁铁是人体含量最多的必需微量元素，人体内的铁总含量为4~5克。其中70%存在于血红蛋白和一些含铁的酶中，称为功能性铁。30%储存在肝、脾和骨骼中，起储备作用。铁的功能：（1）铁是体内参与氧气的运输、交换和组织呼吸过程。（2）铁可增强人体的能量代谢，有调节体温的功能。（3）参与促进B—胡萝卜素转化为维生素A，并有助于胶原的形成，抗体的产生提高免疫力。增强皮肤粘膜的防御功能．（4）可维持免疫系统的正常功能（5）与中枢神经系统的成熟和神经介质的合成有关影响铁吸收的因素：（1）铁的吸收必须由高价铁转变为低价铁，其过程需维生素C、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。VC可使Fe3+还原为2+。（2）乳清蛋白促进铁的吸收。提倡母乳喂养。（3）植酸、草酸均可抑制铁的吸收。（4）多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）（5）胃分泌物中必须包含内因子，而促进铁的吸收。（6）胃酸缺乏或过多服用抗酸药物（碱性环境或服用碱性药物时），会妨碍铁吸收。可采用加醋等酸性调味品，创造一个酸性环境。（7）食物制作的方法：精制粮食使铁大量丢失烹调时，采用铁制炊具是一种有效安全的补铁方法缺乏症状：（1）贫血，特别是婴儿、孕妇及乳母容易出现疲劳、烦燥（2）干扰中枢神经系统的成熟，行为、智力发育迟缓（3）抵抗力低下，易受感染，伤口愈合能力不佳。（4）可影响机体的体温调节能力。供给量成年男15mg，女20mg食物来源：动物内脏、全血、黒木耳、海带（干）菠菜、油菜3、生命之火花—锌成人体内含锌约2~3克，主要分布于肌肉、骨骼、皮肤。眼睛的视网膜、脉络膜、前列腺以及精液中锌浓度较高锌的生理功能：（1）参与酶的组成。人体内已知含锌的酶有100种。是维持人体的正常代谢所需的。（2）促进生长发育和组织再生。（3）维持正常味觉，促进食欲。因为它是与味觉有关的味觉素蛋白的组成成分。（4）与脑细胞的发育有关。（5）增强吞噬细胞的杀菌能力。影响锌吸收的因素：食物的加工对锌的损失很大。因此避免常吃精细加工的食物，烹调食物时避免过分地用水洗，过高过久的加热食物中铁、钙、磷等元素过高时，锌的吸收率会降低。应保证食物多样化。摄入过多的纤维素、蛋白质、酒精等均可影响锌的吸收。缺乏症状：（1）厌食（2）生长发育滞后（3）青春期性发育迟缓（4）异食癖（5）易感染（6）皮肤粘膜出现各种皮疹，复发性口腔溃疡（7）胎儿生长发育落后，多发畸形成人每日应摄入11.5~15.5毫克食物来源：海产品含锌最高：牡蛎、鲱鱼（100毫克/100克），其次为肉、肝、蛋。植物性食品一般含量较少，且吸收率较低。4、碘成人体内含碘约20~50毫克，其中50%分布在肌肉，20%在甲状腺，10%在皮肤，6%在骨骼，其余存在于其他内分泌腺及中枢神经系统中。碘主要参与甲状腺素合成，因此它的生理功能也就是通过甲状腺的作用表现出来。碘的生理功能：（1）促进生长发育（2）促进蛋白质的合成，调节蛋白质的合成与分解（3）促进碳水化合物和脂肪的代谢（4）调节组织中的水盐代谢（5）促进维生素的吸收和利用（6）活化酶（7）促进神经系统的发育、组织的发育和分化缺乏症状：（1）甲状腺肿2、克汀病—呆小症成人每日应摄入100微克食物来源：海产品5、硒人体内硒总量约为13毫克，指甲、肾、牙釉质中含量较高。血硒和发硒常可反映体内硒的营养状况，而脂肪组织中含量较低。硒的生理功能：（1）硒是人休内谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，这种酶有抗氧化的作用，可以保护细胞膜免受氧化损伤，从而延缓细胞的衰老。（2）可与胃肠中的重金属结合，使其不被吸收，而排出体外（3）硒可促进生长，保护视觉器官的功能，可预防某些癌症。缺乏症状：克山病良好的膳食来源：成人每日硒摄入量应控制在400微克以下，750微克为临界中毒摄入量。海产品、肝、肾、肉类为硒的良好来源，谷类含硒量随各地区土壤含硒量而异，蔬菜、水果含量较低。精制食品的硒量减少。硒可挥发，烹调加热会造成一定的损失。