皖菜做法

历史：也称“徽菜”，安徽地方风味菜肴的总称。我国传统八大菜系之一。由皖南、沿江、沿海三种地方风味组成。皖菜源于皖南的徽州菜，历史悠久，相传起于汉唐、兴于宋无、盛于明清。南宋时的“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”即指皖菜。皖菜以烹制山珍河鲜见长。手法多用烧、焖、炖。重油、重酱色、重火工，味道醇厚。１、就地取材，选料严谨，原料立足于新鲜活嫩２、巧妙用火，功夫独特，以重色、重油、重火工为特色３、擅长烧、炖，浓淡适宜４、讲究食补，以食养身徽州风味主要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖是鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠，原锅上桌，不仅体现了徽州古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。据《徽州府志》记载，早在南宋间，用皖南山区特产沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸做菜已闻名各地原料：草鱼头、尾(约1000克)，胡萝卜，黄瓜、冬菇丁各25克。做法1、鱼头去鳃劈成两半，鱼尾刮鳞洗净，然后用少许绍酒，酱油腌拌均匀，下入六成热油中炸至熟透，捞出，待油温升至八成热时，再下入油中炸酥，倒入漏勺。2原锅留适量底油，用葱、姜、蒜炝锅，下胡萝卜、黄瓜、冬菇丁、煸炒片刻，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐，添汤烧开，下入炸好的鱼头尾，烧至酥烂入味，加味精，用水淀粉勾芡，淋明油即可。黄山炖鸽是安徽的传统名菜。汤清鲜，鸽肉酥烂，山药清香滑口。此菜营养丰富，易于消化，有补脑健身，增强记忆力的食疗功效。原锅中留少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、姜末和上汤、用大火煮滚，再改用小火煮40分钟左右，待汤汁将干时，洒上青蒜，用生粉水勾薄芡，淋上熟猪油15克起锅即可。腌鲜鳜鱼的做法在鱼身两面各割几条斜刀花纹，放在风口处晾干。锅置大火上，放入熟猪油(60克)，烧至七成熟时，将鱼下锅煎至两面呈淡黄色时盛出。菜品特色金鳞玉脂，油光发亮，茶香四溢，鲜嫩味美，诱人食欲。CookedChicken,FulijiStyle)属于安徽沿淮风味，已有千年的历史由肥王鱼配以多种调味料制成的一道亦汤亦菜的美食。肥王鱼具有“鲜、嫩、滑、爽”四大特点，该菜含有丰富的蛋白质，特别适合滋补食用。葡萄鱼是以青鱼为原料，配酿酒的葡萄原汁，仿整串葡萄形状制成。横放在盘中，“葡萄”粒粒饱满，表皮松酥、肉质细嫩，甜酸可口，香味浓郁，乃淮北传统名馔。