烹饪营养与卫生学(上)期末试卷

第页（共4页）第页（共4页）2012-2013学年上学期2012级烹饪1、2班期末测试烹饪营养与卫生试卷班级姓名座号成绩一、名词解释（共9分，每题3分）1、营养素2、合理营养3、蛋白质的互补作用二、填空题（共20分，每空1分）1、人体需要的六大营养素是：糖类、、蛋白质、、无机盐和。2、糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分成、双糖和三大类。3、人类膳食中最基本和最丰富的糖是。4、是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质消化后的最终产物。5、人体99%的钙存在于和中。6、维生素的种类很多，它们的化学性质与结构的差异性很大，一般按其溶解性，可分为两大类，即维生素和维生素。7、1克营养素在体内氧化所产生热能的数量，称之为，也叫做生理卡价。8、在一般情况下，三餐进食量的分配为早餐占25%-30%，中餐占，晚餐占。9、维生素C是一种抗坏血病的因子，因具有酸性，所以又称。10、是人和动物体贮存糖的主要形式，它在维持能量平衡方面起着十分重要的作用。11、冬眠动物和骆驼都是靠贮存来维持其在“禁食”期间的生存的。12、食物营养素可因烹制方法不当受到一定损失，主要通过和两个途径而损失的。13、一般将矿物质元素分为必需矿物质元素、非必需矿物质元素和三大类。三、判断题（共20分，每题2分）1、煮粥加碱可以更好的保护粥中的维生素。（）2、蔬菜必须采用大火急炒，这样营养素的保存率较高。（）3、幼儿发育迅速，新陈代谢旺盛，所以年龄越小，需要的蛋白质越多。（）4、脂肪是构成身体的组织，正常情况下男子体内的脂肪比重高于女子。（）5、维生素A只存在于动物性食品中，植物性食品中含有胡萝卜素。（）6、糖类都是有甜味的。（）7、亚油酸是最重要的必需脂肪酸。（）8、磷的食物来源很广泛，故身体一般不易缺乏磷。（）9、食物中蛋白质营养价值的高低，只取决于蛋白质的含量。（）10、挂糊上浆可以保护肉类中的营养物质。（）四、选择题（共20分，每题2分）1、人体最容易缺乏的无机盐是（）A、钙B、铁C、锌D、碘第页（共4页）第页（共4页）班级姓名座号2、维生素A的缺乏症是（）A、佝偻病B、夜盲症C、呆小症D、口角炎3、能预防和治疗脚气病。（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素E4、具有维持体温、保护脏器功能的营养素是（）A、糖类B、脂类C、维生素D、蛋白质5、如果摄入不足，机体将会出现营养性贫血。（）A、维生素CB、钙C、铁D、维生素K6、在医学上作为止血药用，有“止血功臣”之称的维生素是（）A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素K7、既不能促进机体生长，还会使正常生长的机体日趋消瘦的蛋白质是（）A、完全蛋白质B、不完全蛋白质C、半完全蛋白质D、优质蛋白8、油温是菜肴烹制的关键，油温在时炸或炒的食品营养素保存率较高。（）A、80-100℃B、150-200℃C、350-360℃D、200-300℃9、下列饮食习惯不适合糖尿病患者的是（）A、少吃多餐B、多吃含粗纤维的食物C、低热量饮食D、减少蛋白质和脂肪的摄入。10、下列食物中含铁量最高的是（）A、芝麻B、藕粉C、猪肝D、紫菜五、简答题（共18分，每题6分）1、简述糖类的生理功能。2、简述必需氨基酸的定义，成年人的必需氨基酸有哪些？3、一般认为烹制菜肴的最佳用具是铁锅，它具有何种优点？六、计算题（共13分）1、一个身高是170cm的成年人的标准体重的范围是多少？如果一个身高是170cm的男子体重是74kg，是否已经超重？（8分）2、查得食物成分表可以知道，100g牛奶中含有蛋白质3.3g，脂肪4.0g，糖5.0g，那么一杯200g的牛奶的发热量是多少？（5分）