牛图解

是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。一、腰腹部分(质嫩)适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉)Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉)TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉)Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌)Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯)TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚)BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近頸脊背肉,质较嫩)7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉)Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)肘子,胸口(质极老)适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦)Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥牛肉部位(三)--牛腩、肋條、牛腱今天要介紹的部位，和我們台灣日常的平價飲食生活息息相關。不論是牛肉麵、牛肉燴飯、牛丼、牛肉壽喜燒...等等，都會吃到這三種部味的牛肉。先看一下標準的美國牛肉primarycut。牛腩標準定義是牛腹(Flank)，也就是所謂的牛五花。但是這個部位太肥，台灣人通常切成薄片吃；而所謂的牛腩，也變成牛肋條(Rib和Plate肋骨比較細小的部份，去骨切成條狀)。牛腱則是圖中Shank的部位Flank牛五花(牛培根)位於腹部的牛五花，切成丁狀可以作牛腩使用，薄成片狀的話，最適合作牛丼或是壽喜燒。如果看到一片薄薄長長的肉片，上下是白色的肥肉夾著中間的瘦肉，就是牛五花肉囉。RibFinger牛肋條(牛腩)一般我們吃的牛腩咖哩飯、紅燒牛腩、牛肉麵..等等，會發現牛肉上面會有一層白白的、有嚼勁的隔膜；這個牛腩的部位，就是用牛肋條切塊作成的。牛肋條形狀是一條一條的，通常全聯或大賣場都會賣真空包，裡面會有很多條在一起為一包。牛肋像是我們人類的胸腔一樣,左右兩邊各有13根肋骨,而肋骨與肋骨之間的肉把它取出來,就是牛肋條了,假如帶著骨頭一起取出,就是我們常說的帶骨肋排,假如取其中指定各三根,兩邊共6根,也就是常看到的台塑牛小排假如把他以鋸骨機,帶骨改垂直切,切成一片一片的,就是我們常說的帶骨牛小排Shank牛腱牛腱是牛腿部一束束的肌肉，因為四肢要負擔牛全身的重量和運動，因此這個部位的肉非常結實、而且裡面佈滿了牛筋。根據種類不同還分作大花腱、小花腱(牛腱心)、老鼠腱；又有前後腿之分，前腿牛腱的筋比較多比較有嚼勁。小花腱適合作牛肉麵，切塊後直接滷製；大花腱滷好後切成薄片吃冷盤，則相當美觀。牛肋，由於肋骨無法活動，附近的肌肉活動量小，加上骨邊肉的滋味一向美味可口；因此佈滿大理石油花又鮮嫩大塊的好吃牛排，就在這一個區塊不知道您有沒有這樣的疑惑：肋骨不就是排骨，附近應該沒有什麼肉才對阿?原來牛和人的骨骼構造不太一樣，牛的脊椎骨在胸部肋骨的區段棘突相當突出，會和肋骨包圍出一個弧狀的空間；在者個空間裡面，就有很多牛的肌肉在裡頭囉(牛脊椎在肋骨區段有突出的棘突)Ribeye肋眼牛排有留下肋骨的切塊，比較粗礦，又稱為cowboysteak去骨的版本，就是一般稱的肋眼牛排，或叫做Delmonico；在台灣所謂的沙朗也常是指這一塊部位。(但外國的Sirloin指的是後腰部)BackRib肋排骨【貝克牛排】將肋骨底端整排鉅斷，可以切割下肋排骨。這個部位調理以燒烤為主，品嚐吃用醬汁或香料醃漬過的骨邊肉美味ShortRib牛小排肋骨更靠底部末端，會逐漸變小；ShortRib的牛肉不但比BackRib的肉多之外，看上圖左的油花分布，是不是相當美味呢?如果將整排骨頭剔除，可以直接整塊燒烤後，再進行切片如果將牛小排鋸得很薄，可以當肉片直接煎或烤。中式的料理，也會用類似肉片、牛柳的方式作炒、繪的料理方式如果牛小排不要鋸的這麼薄，經過刀工處理後，可以作日式或韓式的烤肉唷，刀工處理參考下方影片。(A)菲力(FiletMignon)菲力牛排是切片的牛里脊肉(Tenderloin)，一隻牛只有約有四公斤的里脊肉，加上口感鮮嫩可口，是最高級、昂貴的牛排；這個部位的牛肉油脂含量低、沒有難嚼的筋肉，是可以使用優雅姿態來品嘗的牛排，似乎常出現在大飯店、高級歐式餐廳裡面，佐葡萄酒吃燭光晚餐喔油花指數：*價格指數：*****建議盎司數：6~8盎司建議熟度：3～7分熟中式烹調：黑胡椒牛柳(B)紐約客(NewYork)紐約客鮮嫩的程度僅次於菲力、肋眼，運動量稍大，較有嚼勁，同時有漂亮、入口即化的油花。是TopLoin切片、去骨後取得的部位；外型很巧，像美國領土，也稱叫ClubSteak，可見是在牛排館、Club常見的牛排使用部位油花指數：***價格指數：****建議盎司數：8~12盎司建議熟度：5分以下(C)丁骨(T-bone、Porterhouse)其實丁骨牛排，將中間的丁骨拆開，就分別是一片菲力牛排+一片紐約客牛排；因為這兩塊部位的性質差很多，一款是以口感好、鮮嫩為主，另一款比較有嚼勁和油花。丁骨這樣的切割方式，恰好可以一塊牛排滿足兩種需求不過，由於每一個切片的在牛身體中的部位都不一樣，所以兩組肉片的大小和比例也會不同。如果切片的部位比較靠近尾端，菲力的部份直徑較大，那這樣的丁骨稱做Porterhouse(下圖左)；切片靠近頭部菲力部分會越來越小，甚至剩下薄薄一層，這就是典型的T-bone(下圖右)簡單學會認識菲力、紐約客、丁骨牛排，上超市買肉或是上餐館點餐，比較會分辨了囉！