面团形成原理

面团形成原理调制面团时根据所用的原料、方法和用途的不同。可形成水调面团、膨松面团、油酥性面团等。虽然形成面团的种类很多，但是，它们形成面团的原理，一般认为是由于4种作用；蛋白质溶胀作用；糊化作用；吸附作用；粘结作用。1、蛋白质溶胀作用（1）蛋白质的胶体性质蛋白质是高分子的亲水胶体化合物。由于蛋白质的表面有许多亲水集团，它们和水有高度亲和性，因此，蛋白质的亲水性具有重大的意义。粮食中的蛋白质是处于胶体状态，粮食未熟时，原生质中的蛋白质胶体溶液具有一定的流动性成熟后便由溶胶变成凝胶（湿凝胶）这个变化过程伴随着水分子的丢失，使它处于液态和固态之间的中间状态，这种现象称为胶凝作用。当湿凝胶进一步失水，体积减小，便成为固体物质（干凝胶）面粉中的蛋白质即为干凝胶。蛋白质形成干凝胶后，在一定条件下，又可向相反方向转化。蛋白质干凝胶吸水，体积增大，形成湿凝胶，这一过程叫做蛋白质的溶胀作用。这种溶胀作用对于不同的蛋白质有着限度不同。1）无限溶胀；干凝胶吸水形成湿凝胶，，最后变成溶液（麦清蛋白、麦球蛋白）它们以营养物质存在于面粉中。2）有限溶胀；干凝胶在一定条件下，适度吸水变成湿凝胶后就不再吸水。（麦谷蛋白、麦胶蛋白）它们的变化属于这种溶胀作用。（也称面筋蛋白质）(2)蛋白质溶胀作用蛋白质溶胀作用形成面团的原理，是由于面粉中麦谷蛋白和麦胶蛋白迅速吸水溶胀，体积增大。膨胀了的蛋白质颗粒互相连接起来，形成了面筋，经过揉搓，使面筋形成了面筋网络，即蛋白质骨架。同时面粉中的糖类（淀粉纤维素等）成分均匀分布在蛋白质骨架之中，就形成了面团。（如水调性冷水面团）2、淀粉糊化作用淀粉颗粒遇60℃以上的热水，大量吸水破裂糊化，形成有粘性的糊精，粘结其它成分而成为面团（如水调性热水面团、烫面）3、吸附作用油与面粉既不能形成面筋，也不能糊化，而是凭借油对面粉颗粒的表面吸附，而形成面团（如油酥性面团）4、粘结作用有些面团不用水，而用鸡蛋与面粉混合成团。由于蛋是胶状物质，对面粉起到粘结作用。影响面团形成的因素一、原料因素1、糖类蔗糖溶解于水后，使密度增加，水分子运动速度减慢，在调制面团时，使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋的机会减少（即所为的“反水化”作用），减慢了吸水速度，蔗糖还因其渗透性强，较易渗透到水化后的蛋白质或其他物质分子中间，占据一定位置，并把已吸收的水（结合水）排剂出去，增多了游离水，而使面团变软，降低弹性和延伸性。因此用糖量多少，既能影响面粉的吸水率，也能改变面团的工艺性能。在面团调制过程中，用糖量增加，吸水率降低（即用水量减少），湿面筋量也减少并败絮状。加糖量对面筋质量的影响面粉中含糖（%）面粉吸水率（毫升/克）湿面筋量（%）湿面筋外观024500.3710.2740.20122.67.53.52正常易破碎、不成团絮状无结合力2、油脂调制面团时，加入油脂后，脂肪就被吸附在蛋白质分子表面，形成一层不透性薄膜。同时由于油脂中含有大量的疏水烃基，阻止子水分向胶粒内部渗透，即是限制了蛋白质的吸水和面筋的形成，面团中用油量越多，吸水率越小，面筋生成量越少油脂对面粉吸水率的影响用油量对面粉的影响（%）面粉的吸水率）（%）08.6425.9035.232.419.0由于形成不透性的油膜，使已经形成的面筋不易形成大块面筋，从而降低了面团的粘性、弹性和韧性，增加了面团的酥性结构。3、蛋蛋液有较高的粘稠度。在酥性面团中，蛋对面粉和糖的颗粒起粘结作用。同时，蛋黄中含有大量的卵磷脂，具有良好的乳化性能，可使油、水乳化均匀分散到面团中去，增加成品的疏松性。蛋白是一种发泡性溶胶，经搅拌使之含有气泡，分布于面团中，使组织膨松。4、盐调制面团时，加入适量的盐，能增加面筋的弹性。用盐量过多又会破坏面团的筋力。5、碱调制某些面团，需要适量的碱液。碱液除了中和酸度并有轻微松发作用外，其主要目的是软化面筋，降低面团弹性，增加延伸性。二、水的作用1、水量绝大多数面团要加水制成，加水量要根据制品的要求而定。一般情况下，加水量的多少与湿面筋的形成量有密切的关系。加水量多，湿面筋形成多，加水量少，湿面筋形成少。（干油酥面团不加水，水油酥面团加水为40%，水调面团加水达40～70%，发酵面团的用水达50%）制成同样软硬度的面团，蛋、糖、油量多，则用水量少，反之则多。面粉干燥，吸水量则多，反之则少。在30℃时，面粉中在面筋（蛋白质）含量每增加1%，吸水量则相应增加1～1.5%。2、水温水的温度除了影响油、糖的溶解、发酵速度外，还关系到面筋蛋白质、淀粉的质量变化。同时，水温还可影响面粉的吸水量。一般情况下，面粉的吸水量是随着水温的升高而增多的。水温30℃时，即为面筋蛋白质的最大膨润温度，吸水量高达150～200%，但对淀粉无多大影响。当水温在70℃，淀粉吸水膨胀而糊化，蛋白质凝固变性吸水率反而降低。水温对面筋蛋白质和淀粉的影响水温（℃）面筋变化淀粉变化30吸水正常、筋力最强吸水很少40吸水率高、筋力降低吸水开始增高、逐渐膨胀60吸水率饱和、筋力继续下降吸水量、膨胀率均饱和70吸水量下降、筋力丧失、部分热化糊化80全部熟化调制水温要根据环境温度变化而变化。根据实践经验，凡是环境温度每升降2度，则拌粉时的水温应朝反向升降1度。三、操作因素1、投料次序投料次序不同，也会使面团工艺性能有差异。一般将油、糖、蛋、水先行搅拌均匀，（也有些是将糖浆与油混合）再投入面粉和成面团。如果将油、水分别投入面粉中进行拌和，势必有一部分面粉吸水多，造成蛋白质胶粒迅速胀润，不能达到有限胀润目的，使面团弹性增大，可塑性减弱。而另一部分面粉则吸油多，即使多加搅拌，制成的面团仍会筋酥不匀，制品僵缩不松（俗称抽筋）。发酵面团，油、糖需最后加入，否则，酵母菌生长受到抑制，达不到发酵要求。2、调制时间和速度调制时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接因素，也就是说面筋蛋白质的水化过程会在调粉过程中加速进行。掌握适当的调粉度，会获得理想效果，由于各种面团特点不同，掌握调制速度亦不同，如干油酥面团不需要筋力，调制速度快，时间短；而水油酥面团，则调制速度慢，时间长。3、静置时间静置时间的长短可引起面团物理性能的变化。调粉完毕让面团静置约15～20分钟（俗称“饧面”），通常会使水化作用继续进行，达到消除张力的目的。使面团渐趋松弛状态而有延伸性，同时还下降粘性，使面团表面光滑。静置时间过短、面团粘性大，擀制不易延伸，过长，面团外表发硬而丧失胶体物质特性，内部软烂不易面形。如调制后面团符合要求，则不需要静置。静置时间的长短。要根据制品的要求，灵活掌握。面团粘弹性机理拉伸口香糖（香口胶）时，就象拉伸粘稠的液体一样，稍有一点流动，放开后即收缩。口香糖集液体的粘性与固体的弹性于一身，这样的物质称为弹性体。这种性质称为粘弹性。面粉用水调成面团后，若放置板上，则成为流平，面团在流动这一点上似液体；若加一外力使之变形，则其变形随着时间恢复到原形，但是不能完全恢复，这一点上近似固体的弹性。因此，面粉加水调制后会形成具有粘弹性性质的面团。面团具有粘弹性性质，是由于面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白与水混合后，形成具有粘弹性的面筋蛋白质所致。面粉中蛋白质的主要成分是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成的。这两种蛋白质，其粘弹性存在显著差别，麦谷蛋白弹性强，但缺乏延展性；麦胶蛋白不但粘性强，而且非常富于延展性；而面筋兼备上述两种蛋白的性质，即具有粘弹性，所以使面团具有粘弹性性质。