第五章 调味剂

2020/1/281第五章调味剂2020/1/282味---------综合感觉分为------酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩基本味---酸、甜、苦、咸、鲜物理刺激作用---辣、涩2020/1/2835.1概述•定义•在食品中添加一些物质来调和成适当的口味，以满足人们的不同习惯，促进人们的食欲，这些食品添加剂就称为调味剂。•分类•甜味剂、酸味剂、鲜味剂、咸味剂、苦味剂、涩味剂及辣味剂。2020/1/284甜味剂:是指使食品呈现甜味的食品添加剂。•按其来源可分为•天然甜味剂和人工合成甜味剂;•按其营养价值可分为•营养性甜味剂及非营养性甜味剂；•按其化学结构和性质可分为•糖类甜味剂及非糖甜味剂；•按其甜度又可分为•一般甜味剂及强力甜味剂等2020/1/285理想的甜味剂应具备以下5个特点：•①很高的安全性；•②良好的味觉；•③较高的稳定性：•④较好的水溶性；•⑤较低的价格。2020/1/286酸味剂•指能赋予食品酸味的食品添加剂，其作用除了赋予食品酸味外，有时还可调节食品的pH值，用作抗氧化剂的增效剂，防止食品氧化褐变，抑制微生物生长及防止食品腐败等，并可增进食欲、促进消化吸收。•酸味剂按其组成成分为两大类：•有机酸和无机酸。2020/1/287•食品中天然存在的主要是有机酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸等。目前，作为酸味剂使用的主要为有机酸。•无机酸使用较多的仅有磷酸。•现在我国食品添加剂标准中将酸味剂列入酸度调节剂部分。2020/1/288鲜味剂•是指补充或增强食品鲜味的食品添加剂，又称为增味剂或风味增强剂。•鲜味剂按其化学性质的不同主要有3类：氨基酸类、核苷酸类及其他。•氨基酸类主要是L-谷氨酸单钠盐，•核苷酸类主要有5`-肌苷酸二钠和5`-鸟苷酸二钠。•另外，琥珀酸二钠盐也具有鲜味。2020/1/289•此外，近年来人们也开发出许多复合鲜味料。利用天然鲜味抽提物如肉类抽提物、酵母抽提物、水解动物蛋白及水解植物蛋白等和谷氨酸钠、5`-肌苷酸钠和5`-鸟苷酸钠等以不同的组合配比，制成适合不同食品使用的天然复合鲜味剂，可使味道更鲜美、自然，深受人们欢迎。2020/1/28105．2甜味剂甜味剂是赋予食品甜味的食品添加剂，是一类十分重要的食品添加剂，据美国统计，在总共50亿美元的食品添加剂中，甜味剂约占10亿，位居首位。•一、食品甜味剂的甜度因为蔗糖为还原糖，其水溶液较为稳定，所以选择蔗糖为标准，其它甜味剂的甜度是与蔗糖的相对甜度，以蔗糖的甜度标准为100，某些甜味剂的相对甜度见下表：2020/1/2811各种甜味物质的相对甜度甜味剂相对甜度甜味剂相对甜度蔗糖100木糖醇100-140鼠李糖30果糖114-175半乳糖30-60糖精30000-50000麦芽糖32-601，4，6-三氯代蔗糖40000-200000木糖40-70天门冬酰苯丙氨酸甲酯10000-20000山梨醇50-70柚苷二氢查尔酮10000甘露醇70新橙皮二氢查尔酮150000-200000葡萄糖74甘草酸钠20000-25000麦芽糖醇75-95环己基氨基磺酸钠3000-5000乳糖16-27紫苏糖2000002020/1/2812二、分类1、按来源可分为：天然甜味剂和合成甜味剂2、按性质可分为：营养型甜味剂和非营养型甜味剂⑴营养型甜味剂：是指与蔗糖甜度相等的含量，其热值相当于蔗糖热值2%以上者。⑵非营养型甜味剂：是指与蔗糖甜度相等的含量，其热值低于蔗糖热值的2%以上者。非营养型甜味剂的相对甜度均远高于蔗糖。2020/1/2813三、营养型天然甜味剂—各种糖类•各种糖类：包括葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖、玉米糖浆等。•其中蔗糖和玉米糖浆在传统上列为原料而不作为食品添加剂，国外FCC（美国化学法典）1992年也列入添加剂。•大部分天然营养甜味剂可导致肥胖、高血脂、糖尿病及龋齿等疾病。2020/1/2814四、营养型合成甜味剂—糖醇类•指一些具有多羟醇结构的糖醇类物质。•它们的甜度均小于蔗糖，热量也大多低于蔗糖。•一般都不受胰岛素的制约，不会引起血糖值的升高，故常作为肥胖症、糖尿病患者的甜味剂。•在口腔中不受微生物作用，不产酸，故无龋齿性。因此对安全性高、口感好、不龋齿、不影响血糖值的各种糖醇愈来愈受到重视和发展。•各种糖醇：如山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇。ADI均不需要规定•价格高。2020/1/2815五、非营养型合成甜味剂•包括：糖精、环己基氨基磺酸盐、天门冬酰苯丙氨酸甲酯、乙酰磺胺酸钾、帕拉金糖、三氯蔗糖。•称“高甜度低热量甜味剂”，几乎不产生热量。•不像营养合成甜味剂那样可致肥胖、高血脂、糖尿病和龋齿。也不像营养型合成甜味剂那样低甜、价高。因此有着广泛的市场。•但在味感上和稳定性方面往往低于营养型甜味剂。•其安全性也常受到怀疑。2020/1/2816•㈠糖精类•包括糖精、糖精铵、糖精钙、糖精钾和糖精钠。其中使用最多的是糖精钠。•特点是甜度高、价格低。•在亚洲市场上，糖精钠约占90%，甜菊糖苷约4%。•在安全上有争议。•70年代发现对实验动物有致膀胱癌的可能，因而一度受到限制，以致1971年美国取消了GRAS，1977年FDA提出禁用法案。•后发现在允许许用量范围内无致癌作用，FAO/WHO在1984年制定了ADI（暂定），FDA也于1991年撤消了对糖精的禁用法案2020/1/28172020/1/2818用途•我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—2007）规定：•糖精钠作为甜味剂可用于酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，最大用量为0.15g／kg(以糖精计)；•用于焙烤坚果，蜜饯等最大用量为1．0g／kg；•用于话梅、陈皮类为5.0g/kg。2020/1/2819(3)使用注意事项•婴幼儿食品不得使用糖精钠；•由于有后苦味，常和甜蜜素以1：10的比例或与其他甜味剂混合使用。2020/1/2820•（二）环己基氨基磺酸盐•包括钙盐和钠盐两种。•仅次于糖精的最廉价合成甜味剂。•安全性有争议（1）1969年因报告有致癌作用而被取消GRAS。（2）1960年10月被FDA禁用，英国于1970年也禁用。（3）1980年有报告证明无致癌、致畸作用。（4）1982年FAO/WHO重新制订ADI为0-11mg/kg。（5）美国FDA经长期试验也于1984年7月宣布无致癌物质，但因美国国家科学研究委员会和科学院1986年报告有促进和可能致癌性问题，故至今在美国联邦法规中仍规定“禁止直接加入或用于食品”。2020/1/28215．3增味剂•一、氨基酸类*包括：L-谷氨酸钠、L-天冬氨酸钠、DL-丙氨酸、甘氨酸、蛋氨酸，主要是L-谷氨酸钠（俗称味精）。*氨基酸类属脂族化合物，呈味基团是分子两端带负电荷的基团，如-COOH，-SO3H，-SH，-C=O等。2020/1/28222020/1/2823L-谷氨酸钠•(1)性状•谷氨酸钠为无色至白色柱状结晶或结晶性粉末。无臭，微有甜味或咸味，有特有的鲜味。•易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶。•水溶液加热也比较稳定。在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。在pH值＜5的酸性条件下加热亦发生吡咯烷酮化，形成焦谷氨酸，呈味力也下降。在中性条件下加热则不易变化。2020/1/2824(2)用途•我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。•实际使用中，在各类加工食品中的用量为•罐头、汤类0.1%-0.3%；•水产品、肉类0.5%-1.5%;•浓缩汤料、速食粉类3%-10%;•面包、饼干等0.015%-0.06%2020/1/2825(3)使用注意事项•本品在一般的烹调、加工条件下相当稳定，对pH值低的食品可稍有变化，最好在食用前添加。•对酸性强的食品比普通食品多加20％，效果更好；•本品加入食品中若超出最适浓度，则可口性下降，故有一定的自我限制性。2020/1/2826•二、核苷酸类(属芳香杂环化合物)包括：肌苷酸（IMP）、鸟苷酸（GMP）、胞苷酸（CMP）、尿苷酸（UMP）和黄苷酸（XMP）。从结构上看，磷酸基只有在核糖的C-5＇位结合的核苷酸才有鲜味，并且在C-5＇位上磷酸基中两个羟基解离后才能产生鲜味，因此，所有核苷酸鲜味剂都是以二钠（或二钾）盐的形式才有鲜味。5＇-肌苷酸二钠（简称5＇-IMP）、5＇-鸟苷酸二钠（简称5＇-GMP）的性状、2020/1/2827•三、复合鲜味剂•复合鲜味剂由氨基酸、味精、天然的水解或萃取物、有机酸、甜味剂、无机盐、甚至香辛料、油脂等调合而成。•*天然水解物：包括动物、植物和酵母的水解物。•*天然萃取物：各种肉、禽、水产、蔬菜（如麻茄）等。•*萃取物一般用水作为萃取剂，然后浓缩至一定浓度。•*水解一般用酸法、酶法水解后精制而成。•*用HCL水解可能产生致癌物质1-氯丙二醇和1，3-二氯丙醇，禁用有过争论，现在改用硫酸或酶法。•*其特点是品种多，口感各异，随着方便食品的高速发展，有很大的市场和发展前途。•*鸡精、牛肉精、虾精等就是实例。2020/1/28285．4酸味剂柠檬酸：又名枸橼酸；学名：2羟基丙烷-1，2，3-三羧酸。1、性状：无水柠檬酸为白色晶体，一水柠檬酸为无色半透明晶体，无臭，有强酸味，易溶于水和乙醇，溶于乙醚。无水物在干燥空气中易风化。2、用途：螯合剂；分散剂；酸化剂；抗氧化增效剂；增香剂；香料；果酱凝结剂；水果护色剂。3、限量：GB2760-2007：各类食品；复配薯类淀粉漂白剂的增效剂，0.025g/kg。4、毒性：⑴ADI不作限制性规定（2001）⑵LD506730kg（大鼠，经口）2020/1/28292020/1/2830用途5、参考用量：*清凉饮料0.13-0.3%；果汁、果冻、果酱、冷饮，果糖1%。*糖水水果罐头：桃0.2-0.3%、梨0.1%，荔枝0.15%。*蔬菜罐头：鲜蘑菇、清水笋0.5-0.7g/kg。*作为抗氧化的增效剂：食用油量的0.001%-0.05%。*干酪、冰淇淋的稳定剂、乳化剂，与柠檬酸钠合用，0.2-0.3%。*无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比一水物少10%