茶与茶艺PPT

茶与茶艺陆羽：《茶经》简介茶圣陆羽原著：《茶经》成为世界上第一部茶学专著，是陆羽对人类的一大贡献。全书分上、中、下三卷共十个部分。其主要内容和结构有：一之源；二之具；三之造；四之器；五之煮；六之饮；七之事；八之出；九之就；十之图。陆羽，字鸿渐，一名疾，又字季疵，自号桑宁翁，又号竟陵子。生于唐玄宗开元年间，复州竟陵郡人。陆羽其名为其年长后以《易》占得《渐》卦所自取：卦辞云：“鸿渐于陆，其羽可用为仪，吉。”其自传中则写到：“字鸿渐，不知何许人，有仲宣、孟阳之貌陋；相如、子云之口吃。”《茶经》是陆羽在各大茶区观察了茶叶的生长规律、观察了茶农对茶叶的加工，进一步分析了茶叶的品质的优劣，并学习了民间烹茶的良好方法的基础上总结出的一套规律，此外陆羽还留心于民间茶具和茶器的制作，且制作出自己独特的一套茶具。陆羽用自己的一生研究茶事，他的脚步遍及全国各大茶区。公元756年，陆羽时年24岁，与友人到各大茶区考察，观察和学习茶农的经验和方法；公元760年，陆羽回湖州，对收集到的茶事资料进行分析整理，开始了《茶经》的著述工作。公元765年，陆羽根据32州、郡的实际考察资料及数年来的研究成果，完成《茶经》初稿。公元780年，陆羽在朋友帮助下，呕心沥血数十载，完成《茶经》著述，并正式刻印。（整本《茶经》共用时二十七年。）第一节茶艺与茶道知识第二节中外饮茶风俗以及茶艺的基础知识第三节茶的礼仪与品茗环境第四节茶器具的选配第五节泡茶技艺第六节绿茶的冲泡第七节乌龙茶的冲泡第八节红茶的冲泡第九节调和茶和花茶的冲泡尾记：茶与人的健康内容提要茶与茶艺思考：茶文化与茶艺、茶道的关系？茶文化茶艺茶道茶俗第一节：茶艺与茶道知识一、茶道与茶艺的区别茶艺与茶道精神，是中国茶文化的核心。我们这里所说的‘艺’，是指制茶、烹茶、品茶等艺茶之术；我们这里所说的‘道’，是指艺茶过程中所贯彻的精神。有道而无艺，那是空洞的理论；有艺而无道，节则无精、无神。……茶艺，有名，有形，是茶文化的外在表现形式；茶道，就是精神、道理、规律、本源与本质，它经常是看不见、摸不着的，但你却完全可以通过心灵去体会。茶艺与茶道结合，艺中有道，道中有艺，是物质与精神高度统一的结果。”蔡荣章先生也认为：“如要强调有形的动作部分，则使用‘茶艺’，强调茶引发的思想与美感境界，则使用‘茶道’。”“指导‘茶艺’的理念，就是‘茶道’。茶文化是中华传统优秀文化的组成部分，其内容十分丰富，涉及科技教育、文化艺术、医学保健、历史考古、经济贸易、餐饮旅游和新闻出版等学科与行业，包含茶叶专著、茶叶期刊、茶与诗词、茶与歌舞、茶与小说、茶与美术、茶与婚礼、茶与祭祀、茶与禅教、茶与楹联、茶与谚语、茶事掌故、茶与故事、饮茶习俗、茶艺表演、陶瓷茶具、茶馆茶楼、冲泡技艺、茶食茶疗、茶事博览和茶事旅游等廿一个方面。中国茶文化是中国制茶、饮茶的文化。中华茶文化源远流长，博大精深，不但包含物质文化层面，还包含深厚的精神文明层次。唐代茶圣陆羽的茶经在历史上吹响了中华茶文化的号角。从此茶的精神渗透了宫廷和社会，深入中国的诗词、绘画、书法、宗教、医学。几千年来中国不但积累了大量关于茶叶种植、生产的物质文化、更积累了丰富的有关茶的精神文化，这就是中国特有的茶文化，属于文化学范畴。二、茶文化俗话说：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”反映了中国饮食观中最基本的也是最核心的观念，“民以食为天”。1.传说时期：茶叶从发现到成为人们生活必不可少的物品，经历了漫长的过程。《神农本草》在讲到茶叶的发现时称：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”这里的“荼”是茶的古体字之一。事实上，茶也确实具有解毒的功效，它最初就是作为药用的。距今4000-5000年的原始社会人们对茶的利用以药用为主。三、茶文化在中国的发展历程2.萌芽时期：茶被当作一种文明健康的饮料，饮茶的习俗逐渐传播开来，大约是在秦统一中国之后。那时茶叶原产地之一的巴蜀地区（今四川一带）的饮茶习俗开始传至中原，饮茶之风逐渐兴起。这种传播和兴起，是从南向北逐渐递进。《华阳国志.巴志》中有记载说，3000年前的巴蜀国已有种植茶树，并进贡周天子。先秦至魏晋南北朝，茶以食用、药用居多。《说文解字》：“荼，苦荼也。”“茗，荼芽也。”东汉《神农食经》：“荼茗久服，令人有力，悦志。”《华佗食论》：“苦荼久食，益思意。”三国张揖《广雅》记载了当时采茶、制茶和煮茶的情形。晋杜育《荈赋》及左思《娇女诗》生动描绘了茶叶制作和品饮。3.发展兴盛时期：唐代茶艺开始向社会大众推广、普及。茶已经成为重要的社会消费品，与文化艺术紧密相连，形成唐代特有的文化生活——茶艺。唐朝南方已有43个州、郡产茶，遍及今天南方13个产茶省区，因此，我国产茶地区的格局在唐代已基本确立。《茶经》的问世成为世界上第一部茶业专著，在采茶、制茶、煮茶、茶具、选水、茶史等方面取得成就。为后人研究茶艺、茶文化提供了理论研究基础。张又新《煎茶水记》也是世界上第一部评水的著作。文人雅士纷纷推动茶艺的完善与发展。李白、卢仝、白居易、刘贞亮等在茶诗、文学方面贡献突出。晚唐时期茶园面积不断扩大。政府建立茶榷制度，开始征收茶税。茶马互市。茶文化在社会生活中地位不断提高。《走笔谢孟谏议寄新茶》卢仝日高丈五睡正浓，军将打门惊周公。口云谏议送书信，白绢斜封三道印。开缄宛见谏议面，手阅月团三百片。闻道新年入山里，蛰虫惊动春风起。天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花。仁风暗结珠蓓蕾，先春抽出黄金芽。摘鲜焙芳旋封里，至精至好且不奢。至尊之余合王公，何事便到山人家。柴门反关无俗客，纱帽龙头自煎吃。碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，惟觉两腋习习清风生。蓬莱山，在何处？玉川子乘此清风欲归。山中群仙司下土，地位清高隔风雨。安得知百万亿苍生命，坠在颠崖受辛苦！便为谏议问苍生，到头合得苏息否？一字至七字诗《茶》唐元稹茶香叶，嫩芽、慕诗客，爱僧家。碾雕白玉，罗织红纱。铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。夜后邀陪明月，晨前命对朝霞。洗尽古今人不倦，将至醉后岂堪夸。4.繁荣时期：宋元时期是中国茶艺繁荣发展时期。边茶贸易、征收茶税已经成为政府重要的财政收入和外交手段。茶叶经济中心南移，建安建立官焙、龙焙生产贡茶。茶叶种植和制作技艺进一步提高、完善。福建建州的北苑贡茶生产的龙团凤饼成为这一时期茶艺的主流。点茶技艺颇为盛行，建州的黑釉盏闻名天下。蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》和范仲淹《斗茶歌》分别记录了斗茶的情形和过程，反映了人们对斗茶的喜爱。茶马交易和仍然对边疆地区的安定和民族交流起到积极作用，也成为茶叶经济的重要力量。随着茶文化的进一步普及和制茶技艺不断提高，茶具也进入到全新领域。黑釉茶具备受推崇。蔡襄（1012～1067），北宋兴化仙游（福建）人。字君谟，为北宋著名茶叶鉴别专家。宋仁宗庆历年间（1041～1048），任福建转运使，负责监制北苑贡茶，创制了小团茶，闻名于世。上篇论茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、侯茶、熁盏、点茶十目，主要论述茶汤品质和烹饮方法。下篇论器，分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目。宋范仲淹《和章岷从事斗茶歌》“年年春自东南来，建溪先暖水微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。终朝采掇未盈蝾，唯求精粹不敢贪。研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。吁嗟天产石上英，论功不愧阶前冥。众人之浊我可清，千日之醉我可醒。屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。卢仝敢不歌，陆羽须作经。森然万象中，焉知无茶星。商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。长安酒价减百万，成都药市无光辉。不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。”5.成熟稳定时期：明清时期是中国茶艺大集成时期。宋末民间开始出现散茶。明朝散茶正式大量生产取代了团茶、饼茶。蒸青工艺被炒青替代，炒青绿茶、黄茶、白茶、黑茶、乌龙茶、红茶基本茶类逐步完善。制茶、品茶理论也有很大发展。许次纾《茶疏》、张源《茶录》、田艺衡《煮泉小品》、朱权《茶普》陆廷灿《续茶经》、刘源长《茶史》等推动了茶艺进步与发展。明代开始饮茶方式开始改变，带动了茶具的变革，白瓷、青花瓷仍占主流地位，制瓷工艺达到前所未有的高度。随着乌龙茶的出现，紫砂茶具广受欢迎。茶艺与文人生活联系日益紧密，并在茶馆中得到普及和发展。中国茶具、茶叶通过对外贸易大量传播到海外。中国茶艺对世界各国饮茶习俗产生深远影响。6.衰退时期：近代茶艺衰退，直到20世纪70年代开始复苏。（台湾娄子匡提出茶艺）1）历史性2）时代性3）民族性4）地区性5）国际性1）社会功能：“酒助武魂，茶养文韬”，物质和精神2）现代作用：茶文化以德为中心；应付人生挑战的益友；利于精神文明建设；提高人们生活质量，丰富文化生活；促进开放，推进国际文化交流。四、茶文化的特性五、茶文化的功用南方：绿茶北方：花茶藏族：酥油茶六、各民族茶文化1、西南茶区：红茶、绿茶、普洱茶、紧压茶七、我国的四大茶区2、华南茶区：红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、六堡茶、茉莉花3、江南茶区：绿茶、红茶、花茶、茯砖茶、黑砖茶、老青砖茶4、江北茶区：绿茶1、基本茶类：（1）关于发酵的知识？发酵是茶叶制作工艺的一种，它是指茶树芽叶经过萎凋，揉切，发酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶，就是发酵茶。“后发酵”是茶叶在高温杀青或高温干燥之后进行增湿堆积发酵的过程，也就是“渥堆”。茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差。依其发酵程度大约红茶95%发酵，黄茶85%发酵，黑茶80%发酵，乌龙茶60~70%发酵，包种茶30~40%发酵，青茶15~20%发酵，白茶约5~10%发酵，绿茶完全不发酵。而青茶之毛尖并不发酵，绿茶之黄汤反有部份发酵。国际上较为通用之分类法，是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶来作简单分类。八、茶的基本知识（2）绿茶：不发酵茶。西湖龙井、碧螺春按干燥和杀青的不同分为：炒青、烘青、晒青、蒸青绿茶杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。龙井碧螺春（3）红茶：全发酵茶功夫红茶小种红茶红碎茶（4）青茶（乌龙茶）：半发酵茶，武夷大红袍凤凰单丛铁观音功夫红茶小种红茶红碎茶武夷大红袍凤凰单丛铁观音（5）白茶：轻微发酵茶。银针白毫、寿眉、白牡丹。（6）黄茶：发酵茶。绿茶中添加闷黄工艺。君山银针、霍山黄芽（7）黑茶：非酶性后发酵茶。普洱茶银针白毫寿眉白牡丹君山银针霍山黄芽（八）再加工茶类：花茶、紧压茶、速溶茶、萃取茶、药用保健茶、含茶饮料等2、鉴别新茶与旧茶色泽滋味香气新茶绿茶：青翠嫩绿红茶：乌润淳厚、鲜爽清香旧茶绿茶：枯灰黄绿红茶：灰褐淡薄、“滞钝”低浊3、茶叶的贮藏：1）原理：茶叶品质的变化主要有四种（1）后熟：茶叶经过贮藏的氧化作用使之滋味由新茶的“生香”变为醇和。后熟作用使茶叶品质达到最优，之后便开始下降。（2）陈化：当茶叶品质下降到一定程度时，茶叶色泽变暗，滋味变平和失去新鲜感，带有“陈”味。但是，例如普洱茶、六堡茶等其品质“越陈越好”。（3）吸潮：因茶叶表面极易着生微生物，特别是霉菌，微生物在代谢过程中使茶叶产生霉味，茶叶的吸湿性又使茶叶容易受潮而品质下降。（4）串味：茶叶在储运过程中吸附易味而变质。2）贮藏方法（1）不同茶类用不同贮藏方法。常见方法有：低温贮藏法、干燥贮藏法、抽空和抽氧充氮贮藏法。其中常用的是生石灰干燥贮藏法。（2）白茶贮藏，要求存放环境干燥、适时用日光照射保持干燥；黑茶类要防止阳光直射，要求在清洁、无异味、空气流