71发酵酒

发酵酒（FERMENTEDBEVERAGE）发酵酒定义：含糖或含淀粉的原料在发酵剂的作用下，使原料中的糖份或淀粉最终转化成乙醇及二氧化碳，用这样的方法酿制的酒液称为发酵酒（有时也称酿造酒、原汁酒、压榨酒等）。此类酒的酒精含量一般在20%以下（Vol.20%）,富含各类对人体有益的物质，刺激性较小。常见的有葡萄酒、啤酒、日本清酒、中国黄酒等。★葡萄酒在中国我国近代葡萄酒工业始于1892年，由张弼士在烟台栽培葡萄并建立了张裕酿酒公司。建于1895年的张裕百年地下酒窖实景国内第一家国际一流标准的张裕卡斯特酒庄地下大酒窖实景1.2.2葡萄酒具有较高的营养价值葡萄酒是用鲜葡萄酿制成的发酵酒，除含有一定量的酒精外，还含有其他醇类、糖类、酯类、矿物质、有机酸、20多种氨基酸及多种维生素等成分。适量饮用葡萄酒，除了起到助兴作用以外。还能明显降低心脏病死亡率。1．按酒的颜色分类（1）白葡萄酒用白葡萄或浅红色果皮的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。（2）红葡萄酒采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、紫红或石榴红,凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。（3）桃红葡萄酒用皮红肉白的葡萄皮汁短期混合发酵达到色泽要求以后进行皮渣分离。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒2．按含糖量多少分类（1）干葡萄酒含糖量低于4g／L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。（2）半干葡萄酒含糖量在4～12g／L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香。（3）半甜葡萄酒含糖量在12～45g／L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。（4）甜葡萄酒含糖量大于45g／L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。3．按含不含二氧化碳分类（1）静酒：不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒叫静酒，即静止葡萄酒。（2）起泡酒和汽酒：含有一定量CO2气体的葡萄酒，又分为两类：①起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。②汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒。因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。4．按酿造方法分类（1）天然葡萄酒完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。（2）加强葡萄酒发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。（3）加香葡萄酒采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。（4）葡萄蒸馏酒采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。葡萄酒酿造工艺流程一、工艺设计1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好.如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒二、工艺要点1、注意拣选果粒整齐，色泽艳丽，无破损霉变葡萄作为自酿酒原料，选好原料后有注意见除残枝败叶和青果，尽量避免接触水分和长期存放3.5.1破碎要求⑴每粒葡萄都要破碎⑵籽实不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁。⑶破碎过程中，葡萄及汁不得与铁、锡等金属接触。2、对于自酿酒者除梗可以采取手工摘除果梗和残枝，破碎要求只要破皮能使其中汁液流出就好，不一定非得捣碎一般来说，自酿量非常少的朋友都可以自行手工破碎，常用方法：手工挤捏，或放在容器里借用棍棒工具捣压，而自酿量相对较大的情况下手工操作比较吃力，也可考虑购买手动式破碎器械，构造比较简单，多为手动操作.3.5葡萄的破碎与除梗不论酿制红或白葡萄酒，都须先将葡萄去梗。新式葡萄破碎机都附有除梗装置，有先破碎后除梗或先除梗后破碎两种形式。3、将破碎的原料分别放入发酵容器中，一般装罐量为容器容量的80%，以预留足够空间便于发酵期间二氧化碳气和热量的排放，防止气体聚集引起的溢罐或者爆瓶；这需要说明的是：很多小批量自酿酒者也可以先将除梗的葡萄颗粒入罐后捣破并直接进入接种发酵阶段；4、质量要求较高的自酿者或小型酒窖也都开始尝试用人工接种的方式引导发酵进行，一般来说干红发酵温度控制在25-28℃较好，最好保持温度很恒定，避免大幅变化；针对自酿朋友这一阶段需要重点强调的是人为加糖，加糖的多是根据期望酒度、目标酒种、葡萄原始含糖量来测算的，不是盲目添加的目前自酿家族也多以干红为主，一般来说17.5克糖可以转换一度酒精，加糖前您首先要对自己的原料和酿酒目标做到心中有数，然后根据此转换比例计算加糖这里提示加糖最好在发酵初期一次性完成，避免在发酵中后期补糖，容易造成后期发酵不完整等问题5、发酵结束的判断主要是依据酒度和含糖量是否接近预计指标少量自酿者一般应通过品尝糖度和观察气泡的方式，一般来说口头品尝甜味很微弱，几乎无气泡上浮即可视为发酵结束，此时应及时分离皮渣量小时刻借用细纹纱布过滤挤压完成分离压榨工艺，量大时可考虑选用手动式压榨笼帮助完成这一步骤，在条件允许的情况下分离清汁中最好能够添加30PPM的亚硫酸，一方面帮助澄清，另一方面防止病菌滋生6、自酿酒的澄清多建议选用自然澄清或蛋清辅助澄清的方式，也就是分离后静置一段时间不要搅动，然后将清液分离，除去去沉淀底物，这样需要的时间比较长，而且澄清效果相对较差，也可以用生蛋清加入，搅拌均匀，以提高澄清速度；7、经过澄清的酒随后将进入存储期，或者入罐存储，或者进入橡木桶陈储，都要求满罐密封，定期的倒罐观察；8、装瓶和饮用时间根据自酿朋友自己的喜好，一般来说最好能有6-12个月的存放时间，但是如果是鲜食葡萄所酿造的，一般三个月后就可以消费，而且不适宜长期存储，最好在1年内消费掉；葡萄酒的酿造视频2.葡萄的使用情况鲜食10%制干5%酿酒85%3.葡萄、葡萄酒的产量排位（1）世界葡萄产量排前三位的国家：西班牙、法国、意大利（2）世界葡萄酒产量排前三位的国家：意大利、法国、西班牙法国葡萄酒产区简介法国葡萄酒十大产区法国葡萄酒10大产区·香槟产区Champagne·阿尔萨斯产区Alsace·卢瓦尔河谷产区ValleedelaLoire·勃艮第产区Bourgogne·汝拉和萨瓦产区JuraetSavoir·罗纳河谷产区RhoneValley·波尔多产区Bordeaux·西南产区Sud-Ouest·朗格多克－鲁西雍产区Languedoc-Roussillon·普罗旺斯－科西嘉产区ProvenceetCorse本级重点1、法国葡萄酒主要产区介绍一、法国葡萄酒概况1、法国葡萄酒起源于公元前1世界，最初的葡萄种植在法国南部的罗纳河谷，2世纪到达波尔多2、历史悠久的传统葡萄种植技术和酿造工艺，与最严格的酿造方法相结合，使法国的葡萄酒更具有贵族气质3、法国拥有得天独厚的温带气候，有利于葡萄的生长，但在不同的产区，由于气候、土壤风格各异，因此不同产区的葡萄酒都会有不同的品质和口味法国葡萄酒等级1.法定产区葡萄酒2.优良地区餐酒3.地区餐酒4.日常餐酒法定产区葡萄酒，级别简称AOC，是法国葡萄酒最高级别AOC等级AOC在法文意思为“原产地控制命名”。——原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。——只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。——AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35％。——酒瓶标签标示为Appellation（称谓）+产区名+Controlee。如附图商标－－酒的出产证明酒的产地、葡萄的类别、葡萄的成熟度、酒生产者的特长等要素决定了酒的味道，而德国葡萄酒的商标提供了你想知道和选择的全部信息。1．特写的产区，为德国十三个葡萄酒产地之一。2．葡萄丰收的年份。3．生产葡萄的庄园或村镇的名字。4．葡萄的类别。5．酒的味道或类型，如Halbtrocken为半干。6．质量的级别，表明葡萄的成熟度。7．官方的检测号，也是该酒被分析和化验过的证明，所有德国葡萄酒都要此号。二、主要产区介绍1、波尔多（Bordeaux)）产区(一)、产区简介波尔多地区位于法国西南部，加龙河，多尔多涅河和吉龙德河谷地区。是世界公认的世界最大的葡萄酒产地。波尔多产区的气候和地理条件得天独厚：它临大西洋，气候温和，土壤形态多，有吉伦特河流过，葡萄树在此生长。波尔多产区是全世界好葡萄酒的最大产区：波尔多产区葡萄种植面积10万公顷，年产8亿瓶葡萄酒，其中AOC级的好葡萄酒占总量的95％。如何品鉴葡萄酒品酒师葡萄酒品酒师凭着高度灵敏的感知，丰富[3]的经验和准确的判别能力准确判断出使用的葡萄品种、采用的生产工艺、酒龄的长短以及酒的产地，酒的风格特点乃至主要缺陷等为老板进货把关；除此之外，他们帮顾客选择富有个性特点的葡萄酒，并搭配不同的菜肴，使酒的最佳品质发挥出来；此外，他们常参加一些高级酒会，或商业聚会，介绍酒知识、传播酒文化目前葡萄酒酿酒行业不断发展，而大部分企业感到专职品酒师不足，甚至是没有。还有很多行业亦需要品酒师，如酒类销售的企业、政府技术监督部门、酒类销售行业协会、星级酒店、酒类生产企业、酒类俱乐部等领域品酒师的收入也跟自身的经验有关，目前市场上较为成熟的品酒师年薪约8万元，而能够达到从事新产品开发层面的资深品酒师年薪则超过20万元葡萄酒的礼仪开瓶红酒的倒法：醒酒器醒酒器醒酒器的作用是让红酒与空气充分接触。储存多年的红酒，会有一股异样的腥味，直接品尝并不能体会真实的口感。一般的做法是在开瓶之后，把红酒倒入醒酒器中放上几个小时，让红酒和室内的空气充分接触，才可以直接饮用。斟酒礼仪：斟酒时，应在离酒杯杯口一般2厘米左右，沿杯壁缓慢地将葡萄酒倒入酒杯中。倒酒结束时，先压住瓶底将瓶口抬起再顺时针转动酒身，这样酒便不会沿瓶壁流下或滴在桌子上，最后用餐巾将瓶口擦干。倒酒不要超过半杯。倒红酒姿势：以手腕为支点，手指指向瓶口，脚成丁字步，左手握拳背于身后。从右侧倒酒。倒酒时要一点二抬三旋四擦，酒瓶从客人的耳朵下线位置过，不能从头上过。酒杯的拿法：敬酒拿杯柄（手掌托住杯底，手指环握杯柄）。如何拿酒杯第一步：观酒视觉的观察是品酒的一步，透过葡萄酒的颜色掌握品种，酿造法，年份和酒龄等各种讯息。用食指和拇指握住酒杯的脚柄部，将酒杯置于胸前，低头垂直观察酒的液面，然后将酒杯举到双眼的高度，向外倾斜45度，观看酒的颜色。品酒时最好准备纯白的桌布或纸张，让葡萄酒放在眼睛和纸张之间，以便正确的观察酒的颜色。健康浅龄的葡萄酒通常是澄清的，陈年后会出现酒渣，当然这是自然现象，并不会影响酒的品质健康的酒通常是明亮的，当酒变的浑浊或出现长条及雾状物体时，很有可能是酒变质了。摇晃摇晃，为什么要晃酒？为了让氧气进入酒内。让它完全与空气进行化学作用，红酒充分氧化后，浓郁的香味就完全流露出来了。晃动酒杯的方法有两种，用食指和拇指握住酒杯的脚柄部，拿起酒杯，向内摇晃，要晃动的均匀，得有点技术，另一种方法是用食指和中指夹住杯脚，整个掌平贴在杯底，将杯底压在桌面，如同磨墨般旋转。摇晃酒杯之后，酒会在杯壁上留下一条条酒痕，这种现象常被用来评估酒的浓稠性，酒越浓稠，酒痕留的越久，葡萄酒中的酒精与糖分含量越高，她在杯壁留下的酒痕越细密。第二步:闻酒变化多端的酒香味是葡萄酒最吸引人的地方,不论是葡萄园的土质,葡萄品种,酿造方法,年份,以及存放时间长