第二章果蔬加工原料预处理

教学内容及目标果蔬加工对原料的选用及处理(重点掌握)果蔬加工常用添加剂与香辛辅料(了解)第二章果蔬加工原料预处理第一节果蔬加工对原料的选用及处理选别、分级、清洗去皮切分、去心（核）、修整、破碎烫漂（预煮、杀青）护色硬化（保脆）加工半成品的保藏请掌握：烫漂、护色、硬化、加工半成品保藏的工艺目的、方法和注意事项1.1选别目的：选择合格原料，剔除不合乎加工的果蔬、果蔬内的砂石、虫卵和其它杂质，从而保证产品的质量。注意事项：尽可能利用原料。原料的种类、品种与加工加工制品种类加工原料特性果蔬原料种类干制品干物质含量较高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、姜及大部分的食用菌等罐藏制品糖制制品冷冻制品肉厚、可食部分大、耐煮性好、质地紧密、糖酸比适当，色香味好的种类和品种一般大多数的果蔬均可进行此类加工制品的加工果酱类含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足水果中的山楂、杏、草莓、苹果等，蔬菜类的番茄等果蔬汁制品果酒制品汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度适宜、风味芳香独特，色泽良好及果胶含量少的种类和品种葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜及山楂等腌制品一般应以水分含量低、干物质较多、肉质厚、风味独特、粗纤维少为好原料的要求不太严格，优良的腌制原料有芥菜类、根菜类、白菜类、榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜等1.2分级将原料按大小、成熟度和色泽分开。目的：有利于制定出最适合每一级的工艺条件，从而保证有良好的产品质量和数量，保证各项工艺过程的顺利进行，同时也降低能耗和辅助材料的用量。方法：手工分级和机械分级1.3清洗一般用冷水。盐酸（0.5%）、氢氧化钠(1.5%)、漂白粉(0.1%)、高锰酸钾(0.1%)清洗杀菌。方法：手工和机械清洗。滚筒式清洗设备鼓风式清洗设备注意：果蔬加工用水要求及净化要求符合饮用水标准不应含有过多的铁、锰盐硬度不宜过大净化澄清：自然澄清、过滤、加混凝剂消毒：氯化法、臭氧法、紫外线法软化：加热法、加石灰和碳酸钠、离子交换法除盐：电渗析法、反渗透法1.4去皮提高制成品口感及利于后序加工。去皮不可过度。同时去掉霉烂、机械伤部位。手工去皮、机械去皮、碱液去皮(P23)、热力去皮(P25)、酶法去皮、冷冻去皮注意掌握:碱液去皮和热力去皮的去皮原理、方法及注意事项1.5原料的切分、去心（核）、修整、破碎保持适当的形状，美观；便于后序工艺处理1.6原料的烫漂（预煮、杀青）热水和蒸汽两种方法。注意尽量缩短加热时间，减少换水次数，迅速冷却。烫漂的主要工艺目的(P27)：钝化酶活，防止酶促褐变；破坏细胞膜的透性，利于脱水，渗糖，榨汁等工序的进行；减少物料体积，使其适度软化，便于装罐；稳定或改进色泽，排除组织中空气，使物料透明，色泽鲜艳；除去辛辣味和其它不良风味；杀菌、杀虫，降低污染及带菌率。注意掌握:烫漂工艺目的烫漂设备1.7护色酶促褐变(P29～30)食盐水护色（1-2%）亚硫酸盐护色（2-3%）酸溶液护色（1-3%）烫漂抽空叶绿素变色小苏打溶液浸泡，并结合烫漂；叶绿素铜钠盐染色。注意掌握:变色原因及护色方法将原料置于糖水或无机盐水等介质里，在真空状态下，使内部的空气释放出来。（P30）1.8硬化（保脆）提高原料的耐煮性和脆性。原理：钙（镁）离子与原料中的果胶酸作用生成果胶酸钙的凝胶，从而提高制品的硬度和脆性。石灰水，浓度1％～2％；氯化钙，浓度0.1％～0.5％。硬化后以清水漂洗。注意掌握:工艺目的和原理1.9加工半成品的保藏盐腌处理保藏硫处理保藏防腐剂处理保藏无菌大罐保藏速冻保藏盐腌处理保藏主要用于果脯蜜饯类（含凉果）、非发酵性腌制品。保藏原理及方法详见腌制、糖制两章。硫处理保藏◆主要用于干制、糖制、果酒。◆熏硫：硫磺用量200g/立方米。◆浸硫：以有效二氧化硫计，一般要求为果实及溶液总重的0.1-0.2%亚硫酸保藏应用注意事项（P33）：二氧化硫与花色苷发生作用生成无色衍生物，使红色果蔬褪色，脱硫后，色泽恢复。亚硫酸和二氧化硫对人体有毒，成品中亚硫酸含量一般要求为20mg/Kg以下，用亚硫酸保藏的半成品不能直接食用，脱硫后再加工成制品。二氧化硫与马口铁作用，生成硫化铁，所以罐藏原料不用亚硫酸保藏，如采用必须脱硫。硫处理对果胶酶活性抑制小，为防果肉变软，可在亚硫酸中加入适量石灰硬化。酸性条件下具较好保藏效果，亚硫酸在PH3.5时开始解离，所以酸度小的原料应辅助加些柠檬酸。低温、密闭、原料越新鲜、肉质越疏松，越利于二氧化硫作用，用量可少些。注意掌握:应用注意事项防腐剂处理保藏◆适合于果酱、果汁半成品的保存。◆多用苯甲酸钠或山梨酸钾，保存效果取决于防腐剂添加量、果蔬汁的pH值、果蔬汁中微生物种类、数量、贮存时间长短、贮存温度等。◆防腐剂添加量必须按照国家标准执行。无菌大罐保藏将经杀菌的浆状半成品在无菌条件下灌入预先杀菌的密闭大金属容器中，保持一定的气体内压，以防止产品内的微生物发酵变质，从而保藏产品的一种方法。（P33）杀菌方法：浆状半成品：高温瞬时杀菌金属容器：热蒸汽灌装用管路：蒸汽和热水。注意掌握:定义和杀菌方法速冻保藏主要用于罐头、果酱类产品。保藏原理及方法详见速冻果蔬一章。第二节添加剂与香辛辅料添加剂类别常用产品添加剂类别常用产品防腐剂苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、对羧基苯甲酸乙酯等香精香料液体香精、固体香精抗氧化剂丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯；L-抗坏血酸，L-抗坏血酸钠膨松剂钾明矾漂白剂二氧化硫、亚硫酸钠酶制剂淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、葡萄糖异构酶、纤维素酶、脂肪酶调味剂甜味剂、酸味剂、鲜味剂（谷氨酸钠、5-肌苷酸钠）碱、酸性剂无水碳酸钠、碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钙、盐酸增稠剂改性淀粉、琼脂、明胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、果胶、魔芋粉乳化剂单硬脂酸甘油酯、大豆磷酯、山梨糖醇脂肪酸酯、脂肪酸蔗糖酯食品加工助剂丙二醇、活性炭、硅藻土、乳化硅油食用色素红曲色素、紫胶色素、甜菜红、姜黄、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠强化剂蛋白质、氨基酸、维生素、无机盐及微量元素香辛辅料辣椒、丁香、桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、大蒜