1项目一设计厨房

项目一设计厨房模块一厨房总体设计•设计厨房是在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下，根据餐饮企业生产经营需要，对厨房各功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科学定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹几乎和安排工作。厨房的概念及必备要素（一）概念泛指从事菜点制作的场所。本课程所指厨房特指以经营为目的的，为服务宾客而进行菜点制作的生产场所。（二）必备要素1．专业生产人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）2．生产所需的设施设备3.必需的生产空间和场所4．烹饪原料5.能源等任务一案例分析：厨房设计的重要性1.厨房设计决定厨房建设投资2.厨房设计是保证厨房生产特点风味的前提3.厨房设计直接影响出品速度和质量4.厨房设计决定厨房员工工作环境5.厨房设计是提供宾客良好的就餐环境的基础厨房的种类：按厨房规模划分1.大型厨房，多为800以上餐位的饭店餐厅服务，特点是分工明确，由多个不同功能的厨房综合而成，协调一致，场地开阔，集中设计，统一管理。2.中型厨房，多指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房，面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。3.小型厨房，服务范围约为200-300餐位左右宾客用餐的餐厅，多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，生产风味比较专一。4.超小型厨房。生产功能单一，服务能力十分有限的厨房。1.加工厨房（主厨房/中心厨房）2.宴会厨房3.零点厨房4.冷菜厨房5.面店厨房6.咖啡厅厨房7.烧烤厨房8.快餐厨房厨房的种类：按厨房生产功能划分1、中餐厨房1)粤菜厨房。2)川菜厨房。3)苏菜厨房。4)鲁菜厨房。5)宫廷菜厨房。6)清真菜厨房。7)素菜厨房。2、西餐厨房3、其它风味厨房厨房的种类：按餐饮风味类别划分1、中餐厨房2、西餐厨房1)法国菜厨房。2)美国菜厨房。3)俄国菜厨房。4)英国菜厨房。5)意大利菜厨房。3、其它风味厨房1)日本料理厨房。2)韩国烧烤厨房。3)泰国菜厨房。厨房的种类：按餐饮风味类别划分厨房基本作业图进货区，负责厨房产品的验收、发放、分派，包括垃圾区原料发放，领用仓库区，包括干货区、冷藏区、冻库区，二级库属于厨房管理，调味品、奶制品等厨房基本作业图厨师长办公室，包括贵重物品的存放区，厨师休息区切配区，包括原材料的初步加工区，干货涨发区、蔬菜加工区、水产品加工区、肉类加工区、洗涤区、储存区、配份区等。热菜区，热菜烹调出品，也称中心厨房，菜品由此装盘出品，包括菜肴的保温区，厨房备餐区等。厨房基本作业图冷菜厨房，包括水果、蔬菜、冷切等功能面点厨房，主要指中式厨房、煎、煮、烤、炸、蒸等面食出品西点房，饼房，主要指西餐中西点、巧克力和蛋糕类的制作厨房基本作业图面包房，主要指西餐厨房中各种面包的制作，同时担负外卖的功能备餐间，连接厨房和餐厅的重要区域，大部分调料备餐、料理车、餐具、餐巾等都存放在这个区域。也称传菜区。洗涤区，包括餐厅器具的洗涤和厨房工具的洗涤清洁和消毒厨房基本作业图餐厅区域，由此进入餐厅，传菜生把菜品由此端进餐厅。热水器、收银、酒水管理位置都在此处一、影响厨房设计的因素（一）厨房的建筑格局和规模大小（二）厨房的生产功能（三）公用事业设施状况（四）国家的法律、法规要求（五）投资费用影响厨房设计布局的外部因素公用设施《食品卫生法》消防安全环境保护其他因素外部因素影响厨房设计布局的内部因素其他因素加工性质餐厅的规模餐厅的种类设备配备规划与设计投资费用内部因素二、厨房设计的原则1.保证工作流程连续顺畅2.厨房内部各功能块尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅3.注重食品卫生及生产安全4.设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备5.留有调整、发展余地小思考：如果你是餐厅业主，你会把厨房布置在哪儿呢？1.设在底层2.设在上部3.设在地下室任务二厨房位置的选择任务三确定厨房位置的原则1．厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。2．厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。3．主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货物所运送。4．厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。厨房卸货平台•根据美国餐饮管理协会提供的数据，每日300人次的用餐单位，卸货台的面积不得小于6万平方米；每日1000人次的用餐单位卸货台面积不少于17平方米。常见的台子高度为1.27米。卸货台用水泥制成，台子的地面铺上防滑砖，台子的上面设有防雨装置，台子的边角用三脚铁加固。任务四厨房面积的确定厨房面积在总餐饮面积中有一个合适的比例。防止过小或过大。（一）确定厨房面积的考虑因素1.原料加工的业务量2.经营的菜式风格3.厨房生产量的多少4.设备的先进程度与空间额利用率5.厨房辅助设施状况二、厨房总体面积确定方法1.按餐位数计算厨房面积不同类型餐厅餐位数与对应厨房面积比例餐厅类型厨房面积/餐位自助餐厅0.5～0.7平方米咖啡厅0.4～0.6平方米正餐厅0.5～0.8平方米按餐厅餐位确定厨房面积就餐人数平均每位用餐者所需厨房面积m21000.6972500.485000.467500.3715000.30920000.2792.按餐厅面积计算厨房面积——国外厨房面积一般占餐厅面积的40％～60％——国内厨房面积一般占餐厅面积的70％3.按餐饮（前后台）总面积中各部分的比例计算厨房面积各部门名称占餐饮面积百分比餐厅客用设施（洗手间、过道）厨房清洗仓库员工设施办公室50％7.5％21％7.5%8%4％2％厨房各作业区面积生产区域所占面积比例粗加工区配菜、烹调区点心区冷菜（烧烤）制作区冷菜出品区厨师长办公室23％42％15％10％8％2％一个完整的、综合的厨房系统可分为：①原料接收、②储藏及加工区域，③烹饪作业区域④备餐洗涤区域一般综合性厨房区域布局主要有以下三种方式a，统间式多功能集中布局，多见于小饭店，便于岗位间合作和工作透明。但工作环节集中，易造成线路混杂，管理不便，同时也需要开阔的场地提供支持。b，分间式将多个功能区分成各个区域，部门分工明确，互相工作影响小。但同时也就对各分区专业化程度提出很高要求，不利于资源的充分布置和利用。c，统分结合式各功能区，按相应工作环节组成分区，从而达成工作高效和空间的合理利用任务五厨房设备布局类型1.直线型布局2.相背型布局3.L型布局4.U型布局5.设备摆放与工作空间1、直线型：设备沿墙排放2、相对型：设备面对面，相当于两组直线型的布局，中间工作台隔开，留出通道，费成本，但厨师方便。3、相背型：设备背靠背组合，置于同一通风排气罩下，厨师相对而站，工作台在身后，经济适用，厨师要多次转身4、L型：灶眼、炸锅、烤炉、扒炉等常用设备组合在一边，而较大的蒸锅、汤锅等放在短边。5、岛式布局：也称点式布局，这种布局是在中间布置三部分设施，也可以结合其他布局方式在中间设置餐桌并兼有烤炉或烤箱，将烹调和备餐中心设计在一个独立的台案之上，从四面进行操作或进餐，通常见于酒吧等娱乐性或特色餐厅布局模块二厨房环境设计任务二厨房的高度与顶部设计1.厨房的高度◆毛坯房的高度约为3.8～4.3米◆吊顶后的净高度约为3.2～3.8米2.厨房的墙壁◆墙体用空心砖砌成，有吸音、吸湿效果；◆墙体的1.5米处以下作防水处理；◆墙面建议用20×38厘米的白色瓷砖，从地面贴至天花板；3.厨房的顶部◆用石棉纤维或轻钢龙骨材料吊顶；（具耐火、防潮、防滴水功能）天花板必须采用防火材料•一家24小时营业的餐厅，因为抽油烟机烟道长期没有清理，夜班厨师炖上汤就到餐厅里玩去了，炉灶在下面加热，热量上升，烟道里的油污因为重力的关系，慢慢滑落下来，掉到正在燃烧的炉灶上，值班厨师，恰好因为半夜里没有生意，跑到餐厅里和服务员聊天去了，恰好厨房里的天花板又没有使用防火材料，又是在半夜，厨师服务员都是普通员工，一慌神，没有在第一时间采取必要的措施，主动灭火或者及时报警，结果耽误了时间引发了大火，把整个厨房，餐厅都烧没了，这家餐厅经过重新装修，在2年之后才重新开业。•济南的一家连锁餐厅，厨师在炖汤的时候离开了，结果也是由于抽油烟机的问题引发了大火，不光自己停业半年，还把邻居的餐厅给烧着了，结果赔给人家据说是上百万。任务三厨房的地面设计◆地面通常要求耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀；◆地面有适当坡度；◆地面与墙面，墙面与墙面的交接处采用圆角(阴圆角)处理；◆地面材料不宜采用对比色花纹、也不能过于鲜艳。任务三厨房的地面设计（五）厨房的门窗◆一道纱门、一道其它材质的门（两道门均能自动关闭）◆窗户处理上：一道纱窗、一道安全窗；◆厨房与外连通的门宽不应小于1.1米，高度不低于2.2米，其它分隔门的宽度不小于0.9米。任务四厨房的通道设计通道处所最小宽度工作通道一人操作0.7米二人背向操作1.5米通行走道二人平行通过1.2米一人和一辆推车并行通过0.6米加推车宽多用走道一人操作，背后过一人1.2米二人操作，中间过一人1.8米二人操作，中间过一辆车1.2米加推车宽任务五厨房照明设计与噪音处理部门照明度（lux）食品初加工作业区150～200菜肴烹制作业区200～400备餐区200～300（一）厨房不同工作区域的照明要求（二）厨房噪音◆噪音一般是指超过80分贝以上的强声；◆声源主要来自厨房的机器设备和人的嘈喳声；◆降低噪音的方法有：（1）选用先进厨房设备，减少噪声；（2）选用石棉纤维吸音板吊顶，既吸音又防火；（3）隔开噪音区，封闭噪音；（4）维护保养工作车，减少运作时的噪音；（5）厨房人员尽量注意控制音量；（6）留足空间来消除噪音。任务六厨房的温度和湿度1、温度◆厨房内适宜的温度：冬天22～26℃；夏天24～28℃2、湿度◆厨房内适宜的湿度：小于60％任务七厨房的通风◆通风的形式：（1）自然通风2）人工通风◆自然通风要求窗与墙面的面积比例不少于1：6；◆人工通风包括送风、排风两个方面；◆送风与排风又分全面送、排风与局部送、排风（由各类空调、送排风设备实施）◆每小时换气40～60次可使厨房保持良好的工作环境◆不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。任务八厨房排水设计•畅通、设隔渣网，深浅适度，不逆流，每米斜度为1.5~2厘米或2~4‰模块三主厨房、中央厨房设计主厨房又叫加工厨房或中心厨房，是相对于其他烹调厨房而言的。加工厨房将整个餐饮企业与各餐厅想对应的烹调即出品厨房所需原料的申领、宰杀、洗涤、加工集中于此，按统一的规格进行生产，再分别供给各点厨房加以烹调、装配出品。模块三主厨房、中央厨房设计任务二设计主厨房的优点⑴集中原料申购、领货，有利于集中审核控制。⑵有利于统一加工规格标准，保证加工出品质量。⑶便于原料综合利用和进行细致的成本控制。⑷提高厨房的劳动效率。⑸有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。任务三主厨房的设计要求一、应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方二、应有足够的空间与设备加工餐饮原料三、加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道四、不同性质的加工场所要合理分割，以保证互不污染五、加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备主厨房的布局与设备一、主厨房的布局（一）验货、领料处（二）蔬菜加工处（三）切割处（四）水产宰杀处（五）禽畜宰杀处（六）干货涨发处（七）冷藏处二、主厨房的主要设备锯骨机、切片机、蔬菜加工机、绞肉机、食品切碎机、蔬菜削皮机等任务四中央厨房的设计中央厨房强调辐射、覆盖比较远距离的配送和供给。更突出以下功能：集中采购功能生产加工功能检验规范功能统一包装功能冷冻储藏功能配送运输功能信息处理功能模块四中餐烹调厨房设计任务二烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层。为了保证中餐烹调厨房出品及时，并符合应有的色、香、味等质量要求，其厨房应仅靠相