COP-XC-04西餐厨房生产程序

西餐部工作手册文件名称::西餐厨房生产程序版本:A文件编号::COP-XC-04修改号:0页数:第1页共2页1．0目的该文件保证西厨出品能按程序生产，以此确保出品效率及质量，使整个西厨生产能有条不紊地进行。2．0适用范围适用于西餐厨房各个加工间及出品间，包括一楼蔬菜肉类加工间、柏逊堡厨房冷菜出口间、热菜加工间、饼房面点加工间、五楼扒房冷菜出品间及热菜加工间。3．0职责3．1各岗位当班员工全面负责该岗位的生产，以确保各环节间的有效衔接，使整个生产得以顺利进行。3．2主管领班检查、监督及控制整个生产过程。4．0工作程序4.1蔬菜肉类加工间的领料工员每天根据需要，填写领料单，到发料部领取当天所需的原料，包括蔬菜、肉类、禽畜、野味、海鲜等以及各种货、罐装、支装食品等。4.2粗加工人员将上述领回的原料进行加工处理，包括宰杀、腌制、裁剪、清洗等工作。清洁及存储请参见文件WI-XC-03。4．3经粗加后的原料分送到各个加工间和出品间，以作进一步的生产处理。4．4原料进入饼房面点加工间，出品人员将按标准负责制作西餐各类包点、西饼、甜品、蛋糕等，以供应给西餐楼面及超市，确保其需要。4．5经粗加工后的原料在正式进入出品加工间，柏厨及扒厨砧板岗人员将对其进行西餐部工作手册文件名称::西餐厨房生产程序版本:A文件编号::COP-XC-04修改号:0页数:第2页共2页精细加工半成品。4．6半成品进入柏厨及扒厨冷菜岗后，冷菜岗人员将负责制作所有餐前（包括自助餐、酒会）的头盘、冷菜等所有食品，并制作所有的冷菜汁。4．7进入柏厨及扒厨热菜加工间的半成品，加工间内炒炉岗扒炉岗人员将根据菜单标准及客人要求，菜谱请参见文件WI-XC-05-02，通过炒、蒸、局、扒、炸、煮等到制作方法，来制作和完成各种热菜的出品。除此之外，该岗位人员还将负责热菜所有的汁水、汤的熬制。4．8点菜单的红单由传菜员送入厨房后给厨师，厨师根据菜单来制作。4．9每制作完一道菜后，冷热菜加工间的厨师将成品装饰、上碟后，再用笔在红单上将菜划掉，表示已完成，此时可由传菜将菜送出厅面，至此整个生产出品程序将完成。在整个生产过程要严格控制好出品质量，控制程序请参见文件COP-CC-05。生产过程的清洁工作规划请参见文件WI-CC-05。5．0支持性文件中西菜出品质量控制程序餐厅及厨房清洁工作规范西餐厅食品清洁和储存规范西餐厅厨房各岗位工作规范西餐菜谱6．0支持性记录佛山宾馆领料单自助餐菜单