xx酒店餐饮部管理规范

精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料第一章餐饮部管理制度第一节部门任务1.编制餐饮预算，拟订各餐厅的收入、成本、费用和利润计划，报上级审批，并组织贯彻执行。2.负责管理所属各餐厅等的正常运作，包括食品原材料的申购、厨房生产加工的组织、餐厅客源市场预测、食品的销售和服务等工作，为客人制件各种优质菜肴，满足客人餐饮方面的需要。3.建立各项工作的标准、程序和规范，搞好员工的服务技能技巧的培训，向客人提供礼貌、热情、主动、周到的服务，形成适合餐厅风格的服务特色。4.制定饮食产品的促销计划，实施每次促销活动的环境设计方案和活动方案，进一步招揽客源，扩大销售。5.做好设施设备的维修保养工作和清洁卫生工作，做到防火、防盗、安全生产，为客人提供安全、舒适、优美的就餐环境。6.严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和酒店的食品卫生制度，确保饮食卫生，杜绝食品中毒等事故的发生。7.广泛收集客人意见，处理好客人投诉，不断提高经营管理水平。8.建立健全餐饮成本核算与控制制度，根据市场需求调整经营范围和服务项目，创造良好的经济效益。9.加强与酒店内各部门的沟通与协作，谋求酒店的整体经济效益和社会效益的提高。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料第二节餐饮部组织架构图餐饮总监1西餐厅经理1美食街经理1管事部主管1行政总厨1主管2西餐主管1酒水主管1迎宾2服务员8调酒师2吧员5迎宾3服务员18包厢主管3营业主管1迎宾4服务员28宴会预订2会议中心2仓管员1传菜员16西餐洗碗工2美食街洗碗工4中餐洗碗工4湘菜厨师长1粤菜厨师长1西餐厨师长1点菜员4营业部经理1中餐厅经理13第三节岗位职责与素质要求一、餐饮总监直属上司：总经理直属下属：行政总厨、各分部经理、管事部主管岗位职责：1.贯彻执行总经理下达的各项工作任务和工作指示，对酒店餐饮经营负有重要责任。2.对行政总厨、餐饮各分部经理、主管、出品部各厨师长进行考勤考绩。根据他们的管理工作情况，有权进行表扬或批评、奖励或处罚，有权向总经理建议任免上述管理干部；有权任免主管以上的管理人员。3.根据本部门的实际情况和工作需要，有权增减员工和调动下属的工作。4.制订餐饮部的营业策划、计划。5.主持餐饮部会议，协调部门内部各单位的工作，使工作协调一致地顺利进行。6.拟定餐饮部每年的预算方案和营业指标，审阅每天各分部的营业报表，进行营业分析，作出经营决策。7.审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请。8.带领行政总厨、厨师长及各餐厅经理研究如何提高出品质量、创制新的花色品种；制定或修定年、季、月、周、日的菜单或餐牌；制定食品及饮料的成本标准。9.参加总经理召开的各部例会及业务协调会议，建立良好的公共关系。10.对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力。11.对饮食品的生产、操作、卫生、安全实行监督。12.加强餐厅的业务管理，提高服务质量。加强宴会的组织与管理，提高宴会服务质量。加强酒吧的经营管理，提高酒吧的经营特色。制定餐饮推销计划，扩大餐饮销售渠道，提高餐饮的销售量。任职要求：1.品德，作风正派，严于律己责任心强。热爱餐饮经营与管理，有事业心。有良好的体质和心理素质，对业务精益求精。有敏锐的观察力，善于沟通技巧，善于学习，有开拓创新精神。2.了解各种菜肴的制作特点。熟悉食品卫生和预防食物中毒的知识，熟悉各种食品原料的产地和季节特点。精通各国酒水的质量标准、制作特点、产地与年限。熟各种酒水的服务方法与技巧。熟悉各种餐饮服务方法与技巧，具备餐厅筹划能力，餐饮服务设计能力。熟悉酒店管理理论、餐饮管理理论、营销学和服务心理学。3.计划能力、组织经营活动能力、激励职工能力、产品创新能力、信息沟通能力、培训能力、处理顾客投诉和解决问题的能力。二、中餐厅经理4直属上司：餐饮部总监直属下属：包厢主管、营业主管岗位职责：1.督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况、仪容仪表、礼节礼貌及个人协助餐饮部总监抓好餐厅及厨房的各项管理工作，执行餐饮部总监工作指令，并向餐饮部总监汇报工作。2.主持制定餐厅及厨房的各项规章制度，加强餐厅主管、厨房厨师长及其他管理人员的检查和考核，不断完善餐厅服务及厨房菜点的出品质量管理。3.参与制定餐饮部的业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求参与编写各类菜单。4.负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料及酒水的日清日结。5.掌握重要宴会、大型宴会的具体情况，认真落实餐厅及厨房的各项工作。6.负责餐厅及厨房系统清洁卫生和安全消防工作。督促餐厅主管、厨房厨师长及其他管理人员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。7.参与部位的更新、改造，负责部位各类设备和财产管理。8.做好劳动力调配，对下属员工做到心中有数，密切联系餐厅主管、厨师长，根据每位员工的特长，合理安排岗位。9.参加餐饮部例会，汇报本部门运作状况，结合每天的任务与其它部门协商，召开本部位例会，安排每日任务，完成上传下达。10.合理安排人员班次，科学分工，定期对下属进行绩效评估，按奖惩制度实施奖惩。11.做好工作日志，做好工作计划和工作总结。12.负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见和投诉，想方设法满足宾客的各种需求，提高餐饮服务质量。13.了解食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低成本，减少库存的有效措施。14.做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好本部位的精神文明建设。任职要求：1.事业心和责任感及高尚的职业道德。2.仪表端庄大方，气质高雅，年龄26岁以上。3.酒店管理大专以上学历或同等文化程度，具备较强的培训能力。4.英文说、写能力和一定韩文基础。5.三年以上的酒店管理经验，掌握餐饮各部门的岗位职责和工作程序；能够根据市场变化和客人的需求，及时调整餐饮经营策略，善于组织和开展各种食品展销活动；并具有酒店预算管理知识，能编制餐饮预算。三、中餐包厢主管5直属上司：中餐厅经理直属下属：迎宾、VIP服务员岗位职责：1.检查员工仪容仪表、出勤状况，布置当天任务并进行分工，督导餐厅服务工作。2.协调、沟通餐厅、厨房以及其它部位的工作，检查开餐前的摆台，餐厅氛围要合格达标。3.重要任务、重点宾客VIP的服务接待工作，制定具体接待方法并落实到位。4.亲自迎送重要客人，保证高标准服务。5.及时处理客人意见及投诉，并改进落实，保证客人的需求满意。6.开餐前，检查餐厅清洁卫生、布置、摆台、餐厅用品供应及设备设施的完好情况。7.负责餐厅用具易耗品以及员工工作用品补充，做好每月用品的采购申请计划，并填写提货单，做好低值易耗品的控制，同时同时要保证客人的满意度。8.负责检查餐厅氛围、清洁卫生、当日工作总结及次日工作计划，做好交接班工作。9.负责对员工进行绩效评估，向餐厅经理汇报，并提出奖惩建议。10.做餐厅服务人员的带头人员及督导员，严格要求自己，以身作则，及时了解当天分配的工作任务，并带领服务员按质、按量、按时完成每天对客服务。11.检查本班组人员是否做好各项准备工作，餐厅清洁卫生是否达标，餐具用具是否无破损、干净、服务台内餐具、用具是否补齐。12.预订要求及客人特殊要求督促指挥宴会摆台，如有重要宴会及宾客，要亲自进行服务。13.了解当日厨房供应情况及厨师长推荐内容，与备餐间协调合作。14.营业时间内督导本组员工按照服务程序与标准为客人提供高质量、高效率的服务。15.掌握营业中服务区域客人的用餐情况，及时回答客人问题，适当处理客人投诉。16.营业结束后，检查餐厅摆台情况，并做好交接班工作。17.精通服务技巧，对下属耐心帮助，带领员工努力学习专业知识和技术，成为下属员工的效仿者。任职要求：1.具有高中以上学历或同等学历，具有从事酒店餐饮服务和管理工作1年以上经验。2.敬业爱岗，有较强的责任心和事业心，对工作认真负责，具备一定的培训能力。3.熟悉酒水、烹饪等知识，熟练中餐及宴会服务技能技巧，掌握餐厅服务的标准和要求，了解餐厅服务程序，善于处理各类客人的投诉。4.有较强的语言表达能力及应变能力。5.身体健康、仪表端庄、精力充沛，且有较强的管理能力。6.有一定的英文和韩文基础。四、营业主管直属上司：中餐厅经理6直属下属：宴会预订、会议中心服务员岗位职责：1.负责餐饮部销售的全面工作，完成部门经理下达的任务；2.做好工作计划和工作总结；3.做好员工日常工作安排，掌握员工的思想状况，工作表现和业务水平，激励下属做好餐饮销售工作；4.严格控制本部门用品消耗，分析存在问题，及时提出改进意见；5.对本部门员工进行专业技能的培训和日常工作的考核；6.实事求是、不营私舞弊、弄虚作假；7.坚守岗位，积极销售、增加客源；8.督促下属员工建立宾客关系档案（客史档案）；9.每日检查交接记录；10.负责与酒店相关部门的协调、沟通，并督促相关部门将每次宴会做到最好；任职要求:1.基本素质：有良好的礼貌礼节，整洁的仪容仪表；2.自然条件：有专业的销售技能技巧，熟悉酒店各部门的产品；3.文化程度：有大专以上的文化程度；4.外语水平：有流利的英语口语能力；5.工作经验：有两年以上的相等职位的经验。五、VIP服务员直属上司：中餐主管直属下属：无岗位职责：1、服从主管的工作安排，向其负责并报告工作。2、按餐厅服务工作规程和质量要求，做好餐前准备、餐中服务和餐后结束工作。3、了解菜单上所有菜品及其简单制作方式。4、掌握供餐菜单变化和厨房货源情况，主动介绍和推销各种菜肴及酒水。5、保持餐厅环境整洁，确保餐具、布件清洁完好，备齐各种物料用品。6、爱护餐厅设备财产和餐具物料，做好清洁保养工作。任职要求：1.具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,良好的纪律修养。2.具有职高及以上文化程度。3.有一定的英文基础。4.有1年以上工作经验，具有一定的服从意识。5.能够按服务标准进行工作,反应灵敏,机智灵活。7六、迎宾直属上司：中餐主管直属下属：无岗位职责：1.服从主管的工作安排，掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情况。2.认真按照领位服务工作规程和质量要求，迎送接待进餐的客人。3.礼貌迎客，根据餐桌安排和座位情况引领客人到适当座位上，并礼貌的将值台服务员介绍给客人，并做好交接工作。4.微笑送别客人，征求客人意见，与客道别。5.参加餐厅开餐前的准备和餐后结束工作。任职要求：1.具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,良好的纪律修养。2.具有职高及以上文化程度。3.有一定的英文基础。4.有1年以上工作经验。5.能够按服务标准进行工作,反应灵敏,机智灵活。七、宴会预订员直属上司：营业主管直属下属：无岗位职责：1.宴会预订部每天有班前讲、班后评，在会上正确理解上级指示。2.按工作程序做好与宴会厅主管、行政主厨等相关部门负责人的横向联系，并及时对部门间争议提出界定要求。3.制订每月销售预订计划并提交上级领导批示执行，定期总结销售率情况，提出下步销售预订工作。4.制订预订员的岗位描述并界定其工作范围，了解所有菜单的制作、成本核算等。5.对待每位客人的预订，都应作好相应登记。6.接受预订员岗位技能培训，合理安排宾客位置。7.跟进各项宴会、会议的后续工作，并及时上报。8.掌握各种宴会的规格标准，熟悉本店餐饮接待能力和特色。9.了解菜肴和酒水知识。任职要求：1.基本素质：有良好的礼貌礼节，整洁的仪容仪表；2.自然条件：有专业的销售技能技巧，熟悉酒店各部门的产品；3.文化程度：有大专以上的文化程度；84.外语水平：有流利的英语口语；5.工作经验：有两年以上的相等职位的经验；八、会议中心服务员直属上司：营业主管直属下属：无岗位职责：1.坚持让客人完全满意的服务宗旨，带主管组员工按照宴会服务工作程序和质量要求作好接待服务、清洁卫生和各种菜点、酒水的介绍和推销工作，确保准确、优质、高效。2.做到宴会“六知