中国餐饮产业竞争力研究

摘要虽然中国餐饮产业具有悠久的历史、博大精深的饮食文化，但与美国和日本等国的餐饮产业相比较还有很大的差距。未来产业发展的重点应该是注重竞争力的提升。本文章从品牌塑造、连锁经营、清洁生产、人才培养和国际化发簪等方面对中国餐饮产业竞争力提升提出了相应的对策。关键词餐饮产业国际竞争力引言伴随着生产的长足发展、科技的不断进步以及经济的日益增长，世界经济的规模越来越大，经济全球化的趋势不断加强，中国市场化和全球化进程也不断加快，一些跨国公司纷纷进入中国，“国际竞争国内化，国内竞争国际化”已成既定事实，国际竞争与国内经济已融为一体。作为生活最基础、历史对悠久、文化最厚重的产业之一，中国餐饮产业在社会经济发展中一直发挥着不可替代的作用。餐饮产业作为服务业中的重要组成部分，以其市场大、增长、影响广、吸纳就业能力强的特点而受广大重视，也是发达国家输出资本、品牌和文化的重要载体。中国餐饮产业经过市场化竞争和社会多元化发展，已由规模小、网点少、设施简陋、对国民经济贡献率低的小行业，发展成为规模不断扩大、增长势头强劲、对社会经济和人民生活具有较强影响力的重要行业，对提高人民生活品质，促进社会经济发展起到非常突出的作用。因此，探讨中国餐饮产业竞争力问题，是关系中国餐饮产业发展、经济建设和传统文化传播的重要课题。一、中国餐饮业在海外的发展（一）美国的中餐业自第一家中餐管于1850年出现在美国加州淘金热时的当地采矿城镇，中餐业至今已有150多年的历史。20世纪90年代，中餐在美国盛极一时。据统计，1946年美国各地中餐馆为1101家，但到1971年已增至9355家。1972年中美建交以后，正宗、气派的京味菜馆、川菜馆、粤菜馆成了美国人周末饮食娱乐的好去处。在美国中餐界比较有名的熊猫集团，是1973年程振昌先生由日本移民到美国后创建的。1983年由做餐馆转向经营中式快餐店，到1987年发展到13个店，1992年发展到70个店，1999年已有358个店，年营业额达到2.6亿美元。2001年年营业额达3.25亿美元，创造了连续5年增长、全年增长率高达17.4%的惊人记录、（二）欧洲等国的中餐业欧洲国家的中餐业，其境遇与美国相似。中餐虽然很早进入欧洲餐饮市场，但它随着中国移民的进入产生，同时也是为了华裔移民的需要而生存。在20世纪70年代以后，随着中国与欧洲各国逐步建立外交关系，西班牙、葡萄牙和意大利等国家的华人、华侨日渐增多，80~90年代则达到了高潮，2001年达20万人左右，其中80%是浙江人。英国是华人人口最多的国家之一，在海外华人社会中，餐饮产业是重要支柱，英国更是如此。目前在英国的华人餐馆和外卖店估计在两万家以上，餐饮产业在英国华人行业占到了八成份额。（三）亚洲的中餐业在亚洲，中餐的发展与欧、美不同。因为亚洲经济华人资本占主要成分。特别是香港自由港的特点，各种原辅材料、调味都方便的进入，因此更能代表中餐前进的方向。台湾地区的中餐认识不遗余力地推进中餐发展，做了大量的工作。新加坡同乐饮食集团从1980年开始涉足餐饮产业，从经营湘园酒楼开始，一气呵成开了同乐酒家、芳园酒家等20多家餐厅。如今同乐已经成为新加坡餐饮行业举足轻重的旗杆，对新加坡中餐业的发展起到了很重要的推动作用。二、中国餐饮产业发展中存在的问题（一）连锁经营规模小，管理不规范问题突出连锁经营方式在餐饮服务业的广泛运用，是规模经济和科学管理的成功体现。目前，我国餐饮连锁经营还处于发展阶段，没有完成形成规模，经营管理水平也规范化、科学化要求还有一定的差距，盲目扩张的现象也时有发生。在连锁经营企业的快速扩张中，经营管理不规范的现象十分明显，主要表现在以下方面：一是标准不规范。餐饮产业特尤其是中式餐饮的品种繁多、制作程序复杂，从原材料到最终产品都很难实现标准化，已有的标准也不够精确，厨师的经验和水平对菜品质量影响较大，这就造成菜品的色、香、味、形不易保持一致，连锁经营的统一性有所削弱。二是统一配送比重较低。根据国际企业惯例，直营连锁的统一配送率一般应达到80%以上，而目前我国连锁餐饮企业的统一采购、统一配送的比重还比较低。国家统计局的最新数据显示，2007年限额以上连锁快餐企业直营店的统一配送比重为93.42%，加盟店的统一配送比重为72.21%，但正餐连锁企业则分别只有56.1%和26.39%。三是管理不规范。企业管理体系建设比较薄弱，人为经验型管理为主。加盟体系缺乏责任条款，违规处罚条款。对加盟商来说，加盟店买过牌子以后是自主管理，对连锁总部来说，缺乏对加盟店的管理与支持，这就造成很多加盟店表面连锁而实质仍是单店操作、各自为政。（二）产业发展主要依靠粗放型增长，层次内涵有待提升经过三十年的市场化改革发展，餐饮产业的经营业态日益丰富、层次结构不断细分、产业规模持续扩大，但这种成就的取得主要来源于产业的粗放型增长，集约化程度较低并未获得同步发展，主要表现在以下方面：一是手工操作特征明显，现代化程度低。一方面，餐饮产业劳动力密集的产业特性使得资本投入热情不高，上市融资较为困难，大部分企业设施设备落后，依然停留在手工操作阶段，行业的机械化水平较低，既不利于产品标准化，也有碍于现代化企业管理。另一方面，餐饮产业的信息化程度较低。随着产业规模的扩大，传统的运作模式和经验型管理方法已不能适应企业发展的要求，利用信息技术开展网络营销、进行无纸化办公、改造餐饮产业流程是未来产业发展的大势所趋，也是提升产业竞争力的重大途径。二是产业规模扩张较快，但层次内涵有待提高。目前，我国餐饮产业的发展主要体现在产业规模的扩张，基本处于产品销售阶段，大部分企业的品牌意识淡薄、品牌内涵缺失，对文化的挖掘不够，对资源的整合能力有待提高，除了“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾”的全聚德和“吃辣我很有节制”的俏江南等少数企业较为成功外，大多数国内餐饮品牌的核心内涵不明确，不突出，不合适，甚至没有。另一方面，大多数餐饮企业还处于是销售产品的发展阶段，没有充分挖掘、弘扬传统文化内涵，将饮食从果腹到艺术，从物质到精神转变，追求深层次的文化品位，创建品牌是未来餐饮产业发展的大势所趋。（三）产业结构不合理，缺乏规模效益随着各种因素的有力推动，以及连锁经营模式在餐饮产业的广泛应用，餐饮企业的规模扩张迅猛，超大规模企业开始涌现，2007年有23家企业的营业额超过10亿，有25家企业的营业额在5亿~10亿元，其中前十强的营业额达到505.09亿元，同比增长20.94%，占百强营业总额的50.6%。但在企业规模迅速扩张的同时，产业集中度并未获得快速提高。2007年限额以上餐饮企业有14070家、产业活动单位23641个；从业人员1673561人，占全行业8.37%；实现营业额1907.2亿元，占全社会餐饮业零售总额的8.08%，较2001年提高1.88个百分点。（四）人力资源问题突出，人才短缺的制约作用明显人力资源是影响企业发展的重要因素，与其他行业相比，餐饮企业人力资源更为复杂，主要表现在三个方面：第一,人力资源素质普遍较低，低端劳动力缺口很大。目前，中国餐饮产业服务人员已初中、高中学历为主，厨师中有中专学历的也不多，大专以上的则更少，2005年北京市住宿和餐饮产业每万从业人员拥有专业技术人员1103人，在18个行业中，仅高于采矿业、交通运输、仓储和邮电业，位列第16位，远低于全市2837人的平均数值，综合实力较强的北京尚且如此，其他省市的情况则有过而无不及。由于较高的劳动强度和薄弱的知识结构，一部分员工缺乏积极上进的现实条件和科学的职业规划，基本满足于现状，影响企业的长足发展。另一方面，低端劳动力缺口成为影响企业发扎的重要生产要素。从宏观来讲，中国低端劳动力缺口已经出现，“民工荒”成为劳动密集型产业发展的主要障碍，在未来相当长的一段时间内，这种情况很难扭转。每天十多小时的劳动强度、较低的社会地位、不完善的福利待遇对年轻员工缺乏吸引力，基层人员短缺成为制约企业发展的重大难题。第二，高端人才缺乏。当今餐巾产业发展不仅面临着从业人员整体素质较低的困扰，更经受着高端复合型人才缺失的挑战。未来的餐饮产业是集文化、信息、技术于一体的现代企业，而真正能够把财务理论、餐饮理论、烹饪技艺等理论结合在一起的复合型人才真是少之又少。第三，人员流动频繁。适度的人员流动，会给企业带来新鲜的血液，但流动过于频繁则会带来培训、管理成本过高，服务质量部稳定等问题，不仅影响企业的人力资源管理，也不利于企业的长远发展。据专家估计，如今餐饮企业的月人才流动率一般在6%~8%,如果能控制在5%以内，已属不易。如何吸引人才，培养人才，留住人才才是未来餐饮产业发展的关键。三、提升中国餐饮产业竞争力的对策建议（一）挖掘竞争优势，加大宣传力度，树立良好形象餐饮产业的发展是经济发展、商务往来、情感沟通的需要，也是人民生活水平提高的表现。中国餐饮产业经历了吃饱求生存、好吃求美味、吃好求健康三个发展阶段，对营养健康的追求成为目前餐饮业发展的新风尚。未来中国餐饮业竞争力的提升首先应该挖掘中餐本身所固有的合理营养搭配，加大宣传，全面树立中餐的良好形象。中餐强调“平衡膳食、辩证用膳”，提倡含不同营养成分的食物的互补，具有科学合理，营养健康的特点。提高中餐和中国餐饮的竞争力必须挖掘潜在的营养健康优势，扩大宣传，树立中餐营养健康的良好形象。（二）加强科技创新，开展连锁经营，推动规模扩张连锁经营时当今商品流通和服务业中最具活力的新型经营方式，1987年肯德基进入中国拉开了餐饮业连锁经营的序幕。由于经营具有统一采购、统一配送、统一品牌宣传德国规模经济优势，已经成为餐饮业广泛应用的发展模式，在2007年度的中国餐饮百强企业中90%以上的企业都是连锁集团。连锁经营的前提统一的品质、统一的服务。提高中国餐饮业，尤其是中餐竞争力的关键是加强科技创新，实现产品标准化，进行连锁经营，扩大产业规模。第一，制定连锁经营战略规划，对连锁发展速度、企业发展远景有比较清晰地认识，并根据制定科学、合理的连锁发展战略规划。第二，进行科技创新，提高产品标准化程度。缺乏合适的先进设备进行标准化生产是影响中餐和中国餐饮产业竞争力的重要因素。第三，加强管理体系建设，规范连锁经营流程。连锁的魅力在于通过建立一个基本制度、树立一个品牌，创造出可复制的母体，以滚动发展模式，实现规模效益。（三）加强人才培养，实现要素优化，加强国际化步伐对外开放的深入使得国内市场国际化的趋势日益明显，中国餐饮产业的发展和竞争力的提升必须培养国际化人才，按照国际化思维来运作。第一，完善福利体系，建立激励机制，吸引、培养、留住人才。任何产业的发展都离不开生产要素的投入，餐饮业要素主要包括人力资源、资本资源、技术资源、基础设施等。相对于资本要素而言，人力资源要素一般是不能自由流动的，一国劳动力的禀赋对竞争力具有重要的影响，尤其是对餐饮业这样的劳动密集型产业。第二，确定国际化经营理念。面对国际经济一体化的趋势，中国餐饮产业更好地研究国际发展经验和形势，企业从运作、人才培养和行业规则等方面积极借鉴国际成功理念和模式，先在思路上与国际接轨，这是走向国际化的前提。第三，充分运用国际资本，提高产业管理水平。一个产业的成长有两种方式：一是依靠自我积累，实现内在增长；二是通过海外上市、引入外部股份权投资等多种方式整合社会资源，实现飞跃性扩张。第四，积极实施“走出去”战略。餐饮产业实施“走出去”国际化战略，即顺应了经济一体化潮流，扩大自身的影响，提高自身的声誉，又为弘扬中国传统文化找到突破口；同时通过在海外经营，可以接触和学习到许多先进的管理理念和管路方法，进一步提升自身的竞争优势。（四）推进清洁生产，倡导适度消费，促进可持续发展改革开放以来，中国经济迅速发展，取得了举世瞩目的伟大成就，但传统的高消耗、高排放、低效率的经济增长方式仍未根本转变，加上中国人均资源较少，资源紧张和环境污染的压力较大，“先污染，后治理”的发展模式已难以维系人类的可持续发展。第一，加强对设施设备的更新改造，提高资源、能源的使用效率。通过对餐饮企业设备设施的更新改造，推广使用节能设施设备。第二，采用环