任务三知晓丰富的餐饮知识

任务三知晓丰富的餐饮知识一、菜肴和烹饪知识二、酒水知识一、菜肴和烹饪知识（一）中餐菜肴菜系的形成都有它深远的生态背景、人文背景和区位背景。菜系的内涵是以餐食为主体，体现着一方水土的特色食品、食俗和饮食风格的体系。中餐菜肴江苏菜、广东菜、四川菜、山东菜四大菜系：八大菜系：四大菜系+福建菜、浙江菜安徽菜、湖南菜十大菜系：八大菜系+北京菜、上海菜江苏菜组成：淮扬、金陵、苏锡、徐海特点：1、用料水产为主2、味兼南北3、点心和小吃精美代表菜水晶肴蹄、松子水晶包、番茄虾仁锅巴、蟹黄狮子头、煮干丝、叫花童子鸡。请看图猜菜名广东菜组成：广州菜、潮州菜、东江菜特点：1、用料广、选料严、海鲜野味为上品2、口味偏清鲜、爽滑3、配菜丰富4、粥品、点心丰富5、吉利菜名代表菜：耗油网鲍片、脆皮乳猪、东江盐焗鸡、咕噜肉、菊花龙虎凤、冬瓜盅。咕噜肉的名称有两个传说。第一个传说指由于这道菜以甜酸汁烹调，上菜时香气四溢，令人禁不住噜咕噜」地吞口水，因而得名。第二个传说是指这道菜历史悠久，故称为「古老肉」，后谐音转化成「咕噜肉」。咕噜肉又称甜酸肉或咕咾肉，是一道中国粤菜，以甜酸汁及猪肉煮成。这道菜是欧美人士最熟悉的中国菜之一，因此广见于中国以外的唐人街的餐馆。广东称牡蛎为蚝，蚝油是用蚝(牡蛎)熬制而成的调味料。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一，它以素海底牛奶之称蚝油网鲍片世人俗称的龙虎凤实际上是指：龙为蛇，虎为果子狸或猫，凤为乌鸡。吃这道菜时，一般佐以柠檬叶丝和菊花瓣，加上一些薄脆。而龙虎凤的制作，实际上是一种用蛇肉拆成细丝，拌上一些冬菇、甜枣和鸡、猫等肉丝烹制而成的羹汤蛇菜。该菜曾获商业部金鼎奖菊花龙虎凤四川菜一菜一格、白菜百味特点1、重油重味、麻辣2、普通材料3、精于烹饪、注重调味代表菜宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、毛肚火锅、鱼香肉丝、樟茶鸭。山东菜济南和福山特点：1、继承宫廷菜，粗菜细作、细菜精做；燕窝、鱼翅等。2、以汤调味3、善于做高热量、高蛋白菜肴代表菜：扒原壳鲍鱼、蟹黄鱼翅、清汤燕菜、奶汤蒲菜、九转大肠。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。中式烹饪的主要特点1、原料丰富，菜品繁多2、选料严谨，因材施艺3、刀工精湛，善于调味4、盛器考究，艺术性强练习宫保鸡丁、九转大肠、松子水晶包、煮干丝、东江盐焗鸡、奶汤蒲菜、咕噜肉、扒原壳鲍鱼、回锅肉、清汤燕菜、番茄虾仁锅巴、水晶肴蹄、叫花童子鸡、麻婆豆腐、毛肚火锅、耗油网鲍片、脆皮乳猪、蟹黄狮子头、蟹黄鱼翅、菊花龙虎凤、冬瓜盅。请按照四大菜系进行分类：？西餐菜肴法式菜英式菜美式菜俄式菜意大利菜法式菜1、选料广泛，品种繁多2、讲究烹饪，注重调味3、用料新鲜，讲究搭配4、以地名、人名、无名来命名。代表菜：鹅肝酱、法式洋葱汤、巴黎龙虾、法式蜗牛、烤蒜头头羊腿英式菜1、讲究花色、少而精2、注重营养搭配3、口味清淡、少油、鲜嫩焦香代表菜爱尔兰烩羊肉、英式各色铁扒、西冷牛排、波特好司牛排美式菜特点1、讲究营养搭配、清淡不腻，要求量少而精2、量少而精，英美菜肴的共同之处3、咸中带甜，微辣，略酸甜，爱用水果做菜4、讲究铁扒和色拉类菜肴的制作。5、不爱吃奇形怪状的动物。代表菜：华道夫色拉，橙味烤野鸭、苹果烤鸭、美式什景铁扒，丁香火腿、华盛顿奶油汤俄式菜特点1、偏咸、辣、酸、甜、口味重、油腻2、鱼子酱3、肉要烧得很透4、爱吃三文鱼和碎肉做馅的菜肴。5、土豆（第二面包）代表菜：黄油鸡卷、罗宋汤、俄式冷盘等意大利菜特点1、原汁原味、香醇味浓2、红烩、红焖和炒为主3、爱吃甜酸味、不爱油腻、不吃动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物及软体动物4、用米、面做菜代表菜米兰猪排等西式烹饪的特点1、选料精细2、口味香醇3、沙司单制4、方法独特5、注重老嫩法式菜选料广泛，品种繁多；讲究烹饪，注重调味；用料新鲜，讲究搭配；大都以地名、人名、物名来命名法式菜肴的名菜有：鹅肝酱、巴黎龙虾、法式洋葱汤、法式蜗牛、烤蒜头羊腿···鹅肝酱柳橙鹅肝酱法式洋葱汤法式焗蜗牛芝士焗蜗牛香草蜗牛简洁与礼仪并重--英式西餐英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是：讲究花色、少而精，注重营养搭配，口味清淡、少油、鲜嫩焦香。英式菜肴的名菜有：爱尔兰烩羊肉、英式各色铁扒、西冷牛排、波特好司牛排···西冷牛排营养快捷--美式菜肴美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。特点：讲究营养搭配，清淡不腻，要求量少而精；咸中带甜，微辣，略微酸甜；爱用水果做菜，讲究铁扒和色拉类菜肴的制作，不爱吃奇形怪状的动物美式菜肴的名菜有：华道夫色拉、橙味烤野鸭、苹果烤鸭、美式什锦铁扒、丁香火腿、华盛顿奶油汤···西菜经典--俄式大餐俄式菜肴在西餐中影响较大，一些地处寒带的北欧国家和中欧南斯拉夫民族人们日常生活习惯与俄罗斯人相似。特点：口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，油腻；喜欢鱼子酱；肉类要烧透；必不可少的“第二面包”土豆俄式菜肴的名菜有：罗宋汤、俄式冷盘、莫斯科蔬菜沙拉、乌克兰羊肉饭、哈萨克手抓羊肉、黄油鸡卷···罗宋汤鱼子酱西菜始祖--意式大餐在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心，虽然后来意大利落后了，但就西餐烹饪来讲，意大利却是始祖，可以与法国、英国媲美。意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎炸、烩等方法见长。意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。意式菜肴的名菜有：米兰猪排、意大利牛腱子饭、通心粉、罗马魔鬼鸡、那不勒斯烤龙虾、佛罗伦萨烤牛排···通心粉(面）西式烹饪的主要特点选料精细口味香醇沙司单制方法独特注重老嫩酒水知识酒的概念酒是一种用粮食、果品等含糖类的物质经发酵制成的含乙醇的有刺激性的饮料。酒的功能1、医药功能：我国古代中医认为，酒具有通筋活络的作用。云：“酒为百药之长。”这是人类对酒的医药价值的最高评价。2、交际功能：酒在人际交往方面有着重要作用，人只要在社会上生活，就离不开交往，而酒自然就成了交际的主要媒介。3、营养功能：酒含有一定量的营养成分，酒中的乙醇可为人体提供热量，促进血液循环。各种配制酒均具有不用程度的治病、强身功能。酒的分类1、按酒的酿造方式分类2、按酒精含量分类3、按餐饮习惯分类4、按商业经营分类按酒的酿造方式分类1、酿造酒：原料发酵后直接提取的酒如葡萄酒、啤酒、黄酒等2、蒸馏酒：原料经过发酵后蒸馏法制成的酒如白兰地、威士忌、白酒等3、配制酒：用白酒或食用酒精配制而成的酒如国外的味美思、中国的杨梅烧酒、三蛇酒、人参酒按酒精含量分类（一）低度酒酒精度数在20度以下的酒为低度酒，常用的有葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒和低度药酒以及部分黄酒和日本清酒。（二）中度酒酒精度数在20〜40度之间的酒被称为为中度酒，常用的有餐前开胃酒（如味美思、茴香酒等）、餐后甜酒等；国产的竹叶青、米酒等属于此类。（三）高度酒指酒精度数在40度以上的烈性酒，一般国外的蒸馏酒都属于此类酒。国产的如茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖等白酒也属于此类酒。按餐饮习惯分类1）餐前酒也称开胃酒，是指在餐前饮用的，喝了以后能刺激人的胃口使人增加食欲的饮料。开胃酒通常用药材浸制而成。分为味美思、比特等品种。2）佐餐酒即葡萄酒（Wine），是西餐配餐的主要酒类。欧洲人的传统就餐习俗讲究只饮葡萄酒配餐而不饮其他酒水。不象中国人那么无拘束，任何酒水都可以配餐喝。餐酒包括红葡萄酒，白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和汽酒。3）甜食酒是在西餐就餐过程中佐助甜食时饮用的酒品。其口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。4）餐后甜酒也就是利口酒，供餐后饮用的含糖分较多的酒类，饮用后有帮助消化的作用。5）混合饮料混合饮料（鸡尾酒）是指由两种以上的酒水混合在一起饮用，通常在餐前饮用或在酒吧中饮用。按商业经营分类（一）白酒白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。（二）黄酒黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米（一般是粳米）为原料的酿造酒，黄酒因酒液颜色黄亮而得名。（三）果酒果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。（四）药酒药酒是以成品药（以白酒居多）为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。（五）啤酒啤酒（Beer）是用麦芽、水、酵母和啤酒花直接发酵制成的低度酒，被人们称为“液体面包”,含有酒精、碳水化合物、维生素、蛋白质、二氧化碳和多种矿物质。外国酒酿造酒蒸馏酒配置酒酿造酒※分类1、根据葡萄酒的含糖量分类（1）干dry含糖量小于4g/l，不甜（2）半干medium-dry4-12g/l,微甜（3）半甜medium-sweet12-45g/l,较甜（4）甜sweet45g/l,甜2、根据原料和酿造方法分：（1）红葡萄酒redwine是以紫葡萄为原料，把皮、渣与葡萄酒汁汇合发酵制成的酒属红葡萄酒，贮存4~10年，常温下饮用，常搭配肉类菜肴特点：红宝石一样的色泽，酒味浓，没有过酸的口感“葡萄酒之女王”——法国波尔多地区（2）白葡萄酒whitewine以青或紫葡萄为原料，把皮、渣与葡萄汁分开发酵制成的酒属白葡萄酒，贮存2~5年，酒度为8-12，常搭配海鲜特点：近似无色或呈淡黄、黄色，度，有水果香味，爽口、圆润、健脾胃、去腥味“葡萄酒之王”——法国勃艮地（3）玫瑰红葡萄酒rosewine用玫瑰香或汉堡麝香等葡萄品种为原料，连皮、渣、汁一起进行短时间的发酵后，汁与渣分离，汁再单独进行发酵所制成的酒属玫瑰红酒，贮存2~3年，常温下搭配任何菜肴食物饮用特点：颜色有桃红、淡红、橘红和砖红，有新鲜的口味，醇和的酒香和明显的果香味（4）香槟酒champagne只用法国北部香槟地区生产的黑品乐、查当尼或品乐麦尼等三种葡萄品种为原料，采用香槟法工艺进行生产的自然生汽白葡萄酒，才能称香槟酒，并在酒标上注明“champagne”贮存6~7年，需冰镇后饮用特点：呈琥珀色，气味清香，酒气充足蒸馏酒（一）外国蒸馏酒的历史外国学者认为世界上最早懂得蒸馏酒技术的是埃及人。当时埃及人发明蒸馏器为的是制造人们所需要的香料。公元10世纪，埃及人已开始利用蒸馏器蒸馏麦子酿造的发酵液，后来又用于葡萄酒的蒸馏。随后埃及的蒸馏技术首先传到希腊，希腊人进行了改革，在埃及的蒸馏器上装上了一个带长颈的圆甑。（二）中国蒸馏酒的历史我国的蒸馏酒主要是指用谷物为原料，发酵后，经蒸馏得到的白酒（也称为烧酒）。白酒的历史起源，从古代起就有人关注过。（一）白兰地白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。白兰地这一名词，最初的意思是“可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地主要用做餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料。白兰地的种类干邑白兰地：最著名的法国白兰地雅文邑白兰地：仅次于干邑的法国著名白兰地其他名品：法国的卡尔瓦多（Calvados）西班牙的托莱斯（Tores）美国的衣和吉（E&J）干邑白兰地陈酿时间表示法V.O(VeryOld)V.S.O(VerySuperiorOld)V.S.O.