凉菜间餐饮从业人员食品安全培训（PPT88页)

凉食菜品间安餐全饮培从训业人员凉菜制作及凉菜间设置要求凉菜间食品安全操作标准及规范凉菜间餐饮从业人员食品安全凉菜间无预进间有预进间但无洗手消毒更衣设施无紫外线灯或已损坏紫外线灯悬挂过高我县餐饮单位凉菜间普遍存在的问题不遵循操作规范的要求制作凉菜凉菜间不能专间专用凉菜间的门不能自动关闭凉菜间内无控制温度设备我县餐饮单位凉菜间普遍存在的问题凉菜制作及凉菜间设置要求凉菜间餐饮从业人员食品安全凉菜俗称冷荤或冷盘，是不需要再进行烹煮加热，就可以供顾客直接食用。凉菜制作的要求？凉菜间餐饮从业人员食品安全凉菜制作的要求专人、专室专冷藏专工具专消毒凉菜间餐饮从业人员食品安全根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条第七项的规定！注意事项加工凉菜的“五专”要求。加工凉菜要求五专，其具体内容和要求规定如下：（一）专用房间。凉菜间应分设前后室，预进间设脚踏式或感应式水龙头、洗手池、烘手器、更衣柜。操作间应配备空调、温度计、专用冰箱、三防柜、专用工具和容器。前、后室间应有推拉门或弹簧门。要安装紫外线消毒灯，悬挂在略高于人头顶处，但距操作台面的距离不能超过1.5米，在班前班后进行消毒，消毒时间不少于30分钟。加工间要有可以开合的传递出菜口。（二）专人操作。凉菜加工要专人操作，操作人员须经卫生知识培训合格后，持证上岗，其他人员不得到专间帮助加工凉菜。（三）专用工具容器。凉菜间的刀、砧板、抹布、容器等必须专用，且有明显的“熟”字标记，严禁与其他部门混用。（四）专用冷藏设备。凉菜间的冰箱要专用，要有明显的“熟”字标记。（五）专用洗手设施。凉菜间要配备脚踏式或感应式水龙头、洗手池、烘手器等设备，备有肥皂、消毒液或者75%酒精棉球，专供操作人员洗手消毒用。凉菜间餐饮从业人员食品安全专人专室凉菜间餐饮从业人员食品安全专工具凉菜间餐饮从业人员食品安全专消毒专冷藏凉菜间餐饮从业人员食品安全凉菜间设置要求凉菜间面积≥5㎡或凉菜间面积≥食品处理区面积10%；专间内无明沟，地漏带水封食品传递窗为开闭式，其他窗封闭专间墙裙铺设到顶专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施凉菜间餐饮从业人员食品安全凉菜间设置要求专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间；凉菜加工间应设有三个水池，分别标注洗涤、消毒、清洗标志；水龙头应是感应式或脚踏式；做好防鼠、防蝇、防尘工作，做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无灰尘、无油垢，用具摆放整齐；专间室温控制在25℃以下；凉菜间餐饮从业人员食品安全凉菜间食品安全操作标准及规范凉菜间餐饮从业人员食品安全洗净的食具浸泡在100度沸水中，煮沸10分钟以上。消毒后的食具应放在保洁柜或备用柜内，防止再次污染；洗净的食具整齐摆放在蒸汽消毒柜内，在蒸汽温度达到90度以后，消毒15分钟。消毒后的食具应放入保洁柜或备用柜内，防止再次污染；凉菜间餐饮从业人员食品安全食具消毒食具表面必须光洁、无油渍、无异味标准操作人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、戴口罩；操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净；接触直接入口食物时，手部还应进行消毒；凉菜间餐饮从业人员食品安全个人卫生工作衣帽整洁（清洁），按照规范戴口罩，做到四勤标准从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工人员操作前应更衣洗手，并进行手部消毒，操作时佩戴口罩；现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工具应专用，每餐次使用前应进行消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放；凉菜间餐饮从业人员食品安全现拼榨盘果制汁作及要水求果现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用；清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀；用抹布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净；凉菜间餐饮从业人员食品安全调味料柜码放整齐，无杂物，清洁标准把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用抹布擦去灰尘，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫；操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后，用干净无油的布擦干；下脚料不堆放在桌面上，应放入下脚料的盆或盘中，随时保持桌面整洁、利落；凉菜间餐饮从业人员食品安全操作台面干净，卫生光亮，整洁无油，利落标准每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿硐擦净灯罩、灯管；定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，保证每晚人离开后30分钟紫外线的空气消毒工作；凉菜间餐饮从业人员食品安全消毒灯无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效标准开冰箱门，将剩余原料取出；把冰箱内部所有地方和屉架用洗涤剂清洗，擦干；凉菜间餐饮从业人员食品安全保鲜冰箱内外整齐、清洁，荤素原料分开，机器运转正常；冰箱内无私人物品标准门上密封皮条和排风口擦至无油泥、无霉点，用清水擦净擦干；将水产品、禽、肉、蔬菜等原料分类加保鲜纸或保险盒，依次放入；凉菜间操作规范凉菜间必须做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏；凉菜间操作人员应保持四勤：勤洗澡、勤洗手、勤理发、勤换衣，身上无异味；加工凉菜前要认真检查生、熟菜品的质量，凡腐败变质、感官异常、不新鲜、以及隔夜的生、熟食品严格禁止使用；配制好的凉菜存放时间不得超过两小时；凉菜间餐饮从业人员食品安全凉菜间操作规范操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球、或者规定浓度的消毒液浸泡消毒，操作中接触生原料后，切制冷菜熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒；凉菜制作、储藏要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染；凉菜间餐饮从业人员食品安全凉菜间操作规范凉菜专用刀、砧板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒；盛装冷菜、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒；蔬菜、水果类生吃食品，必须洗净后，方可放入冷菜间冰箱；重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在消毒容器冷藏留样至餐后48小时；凉菜间餐饮从业人员食品安全凉菜间操作规范凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌；保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒；非凉菜间工作人员不得进入凉菜间；不得将个人物品带入凉菜间；不得在凉菜间内抽烟、进行其它娱乐活动凉菜间餐饮从业人员食品安全我们的“强力”牌铁锅，因为运用了“铁氟龙”进行了锅内表面处理，所以炒菜时不会粘锅，对您而言，炒完菜后，锅非常容易清洗。不信您可以去问一问隔壁的王姨，她上周已经买了一个，用的非常好！因为。。。所以。。。对您而言。。。已经。。。FABE句式举例要在探寻需求之后变扫射为点射了解产品是基础注意事项人际交往外围印证异议处理建立信任为什么需要职业化的销售代表市场竞争客户需求公司竞争力提高职业化客户经理重要性（高）紧迫性（高）高度重要低度紧迫高度重要高度紧迫低度重要低度紧迫高度重要低度紧迫M2M1M4M3M1行动M3,思想M2M4优先原则：工作价值矩阵职业化的“核心概念”结果导向重视“细微”个性要先适应共性以此为生就要精于此道职业化表现中的常见问题发展方向不清，职业定位不明受挫后心态扭曲和情绪化为分清掌控、影响、失控三要素的比重短视的投入和产出伴随企业成长伴随岗位成长自我创业抓住商业机遇攀龙附凤个人的成长方式：成功道路上的九只“拦路虎”挫折感恐惧感飘飘然得过且过不自信疲惫感不耐烦茫然感气愤抱怨怎么打哪？“驱虎”才能“上山”恐惧感不断尝试、准备充分挫折感指标转化、调整预期疲惫感调整三法、每晚三问不自信对比优点、关注收获不耐烦辨证思考、广泛撒网气愤抱怨感恩的心、自我反省得过且过立即行动、树立危机感飘飘然空杯心态、回忆失败茫然感树立新目标、带动新人依据客户的决策进程！掌握核心技巧！成为客户的伙伴！大客户营销中的关键进程与技巧大客户采购心理的变化决策更加理性在优点中找缺点对客户经理的要求人际关系产品知识哥们顾问混混学者与客户关系的分析客户需求长期相处的人个性匹配自我成长做客户的顾问计划下行动造成客户迟疑的原因客户是否觉得这个有必要你们真的能做到吗这个东西到底怎么回事以后会出现什么问题货比三家，那里更合适客户采购的五个阶段客户感觉良好确定需求评估比较决定购买使用感受客户经理的两种心态没有时间不归我管漫不经心等等再说敷衍了事谈话不着边际锲而不舍接近客户了解用户情况判断可能接受产品或方案了解决策过程广泛接触了解竞争环境了解背景访前准备有效开场提问技巧积极聆听电话预约电话预约中的关键点转呈赞美强调价值邀约确认见面信件知晓推荐重要决策成就事件带什么去说明什么演示什么对方定选择，时间少，很方便再次确认感谢应用软件的操作技巧PhotoShop图像处理音频、视频剪辑软件编程语言入门EXCEL表格电话约访时注意传递微笑、控制语速5次约访不成直接到场或门口堵截接洽阶段、避免深谈注意方法理解赞美、再次强调价值、给与选择、有限时间、再次联络、顺路方便、就在门口、搞定秘书、亲朋介绍电话约访时注意传递微笑、控制语速5次约访不成直接到场或门口堵截接洽阶段、避免深谈注意方法理解赞美、再次强调价值、给与选择、有限时间、再次联络、顺路方便、就在门口、搞定秘书、亲朋介绍面对客户唐突拜访的恶果不良的第一印象定位欠妥收获甚少很难抓住机遇对于重要或陌生的客户产品准备客户准备行程准备销售道具主推项目、特点、优势组织结构、决策过程、拜访对象目标、开场、对方问题资料、名片、方案介绍自我、说明来意、创造气氛有效开场白的要点目标趣味介绍、赞美（贴切举例）、借用、个性提问、拉家常、销售道具技巧周边环境、情形（忙或闲）、客户态度、服饰、办公室陈设、桌面目标勿谨小慎微勿过分热情勿盲目赞美勿轻狂张扬注意事项第一：公司方面要问什么组织人员大体决策过程对方近期大事经营资信情况第二：业务方面第三：个人方面技术水平负责权限对方个人近期关注个人爱好经历相关设备配套情况销售机会对方关键评价点提问的四种方式封闭式提问（只能回答是与否）开放式提问选择式提问（附着答案）铺垫引导式提问查询的两种对象：查询事实查询感觉铺垫引导查询对方感觉引导查询事实开放式查询事实封闭式查询事实客户感受信息准确常用的四种组合：目光游离、眼神呆滞、言不答意四种聆听境界与其表象耳旁风经常插话、不耐烦、有时兴奋、指手画脚有选择表情专注、身体前倾、时时点头、做必要记录全神贯注暂时淡化自己、把注意力转向甲方、会心微笑、针对性提问、发表自己个性看法设身处地两个耳朵一张嘴（多听少说）高手不是说服而是共鸣常见拜访方式敲门（三声，逐渐增强力度），确认是否是本人个性介绍，表情要有激情、轻松递名片、索要名片通过借用来开场铺垫引导的提问了解全面展示亮点留下线索，便于下次拜访让我们这样搞定客户开始表现兴趣关心细节表示要内部酝酿逐渐明确需求初定采购程序、时间、机会明确决策权重挖掘客户当前的问题引导客户需求有效的说明产品提供应用证明客户表现我们对策梅花分配SPIN提问技巧FABE句式展示引导角色判断中的梅花分配首倡者内线支持者核心决策者技术把关者关键使用者辅助决策者首先提出对某公司产品或服务的倾向性意见，是购买活动中产生的，各角色都可担当，决策者担当最佳。技术部门的主管和有影响力的技术人员，参与审核评议，确定方案是否可行项目使用部门的主管和有影响力的员工信任我们并愿意主动为我们采购积极活动，各角色均可担当，多多宜善计划财务部门或相关领导层中副职高级行政主管、大项目新项目拍板决策有影响力的人，与决策者在一条线上的人个性强硬，喜好表现的人提供充足的炮弹（我们的优势和一切保障）首倡者先接受事实然后接受感情（认真准备产品知识）对位沟通容易先入为主（多用铺垫引导式提问）技术把关对现有工作的冲击爱发牢骚、爱提意见喜欢被关注关键使用比较关注上级的暗示和内部关系公事公办或爱占便宜捞好处被对手搞定者要滴水穿石，等待对手错误辅助决策消息灵通的人信任自己也信任产品关系保密，合作双赢，原则：近者远，远者近发展内线多谈前景，少谈技术注意整体水平和个人素质注重均衡，不要过分贬低别人核心决策梅花花瓣的分析一览销售中出现的常见梅花问题心中无花，手中无剑单一花瓣首倡无力缺乏内线与客户交流感情不足SPIN概念的来历鉴定需求—转移需求—发展需求背景型问题situation价值型问