022白酒酿造

•白酒又名烧酒（因其被能点燃），是用谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的酒精浓度大于20%（V/V）的一种蒸馏酒（distilledliquors），它澄清透明，具有独特的芳香和风味。第2节白酒酿造一、白酒的种类、风味物质和品质评价（一）白酒的种类1、白酒的命名1.1按产地命名，如茅台酒、汾酒、西凤酒、泸州老窖和洋河大曲等；1.2按生产原料命名，如高粱酒、薯干酒和五粮液（用高粱、玉米、小麦、大米和糯米五种粮食酿制而成）等；1.3还有的按其他方法命名。2、白酒的分类2.1按生产中所用糖化发酵剂不同，分为大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒等；2.2按香型不同分为浓香型白酒（又称泸香型白酒，以泸州老窖为代表），酱香型白酒（又称茅香型白酒，以茅台酒为代表），清香型白酒（也称汾香型白酒，以汾酒为代表），米香型白酒（也称蜜香型白酒，以广西桂林三花酒为代表）等；2.3按酒度高低分为高度白酒（酒度410-650）和低度白酒（410以下）2.4按档次分：国家名酒（金奖）、国家优质酒（银奖）、省优部优酒、一般白酒（二）白酒风味物质成分•白酒由乙醇、水和微量成分组成，主要成分是乙醇和水，微量成分总量不超过2%。•高级醇是白酒中最主要的香味和口味物质之一。•酯类是白酒中最重要的香味物质，其含量较丰富，有的超过0.5%。•白酒中的有机酸主要是脂肪族酸类、乳酸等，其主要作用是呈味作用，作为酯的前体物质及稳定剂作用，对香味的直接贡献较小。•浓香型白酒主要香味成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯及其他酯类，有机酸类、高级醇及醛类等为助香成分。•酱香型白酒的香味成分较复杂，其主要呈味物质是高沸点羰基化合物和酚类化合物如4-乙基愈疮木酚、香兰醛和4-乙基酚（4-EP）等，有机酸类、酯类、醇类等为助香成分。•清香型白酒主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，还含有较多的高级醇、乙酸及双乙酰等，并含极少量的己酸乙酯。•米香型白酒主要香味成分是β-苯乙醇和己酸乙酯，其他微量成分为助香成分。（三）白酒的质量标淮•白酒由于所用的原料、糖化剂及发酵工艺的不同，产品的质量和风格也各不相同。•国家标准及GB10781-89及GB11859-89分别规定了浓香型、清香型、米香型白酒和低度浓香型、低度清香型、低度米香型白酒的质量指标。白酒的用途饮用适量白酒，可使神经兴奋而舒适，能消除疲劳。饮用适量白酒，可加速血液循环，使身体发热，有利于驱寒，具有舒筋活血之功效。逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利，白酒起到烘托气氛的作用。高度酒可作为消毒剂。用白酒配制各种药酒。可用于烹饪。4中国白酒的现状4.1白酒格局：贵酒：茅台董酒习酒珍酒川酒：泸州老窖五粮液剑南春全兴大曲沱牌曲酒郎酒豫酒：宋河粮液宝丰酒皖酒：古井贡种子酒沙河王鲁酒：蓝陵陈白酒（秦池齐民思孔府宴）鄂酒：稻花香（宜昌）白云边黄鹤楼枝江大曲湘酒：酒鬼酒苏酒：洋河大曲双沟高沟4.2排名4.3中国白酒的发展方向4.4存在问题：（1）广告（2）假酒（3）管理混乱（4）怪现象二、白酒酿造工艺•曲：曲的出现是我国古代发酵技术的最大发明创造之一，并对后来的工业发酵产生极其深远的影响。•凡是谷物以至豆类，不论生熟，整粒或粉末，只要经过微生物繁殖的，都叫做曲。•大曲的特点：•a.用生料制曲；•b.自然接种；•c.大曲既是糖化剂也是酿酒原料的一部分。•d.周期长（15-120d或更长），贮酒期为3个月至3年。•e.质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。生料制曲：这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。原料要求：要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌生长繁殖。自然接种：大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。•小曲的特点：•a.采用自然培菌或纯种培养；•b.用米粉、米糠及少量中草药为原料•c.制曲周期短，一般7-15天，制曲温度较低，一般25-30℃；•d.曲块外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼形、方形等；•e.依原料、产地、用途等，小曲可分为很多品种。如用途可分为甜酒曲和白酒曲；按添加中草药与否可分为药曲和无药白曲。•f.用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（60%-80%）。1、大曲白酒的生产•大曲白酒主要以高粱为原料，大曲为糖化发酵剂，经固态发酵、蒸馏、储存（陈酿）和勾兑而制成。它是中国蒸馏酒的代表，产量约占白酒的20%。我国的名优白酒绝大多数都是大曲白酒。（一）大曲及其制作•1.大曲是以小麦或大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，再在人工控制的温度和湿度下培养、风干而制成。•根据制曲过程中控制曲坯最高温度的不同，可将大曲分为高温大曲、偏高温大曲和中温大曲3类。•类型温度范围举例•高温大曲60℃以上用于生产酱香型大曲酒，如茅台（60-65℃）•中温大曲45-50℃用于生产清香型大曲酒，如汾酒（45-48℃），亦有少数浓香型的，如古井贡酒（47-50℃）•偏高温大曲55-60℃用于浓香型大曲酒，如五粮液（58-60℃）、洋河大曲（50-60℃）、泸州老窖（55-60℃）、全兴大曲（60℃）•2、高温大曲制作生产过程（2）磨碎用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心呈粗粉和细粉状，且粗细粉比例为1：1。（1）选料和润料要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。麦粒经除杂后，加入5%-10%的水，搅拌均匀后，润料3-4h。（3）拌料若用水量过大，曲砖易被压的过紧，微生物不利于从表及里生长，且曲砖升温快，容易引起腐败细菌繁殖。但用水过少，曲砖不易粘合，不利于微生物生长繁殖。曲母用量：4%~8%。将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料，使含水量为37%-40%。（4）踩曲方法：人工踩曲或踩曲机踩曲的季节：春末夏初到中秋节前后。因为春秋季节，空气中的酵母菌较多，夏季霉菌较多，冬季细菌较多。（5）曲的堆积培养包括堆曲、盖草和洒水、翻曲、拆曲4个工序堆曲：曲室的准备：在地面铺上一层约15cm厚的稻草。堆积：将曲砖3横3竖相间排列，构成第一行，曲砖间距为2cm。排满第一层后，在曲砖上铺一层7cm厚的稻草或铺一层谷杆，然后在以相同方式排列第二层，如此重复，堆4~5层。盖草和洒水翻曲洒水后，将曲室门窗关闭，使微生物在曲砖上生长繁殖。约一周左右，曲砖表面长有霉菌斑点，口尝曲砖有香甜味时，进行第一次翻曲。再过一周左右时间，进行第二次翻曲。翻曲的目的是调节曲砖的温、湿度。砖曲堆好后，用稻草盖上，起保温作用。以后不时在草层上洒水，以水滴不流入草下的曲砖为宜。拆曲贮存第二次翻曲后15d左右，可打开门窗进行换气。夏季再过25d，冬季再过35d后曲砖大部分已干燥，品温接近室温。此时可拆曲出房。拆曲后的成品曲应贮存3-4个月后才可使用。•3、中温大曲2.操作要点踩曲将粗细粉与一定量的水拌和，使用踩曲机将曲料压制成砖块，曲砖含水量为36%-38%，每块曲砖重约3.3-3.5Kg.原料粉碎要求通过20目孔筛的细粉占20%~30%。曲的培养包括以下几个操作步骤：入房排列→长霉→晾霉→起潮火→大火阶段→后火阶段→养曲→出室→成品入房排列：长霉：在曲室地面上铺上一层稻壳，然后将曲砖排列好，曲间距为2-3cm，行距为3-4cm。每层曲砖间用苇杆隔开，共堆放三层。曲砖排成“品”字形，便于散热。曲砖堆放完毕后，盖上草席或麻袋，关闭门窗。夏季约36h，冬季约72h，曲砖表面开始长霉点。曲胚温度开始上升。起潮火阶段：晾霉后，待品温升至36~38℃时进行翻曲，此时曲室内的温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。晾霉：作用：①避免曲砖表面霉菌层过厚，阻止菌丝向曲内部生长以及曲内部水分向外扩散；②调节温度、湿度。操作：当品温达38-39℃时，打开曲室门窗，并进行翻曲，每天翻曲一次，每翻一次曲层高度增加一层。晾霉期为2-3d。大火阶段：通过开启门窗大小来调节品温，使7-8d时间内，品温维持在44-46℃，此阶段需每天翻曲一次。后火阶段：大火阶段过后品温逐渐下降至32℃左右，维持此温度3-5d，让微生物在曲砖内繁殖充分。养曲：后火阶段过后，曲砖自身已不在发热，此时需维持室温在32℃左右，以使曲砖内水分蒸发完。出室：将曲砖搬出曲室贮存，曲间距保持1cm。四、曲的感官鉴定2.外表颜色应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。3.曲皮厚度曲皮越薄越好。4.断面颜色曲的断截面要有菌丝生长，且全为白色，不应掺杂其它的颜色。1.香味将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的曲香味，无酸臭味或其它异味。（二）大曲中的主要微生物及其作用1、高温大曲中的主要微生物•细菌主要是一些耐热性的细菌，多数为芽孢杆菌属细菌。大曲中的细菌多具有分解蛋白质和产酸能力，有利于酯的形成。•霉菌常见的有曲霉属、毛霉属、红曲霉属、地霉属（Geotrichum）、青霉属、拟青霉属（Paecilomyces）和犁头霉属等。主要起分解蛋白质和糖化作用。•酵母菌酵母因不耐热，故在高温大曲中相对来说数量和种类都比较少，目前发现有10余种。主要有酒精酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属等。•不同酒厂高温曲中的微生物种类和数量均有差异，并随制曲过程中的温度、水分和通气等条件的变化而变化。•高温大曲因制曲品温较高，其中微生物主要为上述细菌和霉菌，因而成曲糖化力和发酵力较低，但液化力较高，蛋白质分解力较强，产酒较香。•2、中温大曲中的主要微生物（汾酒大曲为例）•细菌主要有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属（Acetobacter）、芽孢杆菌属以及产气杆菌属（Aerobacter）等。大曲中的细菌多具有分解蛋白质和产酸能力，有利于酯的形成。•霉菌主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、米曲霉、黑曲霉等），红曲霉属(Monascus)、犁头霉属和白地霉等。霉菌主要起分解蛋白质和糖化作用。•酵母菌主要为酵母属、汉逊酵母属，还有假丝酵母属和拟内孢霉属等。酵母属菌主要起酒精发酵作用；汉逊酵母菌属的多数种能产生香味。•中温大曲由于制曲最高品温在50℃以下，故其中微生物的种类和数量要比高温曲的多，成曲糖化力和发酵力也较高，但液化力和蛋白质分解力较弱。（三）大曲白酒的生产•大曲白酒生产采用固态配醅发酵工艺，是一种典型的边糖化边发酵（俗称双边发酵）工艺，大曲既是糖化剂又是发酵剂，并采用固态蒸馏的工艺。它不同于国外的白兰地、威士忌等蒸馏酒的生产，它们一般采用液态发酵和液态蒸馏的生产工艺。•大曲白酒生产方法有续渣法和清渣法两类。•续渣法是大曲酒和麸曲酒生产中应用最为广泛的酿造方法，它是将粉碎后的生原料（称为渣子）与酒醅（或称母糟）混合后在甑（zeng，第4声）桶内同时进行盖料和蒸酒（称为混烧），凉冷后加入大曲继续发酵，如此不断反复。浓香型白酒和酱香型白酒生产均采用此法。•清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒的生产主要采用此工艺。1、浓香型白酒的生产1.1工艺流程1.2工艺过程•1）原料及处理•所使用的主要原料是优质糯种高粱，拌料前进行粉碎（不需粉碎过细）。•新鲜稻壳用作填充剂和疏松剂，要求将稻壳清蒸20-30min。大曲使用前磨成细粉，水必须优质。•2）配料、拌和•配料以甑容、窑容和粮糟比为依据，同时根据季节变化适当进行调整。•3）蒸酒蒸粮•一般要求蒸酒稳定25℃左右（不超过30℃），流酒时间（从流酒到摘酒）15-20min。流酒温度过低，会让乙醛等低沸点杂质过多的物质进入酒内；流酒温度过高，会增加酒精和香气成分的挥发损失。开始流酒时，应截去酒头约0.5kg，酒尾一般接40-50kg。先后流出的各种质量的酒应分开接取、分质储存。断尾（蒸酒结束）后，应加大火力蒸粮，以达到促进淀粉糊化和降低酸度的目的。蒸酒蒸粮时间，从流酒到出甑约为60-70min。流酒速度：3~4kg/min•4）打量水、撒曲•粮糟出甑后，堆在甑边，立即泼加85℃以上的热水，称为“打量水”，以增加粮醅水分含量，并促进淀粉颗粒糊化，达到使粮醅充分吸水保