11果酒制作

主要内容专题专题1传统发酵技术的应用专题3植物的组织培养技术专题4酶的研究与应用×专题5DNA和蛋白质技术专题6植物有效成分的提取专题2微生物的培养与应用葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。1.说明果酒和果醋的制作原理2.设计装置，制作果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制1.说明果酒和果醋的制作原理2.设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作1.发酵:一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵2.微生物的分类原生生物界原核生物界真菌界变形虫、草履虫、衣藻酵母菌、青霉菌、根霉菌细菌放线菌蓝藻支原体衣原体病毒无细胞结构新陈代谢同化作用异化作用(呼吸类型）自养型异养型需氧型厌氧型兼性厌氧型1、酵母菌的形态、结构、分布是怎样的？2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？3、果酒的制作原理？一、果酒制作的原理1、酵母菌的形态结构、分布？（了解）•酵母菌的繁殖方式有：出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽生殖方式进行（环境良好）酵母菌是单细胞真菌，属生物，细胞大小为1～30um，呈圆形、椭圆形等。真核过程：母体芽体新个体2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？代谢类型属于。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。酶酶反应式为：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量2）无氧条件下1）有氧条件下异养兼性厌氧型4、果酒的制作原理？（1）发酵所需的适宜条件：温度：pH值：（2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：18℃~25℃，20℃左右是最适宜温度附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。酸性条件，4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且易死亡。酒精发酵的参与者——酵母菌同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：分类：生殖（主要方式）：异养型兼性厌氧型18－25℃出芽生殖真菌(真核生物)来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌1、醋酸菌的形态？3、果醋的制作原理？二、果醋制作的原理2、醋酸菌的代谢类型？1、醋酸菌的形态？椭圆或杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢分类：繁殖方式：新陈代谢类型：最适生长温度：原核生物分裂生殖（二分裂）异养需氧型30—35℃2.代谢及繁殖3、果醋的制作原理？若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶C6H12O6→3CH3COOHC2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶果酒和果醋实验流程示意图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋(1)材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？）讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？实验操作(2)灭菌讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？(3)榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。(4)发酵①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1／3的空间，并封闭充气口。②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。简述果酒、果醋制作的基本过程。①对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。②取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）③去除枝梗和腐烂的叶子。④榨汁后装入发酵瓶。⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18～25℃）下发酵。⑥简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）⑦10天后，取样检验。⑧加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气。某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染方程式为:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶2.排气口、充气口、出料口各有什么作用？排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的；出料口是用来取样的。（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在d，并注意适时通过充气。操作过程应注意的问题：70%酒精1/318-25℃10-12从出料口取样30-35℃7-8充气口（一）果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。（二）果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。三、课题成果评价2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微生物最适温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供。酵母菌醋酸菌20℃左右30～35℃无氧有氧酒精基础知识（一）、果酒制作1、发酵菌种：（1）分类地位：单细胞生物（真菌）（2）代谢类型：.（3）发酵条件：①温度：是酵母菌和的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为左右，酒精发酵时将温度严格控制在。②氧气：前期需O2，后期。（理由是）③PH：呈。（5.0～6.0）真核异养兼性厌氧型生长发酵20℃18℃～25℃不需O2酸性先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵在、的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。2、制作原理：（用反应式表示）（1）；（2）.缺氧呈酸性C6H12O6＋6O26CO2＋6H2OC6H12O62C2H5OH＋2CO2酶酶（二）、果醋制作1、菌种：（1）分类地位：单细胞生物（2）代谢类型：.（3）发酵条件：①温度：醋酸菌的最适生长温度为，醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。②氧气：醋酸菌是细菌，要供应充足，要适时不断通入氧气。③PH：呈。原核异养需氧型30℃～35℃酸性好氧2、原理：（用反应式表示）（1）氧气、糖源都：醋酸菌将葡萄汁中的分解成。（糖制醋）（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将→乙醛→。（酒变醋）果酒制作果醋的反应式为:。充足糖醋酸乙醇醋酸C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O酶课题延伸：如何证明果汁发酵后有酒精产生？1、关于酵母菌的叙述，正确的是（）A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存A2、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）A、含糖量高的培养基B、温度20℃左右C、pH=2.5D、pH=4.5C3.酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是A.降低温度B.隔绝空气C.加缓冲液D.加新鲜培养基B