基础营养学--能量(蛋白质,脂肪,碳水化合物)(精)

Chap3基础营养学Chap3§1能量Chap3太阳能绿色植物光合作用碳水化合物蛋白质脂肪人动物能量释放热能ATPChap3能量单位国际统一单位，即焦耳(J)，或卡(cal)。lkcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量;1焦耳(J)是指用1牛顿(N)力把lkg物体移动lm所需要的能量。“千焦耳”(kJ)；“兆焦耳”(megaMJ)。1kcal=4.184kJlkJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal1克热量碳水化合物：17.15kJ(4.0614kcal)脂肪：39.54kJ(9.3171kcal)蛋白质：16.7kJ(4.0613kcal)三大产热营养素卡价Chap3能量总消耗量（totalenergyexpenditure,TEE）能量平衡能量的摄入＝TEE正能量平衡能量摄入＞TEE（营养过剩）负能量平衡能量摄入＜TEE（营养不良）能量平衡Chap3（一）基础代谢（二）体力活动的能量消耗（三）食物特殊动力的能量消耗（SDA）现称：食物热效应（TEF）（四）生长发育能量消耗一、决定人体能量消耗的因素Chap3基础代谢：维持人体基本生命活动的能量，即人体处于清醒、静卧、空腹（饭后10～12小时）、室温20℃左右，环境安静，人体维持体温、呼吸、循环、排泄、腺体分泌、神经活动、肌肉一定紧张度所需要的能量。基础代谢率（BMR）：单位时间内人体基础代谢消耗的能量（一）基础代谢Chap3WHO建议按体重计算BMR年龄男（MJ/d）女（MJ/d）10～0.0732W+2.720.0510W+3.1218～0.0640W+2.840.0615W+2.0830～0.0485W+3.670.0364W+3.47600.0565W+2.040.0439W+2.49BMR按体重计算BMR的公式Chap3影响人体基础代谢因素Chap3体格的影响（同等体重，瘦高者矮胖者，男性高于女性5%-10%）不同生理、病理状况的影响（儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%）环境条件的影响（炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高人体在摄食过程中，由于对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高，这种由于摄食所引起的一种额外能量消耗称TEF。脂肪食物热效应消耗本身产生效能4％～5％，碳水化合物为5％～6％，蛋白质为30％。一般认为进食混和膳食时，TEF相当于基础代谢的10％，每日大约600kJ。（三）食物热效应Chap3（二）体力活动的能量消耗活动水平职业工作时间分配工作内容举例轻办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等75％时间坐或站立25％时间特殊职业活动中学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等25％时间坐或站立75％时间特殊职业活动重非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等40％时间坐或站立60％时间特殊职业活动Chap3生长期的婴幼儿、儿童生长发育孕妇体内胎儿的生长发育乳母分泌乳汁（四）生长发育能量消耗Chap3（一）测量法1、直接测热法2、间接测热法（二）计算法1、生活作业观察法2、体力活动水平计算法(PAL)3、饮食调查计算法二、能量需要量测量和计算Chap3能量消耗量或需要量＝BMR×PAL体力活动水平（PAL)计算法男女活动水平职业工作时间分配工作内容举例PAL轻办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等1.551.5675％时间坐或站立25％时间特殊职业活动中学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等1.781.6425％时间坐或站立75％时间特殊职业活动重非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等2.11.8240％时间坐或站立60％时间特殊职业活动Chap3三、能量推荐摄入量年龄/岁轻体力活动10.048.824002100中体力活动11.39.6227002300重体力活动13.3811.33200270018~MJ/dkcal/dChap3碳水化合物占55～65％，脂肪20～30％，蛋白质10～15％。热量不足：消瘦、贫血、骨骼肌退化，免疫力下降，甚至会造成死亡热量入超：肥胖症、原发性高血压、心脏病、糖尿病等四、能量不足与能量入超对人体危害Chap3§2生命的基础物质－－蛋白质Chap3约占体重的16～19％维持生命的基本要素，组成器官的主要构成成份大部分存在于人体肌肉组织中，少量存在于血液、软组织、骨骼及牙齿中。碳(50％～55％)、氢(6.7％～7.3％)、氧(19％～24％)、氮(13％～19％)硫(O％～4％)；有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等其他元素。大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16％。因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25g蛋白质(即100÷16)，其折算系数为6.25。一、蛋白质的组成Chap31、按化学组成：单纯蛋白和结合蛋白2、按蛋白形状：纤维状蛋白和球状蛋白3、按蛋白营养价值：完全蛋白、半完全蛋白和不完全蛋白二、蛋白质的分类Chap31、构成和修补人体组织2、调节生理功能（参与构成酶、激素和部分维生素、调节体液与酸碱平衡、增强免疫力、运输功能、参与凝血过程－－－）3、供给热能三、蛋白质的生理功能Chap3必需氨基酸：人体自身不能合成或合成速度远不能满足机体需要，必需从食物中获得的一类氨基酸。（九种）亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬、组（携一本淡色书来看看）蛋氨酸半胱氨酸半必需氨基酸苯丙氨酸酪氨酸四、必需氨基酸Chap310种非必需氨基酸Chap3甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、胱氨酸、精氨酸、脯氨酸氮平衡：摄入氮＝排出氮＝尿氮+粪氮+皮肤排出氮正氮平衡：摄入氮＞排出氮负氮平衡：摄入氮＜排出氮五、蛋白质在体内的动态变化Chap3蛋白质的功能及在体内的动态Chap3*蛋白质的含量高低*蛋白质的氨基酸的组成*机体的吸收与利用程度五、食物蛋白质的营养评价Chap3用凯氏定氮法测定。含氮量乘以6.25。大豆：30%~40%；鲜肉类：10%~20%；粮谷类：＜10%1、食物中蛋白质含量Chap3•蛋白质可被消化酶分解的程度。•动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质。因为植物性蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。•大豆蛋白根据加工方法不同，消化率不同2、蛋白质消化率Chap3（1）蛋白质的生物价（BV）（2）蛋白质的功效比（PER）3、蛋白质的利用率Chap3Chap3常见食物蛋白质的生物价蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价鸡蛋蛋白质94大米77小米57鸡蛋白83小麦67玉米60鸡蛋黄96生大豆57白菜76脱脂牛奶85熟大豆64红薯72鱼83扁豆72马铃薯67牛肉76蚕豆58花生59猪肉74白面粉52限制氨基酸：食物蛋白中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸。蛋白质的互补作用：将几种食物进行混和，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率。4、氨基酸评分Chap3氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.02.53.33.03.43.23.02.32.5亮氨酸7.04.05.66.46.35.65.14.45.1赖氨酸5.53.14.35.45.75.84.41.52.3蛋氨酸+半胱氨酸3.52.33.92.42.52.81.72.72.4苯丙氨酸+酪氨酸6.03.66.36.16.04.96.45.15.8苏氨酸4.02.12.72.73.53.02.71.82.3缬氨酸5.02.54.03.53.93.23.52.73.4色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.01.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式Chap3氨基酸需要模式是指每克蛋白质中含有各种氨基酸的毫克数。为了方便起见，将其中含量最少的色氨酸作为1而计算其他必需氨基酸的相应比值。Chap3木桶原理氨基酸评分（AAS)=氨基酸评分Chap3每克待评蛋白质中某种EEA含量每克参考蛋白质中该种EEA含量×100％食物蛋白含量（g/100g)氨基酸评分限制性氨基酸鸡蛋13100无牛乳461蛋氨酸、胱氨酸鱼类1975色氨酸牛肉1869缬氨酸大豆3446蛋氨酸、胱氨酸花生3643蛋氨酸、胱氨酸猪肉1268蛋氨酸、胱氨酸全粒玉米940赖氨酸1、食物生物学种属愈远愈好2、搭配种类愈多愈好3、食用时间愈近愈好调配膳食遵循原则Chap31、蛋白质营养不良2、蛋白质摄入过多五、蛋白质营养状况评价Chap3蛋白质－热量营养不足（PCM）发病原因：（1）原发性：食物蛋白质与热量摄入量不能够满足机体需要（2）继发性多与其他疾病并发1、蛋白质营养不良Chap3（1）消瘦型营养不良，是由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。（2）水肿型，这是因蛋白质勉强能维持最低需要水平的极度营养不良症，多见于断乳期的婴幼儿。临床型表现Chap3Chap3临床型表现（1）摄入过多的动物蛋白，常伴有较多的动物脂肪和胆固醇的摄入（2）由于蛋白质不在体内贮存，故较多摄入的蛋白质必需通过脱氨分解才能排出体外，这一过程需要大量水分，从而加重肾脏的负担（3）含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。2、蛋白质摄入过量Chap31、我国居民所需要的蛋白质主要来源于植物2、1985年WHO提出，成年人不分男女性别蛋白质需要量为0.75g/(kgd)，按1.16g/(kgd)计算。六、蛋白质的供给量和食物来源Chap31两主食：3g1瓶牛奶（250ml）：5g1个鸡蛋（50g）：8g1两瘦肉：10g1两豆制品(豆腐干、豆腐丝)：10g100ml豆浆：1.8g,含钙25mg蔬菜含1%左右：5g/500g鱼的蛋白质含量低12-20%，但纤维短，吸收率高常见食物蛋白质含量Chap3§3生命的构成物质――脂类Chap3增加味道？增加饱腹感？塑造体型？肥胖？谈之色变？爱恨交加？1、中性脂肪：甘油三酯磷脂2、类脂类糖脂胆固醇Chap31、贮存脂2、结构脂3、血浆脂蛋白乳糜微粒（CM）、极低密度脂蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL)、高密度脂蛋白(HDL)一、人体内的脂类物质Chap31、提供能量2、构成身体组织细胞3、提供必需脂肪酸脂溶性维生素的携带者并协助其吸收利用、改善食品感觉性状、内分泌作用、保护肝脏维持体温、节约蛋白质等二、脂类的生理功能Chap3必需脂肪酸（essentialfattyacid,EFA）是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸（PUFA）。亚油酸（n-6）和α－亚麻酸(n-3)三、必需脂肪酸及其生理功能Chap3Chap3亚油酸(18:2n-6)α-亚麻酸(18:3n-3)γ-亚麻酸(18:3n-6)十八碳四烯酸(18:4n-3)双同型γ-亚麻酸(20:3n-6)二十碳四烯酸(20:4n-3)花生四烯酸(20:4n-6)二十碳五烯酸(20:5n-3)(EPA）二十二碳四烯酸(22:4n-6)二十二碳五烯酸(22:5n-3)二十二碳六烯酸(22:5n-6)二十二碳六烯酸(22:6n-3)（DHA）（1）是组织细胞的组成分（2）前列腺素的前体（花生四烯酸）（3）与类脂代谢关系密切（4）维持正常视觉功能（5）与动物精子形成有关（6）有保护由于X射线、高温引起的一些皮肤伤害作用必需脂肪酸的生理功能Chap3Chap3EPA的作用有助于调节血脂，降低血液粘稠度，预防动脉硬化，脑血栓和脑梗塞及改善脑供血不足，头晕头痛等症状的功能调节血脂主要表现在：降低血液中低密度脂蛋白的浓度，升高血液中高密度脂蛋白的浓度，对预防动脉硬化的发生与发展有着重要的作用血管清道夫Chap3DHA的作用护脑专家使心脑血管柔软，富有弹性，供血流畅决定大脑磷脂质的合成，从而决定智能弱智妊娠第3个月~3周岁老年人DHA明显下降：老年性痴呆症增加