营养师培训-中国居民膳食指南素材

公共营养师培训中国居民膳食指南及膳食平衡宝塔主讲:南方医科大学吕永恒QQ:317381182各类食品的营养价值食品的定义世界卫生组织/联合国粮农组织食品法典委员会食品是指任何加工、半加工或未加工供人类食用的物质，包括饮料、口香糖及生产、制作或处理“食品”时所用的任何物质，但不包括化妆品或烟草或只作为药物使用的物质。营养风味调节/保健食品功能糖、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维、水食物依营养素的特性分五大类食物第一类是谷类和薯类，包括米、面、杂粮、土豆、红薯、山药等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类是动物性食物，包括肉、鱼、鸡、鸭、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。第三类是豆类及其制品，包括大豆（黄豆）、蚕豆、芸豆、绿豆等，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类是蔬菜和水果，包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类是纯热能食品，包括炒菜油、肥肉、糖果、奶油等，主要提供能量食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等植物性食物主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂肪、大部分维生素和矿物质动物性食物主要提供优质蛋白、脂肪、脂溶性维生素和矿物质调节食物风味，含部分营养素各类食品制品酸性食品：凡食物中含S、P、Cl等元素比较高，在体内经代谢最终产生的终产物呈酸性。常见的有谷类、畜禽肉、水产类、蛋类碱性食品：凡食物中含K、Na、Ca、Mg等元素较多者，在体内代谢后，终产物为碱性。常见的有蔬菜、水果、豆类、奶类酸性食品和碱性食品要求掌握酸性、碱性食品的概念人体需要的营养素种类蛋白质脂类碳水化物矿物质维生素水主要能量营养素食品营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。垃圾食品？食物中的能量与营养素摄食的人食物营养价值高低取决于•种类是否齐全•数量的多少•相互比例是否适宜•存在形式•是否易被消化吸收要求掌握决定食物营养价值的因素食品营养价值的评定及意义营养价值高：营养素种类齐全，数量充足，相互之间比例适宜，易被人体消化吸收利用的食物。营养价值低:营养素种类不全、或数量欠缺，或相互比例不适当，不易消化吸收。食品营养价值的评定内容营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价值高。营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。加工烹调影响：利弊都存在，合理的加工方法和技术可提高营养价值。抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。掌握评定内容种类评定意义全面了解食物组分，充分利用食物资源。了解加工对食物营养价值的影响，提高食品营养价值。指导人们选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康。营养质量指数（INQ）：是指营养素密度（某营养素占RNI或AI的比值）与能量密度（该食物所含能量占能量RNI的比值）之比。某营养素含量/该营养素的RNI或AIINQ＝所产生能量/能量的RNI评价指标INQ意义INQ＝11表示食物能量与营养素达到平衡2表示其提供营养素的能力大于能量的能力，特别适合于超重或肥胖者INQ＞13表示其提供的能量大于营养素，长期摄入此类食品，易出现能量积累INQ＜1掌握INQ意义INQ是评价营养质量的直观方法。借助INQ值大小来选择相同能量所对应的营养素含量高的食物。有助于防止过多能量的摄入。脂肪和碳水化合物不适合用INQ。不适合于处于生长发育和特殊生理阶段的人群（如儿童、孕妇）。不适合于日常对某种营养素的精确计算和食谱编制。注意！鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值热能/kJ蛋白质/g视黄醇/μgRE硫胺素/mg核黄素/mg成年男轻体力RNI或AI10042758001.41.4100g鸡蛋65312.81940.130.32INQ2.623.731.433.52100g大米14568.0＿0.220.05INQ0.74＿1.080.25100g大豆150235.1370.410.20INQ3.130.311.960.961、下列选项中，与食物营养价值评定的因素无关的是：A营养素种类及含量B营养素组成及存在形式C可被人体消化吸收及利用的程度D主要考虑供能营养素的含量例：2、关于食品营养与烹调的关系，正确的是：A通过调配原料能使菜品的营养成分比较全面B通过火候运用能使菜品的营养成分比较全面C烹调无法提高营养素的利用程度D烹调只会破坏营养素某食物蛋白质INQ值＞1，则：A表示该食物蛋白质供给量高于能量供给量B表示该食物蛋白质供给量低于能量供给量C表示该食物蛋白质供给量高于机体所需D表示该食物蛋白质供给量低于所需例：中国居民膳食指南膳食指南是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则，是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。美国在1980年制定了第一版《美国人口膳食指南》后，多次修订，在1992年又发布了食物指导金字塔。膳食指南的概述2002年中国居民营养与健康现状调查结果营养不良与营养过剩的双重挑战微量营养素缺乏仍普遍（钙、铁、维生素A）城乡居民贫血患病率达15.2％高血压、糖尿病、超重、肥胖患病率↑膳食高能量、高脂肪、少身体活动---超重、肥胖、糖尿病、血脂异常高盐----高血压饮酒----高血压、血脂异常中国居民膳食指南中国营养学会1988提出《中国居民膳食指南》1997年修订了《中国居民膳食指南》2008年1月15日，卫生部在专题新闻发布会上公布了《中国居民膳食指南（2007）》中国居民膳食指南的构成三部分内容一般人群膳食指南特定人群膳食指南孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人平衡膳食宝塔中国居民膳食指南1988年1.食物要多样2.饥饱要适当3.油脂要适量4.粗细要搭配5.食盐要限量6.甜食要少吃7.饮酒要节制8.三餐要合理1997年1．食物多样，谷类为主2．多吃蔬菜、水果和薯类3．常吃奶类、黄豆或豆制品4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油5.食量和体力活动相适应，保持适宜体重6.吃清淡少盐膳食7.如饮酒应限量8.吃清洁卫生食物中国居民的膳食指南2007年中国营养学会修订1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物1997年中国营养学会制定一、食物多样、谷类为主二、多吃蔬菜、水果和薯类三、每天吃奶类、豆类或其制品四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重六、吃清淡少盐的膳食七、如饮酒应限量八、吃清洁卫生、不变质的食物一般人群膳食指南适合于6岁以上的正常人群。1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物食物多样，谷类为主，粗细搭配一般成年人每天摄入250g～400g为宜。粗粮每天最好能吃50g～100g食不要过精谷类的营养价值谷类-----禾本科粮食作物的籽粒均称为谷类如：稻谷、小麦、高粱、燕麦、玉米等细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食;粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等.鼓励多吃粗粮杂粮？谷粒的结构：谷皮：13～15%糊粉层：6～7%胚乳：83～87%胚芽(谷胚)：2～3%谷粒的最外层，约占谷粒的13～15％主要由纤维素、半纤维素等组成。较高的矿物质和脂肪。少量的蛋白质、维生素。完全不含淀粉。谷粒的结构和营养素分布位于谷皮与胚乳之间，由厚壁方形细胞组成，约占谷粒的6～7％。有丰富的B族维生素及矿物质较多的脂肪和蛋白质，可溶性糖纤维素含量较少。是谷类的主要部分，约占全粒的83％，由细胞质含大量淀粉粒的细胞构成。含有大量淀粉。一定量的蛋白质。脂肪、矿物质、维生素和纤维素等含量都很低。位于谷粒的一端，约占全谷粒的2％到3％。富含蛋白质（为优质蛋白）、脂肪、可溶性糖、矿物质、B族维生素、维生素E等。谷胚质地比较软而有韧性，不易粉碎，在加工时易与胚乳分离而损失掉。掌握种子各部的营养物分布（一）谷类的主要营养成分与组成特点1.蛋白质：①蛋白质含量：8～16％。以糊粉层和胚芽中的浓度最大，但胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多。②蛋白质组成：根据溶解性分为四种赖氨酸亮氨酸白蛋白较高较低球蛋白较高较低谷蛋白较低较高醇溶蛋白极少较高—揭示谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而亮氨酸又往往过剩。一般都以赖氨酸为第一限制氨基酸，第二限制氨基酸多为苏氨酸（玉米为色氨酸）。谷类营养特点谷粒白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白小麦3～56～1040～5030～40玉米4250～5530～45大麦3～410～2035～4535～45大米510580高粱1～81～850～6032莜麦18010～155不同谷类4种蛋白质所占比例：大多数谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白玉米、高粱的醇溶蛋白和稻米的谷蛋白最为突出小麦的醇溶蛋白与谷蛋白几乎相等麦胚和米胚中的蛋白质主要是球蛋白，也有一定量的清蛋白，而无醇溶蛋白和谷蛋白。莜麦中的球蛋白最多不同谷类4种蛋白质所占比例：大多数谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白谷类营养特点2.脂肪含量：较低，2％～4％，主要集中在糊粉层和胚芽中，多为不饱和脂肪酸，质量较好。大米小麦1～2%，玉米、小米可达3%。燕麦达7%。以甘油三酯为主，主要是不饱和脂肪酸。尚有少量植物固醇和卵磷脂。玉米和小麦胚芽油中亚油酸含量60％——可降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化。在加工时易损失含量：70～80%；形式：淀粉占碳水化物总量的70%以上；果糖和葡萄糖等占碳水化物总量10%占碳水化物总量的70%以上，多集中在胚乳的淀粉细胞内，是国人最重要、最经济的能量来源虽然它们所占的比例小，但在食品加工上有一定意义，因在面包制作发酵时，单糖可首先给酵母提供直接利用的能量。3.碳水化合物抗性淀粉(resistantstarch,RS)正常人小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。生理功能：抗性淀粉在小肠中不被消化，在大肠中细菌的作用下发酵，产生短链脂肪酸，刺激益生菌群生长。RS分为三类:RS1为生理上不接受的淀粉,一般为整的谷粒或较大的淀粉颗粒;RS2为特殊晶体结构的淀粉,如生的土豆和青香蕉淀粉;RS3为老化的淀粉,如煮熟的冷土豆淀粉。抗性淀粉的含量随食品的性质而变化，生土豆含抗性淀粉75%；而新煮熟的土豆仅含3%，但冷后又增加到12%。4、维生素•是膳食中B族Vit的重要来源，麦胚中含丰富维生素E。•含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等。•主要分布在糊粉层和胚部。•谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多。•谷类的尼克酸有一部分为结合型存在，不易被人体利用。特别是玉米中主要为结合型尼克酸，只有经过适当的烹调加工使变为游离型尼克酸，才能被人体吸收利用。新鲜和发芽的种子中含较多维生素C，干种子中不含维生素C。黄色的谷粒含有少量胡萝卜素，如黄玉米和小米等。谷类中不含维生素A和D。主要分布在谷皮和糊粉层磷：占无机盐50%钾：占总灰分的(1/3~1/4)镁：较高钙、铁：含量低；燕麦的钙、铁含量大大高于一般谷物。锰：在各类食物中比较高其他微量元素的含量依栽种条件而差异较大。5、矿物质小麦中的矿物质含量高于大米;植酸是磷的一种贮藏形式影响钙、铁、锌吸收，植酸含量分布外高内低。由于钙的含量不高，加之植酸的存在，如果仅以粮食为主食，没有足够的副食，容易