国内外餐饮业的发展趋势及饭店餐饮的对策

国内外餐饮业的发展趋势及饭店餐饮的对策何义钊餐饮业是随着人民生活水平日益提高而发展的明星产业，也是经济发展所必需的配套产业，因此餐饮业在国内外都是属于迅速发展的产业。但是餐饮业又是属于投资风险较小的产业，投资主要是装修，房产一般是租赁的，只要经营利润超过租金、利息，就可以生存，即使无法生存也能及时发觉，损失不大，因此餐饮业在国内外都是属于投资者看中的产业。资本雄厚者可以投入，小本经营者也可以投入，形成了竞争激烈的局面。饭店餐饮是城市餐饮市场的重要组成部分。目前城市餐饮市场的主力是四个部分。饭店餐饮主要是中、高档消费；特色餐馆主要是特色消费；广场餐饮（包括商业大楼中的小吃广场等）主要是大众集中消费；连锁快餐主要是便民消费。高、特、广、快各有所需，互相竞争，互相补充，形成了繁荣活跃的饮食市场。饭店餐饮，尤其是四五星级宾馆是以接待国际性商务、公务、旅游客人为主，其餐饮业务主要应根据世界各国的餐饮要求和习惯来经营，对饭店设施、环境气氛、菜肴品质、服务素质要求均较高，本地市民很少有机会进高级宾馆消费。因此，四五星级宾馆的餐饮仍应以适应国际性高水平消费为主，其品质与服务应与国际性大城市的高级宾馆去竞争，以体现中国国际性大城市的水准不亚于其他国际性大城市，以增强投资环境和国际旅游者的吸引力。但是大多数三星级以下的饭店是以接待国内客人为主，其餐饮业务主要应根据国内的餐饮消费水平、餐饮习惯要求来经营。本文重点是论述三星级及以下饭店餐饮的对策。国内外餐饮业的发展趋势1.国外（包括中国大陆以外的港、台地区）的发展趋势世界餐饮业丰富多彩，各国、各民族的餐饮文化不断发展，对其他国家的餐饮文化我知之不多，本文主要是论述国际上中餐业发展的趋势。中国的港、台地区与国际餐饮业的发展趋势接近，因此也在此一并论述。世界中餐业的发展在亚洲和欧、美处于不同的发展阶段。在欧、美等西方国家，中餐虽然很早进入餐饮市场，但它是随着中国移民（包括港、台、东南亚华人）的进入而产生，同时也是为了华裔移民的需要而生存。大多数开设在华人居住区（即唐人街），顾客基本上是移居国外的华人，价格较低，装潢传统，服务较差，当地欧美人只是把它看作廉价食品的地方，中、上层人士很少光顾。由于老华人习惯老式菜，创新、改进很少，多油、重糖、多盐，食物原料选用对人体健康不利，因而曾被西方营养学者?quot;中餐是心血管健康的大敌。由于房价、工资等开支不断上升，菜肴价格上不去，因而大多数老中餐馆纷纷停业或惨淡经营。国内餐饮企业早年与海外华人合作，在唐人街开设此类中餐馆，大多是失败而归，主要原因是餐馆地点、设施、菜肴品质、服务方式不适应当地主流社会的消费者。因此欧、美地区中餐发展的方向是跳出唐人街，进入当地主流社会消费的大市场。目前已有些成功的事例，主要是开设适应西方人饮食要求的主题中餐馆以及进入西方人连锁快餐市场的中式快餐连锁店。例如，美国华盛顿有一家素食馆，虽然不大，但很受西方人欢迎，它有两套系列菜单，一套是适应西方人的，另一套称为红楼素宴，是适应华人的。适应西方人的菜单，打?quot;纯素、零污染、长寿系列的口号，吸引了许多美国人来就餐，他们并不信佛，而是为了调整饮食结构的需要，甚至一周来就餐三四次，并称是他们的保健医生推荐的。纯素是不用荤菜、荤油，零污染是指所有的蔬菜是在两年之内不施化肥、农药的土壤里栽培起来的。长寿系列是日本人研究的一种健康餐饮的标准，包括：米用糙米、盐用海盐、糖用元糖、糖蜜等等。在上菜方式上完全是西餐的方式，因此西方人很习惯。由于中餐烹制方法的多样性，因此西方人认为这种餐馆比烹制方式简单的西餐馆更吸引人。再例如，美国熊猫集团经过多年的努力，在美国各地成功的开设了200多家中式快餐连锁店，地点大多设在购物中心内、机场附近、大学校内。快餐已成为美国大多数人方便就餐的方式，有很多快餐公司的店都集中在一起形成集中的餐饮市场。熊猫中式快餐已成为这些市场中必须有的一种特色。消费者当然是西方人、东方人都有。由于供应方式、就餐环境都与西方快餐相仿，再加上八菜、三汤、二主食品种较西式快餐丰富，口味独特，价格低廉，因此深受当地主妇、工薪阶层的欢迎。但是欧、美地区的高级宾馆目前均不开设中餐厅，他们不熟悉中餐，认为中餐厨房面积大，管理复杂，市场又不经常需要，因此不想专设中餐厅。中餐要想进入当地主流社会，不能进入高级宾馆是很难打开局面的。我相信，总有一天国外高级宾馆中的中餐将与法国菜、意大利菜、日本菜一样，成为必不可少的菜肴。在亚洲，中餐的发展与欧、美不同。因为亚洲经济中华人资本占主要成分。经济繁荣，高级社交宴请活动频繁，促进了中餐业向高档化发展。特别是港、澳、台地区、东南亚各国高级宾馆中均有高档的中餐厅，豪华级大酒楼比比皆是。就烹饪技艺和服务方式来看，这些地区的餐饮业既要满足喜爱中国传统饮食文化、习俗的老华人需要，又要适合要求适应现代饮食文化，讲营养卫生中餐西吃的现代生活需要，因此继承、发扬、开拓、创新中餐的任务更为迫切。特别是香港自由港的特点，各种原辅材料、调味都能方便地进入，因此更能代表着中餐前进的方向。但香港饮食多为粤菜、潮州菜，近年来上海菜也逐渐流行，港式上海菜的发展对上海菜的创新有重要参考价值。台湾地区的中餐业同行不遗余力地推进中餐发展，做了大量的工作。每年8月在台北举行的中华美食展都有一个鲜明的主题。1996年台北中华美食展的主题是米食经典，以米为原料推出：生命礼赞篇（三朝洗儿油饭香，弥月送来外妈圆，四月收涎吃红桃，度岁红黾和米香，做十六岁芋油饭，吃米香嫁好庭，吃新娘圆万事圆，寿糕寿桃寿无疆）、岁时节庆篇（春耕：元宵月圆吃汤圆，二月二吃红黾稞，三月清明印墓稞；夏耘：五月端午粽飘香，六月半年补运吃汤圆，六月初六吃米苔圆，七夕圆仔油饭香，中元抡孤普众生；秋收：八月中秋分红黾稞，九九重阳糕；冬藏：十一月冬至汤圆，腊月吃粥送灶神，春节吃年糕，年年高升）、特色米色篇（小吃、点心）、精制米食篇（各大宾馆用米为原辅料烹制的菜肴、精点）。1997年台北中华美食展的主题是茶香美馔。茶可以去油，有丰富的维生素，属健康饮食，有利于体内环保。主题馆除介绍茶的种植、加工、品种之外，分为饮茶篇（唐、宋、元、明、清历代饮茶之风，名人轶事篇，知识篇，茶礼俗篇）、经典茶馔篇（用茶汁、茶粉、茶叶，包括乌龙茶粉、绿茶粉、香片、龙井茶、茉莉等做点心、菜肴）。另外，在台湾素食业的发展也很快，约有五分之一的中餐消费是素食，信仰佛教、道教的消费者，注重养身健康的消费者、有某些慢性疾病的消费者，年青人要求减肥的消费者都喜爱素食，使素菜馆迅速发展。在新加坡同乐集团周颖南先生开办主题餐厅的新思路也很有启发。开办的北京食堂不叫餐馆、酒楼，而起名食堂，表示面向大众，以北方面点为主，附加小菜，在新加坡市场上别开生面；素食馆不同于佛教素斋，以蔬菜、瓜果为主要原料，豆制品为辅，在新加坡也很受欢迎；新亚洲菜馆是东南亚各国餐饮特点的综合。正在筹建中的新华菜系馆，调味、香料、吸收西餐营养的中餐，请西方餐饮专家当顾问，也很有特色。与此同时，亚洲中式快餐、方便餐也随着生活节奏加快而兴起，香港的大家乐、大快活、美心集团的中式快餐在香港市场举足轻重，但由于中餐要求品种多，烹制工艺不同，季节变换对饮食的不同要求，不能像麦当劳、KFC那样简单，因此很难标准化、工厂化。亚洲方便快餐多采用小吃广场的形式，既解决吃饱的问题，又可作为休闲、会友的场所。社会效益和经济效益均较好，可以参考。总之，亚洲各国和地区在推进中餐发展的尝试很值得国内同行参考。国内餐饮业的发展趋势国内餐饮业随改革开放、经济发展和人民物质、文化生活水平的提高而不断发展。其主要特点是：高、中、低档次幅度大（人均消费从3~5元到300元~500元，超过100倍）；幅员广阔，各地餐饮风味特色、品种多（传统的就有四大菜系、十六帮别，创新的菜式不计其数）；吃饭、品尝、休闲、会友、宴客、喜庆不同消费需要经营方式活（经营门店从几十平方米的小店到上万平方米的美食广场）；投资者多元化，有国营、集体，也有私营、个体，还有外资、合资，所有制形式多样化，造成竞争的不平等状况。针对国内饮食市场的以上特点，餐饮业的经营方针应该是坚持面向大众，实行分档经营、适应多层次多方面的消费要求。烹饪技艺的发展方针应该是继承、发扬、开拓、创新，弘扬中华民族传统的饮食文化，开拓创新现代中国的饮食文化，推动中国饮食文化的发展。在经营方式中，适应不同消费需要，不拘一格，在大中城市主要经营方式是高：高级宾馆的餐厅、高级大酒楼；特：风味特色店，包括老字号，以及新创的知名品牌的特色店；广：建在商业大楼内或车站、机场等人流集中处的美食广场、小吃中心；快:以方便消费为目的的快餐、方便餐、盒饭摊等。此外还有外卖、速冻菜点、送餐等多种形式。在所有制形式上要提倡多种形式，高级宾馆、大型美食广场、大型连锁餐厅等，投资大，回收时间长，需要有强大资本实力的大企业、大集团投入，可以采取股份制、中外合资等形式，集聚强大的资本实力占领市场。中小型特色店、方便店，投资不大，以技术、劳务为主，为调动职工积极性，应多采取股份合作、私人集资入股等形式，使职工能从盈利中分得一块利益。上海是中国最大的经济中心城市，改革开放以来，上海朝着国际化、现代化的大城市方向迅速发展。上海饮食市场既繁荣、兴旺，又竞争激烈。首先是高中低档都在发展，特别是大众化早点供应发展很快；其次是高、广、特、快四大主力越来越清晰，并且相互渗透；再次是抓住机遇，发展上海菜，形成符合现代化要求的上海菜系；最后在所有制发展形式上，大企业集团发展较好，已经在市场上形成群雄争霸的局面，但小企业的改制进展还不快，需要努力。宾馆、饭店餐饮的对策宾馆、饭店餐饮是城市餐饮市场的四大主力之一，应该适应市场形势的变化，扬长避短，在激烈的竞争中，扩大市场面，提高效益。当前要特别重视以下四点：1．牢固树立以市场为导向，以顾客为中心的经营思想高级涉外宾馆及在外资企业集中地的宾馆要努力适应国际商务活动及国外、境外常住客的需要。中午的工作餐以自助餐为主，一定要搞好。常住人员在工作之余，咖啡厅、啤酒屋、酒吧是他们喜爱的好地方，要创造温馨、亲切的家庭气氛和民族特点。例如：日本常住客较多的宾馆一定要有日本人喜爱的休闲场所，有日文杂志、下棋等活动。欧美国家节假日很多，许多假日我们不熟悉?quot;人逢佳节倍思亲，组织好节假日活动，对欧美客人，尤其是常住上海的工作人员是很重要的。总之要根据来上海工作的境外人员越来越多的特点，开展丰富多彩的餐饮活动。三星级以下的宾馆、饭店原来以国内单位宴请和家庭婚宴为主，桌头菜是餐饮营业额的主要部分。针对目前单位宴请减少，婚宴分流的情况，如果不适应变化，继续以宴请为主，是越做越难的。随着所有制实现形式的改革，今后改制的企业商务宴请也会精打细算；市民生活水平提高、家庭划小，都会增加上饭店就餐的机会。饭店餐饮要及时转向市民大众消费。小吃、点心、年夜饭的市场都在上升，饭店餐饮应该吸引这部分消费。2．强化菜肴研究和服务研究，创名牌菜点，创多种服务方式宾馆餐饮不同于特色餐馆，因为住店客人来自各方，口味不同，要求饭店餐厅菜点要适应面广，本来就不能太专，这也是饭店餐饮适应市场变化的优势。饭店餐厅面积较社会餐馆大，单间多，接待能力强，这也是饭店餐饮竞争的优势。因此饭店餐饮要强化菜肴和服务的研究，发扬优势。现在人们的餐饮消费追求新、奇、特，饭店也要创特色、树品牌，才能更好地吸引消费者。3．加强成本管理，降低原材料进价，以价廉物美吸引消费饭店餐饮比社会饭店成本高，因而餐饮销售价也高。过去以境外人员和单位消费为主，定价较高能够适应，但要适应当前市场的消费水平，必须降低销售价。饭店要发动职工降低各种费用，特别要重视原材料采购，减少中间环节，降低进价。要发挥饭店综合性餐饮优势，提高原材料利用率。对厨师进行餐饮综合成本的培训，即包括餐厅占用的房产、设备的费用、空调、能源费用、工资及税金、原辅材料等都在内的计算方法，使厨师认识到不少饭店餐饮部是微利，甚至是亏损的。4．加强厨师的教育与管理，调动厨师创造优质品牌菜点的积极性前些年，饮食市场消费处在迅速上升