3第三章葡萄酒酿造-1

第三章葡萄酒酿造第一节概述第二节葡萄品种及特点第三节酿造前的准备工作第四节葡萄酒的酿造第一节概述凡含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。果酒是世界上最早的饮料酒之一，在世界各类酒中占据着十分显赫的位置，其中葡萄酒产量仅次于啤酒，位列第二，是最健康、卫生、和受欢迎的饮料酒。•葡萄酒是一种滋味美好的饮料，具有很高的营养价值和保健作用。•现在已知葡萄酒中大约含有600种对人体有益的成分，其营养价值得到充分肯定。•医学研究表明，一种称为resveratrol（白藜芦醇）的物质可以用于癌症的化学预防，在含有这种物质的70种植物中，以葡萄中的含量最为丰富，葡萄酒中以红葡萄酒中为最多。葡萄酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还有利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。长期饮用可防止坏血病、贫血、眼角膜炎，降低血脂、促进消化。研究表明，适当地饮用干葡萄酒对预防癌症和医治心脏病都是有益的。1葡萄酒的生产历史与发展•葡萄，我国古代曾叫“蒲陶”、“蒲萄”、“蒲桃”，“葡桃”等，葡萄酒则相应地叫做“蒲陶酒”等。此外，在古汉语中，“葡萄”也可以指“葡萄酒”。•关于葡萄两个字的来历，李时珍在《本草纲目》中写道：“葡萄，《汉书》作蒲桃，可造酒，人酺饮之，则醄然而醉，故有是名”。“酺”是聚饮的意思，“醄”是大醉的样子。按李时珍的说法，葡萄之所以称为葡萄，是因为这种水果酿成的酒能使人饮后醄然而醉，故借“酺”与“醄”两字，叫做葡萄。•我国是葡萄属植物的起源中心之一。原产于我国的葡萄属植物约有30多种(包括变种)。例如分布在我国东北、北部及中部的山葡萄，产于中部和南部的葛藟（lěi），产于中部至西南部的刺葡萄，分布广泛的蘡薁等等，都是野葡萄。•我国最早有关葡萄的文字记载见于《诗经》：《诗·周南·蓼木》：“南有蓼木，葛藟累之；乐只君子，福履绥之。”《诗·王风·葛藟》：“绵绵葛藟，在河之浒。终远兄弟，谓他人父。谓他人父，亦莫我顾。”《诗·豳风·七月》：“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”•从以上三首诗，可以了解到在《诗经》所反映的殷商时代(公元前17世纪初——约公元前ll世纪)，人们就已经知道采集并食用各种野葡萄了。•《周礼》是儒家经典之一，搜集了周王室官制和战国时代各国制度，并添附了儒家政治理想。文繁事富，体大思精，学术治术无所不包，历来为学者所重。•其中《周礼·地官司徒》记载：“场人，掌国之场圃，而树之果蓏、珍异之物，以时敛而藏之。”——郑玄注：“果，枣李之属。蓏，瓜瓠之属。珍异，蒲桃、枇把之属。”•这句话译成今文就是：“场人，掌管廓门内的场圃，种植瓜果、葡萄、枇杷等物，按时收敛贮藏。”这样，在约300O年前的周朝，我国已有了家葡萄和葡萄园，人们已知道怎样贮藏葡萄。在当时，葡萄是皇室果园的珍异果品。葡萄原产南亚的小亚细亚。5000年前，美索不达米亚即有葡萄栽培，并有用于酿酒的记载。2000年前葡萄酒传到希腊、罗马、后传到法国、西班牙、德国和中国等。9世纪，英国由罗马输入葡萄酒。10世纪后，再传到丹麦等北欧国家。16世纪后，葡萄栽培及葡萄酿酒技术在世界各地广为传播。近20年来，全世界的葡萄酒产量在2500～3600万吨之间。其中法国、意大利两国的产量占全世界总产量的40％以上。在我国，自1980年代以来，葡萄酒行业发展迅猛，各地区积极引进和培育优良葡萄品种，成立中外合资、合作企业，改进葡萄酒的酿造技术，并更新葡萄酒的酿造设备。其中，在山东烟台建立的大面积葡萄种植园、并成立的张裕葡萄酿酒公司就是最早且比较成功的例子。国产名优葡萄酒：王朝白葡萄酒天津中法合营葡萄酿酒有限公司长城牌白葡萄酒中国长城葡萄酒有限公司烟台红葡萄酒、味美思、金奖白兰地酒张裕葡萄酒公司通化葡萄酒通化葡萄酒公司中国红葡萄酒北京夜光杯葡萄酒厂青岛意斯林和佳美布祖利中外合资华东葡萄酿酒有限公司2葡萄酒的分类和特点葡萄酒是用鲜葡萄酿制成的发酵酒，除含有一定量的酒精外，还含有其他醇类、糖类、酯类、矿物质、有机酸、20多种氨基酸及多种维生素等成分。适量饮用葡萄酒，既可助兴，还能明显降低心脏病死亡率。2.1葡萄酒的分类葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。2.1.1按酒的颜色分类（1）白葡萄酒用白葡萄或皮红肉白的葡萄发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。若是深黄、土黄、棕黄或褐黄，则不符合白葡萄酒的色泽要求。（2）红葡萄酒用红葡萄带皮发酵，或用先以热浸提法浸出了葡萄皮的色素和香味物质的葡萄汁发酵制成。酒色呈自然的深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。若黄褐、棕褐或土褐，则不符合红葡萄酒的色泽要求。（3）桃红葡萄酒用红葡萄或红、白葡萄混合、带皮或不带皮发酵制成。葡萄固体成分浸出少，颜色介于红、白葡萄酒之间，主要有桃红、淡玫瑰红、浅红色等，颜色过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。——这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。2.1.2按成品酒含糖量多少分类（1）干葡萄酒≤4g／L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。（2）半干葡萄酒4～12g／L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具和谐怡悦的果香和酒香。（3）半甜葡萄酒12～50g／L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。（4）甜葡萄酒＞50g／L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。2.1.3按是否含二氧化碳分类（1）静酒(静止、平静葡萄酒)不含有自身发酵产生的或人工添加的CO2，其压力0.05MPa(20℃）。（2）起泡酒和汽酒含有一定量CO2气体，其压力≥0.35MPa(20℃）起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中。CO2使酒更具清新、愉快、爽怡的味感。2.1.4按酿造方法分类（1）天然葡萄酒完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精。选用高糖原料提高成品酒精含量及控制残余糖量。（2）加强葡萄酒发酵出原酒后再添加白兰地或脱臭酒精提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。谐丽酒（Sherrywines)：西班牙，加酒精达15-15.5%或18-19%（v/v）砵酒（Portwines)：葡萄牙，加糖10-13%，加酒精17%（v/v）以上（3）加香葡萄酒采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。（4）葡萄蒸馏酒采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。2.1.5其他分类方法按葡萄汁含量分为全汁葡萄酒和半汁葡萄酒；以葡萄来源分为家葡萄酒和山葡萄酒。2.2葡萄酒的特点葡萄酒是含有多种营养成分如多种氨基酸、维生素及矿物质的饮料酒。葡萄酒饮用方法各异，既可作佐餐酒，也可作餐后酒或餐前酒。佐餐酒是指在就餐过程中饮用的，通常饮用干白、干红葡萄酒或其它干型的果酒。餐后酒是指在饭后饮用，大部分选用甜葡萄酒或其它甜果酒，也有选用白兰地等酒的。因菜肴不同而饮用不同品种的酒，如食海味、鱼虾等，或清蒸、浅色、奶色、干烤等菜肴，可选择干白葡萄酒、半干白葡萄酒或其他干型果酒。如食红烧、煎、炸等类食物，可选饮干红葡萄酒、半干红葡萄酒或其他干红果酒干酒、半干酒在一般接待客人、座谈聊天时，饮用比较多。2.2.1名葡萄酒简介（1）葵花牌烟台红葡萄酒由山东烟台张裕葡萄酿酒公司生产，为甜型红葡萄酒，酒液呈鲜艳的宝石红色，果香明显，酒香优美，味甜爽舒愉，余味醇和丰满。原料以玫瑰香品种为主。（2）长城牌干红/干白葡萄酒河北省长城葡萄酒有限公司生产。分别选用优质“解百纳”、“赤霞珠”葡萄/我国特产“龙眼”品种葡萄，酒液宝石红色/微黄带绿，果香悦人，酒质细腻，味感爽雅，是具有独特风格的干葡萄酒。（3）王朝牌半干白葡萄酒天津中法合资葡萄酒有限公司生产。该酒用麝香型系列原料酿制而成，色泽浅黄微带绿，果香浓郁丰满，味感柔和细腻。（4）葵花牌烟台味美思山东烟台张裕葡萄酿酒公司生产。以白葡萄酒为基酒，调配名贵的中药材，选料严格，制造技术精湛，味醇而丰满，柔雅而优美，余味浓郁，属于开胃葡萄酒。（5）葵花牌金奖白兰地山东烟台张裕葡萄酒公司生产。（6）夜光杯牌中国红葡萄酒北京东郊葡萄酒厂生产。采用名贵的赤霞珠、佳利酿等品种，酒液呈鲜艳的宝石红色，果香浓郁，酒香协调，口味纯正，酸甜爽口，余味醇和。（7）红梅牌中国通化葡萄酒吉林通化葡萄酒公司生产。采用长白山的野生葡萄，无污染，加工方法同红葡萄酒的酿造方法。该酒色泽鲜艳，呈美丽的宝石红色，酒质醇厚清澈爽口，具有浓郁的山葡萄果香。（8）丰收牌桂花陈酒北京葡萄酒厂生产。采用优质白葡萄酒为酒基，以金桂花为主体香，经加工调配贮存制成，这在加香酒中是独树一帜的。酒液呈橘黄色，葡萄果香、酒香、桂花香三香谐调一体，香气浓郁，幽雅而洁净，独具特色。（9）世界名葡萄酒第二节酿造用葡萄品种及其特点1葡萄的构造特点及栽培特点葡萄果实各部分量：•果梗4％～6％•果实94％～96％•果皮6～12％•果核（籽）2～5％•果肉（浆液）83～92﹪1.1果梗果梗含大量水分、木质素、树脂、无机盐、单宁。只含少量糖和有机酸。葡萄酒带梗发酵，弊多利少：果梗富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物，常使酒产生过重的涩味。果梗的存在也使果汁水分增加3﹪～4﹪。制造白葡萄酒或浅红葡萄酒时，带梗压榨取汁，可使果汁易于流出和挤压。但不论哪一种葡萄，都不带梗发酵。1.2果皮果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，对酿制红葡萄酒很重要。大多数葡萄，色素只存在于果皮中，往往因品种不同，而形成各种色调。如：▪白葡萄有青、黄、金黄、淡黄、或接近无色；▪红葡萄有淡红、鲜红、深红、宝石红等；▪紫葡萄有淡紫、紫红、紫黑等。果皮尚含芳香成分，赋于葡萄酒特有的果香味。不同品种香味不一样。1.3果核一般葡萄含有4个果核，发育不良的果实一般只有1-3个核，也有无核葡萄（如新疆无核白葡萄）。果核中含有种种有害葡萄酒风味的物质，如脂肪、树脂、单宁、挥发酸等。这些东西如带入发酵液，会严重影响品质，所以，在葡萄破碎时，须尽量避免将核压破。发酵完毕，酒糟中的葡萄核可用来榨油。1.4果肉和汁（葡萄浆）果肉和果汁是葡萄的主要成分（占83～92％）。不同品种，其组成很不一样。1.5葡萄的生长环境因素环境因素主要包括温度、光照、湿度和降水及土壤情况。温度是影响葡萄生长的主要因素之一。葡萄生长的各个时期对温度的要求是不同的。成熟期的最适温度是30℃左右。葡萄是喜光植物，对光照非常敏感。光照不足，葡萄生长纤弱，组织不结实。葡萄对土壤的适应性较强，一般砂土、石砾土、轻粘土均可栽培。具有耐盐、耐碱性能。但要求土壤透气性好，积贮热量多，昼夜温差大。葡萄成熟期间一般需要干燥，凡湿度太大，雨水过多，均影响质量。2葡萄酒酿造用主要品种葡萄是葡萄科（Vitaceae）葡萄属（Vitis）植物。葡萄属经济价值很高，有70多个种，我国约有35个种。2.1酿造白葡萄酒的优良品种1）龙眼别名秋子、紫葡萄等，是我国古老的栽培品种。该品种适应性强，耐贮运。是酿造高级白葡萄酒的主要原料之一。酿制酒为淡黄色，酒香纯正，酒体细致，柔和爽口。2）雷司令原产德国，1892年从欧洲引入我国，山东烟台和胶东地区栽培较多。该品种适应性强，较易栽培，但抗病性较差。酿制酒为浅禾黄色，香气浓郁，酒质纯净。主要用于酿造干白、甜白葡萄酒及香槟酒。3）白羽别名尔卡齐杰利、白翼，原产格