天宁区餐饮业的现状及发展思考

1天宁区餐饮业的现状及发展思考常州市天宁区工商联“民以食为天”是千年古训，足见餐饮的重要性。近年来,常州餐饮业随着国有餐饮企业的改制和私营个体餐饮企业的发展而十分火爆，特别是私营餐饮企业经过市场的洗礼,有了长足发展，成为餐饮业的主流力量。目前全市注册登记的餐饮企业，有95%以上是私营企业。2O03年全市餐饮营业总收入26.8亿元。今年上半年达到了18.6亿元。一项对长江三角洲十五城市居民收支情况的统计表明，常州人均花在饭店里的费用排名第五位。虽然还不能用数字来确切描述常州餐饮在外界的知名度和美誉度，但其营销环境和行业操作水准在全省都确实处于领跑地位。天宁区地处常州市区中心，餐饮业是城区经济的一大特色。目前辖区内己形成3条美食街，即以福记、楼上楼、三品苑、“红宝石”侨裕大酒店为代表的晋陵中路美食街；以民族鱼舫、好福记、文笔山庄、半岛花园、俏江南大酒店为代表的延陵东路美食街；以巴山蜀水、洞庭土菜、王胖鱼头、东北农家菜为代表的光华路民族餐饮特色街。这3条特色街都是私营餐饮企业在经营，形成了各具特色、满足不同消费者需求的餐饮文化。截至2004年上半年，天宁区共有私营餐饮企业97家（不含个体工商户和宾馆餐饮），预计全年营业收入8.3亿元，将比去年增长25%，餐饮业的快速增长，成为拉动消费的重要力量，彰显出民营企业发展的活力，对促进城区经济的持续发展作出了积极贡献。一、天宁区餐饮业发展的主要特点1、企业向规模化、集团化发展。近年来，经过市场竞争的重新洗牌，瞄准中高档消费层次的规模化酒店不断涌现。仅2OO4年10月，天宁辖区就有福海、金玉满堂、美林阁、俏江南等4家大型酒店开业，给己经火爆2的天宁餐饮再添浓重的一笔。目前，天宁辖区经营面积在1500平方、餐位在500个左右的上规模酒店已有23家。为占领更多的市场份额，一些有实力的大型餐饮企业正向集团化方向发展。如有350O平方米经营面积、120O个餐位的福记大饭店于1999年在晋陵中路开业，几年来相继滚动开办了好福记、新福记、福记皇宫等3家大型餐馆，全年营业收入超亿元，已成为常州餐饮业的“超级航母”。常州饭店是2000年由国营企业改制，因其独到的经营理念和管理模式，近几年来发展迅速，先后与红叶、戈尔顿、紫缘、如缘大酒店以及紫缘会馆、宜兴国泰大酒店、高淳荣华楼大酒店、武进紫星大酒店、新区奥之梦山庄等9家企业连锁经营，形成了由常州饭店领航的“联合舰队”。此外，民族鱼舫、文笔山庄、上海酒楼的规模化、集团化经营也已初现端倪。2、菜系向兼容化发展。随着市场的发展和消费者的需求，各种菜系兼容并蓄已成为一大特色。川福楼、民族鱼航的川菜；福满楼的粤菜；半岛花园的上海菜；百姓人家的淮扬菜；楼上楼的杭帮菜；小肥羊、怪味楼的特色火锅；爱汀堡的巴西烧烤；肯德基、麦当劳、必胜客的“洋快餐”，使天宁区的餐饮产品精彩纷呈，不仅打破了中国菜单一产品的格局，而且出现了中外菜系相互融合、互为取长补短的现象。3、装潢向时尚化发展。为在激烈的市场竞争中抢占先机，一些上档次的酒店不惜重金进行装潢，以良好的就餐环境吸引顾客。福记、万家灯火显得富丽堂皇；民族鱼舫、川福楼具有古典庭院特色；半岛花园体现时尚简约的海派风格；文笔山庄充满浓厚的文化气息；爱汀堡洋溢着异国情调；常州饭店的精美摆设和欧式餐具，更烘托出一种皇家气派。顾客在如此优雅的环境中就餐，同时得到了物质与精神的享受。4、格局向多元化发展。除了中高档酒店取得快速发展外，瞄准大众消费仍是天宁餐饮业的发展主流，并且呈现多元化发展的格局。其中快餐业是天宁餐饮的一大亮点。丽华快餐在十多年的发展历程中，以科技为手段，创新为特色，凭借“卫生、营养、快捷”的产品特性，以“一份起送，半小3时送达”的品质服务，博得消费者的广泛赞誉。目前在全国拥有8O多家连锁店，名列中国餐饮百强，成为中国最大规模专业送餐公司。“大娘水饺”创建八年来，已在全国30多个城市开办了115家连锁店，并且成功地跨出国门，在印尼开办了2家连锁店。“大娘水饺”已成功迈入十大“中国快餐连锁店著名品牌企业”的行列。此外，适合大众消费的一大批风味菜馆和土菜馆，它们以其独具特色的产品和营销手段占据各自的市场。一度沉寂的咖啡厅、酒吧、休闲茶吧也再度崛起，使餐饮市场的竞争进一步加剧。二、天宁区餐饮业存在的问题和差距近年来，天宁区餐饮业发展迅猛，充满活力，为壮大城区经济作出了重要贡献，但也存在一些问题和差距。主要表现在三个“不够”；深度不够。常州号为历史文化名城，但迄今没有形成有鲜明特色的常州菜系，缺少知名的餐饮品牌。著名的百年老店“德素恒”因体制和机制的原因而销声匿迹，常州的“十大名点”经不起市场长久的锻打而一蹶不振，同处江南的杭州老字号餐饮企业却老当益壮，楼上楼、万家灯火等杭帮菜成为了外来菜系在常州的金字招牌。由于脱离本土文化，缺少常州特色，因而也就削弱了天宁餐饮业的竞争能力。广度不够。在现今的市场竞争中，地域概念已经淡化，有实力的餐饮企业正积极向外扩张。在这方面，丽华快餐、大娘水饺己起到良好的示范作用；民族鱼舫、常州饭店也已开始尝试走向外连锁经营的新路。但多数餐饮企业仍在本地这块有限的市场上你争我夺，缺少开拓气魄和远大目光，企业的利润和发展空间始终不大。高度不够。市场竞争说到底是人才的竞争。天宁区餐饮业发展迅猛是好事，但缺乏管理人才也是不争的事实。从总体上看，我区餐饮企业管理层中缺乏既有餐饮理论知识，又有餐饮管理实践的专业人才。加上餐饮从业人员流动频繁，“挖墙脚”之风盛行，部分在职人员缺少正规培训，业务素质不高，致使菜肴质量不稳定和服务不到位。三、做大做强大宁区餐饮业的对策4一个城市是否繁荣，很大程度取决于商贸流通和服务业的发达程度，而餐饮业是服务业的重要一环。去年常州市区人均GDP己达到了3000美元，消费偏好正逐渐从温饱型向小康型转变。如何进一步发挥餐饮业引导消费、扩大内需、安置就业的社会功效，拓展延伸餐饮业的发展道路，从而促进我区民营经济的快速健康发展。我们认为，关键要从六个方面采取对策：1、合理布局，打造天宁特色餐饮区域。天宁区是常州市的门户，火车站、长途汽车站以及天宁寺、文笔塔、舣舟亭等人文景观都在辖区内。要结合城市建设和旅游事业的发展，合理布局，形成不同市场定位、不同层次、立体化、全方位的特色餐饮区域。主要培育目前已初具雏形的三大餐饮特色区域：一是以晋陵中路为核心的商务美食区；二是以天宁寺、舣舟亭为核心的延陵东路旅游休闲美食区；三是以光华路为核心的民族风味美食区。政府今后应加大对这三大美食特色区域的培育力度，弘扬天宁的餐饮文化，扩大天宁知名度。2、创新经营，不断丰富餐饮内容。随着人民生活水平的提高，餐饮社会化己成为一种趋势，普通大众将成为餐饮市场的消费主体。因此，餐饮企业需进一步丰富经营内容，针对不同的消费群体，开发不同层次的产品。既要弘扬历史文化传统，开发天宁原有的“义兴隆”、“协和观”等老字号餐饮，又要发展现代化休闲娱乐酒吧餐饮；既要开发豪华精品宴席，又要开发民间土菜；既要发展本邦菜肴，又要引进各地特色餐饮。要在创新中不断发展，形成集高档酒楼、家常风味餐馆、快餐店、小吃街、休闲吧等多种业态共存的市场格局，更好地引导消费。3、打造品牌，提升餐饮文化内涵。品牌是一种无形资产，知名品牌能为企业创造效益，提高企业竞争力和扩大市场占有率。除了丽华快餐、大娘水饺这两个品牌外，常州饭店、福记都具有创立品牌的潜力。要在内涵与外延和谐统一的前提下，传承与创新结合，充分利用优质资源，努力打造天宁餐饮新品牌，更好地承载和传播常州餐饮文化。4、提升文明，营造良好的消费环境。随着人们生活水平的提高，5对餐饮消费环境的要求越来越高，己从传统“色香味形”转为更加注重安全卫生、健康营养的餐饮消费。这就要求餐饮企业要大力提高餐饮的卫生安全水平，强化“绿色餐饮”的发展理念，向消费者提供安全健康环保的餐饮消费环境和科学营养卫生的菜肴。同时，也要大力减少污染，实现经济效益、社会效益、环保效益的协调发展，走可持续发展之路。5、调整业态，发展连锁化、集团化餐饮业。当前，现化餐饮业正加速向产业化、连锁化、集团化方向迈进。集团化、连锁化的发展模式具有资金、人才、信息、管理、成本、市场等多方面的优势，全国餐饮业百强企业中有79家采取连锁经营形式。走连锁化集团化道路，是餐饮企业做大做强的必经之路。目前，肯德基、麦当劳、小肥羊、川福楼等国际国内品牌已在常州占领了一定的市场份额，天宁区的餐饮企业要在激烈的市场竞争中求生存、求发展，一定要敢于在观念、管理、科技等方面创新，大力发展连锁经营，积极开拓外地市场，扩大餐饮企业参与竞争的市场半径。6、加强管理，大力培养餐饮人才。餐饮企业要在市场竞争中取胜，内部管理必须严格、科学、有序，从而向管理要效益。餐饮业要发展，企业要生存，人才是关键。要与教育部门、旅游部门共同合作，尽快培养一批既懂餐饮业理论知识，又达到行业认定标准要求的职业经理人，提高餐饮企业的管理水平。要注重餐饮从业人员的上岗培训与在职培训，提高菜肴质量和服务质量。2004年12月