4213(宝鸡)提高青岛纯生啤酒泡沫

青岛啤酒汉斯宝鸡有限公司东区酿造部“智慧树”QC小组2.小组简介3.选题理由4.现状调查5.目标设定6.原因分析8.制定对策9.对策实施10.效果验证11.巩固措施12.总结和下一步打算1.概况7.要因确认青岛啤酒汉斯宝鸡有限公司，位于陕西省宝鸡市陈仓区虢镇火车站，西宝高速公路，陇海铁路交汇处，交通十分便利，南与渭河相依相傍，地下水资源非常丰富，且水质甘甜纯净，富含锶（锶含量为0.59–1.03mg/L）及多种微量元素，为啤酒的生产提供了得天独厚的优势。年生产能力15万kl，主要生产青岛、汉斯两大系列三十多个品种。06年初完成了纯生啤酒技改，06年6月青岛纯生成功下线，现为青岛主品牌全系列生产基地，我们东区酿造部为青岛啤酒及青岛纯生啤酒的主要生产部门。QC小组成果东区酿造部“智慧树”QC小组成立于2005年1月份，我们QC小组是一个攻关型的小组，勇于挑战生产中的难题。2005年《节能降耗增效益，降低贮酒期酵母数控制》获得青啤集团子公司QC成果二等奖，2006年《充氧麦汁稳定性控制》QC成果获得青啤集团子公司QC成果二等奖。2008年《发酵度控制》QC成果获得青啤集团子公司QC成果二等奖。2010年《提高糖化产能》QC成果获得青啤集团子公司QC成果优秀奖。小组名称东区酿造智慧树QC小组成立日期2005年4月活动时间2011.3-2011.11课题名称提高青岛纯生啤酒泡沫登记号码QCne2005—02课题类型：现场型QC教育时间12小时/人成员姓名年龄职务小组职务成员姓名年龄职务小组职务孔锁贤48总酿酒师组长周旭东35发酵工段长组员甘强军37部长副组长王勇35清酒工段长组员孙鑫34部长助理副组长田亚玲35糖化质量员组员田升良38部长助理副组长张叶琳35发酵质量员组员杨升平37糖化工段长组员张玺中30清酒工段长组员3、其他兄弟单位（如二厂）和国际竟品的泡持均高于我公司。1、2011年起，泡沫改善项目成为了集团公司质量战略中“产品差异化”的重要内容之一。泡沫指标成为公司、制造中心的BSC重要指标，而且也是5家纯生工厂的BSC的重要内容。2、青岛纯生啤酒生产管理要点：为保证青岛纯生啤酒的泡持性，保证纯生泡持性≥220秒；纯生三个月货架期泡持性≥180秒。4、泡沫、色度和澄清度是消费者所能直接感受到的啤酒的三大感官指标，洁白细腻而丰富的泡沫被认为是优质啤酒不可或缺的重要特征。5、泡沫同时影响啤酒的风味和口感泡沫覆盖在啤酒的表面，能够防止CO2气体的逸出，芳香成分和酒花风味物质被吸附在细小气泡的界面上，入口后刺激味觉神经末梢，杀口力得以延长。2010年青岛纯生≥220秒比例仅为40%2010年青岛纯生成品酒泡沫18019020021022023024025012/31/223/135/26/218/109/2911/181/72/26泡沫s日期仅为40%青岛纯生泡持性≥220秒的比例40%90%0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%100%实施前目标青岛纯生泡持性≥220秒的比例提高到90%；青岛纯生三个月货架期泡持性≥180秒。泡沫影响因素油发酵速率稀释水离子原料的纯净化泡沫蛋白麦汁清亮度苦味值酵母活力六氢添加CO2含量热凝固物酒花质量表面张力粘度清洗剂通过分析原因共找出影响因素14项原料的纯净化原料的纯净化CO2含量CO2含量13酵母活力酵母活力5麦汁清亮度麦汁清亮度7热凝固物热凝固物9油油11苦味值苦味值24发酵速率发酵速率6六氢添加六氢添加8泡沫蛋白泡沫蛋白酒花质量酒花质量10金属离子金属离子12清洗剂清洗剂13表面张力、粘度表面张力、粘度14麦芽的麦皮、麦芽根中含有LOX脂肪氧合酶；LOX脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸，生成氢过氧化物，氢过氧化物会使蛋白质氧化分解而降低泡沫。大米的糠粉中含有脂肪。脂肪是消泡剂。1、原料的纯净化氢过氧化物1、原料的纯净化总部研究，麦芽风选（可除皮、除尘纯净化后）啤酒泡沫可提升20-30秒。1、原料的纯净化麦芽中除去的粉尘、麦皮大米中除去的粉尘1、原料的纯净化麦芽暂存仓壁（未清理前）布袋除尘器（未清理前）验证人：杨升平张叶琳时间：2011.3.30主因1、原料的纯净化除尘管路堵塞除尘管路破漏、锈蚀2、泡沫蛋白泡沫蛋白是啤酒泡沫形成与维持的关键因素。它是对啤酒泡沫起主导作用的一类蛋白质群体。主要为考马斯亮蓝染色法检测的蛋白的分子量在5000Dr以上的蛋白。验证人：杨升平张叶琳时间：2011.3.10主因2、泡沫蛋白生产厂样品生产日期HMWP蛋白mg/L二厂蛋白酶A试验2A-120100413/02709:43123.91蛋白酶A试验2A-220100423/02107:33135.34蛋白酶A试验2A-420100501/02703:54125.968°纯生（外添加酒基）20100422/02116:28127.18深青啤8度纯生50020100415/08113:39108.288度纯生50020100415/08122:35106.658度纯生50050度休止109.908度纯生50055度休止100.9011度优质50050度休止122.2911度优质33055度休止118.89宝鸡8度纯生50020100412/49817:0494.528度纯生33020100414/49815:4091.25松江8度纯生5002010043030104:38105.798度纯生5002010050230109:45130.513、CO2含量2010年青岛纯生成品酒二氧化碳0.30.350.40.450.50.550.60.650.712/31/223/135/26/218/109/2911/181/72/26二氧化碳%日期非主因二氧化碳是啤酒泡沫生成的动力和必要条件，当啤酒倒入杯中时，由于CO2处于饱和状态，CO2自发地形成均匀的气泡晶核，再加上压力释放，微小的气泡逐渐增大而上浮，最终形成泡沫。在泡沫物质含量相同情况下，二氧化碳含量高，泡沫持续时间长。验证人：孙鑫时间：2011.3.104、苦味值啤酒泡沫主要是由二氧化碳、起泡蛋白与异葎草酮等组成的复合体。通过蛋白质分解产物、酒花苦味物质、少量脂类、金属离子及带电多糖等成分构成，其中最重要的是泡沫蛋白成分。苦味物质作为表面活性成分，可使啤酒的表面黏度上升，增强啤酒泡沫的稳定性和持久挂杯性。提高麦汁中的异α-酸含量，可以增加异α-酸和蛋白结合的疏水作用，从而增进啤酒泡持性和挂杯性能。2010年青优（高端）冷贮酒苦味值6789101112131415161/11/111/211/312/102/203/23/123/224/14/114/215/15/115/215/316/106/206/307/107/207/308/98/198/299/89/189/2810/810/1810/2811/711/1711/2712/712/174、苦味值2010年青岛纯生成品酒苦味值34567891012/31/223/135/26/218/109/2911/181/72/26苦味值EBC日期2010年青优（高端）麦汁苦味质12131415161718192021222010年1月1316191121151181211241271301331361391421451481511六月541571601631661七月69172175178181184187190193196199110211051主因验证人：孙鑫时间：2011.3.30麦汁苦味值上限标准低，控制偏低成品酒苦味值控制偏低总部检测的纯生成品酒苦味值偏低冷贮酒苦味值控制偏低主因验证人：孙鑫时间：2011.3.305、酵母活力衰老酵母异常发酵，会使脂肪物质水解成不饱和脂肪酸，影响泡沫。衰老的酵母易自溶，产生大量蛋白酶和脂肪酸，影响泡沫。蛋白酶A是衡量酵母性能的重要指标，衰老的、活力差的酵母会分泌较多的蛋白酶A。蛋白酶A有高有低控制不稳定验证人：周旭东时间：2011.3.10非主因6、发酵速率发酵速度快，发酵期间有大量的CO2溢出，带出许多泡沫活性物质，产生大量泡沫，因而泡沫损失较多，同时发酵速度快易产生各种醇、醛、酸、酯、酮、脂肪酸，特别是高级醇，是严重损害泡沫的物质青优（高端）主酵时间50607080901001101201301401501601/11/81/151/221/292/52/122/192/263/53/123/193/264/24/94/164/234/305/75/145/215/286/46/116/186/257/27/97/167/237/308/68/138/208/279/39/109/179/2410/110/810/1510/2210/2911/511/1211/1911/2612/312/1012/1712/242010年青优（高端）日最大降糖0.00.51.01.52.02.53.015#5#4#13#9#1#5#6#22#4#3#5#6#14#18#2#12#5#20#18#14#4#22#16#13#17#4#15#14#16#2#15#14#5#7#4#10#12#3#5#7#10#2#12#9#11#10#9#3#罐号糖度°P验证人：张叶琳时间：2011.3.15主因7、麦汁清亮度麦汁过滤，浑浊麦汁含有大量的脂肪和脂肪酸，所以刚开始过滤时应回流，麦糟层上面的脂肪酸含量最高，洗糟过度，也会增加脂肪酸含量，这些物质影响泡沫的挂杯性和持久性。主因8、六氢添加验证人：张玺中时间：2011.3.15存在的两个问题：1.六氢添加在每罐过滤30kl左右时就已添加完毕，六氢添加的均匀性差。2.六氢稀释时有些班组存在稀释液不清亮问题，影响六氢利用率9、热凝固物热凝固物中含有的脂肪、脂肪酸，不利于啤酒泡沫，因此生产中应允许分离凝固物。非主因良好的沉淀，凝固物呈结实蘑菇状沉淀（热凝固物除去）验证人：张叶琳时间：2011.3.1510、酒花质量采用优质新鲜的酒花，其酒花物质异构化好，不受氧化，变质酒花存在较多的亚麻酸，亚麻酸影响泡沫。在煮沸过程中，优质酒花中的葎草酮类物质异构化好，保留到啤酒中通过离子键和带正电荷的蛋白质结合，可提高泡沫强度。非主因验证人：张叶琳时间：2011.3.15抽样日期匀整度％贮藏指数崩解时间，S水分％α-酸（干态计）％β-酸（干态计）％品种生产日期备注2011.02.2230.3387.36.55.2青岛大花2010.11.13-15批号:082、083、0842011.02.2230.3587.96.35.5青岛大花2010.11.15批号:087、088、089、0902011.02.2230.3288.26.45.4青岛大花2010.11.15批号:070、081使用的酒花均为当季的酒花，贮藏指数及α-酸指标较好抽样日期匀整度％贮藏指数崩解时间，S水分％α-酸（干态计）％β-酸（干态计）％品种生产日期完成日期备注2010.11.2920.4678.82.53.6札一2010.11.222010.12.01型号：90型2010.11.2920.488.63.52.8札一2010.11.232010.12.01型号：90型验证人：杨升平、周旭东、王勇时间：2011.3.3011、油油：油产生疏水、扩散作用，可使泡沫破裂，对泡沫产生不利影响。全面的查核、检查体系非主因东区酿造部综合检查计分卡工段序号问题描述及扣分原因归属扣分东区酿造部部门及班组品评项目及频次安排表评委品评样品品评频次责任人部门级1.糖化麦汁每天每条糖化线一个样品张叶琳2.糖化用水每天一次，水质变化时即时3.煮沸锅冷凝水每周每线一次4.清酒每天一罐，特殊品种每罐张新海5.稀释水每天一次，水质变化时即时6.最后一遍冲罐水每周每线一次张新海魏伟7.CIP冲罐冷水（无菌水）每周每线一次8.待滤酒每罐魏伟班组级1.糖化用水每天生产前各当班班长/操作人员2.清酒每批3.稀释水停产生产前和连续生产每2小时4.CIP冲罐冷水（无菌水）每天生产前5.最后一遍冲罐水每罐12、金属离子啤酒