4第四章黄酒酿造

第四章黄酒酿造•黄酒是中华民族的传统特产，它是我国也是世界上最古老的酒精饮料之一，历史悠久。•GB/T13662-2000：黄酒(Chinesericewine)是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。•因其颜色大多数呈黄色或褐色，故称为黄酒。•起源于我国的、出现最早的酒类；•据考证，起源于4000多年前。《诗经》：“十月获稻，为此春酒。”•民族特产：1988年，国务院用绍兴加饭酒招待国宾。•产地：四省一市•主要为：浙江、江苏、福建、江西省，上海市黄酒功用：•其营养丰富，供饮用、料酒、药用•如药引子：中药调制中常用作辅助原料，或用作浸泡，炒炙，蒸煮有关中药的溶剂或调剂。•黄酒宜温饮：宝钗：酒性最热，若热吃下去，发散就快，若冷吃下去，便凝结在内，以五脏去暖他，岂不受害？（红楼梦）关羽温酒斩华雄——其酒尚温（三国演义）第一节黄酒的种类和质量标准(一)黄酒的种类（1）按含糖量（g/L,以葡萄糖计）干黄酒(≤15.0)半干黄酒(15.1～40.0)半甜黄酒(40.1～l00.0)甜黄酒(100～200)浓甜黄酒(≥200)干黄酒•醇和爽口，分布面广，产量最多。•一般干酒配料的加水量较大，包括米饭吸水在内，为原料米的3倍左右，因而酒醪稀薄，加之温度控制较低，开耙间隔也短，因此有利于酵母的生长繁殖，残糖量较少。•元红酒（琥珀色）：因坛外表漆成朱红色，又名状元红，绍兴酒中产量最大的种类，橙红色而透明，有特有酯香，酒度15度，须陈1-3年。半干黄酒•酒液黄亮而有光泽，口味鲜美醇香，可远年陈酿，乃黄酒中的上品。•酿造工艺要求高，原料与水的比例比干酒为低，即配料中饭量增加了，故又称加饭酒。•种类有绍兴花雕，江苏老酒，五海加饭，北京加饭等。半甜黄酒•酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。•用成品干酒代水下缸的独特工艺酿成：开始糖化发酵即有较高的酒精度，在一定程度上抑制了微生物繁殖速度，造成酒醪发酵不彻底，从而留下一定糖分于酒醪中。•成本高，产量低，黄酒中的珍品。•不能久贮。（Maillardreaction）•如绍兴善酿酒、江苏惠泉酒、福建老酒甜黄酒•味甜醇厚，酒体协调。•一般用淋饭法，拌酒药，搭窝，先制成甜酒酿。当糖化至一定程度时，加入40-50°米酒或糟烧，以保持酒醪中较高的含糖量。•如江西封缸酒，龙岩沉缸酒，绍兴香雪酒。（2）按糖化发酵剂分：麦曲酒、红曲酒、乌衣红曲酒、小曲酒等（3）按生产工艺：传统工艺黄酒和新工艺黄酒；其中传统工艺生产法：淋饭酒摊饭酒喂饭酒1.感官指标项目类型优级色泽所有黄酒橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许有微量聚集物香气所有黄酒具有黄酒特有的浓郁醇香，无异香口味干黄酒醇和，爽口，无异味半干黄酒醇厚，柔和鲜爽，无异味半甜黄酒醇厚，鲜甜爽口，无异味甜黄酒鲜甜，醇厚，无异味风格所有黄酒酒体协调，具有黄酒品种的典型风格(二)黄酒的质量标准（GB/T13662-2000）类型项目指标稻米黄酒非稻米黄酒优级一级二级干黄酒总糖(以葡萄糖计/（g/L)≤15.0非糖固形物/（g/L)≥20.016.513.5酒精度（20℃）/%≥8.0总酸(以乳酸计)/（g/L)3.5～7.0氨基酸态氮/(g/L)≥0.500.400.300.20pH值3.5～4.5氧化钙/(g/L)≤1.0β-苯乙醇/（g/L)≥60.0-2理化指标黄酒酿造的工艺流程：大米——过筛——浸米——蒸煮——冷却——落缸、加曲、酒母——糖化发酵——后发酵——压榨、澄清——煎酒、贮存——装瓶——成品第二节黄酒酿造的原料一大米要求：①淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达到产酒多、酒气香、杂味少、酒质稳定的目的。②淀粉颗粒中支链淀粉比例高，以利于蒸煮糊化及糖化发酵，产酒多，糟粕少，酒液中残留的低聚糖较多，口味醇厚。③工艺性能好，吸水快而少，体积膨胀小。1、米粒的构造•谷皮：由果皮和种皮组成，主要成分是粗纤维，灰分也不少，完全不含淀粉。•糊粉层：紧贴谷皮内面，含脂肪，蛋白质，灰分等。带糊粉层的谷皮就是碾米加工（精白）过程中的米糠，含大量脂肪，可榨油。•胚乳：米粒的主要组成部分，含大量贮藏淀粉，酿酒要利用的主要成分。•胚：位于米粒的一端，是米粒活性最强的部分，含蛋白质、脂肪、糖分和维生素等。对酿酒不利，应在碾米时除去。2、心白•在米粒的中心有白色不透明的部分是心白。米腹部边缘的白色不透明部分是腹白。•心白是在发育条件好时，子粒充实而发生。因此，心白多的米，表示其内容物丰满。心白部分是淀粉少的柔和部分，但周围是淀粉多的硬部分，这样软硬两部分相连接，孔隙多，吸水性良好，酶易浸透，蒸煮糊化容易，糖化好，所以酿酒要选用心白多的米。3、软质米•浸渍吸水快且为大粒米。•易蒸煮糊化，饭粒外硬内软有弹性。•酒母和糖化醪中，米很好溶解，易受糖化酶作用。4、大米质量要求•黄酒酿造用米，应淀粉含量高，软质，心白多；蛋白质、脂肪含量少；米粒大，饱满整齐，碎米少；精白度高；米质纯，糠秕等杂质少。•另外，应尽量使用新米，陈米中脂肪常发生酸败，对酒的质量有不同利的影响。•直链淀粉含量是评定大米蒸煮品质的重要指标，应尽量使用直链淀粉含量低、支链淀粉含量高5、糯米是黄酒最佳原料•糯米在北方也称江米，可分为粳糯和籼糯两类。•糯米含有的几乎都是支链淀粉（直链淀粉只有0.2%～4.6%）：支链淀粉具有：吸水容易，容易糊化；糖化不完全，残留的糊精和低聚糖较多，酒味醇厚。以粳糯的酿酒性能最优；另蛋白质少，酒的杂味少。但问题是:糯米单产低，价格高。•糯米是传统酿酒原料，也是最好的原料，现今的名优黄酒大多都是以糯米为原料酿造的，如绍兴酒即是以品质优良的粳糯酿制的。•陶渊明为江西彭泽令时，“种秫”，将县里的公田3/4种了糯米。•陶渊明：《饮酒》•我家建在众人聚居繁华道，可从没有烦神应酬车马喧闹。•要问我怎能如此超凡洒脱，心灵避离尘俗自然幽静远邈。•东墙下采撷清菊心情徜徉，猛然抬头喜见南山胜景绝妙。•暮色中缕缕彩雾萦绕升腾，结队的鸟儿回翔远山的怀抱。•南山仰止啊，这有人生的真义，我该怎样表达内中深奥！结庐在人境，而无车马喧。•问君何能尔，心远地自偏。•采菊东篱下，悠然见南山。•山气日夕佳，飞鸟相与还。•此中有真意，欲辩已忘言。饮酒6、粳米酿酒•粳米直链淀粉含量为15%～23%，亩产量比糯米的高。故积极推广粳米酿酒。•由于直链淀粉含量高，蒸饭时饭粒显得蓬松干燥，色暗，冷却后变硬，熟饭伸长度大；•浸米吸水及蒸饭糊化较为困难，在蒸煮时需要喷淋热水，使米粒充分吸水和糊化彻底，以确保糖化发酵的正常进行。•另外，发酵难控制：蛋白质、灰分、维生素过多会使发酵旺盛，易升温、升酸，且增加杂醇油及脂肪酸含量，产生杂味。但为降低成本，目前除名酒外，大都用粳米。二水•传统酿造绍兴酒，各厂都是划船至湖心取水（运水时亦取一些信物带回，以作证明），故又称“鉴湖名酒”。•“湖心主要汇集了当地的山水，田水，由于水质优异，做酒才有鲜、嫩、甜的特点”。•湖心水：经卫生检查，未发现有碍健康的微生物存在，水质清洁，硬度适宜，特别是永久硬度很低，不加处理即可投入生产。•黄酒酿造用水按用途分：制曲用水，浸米用水，洗涤用水，酿造用水（糖化发酵）和锅炉用水。•一般10-20t水/t黄酒。水质要求•基本符合我国生活饮用水的标准。•某些项目还应符合酿造黄酒的专业要求：pH6.8～7.2，最高6.5～7.8；总硬度2～7°DH，最高12°DH；硝酸态氮＜0～0.2mg/L，最高0.5mg/L；游离余氯＜0.1mg/L，最高0.3mg/L；铁＜0.5mg/L；锰＜0.1mg/L。三小麦•制作麦曲的原料。•含有丰富的淀粉和蛋白质，以及适量无机盐等营养成分，并有较强的黏性以及良好的疏松性，适宜霉菌等微生物的生长繁殖，使之产生较高活力的淀粉酶和蛋白酶等酶类，并能给黄酒带来一定的香味成分。•小麦蛋白质含量比大米高，大多为麦胶蛋白，氨基酸中以谷氨酸为最多，它是黄酒鲜味的主要来源。•尽量选用皮层薄、胚乳粉状多的当年产的红色软质小麦。•一般要求麦粒完整、饱满、均匀、无毒烂、无虫蛀、无农药污染。要求干燥适宜，外皮薄，呈淡红色，两端不带褐色的小麦为好，青色的和还未成熟的小麦都不适用。另外，还要求尽量不含秕粒、尘土和其他杂质，并要防止混入毒麦。•在制麦曲时，可在小麦中配10%～20%的大麦，以改善曲块的透气性，促进好氧微生物的生长繁殖，提高麦曲的酶活力。第三节米的处理和蒸煮一精白目的：•在米的外层，蛋白质和脂肪含量高，会影响成品酒的质量。•外层还富含灰分和维生素等，用糙米酿酒，发酵旺盛，品温上升猛，常引起产酸细菌（醋酸菌、乳酸菌）的繁殖而使酒酸度增加。•糙米经过精白时，大部分糠层和胚被除去。上等白米的成分接近胚乳。•米精白处理后吸水快（表面脂肪少），易蒸煮、糊化和糖化。•精白度=(糙米总重—白米总重)/白米总重•精米率=白米重/糙米重•日本酿造清酒，很注意精米率。规定培养酒母用米精米率70％，发酵用米75％。•我国酿造的黄酒则不甚注意，90%左右。二洗米和浸米1、洗米•精白米中附有糠和尘土，因此必须洗净，洗至淋出之水无白浊为度，（白浊物成分：淀粉、K、P、维生素）。•我国除极少数工厂用洗米机外，一般都是洗米和浸米同时进行。•日本清酒先洗米（5-10t水/t白米）后浸米。其洗米用自动式洗米机或转圆筒式洗米机。2、浸米使淀粉分子充分吸水膨胀，便于蒸煮糊化。淀粉颗粒之间也逐渐疏松起来。浸米时间和要求•关于侵米用水：用软水浸米，容易渗透，溶出无机成分较多；用硬水浸米，溶出有机成分多，温度高的水比温度低的水浸透快；•关于原料米：一般，糯米比粳米和籼米吸水速度快，大粒的软质米及精白度高的米，其吸水速度也快。•时间：由于气温，水温和米质不同，各地酒厂浸米时间长短不一，少则一天，多则2~3天。•要求：米粒完整（不过度）而米酥（充分，手指捏成粉状，无粒心）。米吸水要充分，水分吸收量约为25-30%。米浸不透，蒸煮时易出现生米；米浸得过度则成粉末，造成淀粉损失。浸米浆水的使用•用传统方法生产绍兴酒和仿绍酒，糯米浸米时间长达18-20d，少的也要13-15d。（但淋饭酒40-44h）•产生了乳酸：总酸0.024%→0.79~0.93%作用：•调节发酵醪酸度，促进酵母繁育，并抑制杂菌生长。•浆水中含多量氨基酸和维生素，供应了酵母的营养。•改善酒的风味•问题：淀粉损失达3%以上•改进：用乳酸代替酸浆调酸不可用粳米酸浆水！•可能是由于粳米中含蛋白质等杂质较多。在浸米浆水中易产生怪杂味，影响酒质，故害多利少，宁可不用。•为使醪液的发酵顺利进行，有些厂采用粳米带浆蒸煮法：将粳米洗净后浸米，浸后的粳米不经清水冲洗即进行蒸煮，既可调节醪液酸度，又能将怪杂味等挥发性杂质蒸去。三蒸煮•目的：使淀粉糊化，并且杀菌。很关键！•蒸煮时间：一般对糯米和精白度高的软质粳米，常压蒸煮15-20分即可；对硬质粳米和籼米，要在蒸饭中途追加热水和适当延长蒸煮时间，使米饭蒸熟、糊化。米饭质量要求•外硬内软，内无生心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致。（熟、透、匀、有光泽）饭蒸得不熟，饭粒就有生淀粉，糖化就不完全，还会引起异常发酵，成品酒度降低，酸度上升；但蒸得过烂也不好，不仅浪费蒸汽，且米粒易粘结成团（不透气，霉菌不易繁殖），不利于糖化和发酵，榨酒也困难，降低酒度和出酒率。•出饭率=饭重/米重。可以出饭率控制。四米饭的冷却1、淋饭冷却法（做淋饭酒母时用）：•将冷水从饭面上淋下，一面使温度下降，另一面增加米饭含水量和使热饭表面光滑，易于拌入酒药和“搭窝”，利于糖化发酵菌的繁殖。（农家冷却：对饭进行冷水淘洗，竹箕）•优点：快而方便，天气冷暖均可灵活掌握，易调节饭温；天冷时，如嫌淋饭降温太多，采取将饭中淋出来的温水，再重新回淋。•缺点：可溶解物质部分流失。2、摊饭冷却法（对米饭进行发酵时用）：•把蒸饭放在竹上摊开，用木耙翻拌，自然冷却，占地面积大，时间长，现改用机械鼓风冷却。第四节糖化发酵剂及其制备一黄酒酿造的主要微生物1、曲霉菌•主要存在于麦曲、米曲中，起糖化作用•主要使用米曲霉，还有较