6葡萄酒贮藏及病害

6葡萄酒贮藏及病害PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建一、葡萄酒的稳定性与储存管理（一）、葡萄酒的稳定性1酒石酸盐的稳定性在酿酒葡萄中含有大量的酒石酸，其占全部有机酸总量的50％以上。其主要的酒石酸钾、酒石酸钙由于溶解度较小，常形成沉淀而析出。俗称酒石，由于其在葡萄酒中的存在，影响到葡萄酒的稳定性。酒石酸盐沉淀的预防可采用冷冻法、离子交换法和加入偏酒石酸法（每100L葡萄酒加入5～15g）。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建蛋白质的稳定性葡萄酒中的蛋白质是引起葡萄酒尤其是白葡萄酒浑浊和沉淀的主要原因之一。因此必须在装瓶前对酒中蛋白质进行处理，以保证装瓶后的酒长期稳定。预防葡萄酒中蛋白质不稳定性的方法可采用加热的方法（将白葡萄酒加热至75～80℃，保持10min左右，使蛋白质遇热凝结，然后通过过滤除去）、加入蛋白酶法（有的蛋白酶可以分解酒中的蛋白质，借以避免蛋白质的浑浊和沉淀）、添加皂土法（利用皂土可除去酒中的蛋白质）。也可用皂土，蛋白质指示剂的方法来检验。对瓶装酒加热的方法较好。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建颜色的稳定性葡萄酒中的色泽主要来自葡萄及木桶中的呈色物质，葡萄酒的色泽变化受多种因素影响，如pH作用、亚硫酸作用、金属离子作用、氧化还原作用等。色素的沉淀与去除可采用PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮）过滤。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建（二）、葡萄酒的后处理葡萄酒是不稳定的胶体溶液，其在陈酿与储存期间会发生微生物、物理、化学及生物学特征的变化，会出现浑浊及沉淀等现象。成品葡萄酒要求外观品质澄清透明，酒体在相当时间内保持稳定。为达到成品酒要求，需对陈酿后的酒体进行处理，例如澄清处理、冷处理及热处理等。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建⑴澄清处理葡萄酒从原料葡萄中带来了蛋白质、树胶及部分单宁色素等物质，使葡萄酒具有胶体溶液的性质，这些物质是葡萄酒中不稳定因素，需加以清除。工艺上一般采用下胶净化（澄清剂为明胶、鱼胶、蛋清、干酪素及皂土等）。此外还可采用机械方法（离心设备）来大规模处理葡萄汁、葡萄酒，进行离心澄清。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建⑵葡萄酒的冷处理葡萄酒进行冷处理，可使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀，尤其是新酒可显著改善口味，酒石酸氢钾的析出使酸味降低，口味变得柔和；冷处理还可使发酵后残留在酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀；在低温下溶入较多量的大气氧，由于氧化作用，加速酒的陈酿，使酒中某些低价铁盐氧化为高价铁盐，并降低其含量。一般冷至葡萄酒的冰点以上0.5℃，因各类葡萄酒的酒精含量和浸出物不同，其冰点也各不相同。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建葡萄酒冷处理时应迅速强烈降温，使酒体在短时间内（5～6h）达到需要冷处理的温度，处理完毕后，应在同温度下过滤。白葡萄酒在处理时应采用二氧化碳保护，以防止氧化。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建⑶葡萄酒的热处理葡萄酒经过热处理不仅可以改善葡萄酒的品质，而且还能增加葡萄酒的稳定性。葡萄酒的热处理可使色、香、味有所改善，产生老酒味，挥发酯增加，pH值上升，总酸、挥发酸和氧化还原电位下降，部分蛋白质凝固析出，酒香味好，口味柔和醇厚，热处理是加速葡萄酒老熟的有效措施之一；热处理可除去酵母、醋酸菌、乳酸菌等，达到生物稳定；还可除去有害物质，特别是氧化酶，达到酶促稳定；此外对保护胶体的形成，晶体核的破坏，酒石酸氢盐结晶的溶解，蛋白质雾化形成及自然澄清等均起到一定作用。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建热处理也会对酒的色、香、味产生不利的一面，如酒色变褐，果香新鲜感减弱，严重时会出现氧化味。葡萄酒的热处理一般在一个密闭容器内，将酒间接加热到工艺所要求的温度，保持一定时间做热处理。热处理条件见表5－9。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建⑷葡萄酒的离子交换处理葡萄酒经过交换树脂，可以除去葡萄酒中过多的金属离子和酒石酸盐的含量，提高酒的稳定性。离子交换法一般适应处理普通葡萄酒。⑸葡萄酒的过滤过滤是通过过滤介质的孔径大小来截留或吸附微粒和杂质，是一种常用的澄清方法。一般与前几种方法配合使用。葡萄酒的过滤常采用棉饼过滤、硅藻土过滤、纸板过滤、膜过滤、真空过滤等。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建（三）、葡萄酒的储藏管理葡萄酒是有生命的,如将他储存于一定的条件下,他会维持很长时间而保持其活力，如储存不当，会使葡萄酒继续发生化学变化而变质。储酒室应达到以下四个条件。温度：一般以8～18℃为佳，干酒10～15℃，白葡萄酒8～11℃，红葡萄酒12～15℃，甜葡萄酒16～18℃，山葡萄酒8～15℃。湿度：以饱和状态为宜（85％～90％）。通风：室内有通风设施，保持室内空气新鲜。卫生：室内保持清洁。储酒容器一般为橡木桶（Oakbarrels）、水泥池或金属罐。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建•将葡萄酒储存于一个理想的恒温状态下,也就是10度左右，10度是白葡萄酒的服务温度，他可以持久的保存，而红葡萄酒也可以平稳而又缓慢的成熟。•葡萄酒储存时应将酒瓶躺着放在酒架上，以避免瓶塞干裂。葡萄酒储存时还应避免震动，与有异味的食品分开存放。葡萄酒的储存期要合理，一般白葡萄原酒1～3年，干白葡萄酒6～10个月，红葡萄酒2～4年，有些特色酒更易长时间储存，一般为5～10年。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建•不同葡萄酒的饮用时间也不一样，上等干白葡萄酒，如夏布丽，波艮地，莱茵，摩泽尔等最好在生产后5年内饮用；甜白葡萄酒有些可以储存50年，如法国的苏太尼斯(SAUTERNES)，但一般的甜白葡萄酒最好在生产后的5-10年内饮用；香槟和汽酒销售时已经处于最佳状态，不需储藏和存放；强化葡萄酒也可以不用储藏而直接饮用，但年份波特酒必须储存10年以上才能饮用。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建葡萄酒为什么要用橡木桶贮藏•橡木储酒历史悠久，源远流长，至今己有几千年的历史，世界著名的轩尼诗、马爹利、拿破仑、人头马等都是使用橡木桶陈酿而成。据英格兰酿酒史记载，在十七世纪，英国的制酒商为抗拒政府征收的麦芽税，他们制作大小不一的橡木桶，将所有的酒装入橡木桶中贮入山洞里，过了一年后，他们将酒桶取出，奇迹出现了，他们发现酒的颜色变成金黄色，酒的味道异常香醇，并伴随着一种从未有过的芬芳味。人们经过仔细研究才发现原来是橡木桶的奇特功效，因为橡木本身含“单宁酸”，可快速催酒成熟，短时间内使酒变得更加香醇，更接近琥珀色。于是，橡木贮酒便产生了。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建•由于橡木桶贮存过的葡萄酒的优雅品性日益得到消费者的认可和喜爱，橡木桶便越来越受到世界各地的酿酒师、尤其是葡萄酒新世界国家酿酒师的青睐。一瓶优质的葡萄酒就像一件精美的艺术品!在橡木桶中陈酿过的葡萄酒，除去葡萄本身所具有的特点、品种香气和酒香之外，它还会赋予饮者一种或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香气。•几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中储存一到两年。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建•如果葡萄酒本身是一道菜的话，橡木桶则是为菜增加鲜味的鸡精，添加得当会丰富菜的味道，过多则会破坏菜的原味。橡木桶的使用并不只是为了增加酒的橡木味道，橡木桶的费用平均到每瓶酒上都要占20～60元左右的成本。橡木桶除了给我们带来愉悦的香草和橡木香，对于葡萄酒整体品质的提高都有着非常重要的作用。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建•第一，橡木具有稳定和增加葡萄酒颜色的好处，使酒色看起来很鲜明，一般经过橡木处理的葡萄酒的颜色都是令人愉悦的。•第二，橡木能将酒中的多酚和芳香物质挥发出来，有些使用过橡木桶的葡萄酒能够增加结构性，使酒更加醇和、有风味。橡木主要有5种物质：1.单宁，是确定葡萄酒架身的主要元素；2.橡木内酯，是树脂类物质，据说有柔化酒的作用；3.糖类物质，包括糖醛酸、半乳聚糖、多缩戊糖、甲基戊聚糖；4.芳香醇；5.香草，是通过烘烤得来的。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建•第三，橡木具有柔化酒的作用。如果有机会去酒厂试尝刚酿造出来的葡萄酒，大家就能体会到新做出来的酒是很生涩的，而我们喝到的一般都是可以入口的熟酒了。由于橡木桶是有毛孔的，这会使微量空气透过橡木毛孔进入酒液里，这种微量的氧化有助于葡萄酒的成熟，同时降低葡萄酒里青涩的味道，使酒更加圆润。然而我们看到，酒厂的橡木桶以225公升的居多，这是因为，这种容积的桶能使酒最完美地接触微量空气。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建•第四，并非所有葡萄酒进橡木桶都能做成好酒，只有成熟好、品质超群的葡萄跟橡木桶结合才能做出高素质的酒，而不好的葡萄就是进橡木桶，对品质也不能有多大的提升。低品质酒在橡木桶中进行陈酿会使其更加瘦弱，降低结构感，增加苦涩感，而且还会降低红葡萄酒的色调。一般来讲，越是好的红葡萄酒越能经得起长时间(一般两年)的陈酿，而差的酒陈年时间很短，比如年轻树龄和原料质量差的红葡萄酒一般在木桶陈酿超过六个月质量就会下降，有的红酒放进橡桶只会浪费桶的价值。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建•第五，橡木桶的新旧和大小。橡木桶的大小会影响适度氧化的成效，因为容积越大，每一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新旧对酒的影响也有差别，桶子越新，封闭性越好，带给葡萄酒的木香就越多。酿酒师可以根据所需选择适当的橡木桶，例如要保持红酒新鲜的酒香可选择大型的橡木桶，不仅不会成熟太快，而且不会有多余的木香。•如未清洗干净或太过老旧的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味道带给葡萄酒，甚至还会造成过度氧化让酒变质。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建•用橡木桶贮存葡萄酒的目的在于让葡萄酒充分汲取橡木的精华并赋予葡萄酒-定程度的氧化。葡萄酒汲取物质的种类与数量以及氧化程度的轻重直接影响着葡萄酒的感官，而这很大程度都取决于所选择的橡木桶。因此，酿酒师在酿酒之前首先要做的第一件事就是选择合适的橡木桶。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建•世界上橡木的种类有很多，约为250种。由于结构和成分的不同，每一种橡木赋予葡萄酒的风味是不一样的。•综合世界各地的成功经验，对于葡萄酒行业来说，最为常用最为流行的树种主要有3个。即产于法国、奥地利、捷克、斯洛文尼亚、波兰等欧洲国家的卢浮橡和夏橡以及主产于美国的美洲白栎。这3个树种的木纹结构特点相近，但理化组成和呈香特性均有不同。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建•卢浮橡的干浸较高。富含易溶于水的酚类化合物，但挥发性香气物质较少；夏橡的特点是挥发性芳香物质和酚类化合物有较好的平衡；而美洲白栎的特点是香气物质中香兰素的含量比较高。•欧洲的橡木一般香气较幽雅细致、易于与葡萄酒的果香和酒香融为一体，而美洲白栎的香气较浓烈。较易游离于葡萄酒的果香和酒香之上。如果酿酒师喜