师大三附选修课教案---厨房中的化学-高中课程网-首页-

1厨房中的化学[教学目标]1、了解厨房中的化学知识2、掌握各种金属锅的化学成分3、掌握各种调味品的化学知识[教学重难点]1、掌握各种金属锅的化学成分2、掌握各种调味品的化学知识[教学用具]各种金属标本、具体食物（氯化钠、蔗糖）[教学方法]讲解法、多媒体、实验[教学过程][引入]前面介绍了有关火的化学知识，有了火准备煮饭了。今天我们介绍有关厨房中的化学，先认识一下煮饭锅这些工具吧！一、铜锅、铁锅、铝锅1、铜锅（Cu）---发现较早优点：光泽---美观；传热能力强，仅次于银，排第二位。缺点：（1）生成有毒的铜锈[调板提问]请写出铜产生铜锈的化学反应方程式：2Cu+O2+CO2+H2O==Cu2(OH)2CO3（2）会破坏食物中的维生素C，且产量不多。2、铁锅（1）生铁：含碳量1.7%---硬、脆（2）熟铁：含碳量0.2%---软、有嫩性（3）优点：贫血---溶铁Fe2+有利于人体吸收缺点：笨重、生铁-----Fe2O3例题：烧过菜的铁锅未及时清洗（留有含NaCl的液体）第二天便出现棕色的锈斑（氢氧化铁的失水物），试用有关的电极反应式、离子方程式、化学方程式表示氢氧化铁的过程负极反应：正极反应：离子方程式；化学方程式：（多媒体投影讲解）23、铝锅：早期昂贵[多媒体资料]----法国皇帝拿破仑三世---一付铝制的餐具英国皇家学会-----门捷列夫----铝杯特点：铝是活泼金属----会生成三氧化铝（致密的氧化膜）[提问]能否用来装酸性或碱性食物？答：不能。因为Al2O3是两性氧化物请写出三氧化铝与酸、碱反应的化学方程式缺点：老年痴呆症二、炒菜锅内化学变化多1、炒菜锅内各种营养成分的化学变化。（1）食物中的蛋白质、脂肪、淀粉等都是不容易溶解于水的，通过烧煮吸收水分，受热膨胀，然后与水反应，淀粉分解为粮类、脂肪分解为酸和醇、蛋白质分解为氨基酸（胶原蛋白质----土笋冻）[讨论]回锅油如何处理？[多媒体资料]回锅油的皂化。2、各种维生素都怕热、怕氧气3、炒菜时加点醋，保持维生素不被破坏例：骨头含有CaCO3-----(加醋变成可溶性的醋酸钙)鱼（含有三甲胺）腥味[多媒体相关材料]1、洗菜淘米有学问菜----洗了再切-----维生素和矿物质才不被破坏米----外壳含有大量维生素（人缺少会得脚气病）----但必须洗—黄曲霉菌----致癌物质2、刀法炎候有讲究切----增大与水的接触面温度---是重要的化学外界因素。例：过高肉类中的肽健---木炭化三、纯洁美丽的结晶：1、盐：化学成分氯人纳[多媒体材料]：东石盐场如晒盐？----蒸发水分---结晶[讨论]为什么粗盐会潮解？（因为含有氯化镁、氯化钙吸收水分）2、糖：[多媒体材料]：制糖厂如何制糖？南方---甘蔗----糖粗糖3北方---甜菜---糖果反复结晶最后可得白糖和冰糖[讨论]：影片中活性炭的作用？（吸咐）[多媒体相关材料]酱油不是油植物油、动物油----各种脂肪甘油结合的C、H、O的化合物酱油-----大豆蒸熟---霉菌----蛋白质、淀粉分解---氨基酸、糖类、芳香醇溶于水酒----淀粉----麸曲----酒精和二氧化碳[提问]请写出啤酒中的化学成分及反应方程式食品中的化学[教学目标]1、调查养中校外早餐工程中学生的饮食情况2、掌握油条、饼干中的化学知识3、掌握皮蛋的制作及化学反应原理及了解人造食品的过程4、化学小制作（家庭冰箱及化学冰袋）[教学重难点]1、掌握油条、饼干中的化学知识；掌握皮蛋的制作及化学反应原理2、化学小制作[教学用具]硝酸铵、天平、烧杯、玻璃棒、小木板等[教学方法]讲解法、多媒体、实验[教学过程][引入]唐诗人刘禹锡有一首关于寒具诗：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压匾佳人缠臂金。”你们知道描写什么吗？一、油条制作过程中的化学知识1、发面：鲜酵母或老面----面粉----和水----揉和发酵酵母菌分泌酵素（糖化酶和酒化酶）---葡萄糖----乙醇、有机酸----酯[请写出反应方程]1、适量纯碱、食盐和明矾揉和：4二氧化碳使面团产生许多小孔并且膨胀。有机酸的存在使面团带来酸味[提问]纯碱的作用？中和掉有机酸并进一步产生二氧化碳气体[调板]写出碳酸钠溶于的水解方程式：2、切成厚1厘米、宽1CM长10厘为的条状[提问]上面反应中剩余的氢氧化钠如何处理？写出反应方程式及原理！[多媒体相关材料]：1、豆浆和豆腐脑2、饼干里的小洞洞3、“人造牛排”和“全素烤鸡”二、皮蛋制作中的化学原料：生石灰、纯碱、食盐、红菘叶、水、植物灰[请写出反应方程式]原理：生成的游离的钠离子、钾离子渗入蛋白质分解氨基酸。[讨论]彩蛋是如何制备？三、家庭冰箱与化学冰袋的制作现代家庭离不开电冰箱，尤其在夏天，储存食物可以长期不腐败。但外出与郊游时，需要保鲜食品或致冷饮料就成了难题，本实验使用化学试剂制冷技术，可在夏季形成0-5℃低温小环境，食物一天不变味，饮料随时取用都凉爽可口。[实验目的]1、掌握简易化学致冷方法。2、巩固硝酸铵溶解吸热性质。[实验原理]无机盐溶于水的过程包括两个部分，首先是在水分子作用下破坏原有无机盐的离子晶格，使无机盐的组成离于进入水溶液，这个过程需吸热；然后离子与水分子化合形成水合离子，这个过程放热。无机盐溶解于水时总的热效应就由这两部分的综合效应来决定。硝酸铵等少数盐类溶解时吸热特别强烈，因而是常用的化学制冷剂。[实验用品]硝酸铵(NH4N03)(化肥或试剂)、水、保温瓶或保温饭盒、10号铁丝、量筒(100毫升)、台秤、烧杯（200毫升)[实验操作]1、将硝酸铵在台秤上称出几份，每份120克，分别装入小塑料袋，封口携带备用。2、用10号铁丝弯成一铁丝支架，以备放置待保鲜致冷的食品。3、使用时先用烧杯盛100毫升水，然后将硝酸铵全部—次倒入烧杯中，不要搅拌。54、将上述烧杯放入保温瓶底部，把铁支架架在其上方，最后将饮料、食品等放在铁架上，盖好保温瓶盖，连续约5个小时瓶内可保持在5度以下。5．使用后硝酸铵水溶液可以再生。方法是将硝酸铵水溶液加热浓缩或在野外敞口晾晒，使水分蒸发，硝酸铵晶体析出后，可重复使用。[说明]也可以使用氯化铵等溶解时强吸热性物质作为制冷剂。二、化学“冰袋”夏季储存食品离不开冰箱，但是如果家中没有冰箱，怎么办?我们可以采取化学方法制造“冰袋”，以最简单、廉价、安全的方法，取得最低0度的温度；外出旅游、郊游时，想致冷饮料和食品更是方便。还可应用于其他得简便制冷的场合。这种便携式“冰袋”最适宜制成商品，创造经济价值。[实验目的]掌握某些铵盐镕解于结晶水的吸热反应，制造冰袋。[实验原理]几种特殊的铵盐如硝酸铵、氯化铵等，溶于水时具有强烈吸热降温的性质，它们还可以从与其相接触的晶体盐中夺取结晶水而溶解吸热，利用这种性质可以通过简单地混合两种盐而制冷，制成化学“冰袋”。[实验用品]硝酸铵(化肥)(NH4N03)、结晶碳酸纳(Na2CO3·10H2O)、聚氯乙烯薄膜小袋、台秤、研钵、角匙、卫生筷子、封口机(或锯条与酒精灯)[实验操作]1、称取合结晶水的碳酸钠30克，研细。2、称取23克硝酸铵晶体并研细。3、先将研细的碳酸钠装入小塑料袋底部，压紧后，用一双卫生筷子夹住塑料袋并用线绳将筷子两端绑住，将碳酸钠封在袋子下半部；然后将研细的硝酸铵装在袋子上半部，再用封口机(或烷热锯条)将塑料袋封闭．即成“冰袋”4、使用时，只要将卫生筷子取下，用手使袋内两种固体粉末充分混合，便可以立即产生低温，袋子最低温度可降至约0℃。将饮料瓶等用化学冰袋裹住降温，即可凉爽可口。[说明]不能使用无水碳酸钠(纯减)粉末，必须是含结晶水的晶体碳酸钠或成块状纯碱。可以将无水碳酸钠粉末溶于水，然后加热浓缩至晶体析出，自制晶体碳酸钠。67保健食品功效成分分类1.类异戊二烯衍生物三萜酸、维生素E、皂苷、胡萝卜素类、简单萜类2.酚类成分类黄酮、多酚类化合物、苯丙基类化合物3.以蛋白质或氨基酸为基础的衍生物烯丙基-硫-化合物、异硫氰酯类化合物、酰胺类和辣椒素类成分4.碳水化合物及其衍生物维生素C、低聚糖、非淀粉性多糖5.多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸1.类异戊二烯衍生物三萜酸三萜酸中的熊果酸（Ursolicacid）及齐墩果酸（Oleanolicacid）在植物界中较广泛地存在。前者在栀子、芦笋、车钱草、女贞子、泽兰等中草药中存在；后者在女贞子、甜菜、楤木、木瓜等中草药中。它们具有抗突变、预防癌症、护肝降酶、抗炎等多方面的活性。它们又可与糖结合形成多种三萜皂苷。甘草中所含的甘草次酸（Glycyrrhetinicacid）具有肾上腺皮质激素样作用，有抗炎、抗肿瘤等多种活性。其苷即甘草甜素（Glycyrrhizin）是甘草甜味的物质基础，也具有甘草次酸相似的作用。灵芝中含有一系列三萜酸，是灵芝的主要生理活性成分，如灵芝酸A、B、C、D等（Ganodericacid）具有明显的保护肝脏作用，灵芝酸F有很强的抑制血管紧张素酶的活性。另外茯苓中所含的茯苓酸和泽泻中的三萜类成分也具有生物活性。淡竹叶中三萜类成分主要有芦竹素（Arundoin）和白茅素（Cylindrin）。淡竹叶的主要药理作用有解热、抑菌、利尿作用。动物实验表明有升高血糖的作用。白茅根中也含有芦竹素和白茅素，具有止血和利尿的作用。维生素E维生素E是生育酚和三烯生育酚及其衍生物的总称，广泛地存在于植物油、全谷类、小麦胚芽、糙米、坚果和其他食物中，沙棘的果肉中也含有丰富的维生素E。它是公认的强力抗氧化剂，被称为抗御血脂肪过氧化的第一道防线，有抗衰老、预防癌症、防治心脏病、提高机体免疫力、健脑以及有益于糖尿病患者等多方面的作用，因而受到广泛的重视。具有维生素E生理活性的生育酚和三烯生育酚类共有八种化合物，主要区别在于苯环上甲基取代的数量和位置的不同。其中生物活性最高、天然界分别最广的为α-生育酚。皂苷皂苷为糖苷化合物，主要有三萜皂苷和甾体皂苷。其非糖部分被称为皂苷元。三萜皂苷是植物界分布最广含量最多的皂苷。其苷元主要是五环三萜和四环三萜类。由于取代和构型的不同，三萜苷元的数量很大。它们常常作为滋补强壮的作用活性存在于保健中草药中，最为著名的是人参、西洋参和三七中所含的8课题：生活中的化学教学目的：1、通过对生活中的一些现象的认识，提高学生综合运用化学知识的能力，达到学以致用。2、通过分析和理解生活中的常见化学问题，培养学生养成在生活中注意观察的习惯，为进入高中学习打下良好的学习习惯。教学过程：师：（多媒体显示）这是我们教材中的目录。大家会发现化学和我们生产生活有紧密的联系。今天我们就以专题的形式请同学们用掌握的知识来解释生活中的一些现象。师：我这里有一些常见的生活问题，你们知道其中的奥秘吗？让同学们先看看这些问题，然后挑他们自己能解释的先说。互相补充。教师完整说明。无法回答的问题则让学生们挑自己想知道答案的题目，教师为主，逐步说明过程，让学生分析原理。最后要说明，学生应该多注意观察生活中的一些现象，用学习过的知识来分析，甚至需要做一些实验来验证。提高学生学习化学的积极性，并提出在高中同学们将继续研究化学，一定会发现更多的生活中的化学问题。专题一社会生活中的化学热点问题●高考趋势展望从对近几年的高考化学试题分析来看，高考越来越注重理论联系实际，注重考查学生的观察分析能力、自学应用能力和综合思维创新能力。1.能够运用化学视角去观察社会日常生活中的化学现象，分析有关的化学问题。对这一内容考查的试题的主要特点：一是侧重于对实际问题蕴含的化学原理的理解；二是考查典型物质的特性和主要用途。2.环境问题是当今社会热点问题之一，已成为高考理科综合试题的重点内容。主要考点有：(1)硫、氮、碳的氧化物对大气的污染及防治；(2)生活用水的净化及工业污水的处理；(3)化工生产、农副产品、资源综合利用中的绿色化学问题。3.新能源、新材料的开发利用等现代科学技术知识是高考命题的重要内容载体。其试题主要特点是：(1)寓化学基础知识的考查于新能源、新材料内容之中，如用所学化学原理解释新型材料的合成过程或推测其性质、用途等；(2)解决能源问题，除使用节能新技术外，更重要