强化培训--餐饮业防中毒环节

餐饮业控制食物中毒发生的重点环节2008年6月餐饮食品行业十大特点1、网点众多，是食品行业的重要组成部分：我国目前有餐饮业经营网点约400万家，从业人员超过2000万人，占食品生产经营单位总数（约600万家）的近70%；2、人人相关，是与消费者关系最为密切的食品行业：相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者，餐饮食品安全，关系到广大消费者的身体健康和生命安全；3、重点管理，是行业管理的重点和难点：说它难，是食品安全控制难度较大，涉及面广，餐饮业食品安全涉及从农田到餐桌（包括种植、养殖、生产、加工、贮存、运输、销售等环节）的全过程；餐饮食品行业十大特点4、品种繁多，使用的原料和供应的品种繁多：原料多种多样，来源复杂，不易控制；5、手工操作，加工手段多以手工操作为主：发生污染机率大，彻底控制难度较大；6、高危行业，加工中引入的危险环节多：场地凌乱，工序复杂，环节交叉；7、即做即食，无法做到检验合格后食用：即时加工、即时消费的方式；餐饮食品行业十大特点8、标准化低，非工业化生产形式：加工中存在的食品安全风险较工业化生产的食品更加显著。9、素质偏低，食品从业人员卫生素质低下：人员流动频繁，培训任务重，难度大；10、常抓不懈，食品卫生管理水平提高缓慢：由于是以手工操作为主的加工特点，使得只有通过加强卫生管理、强化人员培训的方式，来规范从业人员的操作，预防和减少食物中毒和食源性疾病的发生。餐饮业造成食物中毒、食源性疾患等安全事件发生的十大原因1、使用的原辅料腐败变质、霉变、虫蛀、掺杂使假；2、使用不符合卫生要求的包装材料、容器、添加剂；3、加工环境不符合卫生要求（环境污染）；4、加工用水不符合卫生要求（水源、贮水污染）；5、加工操作环节不符合规范要求（生熟不分等）；6、从业人员不符合卫生要求（未体检、患病）；餐饮业造成食物中毒、食源性疾患等安全事件发生的十大原因7、食品的储存、运输、销售条件不符合卫生要求或储存期过长，造成腐败变质（容器、车辆、温度、个人卫生等）；8、在加工中没能消除食品中的有害物质；（如：扁豆、发芽土豆、豆浆、鲜黄花菜等）9、盛装直接入口食品的容器不洁；餐饮业造成食物中毒、食源性疾患等安全事件的十大原因10、在加工中没能彻底消灭食品中的细菌等物质（加热不彻底，细菌、毒素、寄生虫没有消除）；以上原因，或多个原因综合，导致食品污染、造成食物中毒与食源性疾患等安全事件发生！《重大活动食品卫生监督管理规范》第十二条在重大活动举办前，卫生行政部门应对接待单位进行食品卫生监督的主要内容包括：（一）是否持有有效卫生许可证、具备相应接待能力；（二）卫生管理组织、责任人和各项食品卫生管理制度执行情况；（三）食品从业人员有效健康检查证明和近期健康状况，必要时进行粪便细菌培养；（四）食品从业人员卫生知识水平及个人卫生状况；《重大活动食品卫生监督管理规范》第十三条重大活动期间，卫生行政部门对接待单位实施的食品卫生监督的内容包括：（一）重点项目的监督检查：审查确认食谱、食品货源渠道、食品库房、从业人员健康状况、加工制作场所、加工程序、冷荤食品制作、餐具清洗消毒、食品工用具及容器专用、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样48小时、自带食品和赞助食品及其它监督检查内容；（二）根据供餐情况和监测计划进行食品微生物监测，开展现场食品毒物快速检测工作；（三）卫生监督人员对现场卫生监督内容及监测结果应填写卫生监督笔录和卫生监督意见书。《重大活动食品卫生监督管理规范》第十四条重大活动期间，应停止使用有下列情形之一的食品：（一）审查食谱时认定为可能引发食物中毒的；（二）食品及饮用水监测检出可疑阳性样品的；（三）未能出示有效食品检验（检疫）合格证明的；（四）食品原料、半成品、成品超过保质期限的；（五）外购非定型包装的直接入口熟食制品；（六）其他可能存在食品卫生隐患的。餐饮业食品安全事故及发生原因1、上海甲肝爆发----食源性疾患1987年12月至1988年2月，上海甲肝爆发流行，30万人感染发病；原因：食品本身污染，或被运输工具污染，加工时毛蚶食品中心温度低、时间短，工用具及食品容器消毒不彻底。餐饮业食品安全事故及发生原因2、餐饮业毒鼠强食物中毒----安全刑事案件2002年9月15日南京汤山镇一烧饼店发生毒鼠强食物中毒近百人，死亡42人；投毒者于10月15日被处以极刑。原因：安全防范意识薄弱。餐饮业食品安全事故及发生原因3、学校学生餐食物中毒2001年11月15日北京市海淀区“图强二小”学生盒饭学生餐，造成致病大肠杆菌、金黄色葡萄球菌食物中毒。原因：烹调加工时肉丸（半成品）未烧熟透，肉丸中心温度不符要求。很容易造成半成品加工及最终烹调加工两道工序中心温度均没有达到符合要求。餐饮业食品安全事故及发生原因4、加工烹饪猪肝中毒：2002年5月21日，北京锦华宾馆餐厅加工炒猪肝，客人进餐后中毒——瘦肉精。原因：1、猪肝(包括鸡肝狗肝等)原料中可致的病物质含量高（瘦肉精、维生素A）2、一次食用量过大。餐饮业食品安全事故及原因5、误食“山野菜”中毒2003年3月19日，北京云蒙山归谷饭庄加工提供“山野菜”（北乌头），造成11人中毒，其中1人死亡。原因：盲目采集，误食后中毒。餐饮业食品安全事故及原因6、大学食堂夜市餐饮食物中毒2003年6月某大学校园内，加工晚餐同时开办露天餐饮夜市，造成86人食物中毒。。原因：超过加工能力，加工过程不符要求，工用具不专用，造成交叉污染，发生中毒。7、食源性疾患——北京蜀国演义餐厅连锁店广州管圆线虫病推出新菜“凉拌螺肉”（菜谱—香香嘴螺肉），开始用角螺（一种海螺）来做，后来将制作凉拌螺肉的原料改为福寿螺，造成这起广州管圆线虫病暴发。最后确认病例138人。原因：螺肉本身含有致病菌，厨师加工不当，未彻底加热，没有能杀灭螺肉本身存在的广州管圆线虫，加工方式存在安全隐患。监督时应注意对新推出的菜谱进行安全性的评估。餐饮业食品安全事故及原因8、炊事员皮肤外伤后感染，酿成食物中毒北京某公司食堂自制羊头肉造成26人食物中毒，出现严重呕吐、脱水、个别人休克，经调查确定为“金黄色葡萄球菌毒素”食物中毒。原因：为一名炊事员在前几天加工鱼时手指被鱼刺刺伤，皮肤感染化脓后仍继续在岗位工作，导致食堂加工场所、工用具及制作的熟食羊头肉中含大量金黄色葡萄球菌并产生毒素造成中毒。警示——炊事员皮肤感染后必须离岗治疗9、盒饭造成外国运动员食物中毒：1992年4月某国8名羽毛球运动员赴山东济南比赛住北京某宾馆，晚上交代准备盒饭次晨早餐在火车上吃，食后1小时8人全部发病：频繁剧烈呕吐，吐出胆汁与血丝被迫在德州下车抢救，确定为金黄色葡萄球菌食物中毒。原因：是厨师在前一天晚上加工酱牛肉、凤爪煮鸡蛋、咸菜、米饭豆包等，冷热食品混合装盒、装塑料袋，常温下存放8个小时，导致细菌与毒素大量繁殖，造成中毒。警示：冷热菜不混装，制作后超过2小时未食用必须冷藏存放，食用前应彻底加热。10、食用发芽土豆，儿子身亡：1995年4月8日解放军361医院报告一名疑为食用发芽土豆的病人，生命垂危接受抢救，下午1点入院即呈昏迷状，经抢救一个半小时无效死亡。死者随父自河南来京住东小口陈营村以捡破烂为生。4月7日在垃圾堆捡拾十几个发芽土豆，次日中午独自将发芽土豆切丝与面条同煮，食后一小时被他人发现，已昏到在地，送医院抢救。经检验发芽土豆中龙葵素强阳性，所在场所及剩余食品经毒物检验阴性。经调查，判定其死因为发芽土豆中毒。警示——不吃有严重发芽的土豆、轻度发芽的需去芽、削皮、挖芽眼，除去青绿色的皮肉。11、鸡蛋用前不清洗消毒制作汉堡包食后中毒：1995年5月15日某快餐公司生产汉堡包在全市几个商场销售后共发生21人食物中毒。病人高热（38—40℃）、腹痛、腹泻（8—20次），在大便中检出肠炎沙门氏菌。经调查生鸡蛋（个别已破壳）在使用前未经清洗消毒即制作沙拉酱，工人打蛋后双手未经任何处理继续操作至成品完成，送至商场后商场长时间在常温下存放、销售，造成食物中毒。警示——鸡蛋在使用前必须清洗、消毒外壳，制作中生熟应严格分开，易腐食品应在冷藏状态下保存与销售。12、鲜黄花菜烹调不当导致28人食物中毒2003年7月昌平某公司职工食堂，购20斤鲜黄花菜，晚餐食用，事先以温水浸泡20分钟，捞出后炒食；食用了炒鲜黄花菜的几乎全部发生恶心呕吐、腹痛腹泻的中毒症状。预防鲜黄花莱中毒的具体方法：每次不多吃，最好不超过一两，因每两鲜黄花菜约含0.1毫克的秋水仙碱，人吃的秋水仙碱不超过0.1毫克时不会中毒。秋水仙碱溶于水，吃之前先焯一下，再用凉水浸泡2小时以上，就不会中毒了。13、超量加工盒饭，某校千人中毒1995年10月15日某大学校庆，共12000人参加，在某快餐厂定6000盒，在另两个公司各定3000盒，15日中午食用，至16日上午，出现腹泻的中毒病人已达1381人，导致16日召开的校秋季运动会被迫取消。问题出现在制作6000盒饭的快餐厂，经调查该厂平常仅加工几百份盒饭，接此任务后临时抽调人员帮忙，但由于加工场所有限，只能提前在夜间凌晨即开始加工，并将炸鸡腿等食品委托别人加工。原因：由于超负荷加工，工具容器混用，食品原料、半成品及成品混放，造成生熟不分，食品制作后至食用前间隔的时间达6小时，细菌在被污染的食品内大量繁殖，造成由“腊样芽孢杆菌”引起的细菌性食物中毒。14、扁豆加工不当，80余名学生食物中毒1999年某区教委组织学生来昌平爱国教育基地培训，午餐吃炒扁豆角，一小时后陆续发生80余名学生出现频繁呕吐的食物中毒症状。经调查为扁豆中毒。厨师先将豆角用开水焯、出现绿颜色后迅速捞出以凉水冲，放肉炒吃，造成食物中毒。警示——加工扁豆一定采用炖食的方法，顿拦煮透；炒食的方式，极易造成中毒。15、高价蘑菇宴——自采蘑菇食后全家中毒某年7月，某男子早上在运河边杨树下采半盆野蘑菇（约一斤重），晚上全家四口人吃炒蘑菇，一小时内四人全被送医院抢救，由于救治及时，病情控制，恢复健康，结帐付费4000多元。警示——野蘑菇不能随便吃，除非经多人并多年食用，确实无毒的蘑菇品种。毒蘑菇又叫毒菌。在我国，毒蘑菇约有180多种，其中可致人死亡的至少有30多种；毒蘑菇毒性非常强，中毒的临床表现复杂多样，一般分为胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型、日光性皮炎型五种类型，其中脏器损害型最为严重，死亡率极高。野生蘑菇是否有毒公众难以识别，常因家庭误食而中毒，中毒多发生在野生毒蘑菇生长的阴雨季节，以散发为主；食用干毒蘑菇也可引起中毒。预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1.避免污染；2.控制温度；3.控制时间；4.清洗和消毒；5.控制加工量。预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染（工具、用具、容器、人员手、抹布、空气等），如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点4、清洗和消毒是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5、控制加工量食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生规范操作要求加工，如工具容器的乱使用，极易造成食品污染，引起食物中毒。预防食物中毒十大要点一、把好食品采购关。购买定型包装食品标识要齐全，散装食品