总部食堂厨师作业指导书（DOC35页）

阳光恒昌物业服务有限公司1总部食堂厨师作业指导书1目的为对总部食堂用餐人员提供卫生、营养的膳食，特制定本指导书。2适用范围本指导书适用于国网乌鲁木齐供电公司总部食堂各岗位厨师。3各岗位厨师岗位职责3.1学习公司及食堂的规章制度及本部门的业务知识、业务技能，熟练掌握本岗位作业指导书；3.2按上级的要求对新员工进行业务指导和技能的传授；3.3按照公司及食堂制定出品标准和工作程序向客人提供合格、优质的出品，保持个人卫生，严格执行食品卫生制度；3.4炒锅厨师岗位职责：3.4.1按操作服务程序和工艺要求烹制各种散餐和自助餐的菜肴；3.4.2负责热菜的装盘和出品；3.4.3负责备齐炉灶工序的所有调味品和正确使用；3.4.4妥善保管好剩余的调味品；3.4.5做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。3.5砧板厨师岗位职责：3.5.1负责切配工序的日常管理工作；3.5.2督导厨师正确使用和保管食品原材料；3.5.3向厨师长提供食品原材料申购单；3.5.4对领进的食品原材料进行验收；3.5.6负责加工切配工序的质量管理和成本控制；3.5.6对食品原材料进行加工切配；3.5.7按规格配齐每份菜单的主料和配料；3.5.8正确保存各类剩余的原材料；3.5.9随时与配菜厨师联系，控制好出品的速度和质量；3.5.10做好工作区域的清洁和设备用具的维护保养；3.5.11负责兼管水台工作，切肉、腌制，冰箱及冷库卫生管理。阳光恒昌物业服务有限公司23.6打荷厨师岗位职责：3.6.1负责菜品主料、配料及料头的配备工作；3.6.2督导砧板厨师所配主料、配料及料头是否齐备，若不齐备，让砧板厨师配齐；3.6.3搞好装盘点缀，搞好案台及环境卫生；3.6.4按菜品质量标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型；3.6.5搞好装盘点缀；3.6.6镐好案台及环境卫生，收拾装配菜遗留下来的盘、碗、碟等，添装各色调味料品；3.6.7要求快速配合楼面服务，出品恰当及时。3.7上什厨师职责：3.7.1负责厨房内蒸制莱品和煲汤的质量，做到主料、配料、调料的品种、数量及成品火候口味等达到既定标准；3.7.2保证“发货”的质量，做到干货涨发出成率达标并且质地符合要求；3.7.3督导厨师做好已加工或半加工的原材料保管工作；3.7.4做好领取原材料，取拿餐具、工作用具及收拾杂物工作；3.7.5按规范和程序蒸制菜品，煲汤、吊汤和发货；3.7.6搞好环境卫生，认真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好；3.7.7按照规范要求做好成品、半成品的保管工作。3.8面点厨师岗位职责：3.8.1正确保管食品的原料、半成品和成品；3.8.2正确使用、维护、保养厨具设备；3.8.3保持工作区域及设备用具的整洁和卫生；3.8.4注重机械设备的检查和保养，严防工伤事故发生；3.8.5根据制作程序和标准加工制作各种面点食品，确保面点品质优良，美味可口；3.8.6正确保管好食品的原料、半成品和成品。3.9冷菜厨师岗位职责：3.9.1督导并带领冷菜间厨师做好冷菜的加工制作，向客人提供品质优良的冷菜品；阳光恒昌物业服务有限公司33.9.2负责冷莱间的质量管理和成本控制；3.9.3负责冷菜的装盘和出品；3.9.4合理使用食品原材料，并保存剩余原料；3.9.5经常检查和整理冷柜冰箱；3.9.6做好冷菜间环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。3.10水台厨师岗位职责：3.10.1负责厨房生产中所用鲜活原材料的宰杀、洗涤、加工，坚持按程序操作，保证企业出品质量；3.10.2每次宰杀、洗涤加工工作完成后，及时清理、洗刷洗涤池、水桶、水盆等；3.10.3按规定做好水台设备、设施的保管和使用，延长鲜活品种的养活时间；3.10.4搞好环境和工作台卫生，做好水台的各项安全工作；3.10.5完成砧板厨师交给的其他任务。3.11积极主动的与楼面服务员进行协作，做好每日接待工作；3.12配合送菜员及时补充自助餐台上的菜品，并做好每日留样；3.13主动配合经理日常工作，将楼面反馈的客人意见得到解决；3.14积极参加公司和食堂举办的各项培训和活动。4程序及要求4.1班前会：4.1.1点名，所有当班厨师站成一排接受点名；4.1.2仪容仪表检查，仪容仪表具体要求如下；4.1.3工装整齐洁净，无褶皱破损，按要求派代工号牌；4.1.4着黑色小布鞋，鞋子干净无污渍破损；4.1.5头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；4.1.6不留长指甲，指甲内无污秽物；4.1.7秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘；4.1.8总结上一班的工作情况听取经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据服务员提供的《宾客反馈和自我评价表》，对顾客意见进行通报与分析。4.2炒锅作业指导书：阳光恒昌物业服务有限公司44.2.1工具准备：4.2.1.1检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修；4.2.1.2炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧；4.2.1.3炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽开关，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1—2个用于熟处理的共用火眼，其它关闭；4.2.1.4调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；4.2.1.5所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：各种用具、工具干净无油腻、无污渍；炉灶清洁卫生，无异味；抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。4.2.2准备调料：将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内。4.2.3制备调料：自制的调味料主要有调味油、酱、汁等：4.2.3.1制做调味油：按《标准菜谱》的要求制做葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味酱；4.2.3.2制做调味酱：按《标准菜谱》的要求制做煲仔酱、黑椒酱、XO酱、蒜茸酱、辣甜豆豉酱、辣椒酱等常用的调味酱；4.2.3.3制做调味汁：按《标准菜谱》的要求制做煎封汁、素芡汁、精卤汁、白卤汁、鱼汁、烧烤汁等常用的各种调味汁。4.2.4炒菜前检查：检查的主要项目有：4.2.4.1炉灶是否进入工作状态；4.2.4.2油、气、电路是否正常。4.2.5准备工作过程的卫生要求：准备工具与预热加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦拭，各种用具要保持清洁，做到每隔20分钟全面整理一次卫生。具体要求是：台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍。4.2.6准备工作后的卫生要求：所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：阳光恒昌物业服务有限公司54.2.6.1将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；4.2.6.2对灶面、及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭；4.2.6.3使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净；4.2.6.4对灶前的地面进行清洁处理，发现有油渍等粘滑现象应及时处理干净。4.2.7信息沟通：由于炒锅厨师承担整个菜品制作与供应的任务，开餐前必需主动与其他岗位进行信息沟通，特别是了解本班订餐情况，以便做好充分准备。4.2.7.1与订餐处了解当餐车间订餐情况；4.2.7.2了解雅间餐预订情况；4.2.7.3了解馅饼，包子等的准备数量；4.2.7.4了解前一天各个品种的销售数量。4.2.8菜肴烹制：4.2.8.1接料确认：接到初加工厨师传递配份好的菜肴原料，进行上浆、挂糊及其他处理，确认菜肴的烹调方法，确认工作应在10—20秒钟内完成。4.2.8.2菜肴烹调：根据《标准菜谱》的工艺流程要求，按厨师长安排的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在准备好的餐具内。4.2.8.3装盘检查：炒菜厨师将烹制好的菜肴装盘后，应进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理。4.2.9退菜处理：4.2.9.1接受退菜：和其它岗位配合，按《售饭行为标准》售饭售饭，无论员工出于什么原因提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时进行处理，炒锅厨师不得寻找任何理由予以拒绝。4.2.9.2分类处理：对退菜的原因事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理。退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题，责任由炒菜厨师承担，按厨房的奖惩制度对责任人进行处罚；退菜的原因不完全属于菜肴出品质量，但炒菜厨师有部分责任，则对占灶厨师进行部分处罚；属于员工故意找茬，菜肴没有质量问题，则无须对炒锅厨师进行处罚。4.2.9.3制定纠正措施：炒锅厨师时候应对出现的问题进行认真全面的分析，找出原因，由本人制定出相应的纠正或避免类似问题的再次发生的措施，报告厨师阳光恒昌物业服务有限公司6长签字备案，确保不再发生同样或类似的事件。4.2.10收台：4.2.10.1调味料整理：调味料整理程序与要求如下：将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。4.2.10.2：余料处理：没有使用完的食油、水淀粉等，分别进行过滤、加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内。4.2.10.3清理台面：将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗净溶液洗涤，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内。4.2.10.4清洗水池：先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。4.2.10.5清理垃圾桶：将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。4.2.10.6清理地面：先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。4.2.11油烟排风罩、墙壁擦洗：炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；炒菜操作间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。4.2.12抹布清洗：所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。4.2.13卫生清理标准：卫生清理的标准如下：4.2.13.1油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍；4.2.13.2擦拭过的灶台、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；4.2.13.3地面无杂物、无积水；4.2.13.4抹布清洁、无油渍、无异味。阳光恒昌物业服务有限公司74.2.14卫生安全检查：4.2.14.1卫生检查：《环境，设备，工器具，操作间卫生标准》进行检查，合格后进行设备安全检查。4.2.14.2安全检查：检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常；检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。4.2.14.3消毒处理：整个热菜厨房的卫生清理及安全检查工作结束后，由专人负责打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。4.3砧板厨师作业书：4.3.1工具准备：工具准备可分为三个方面：4.3.1.1检查电冰箱、恒温柜运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修；4.3.1.2将头一天消毒过的刀、墩、抹布、各种不锈钢或塑料料盒等放置切配台或原料架上；4.3.1.3将洗涤间洗涤干净的菜肴配料盘放置在切配台的适当位置上，以方便使用为准。4.3.2工具卫生要求：所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：4.3.2.1各种用具、工具干净无油腻、无污渍；4.3.2.2电冰箱、恒温柜清洁卫生，无异味；4.3.2.3抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味；4.3.2.4切配台整洁干净，