旭阳商务酒店餐厅厨房管理细节--lucuiyu

2目录目录----------------------------------------2第一章厨房原料的管理----------------7第一节原料采购验收的细节管理-------------7一、原料的采购管理--------------------------7（一）原料采购的索证制度--------------------7（二）原料质量的控制环节--------------------7（三）原料价格的控制方法--------------------8（四）采购数量控制方法----------------------9二、原料的进货验收管理---------------------10（一）原料的验收项目-----------------------10（二）原料验收岗位的细节要求---------------10第二节库房出入库环节的管理--------------11一、库房管理制度及要求---------------------11（一）库房管理的基本制度-------------------11（二）物资及食品原料的领用制度-------------11（三）仓库保管员的岗位职责-----------------12二、食品原料的入库管理---------------------12（一）干货原料的储藏管理-------------------12（二）冷藏原料的管理-----------------------13（三）原料的盘存管理-----------------------14三、食品原料的出库管理---------------------143（一）库房原料申领管理---------------------14（二）库房发料管理-------------------------15第二章厨房人员的细节管理----------16第一节厨房人与的组织结构及流程----------16一、厨房人员的组织结构图-------------------16二、厨房岗位工作流程-----------------------16第二节厨房岗位落实及细节----------------17一、厨师长岗位细节要求---------------------17二、冷荤岗位厨师细节要求-------------------19三、面点岗位厨师细节要求-------------------25四、打荷岗位厨师细节要求-------------------30五、砧板岗位厨师细节要求-------------------33六、站灶岗位厨师细节要求-------------------38七、蒸车岗位厨师细节要求-------------------38八、初加工岗位厨师细节要求-----------------42九、炸锅岗位厨师细节要求-------------------48第三节厨房管理及考核制度----------------51一、厨房的基本管理模式---------------------51（一）厨房管理基本模式---------------------51（二）厨房的一般规章制度-------------------51二、厨房的细节管理制度---------------------51（一）菜肴出品大厨的责任制度---------------514（二）厨房违规、违章事故的处罚制度---------52（三）厨房钥匙管理制度---------------------53（四）厨房设备报修管理规定-----------------54三、厨房人员的评估考核---------------------54（一）厨房员工评估考核细则-----------------54（二）厨房员工每月考核细节内容-------------55（三）厨房员工评估项目及内容---------------56（四）厨房员工评估的作用-------------------57四、厨房员工的激励措施---------------------57（一）厨房员工的需求细节-------------------57（二）厨房员工的激励技巧-------------------58第三章厨房安全卫生规范管理--------60第一节厨房安全卫生规范管理--------------60一、厨房安全管理规范-----------------------60（一）厨房安全管理环节---------------------60（二）触犯安全管理规定---------------------60（三）厨房防火管理细节---------------------61（四）厨房防火检查细则---------------------61二、厨房卫生管理规范-----------------------61（一）厨房卫生管理环节---------------------61（二）厨房卫生管理规范---------------------62（三）厨房卫生检查制度---------------------635第二节厨房人员的安全卫生管理------------64一、厨房人员的安全管理规范-----------------64（一）预防割伤的注意事项-------------------64（二）预防烧伤的注意事项-------------------65（三）预防机器设备伤害的注意事项-----------65（四）预防跌伤的注意事项-------------------65（五）预防扭伤的注意事项-------------------66二、厨房人员的卫生管理细节-----------------66（一）厨房人员的卫生标准-------------------66（二）厨房人员的卫生知识培训---------------67（三）厨房人员的健康检查制度---------------67（四）各岗位人员的卫生细节要求-------------67第三节厨房区域卫生细节规范--------------69一、厨房面点间的卫生细节-------------------69二、厨房操作间的卫生细节-------------------72三、厨房冷菜间的卫生细节-------------------78第四节厨房卫生的操作细节规范------------81一、厨房部消毒操作规程---------------------81（一）厨房准备工作-------------------------81（二）厨房人员消毒-------------------------81（三）厨房刀具消毒-------------------------82（四）厨房砧板消毒-------------------------826（五）厨房环境消毒-------------------------82二、厨房设备与餐具卫生操作规范-------------82（一）厨房设备设施操作规范-----------------82（二）厨房餐具的消毒与存放-----------------83（三）餐具清洗流程-------------------------83（四）餐具洗涤剂的管理---------------------847第一章厨房原料的管理第一节原理采购验收的细节管理一、原料的采购管理（一）原料采购的索证制度采购食品要有计划，购入食品的品种和数量要与厨房生产经营能力、供求关系等相适应，防止挤压和超过保质期限。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格证明。采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品、定型包装食品及加工半成品等食品，应向供货方索取卫生许可证（复印件）及本批次的卫生检验合格证或检验结果报告单，采购散装食品应做感官检查并记录。采购定型包装食品，其包装、标识要符合食品标签标识的卫生要求，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容；采购具有保健功能的食品，必须具有生产部颁发的该产品的《保健食品批准证书》（复印件）。不得采购超过保质期的食品及食品添加剂。运输车辆和容器应专用，保持清洁并经常消毒，严禁与其他非食品混装、混运。（二）原料质量控制环节食品原料采购质量的控制，是厨房管理人员或餐饮管理人员一项极其重要的管理内容。食品原料质量标准，一般包括以下十个方面。1．品种同一种食品原料，品种不同，品质便不同。如我国沿海可以食用的海参有几十种，最好的渤海、黄海出产的灰刺参。选择食品原料时必须规定出具体品种。2．产地不同产地的同一种食品原料，风味与质量也大有区别。如渤海湾的对虾质量最佳，湖南出产的湘莲质量最好等。3．产时无论是动物性原料，还是植物性食品原料，虽然其生长期有长有短，但其最佳品8质阶段却是一定的，也就是说，某种食品原料在不同的时间、不同的季节，其品质也是不同的，如老嫩之别、粗细之别、含水量多少的差异等。4．规格规格是指食品原料的大小、粒量、长短、粗细、单位重量的个数等。不同规格的食品原料，其质量也是大有差别的。5．部位有些食品原料根据结构特征和性质，可分为若干部位，而且每个部位的原料品质特点是不完全相同的。如猪、牛、羊等肉类，不同的部位的品质、风味差别很大，有肥有瘦、有老有嫩、有硬有软，各不相同，运用时也就有所差别，可根据其特点适用于不同的菜肴制作。6．品种、厂家同一种食品原料由不同厂家生产，其风味质量也不相同。如醋，山西出产的味浓香、酸劲冲，而镇江出产的味清香、酸味醇厚等。因此，选择时应确定哪一种更合适自己菜肴的使用，确定品牌、厂家。7．包装包装是指成品原料的包装要求，包括每单位的包装的大小、重量、个数、加工日期、卫生要求、保质日期等。8．分割要求食品原料分档取料的要求，对食品原料质量也会有影响。如分割鸡的翅膀，有带鸡脯肉、有不带的，哪一种适合厨房加工用，应规定准确。9．营养指标指各种食品原料含有各种营养素的数量指标。10．卫生指标指食品原料生产、贮存、运输及加工、包装后的卫生程度，如含杂物比例、是否被污染过等。凡是不符合质量标准的原料一律不购买、不验收、不入库、不领用，从各个环节全面杜绝不合格原料的使用。（三）原料价格控制方法食品原料的价格受市场供求变化、原料品种和质量、采购数量、采购渠道以及9供货商的影响而波动，尤其是许多食品原料受生产的季节性、区域性的影响。为了降低餐饮成本，采购部门或采购人员必须对食品原料采购价格进行控制，其控制途径主要有以下几个方面。1．现价采购现价采购是指对某些需要采购的食品原料，在保证其质量、规格的前提下，限定其购进价格。现价采购主要是针对价格波动大且又频繁的重要和价格较高的食品原料，要求管理人员比较准确的掌握市场供求和价格信息，采取指令性的采购价格。2．竞价采购和规定供货商报价时要公开招标，请三家以上供货商根据餐厅对原料的规格、质量要求报价，物价小组按品种、日均用量、价格等“对号入座”，计算出餐厅招标品种的日均价格，通过比较选出质量、规格符合原料价格与市场综合价格进行比较，最后确定每一品种的进货价格。3．提高采购批量和调整采购规格根据餐厅的经营业务量、流动资金和贮存条件，适当提高每次采购原料的批量，可使供货商降低供货价格这是降低采购成本的一个途径。在不影响采购质量的情况下，调整采购规格，如变小包装为大包装或变一等货为统货等，也可降低食品原料的采购成本。4．适时采购市场上有些食品原料价格变动较大，通常应时食品原料刚上市时价格较高，随着上市量的增多，价格回落。当应时原料刚上市时，价格较高，可按营业需要适量采购。当原料上市增多，价格回落时，如果能够确切掌握市场供求和价格信息，根据营业需要和可能条件，适时批量采购，以备价格又升高时使用，可降低厨房的原料成本。（四）采购数量控制方法1．实际用量采购法厨房鲜肉类、鲜禽类、水产海鲜类等易腐性食品原料的性质，决定了对其采购的批量小、频率快，一般每天进货，进货验收后直接供给厨房，很少送入仓库保管，一