李颖-餐饮酒店大数据时代战略

李颖资深管理顾问美国加州大学MBA隆华智慧资深咨询顾问西班牙卡拉（GALAHOTELES）国际酒店管理集团咨询顾问天津长安运通投资集团执行董事聚成股份华商书院资深咨询顾问2012中商联、中烹协万名店长全国巡赛首席讲师SPCC2009经营分析软件国家专利持有人《SPCC2009理论与实践》著作权人职业生涯：美国摩林（MERIT-LILIN）资讯集团英国伦敦四季酒店西班牙卡拉（GALAHOTELES）北京圣淘沙皇城老妈找讲师，就上中华讲师网中国最大的培训讲师选聘平台致学员的一封信尊敬的企业管理者:大家好!今天能作为特邀嘉宾与在座行业精英们作些分享，深感万分荣幸！我与你们同样具有丰富的行业管理经验，从基础管理实践的过程中成长并成功，这些点滴的过程孕育了我们的自豪和骄傲。这个时刻，我希望我们能共同将这点自豪和骄傲暂时藏匿起来。在今天残酷的市场竞争下，经验似乎已弱不禁风，因为今后的市场将取胜于专业。作为大数据时代的企业家可以不懂专业、可以不学专业。但必须了解专业，必须以积极、耐心、谦虚的心态支持和推动企业的专业化转型。今天我们就一起探讨一下：大数据时代，行业的专业管理。找讲师，就上中华讲师网中国最大的培训讲师选聘平台找讲师，就上中华讲师网中国最大的培训讲师选聘平台酒店餐饮企业管理系统的衍变找讲师，就上中华讲师网中国最大的培训讲师选聘平台大数据时代的实质•更本质上，大数据是为我们看待世界提供了一种全新的方法，即管理行为、决策行为将日益基于数据分析做出，而不是像过去更多凭借经验和直觉做出。•大数据(bigdata)，或称巨量资料，指的是所涉及的资料量规模巨大到无法通过目前企业管理方法，在合理时间内达到撷取、管理、处理、并整理成为帮助企业经营决策更积极目的的资讯。•大数据指不用随机分析法（抽样调查）这样的捷径，而采用所有数据的方法。找讲师，就上中华讲师网中国最大的培训讲师选聘平台大数据管理的边沿产品•收银软件•财务软件•库存管理软件•微信营销•各类商业性网站等找讲师，就上中华讲师网中国最大的培训讲师选聘平台大数据特点•4VVolume（大量）Variety（多样）Velocity（高速）Value（价值）找讲师，就上中华讲师网中国最大的培训讲师选聘平台大数据时代企业核心能力•大数据时代，企业应该在内部培养三种能力：1.整合数据的能力2.探索数据背后价值的能力3.快速实时行动的能力找讲师，就上中华讲师网中国最大的培训讲师选聘平台未来酒店餐饮发展趋势•互联网、大数据化•规模化•专业化（支撑互联网化与规模化的基础）找讲师，就上中华讲师网中国最大的培训讲师选聘平台未来酒店餐饮发展趋势•5年后，谁会成为你强有力的竞争对手？•5年后，资源整合定会极大推动新商业模式的发展，你将何以应对？找讲师，就上中华讲师网中国最大的培训讲师选聘平台未来酒店餐饮发展趋势•传统商业模式找讲师，就上中华讲师网中国最大的培训讲师选聘平台未来酒店餐饮发展趋势•新商业模式找讲师，就上中华讲师网中国最大的培训讲师选聘平台你想做而做不到的•人才困扰与时俱进的薪资水平员工的两条职业发展道路充分发挥员工档案作用，给关怀、给帮助。对人才的尊重融入到企业文化中。找讲师，就上中华讲师网中国最大的培训讲师选聘平台你想做而做不到的•管理困扰公司全员清晰地知道企业远期、近期发展目标员工小利益与企业大利益紧密捆绑严肃对待“破窗效应”坚决规避“责任分散效应”不给员工行为充分的过度理由创新文化建设精神层面与技术层面的培训同步找讲师，就上中华讲师网中国最大的培训讲师选聘平台你想做而做不到的•营销困扰有效的营销方案流程管理营销执行流程的系统管理卓越的客户情感营销营销价值的无限延伸找讲师，就上中华讲师网中国最大的培训讲师选聘平台你想做而做不到的•转型困扰•连锁加盟扩张困扰•新商业模式困扰找讲师，就上中华讲师网中国最大的培训讲师选聘平台大数据管理系统之菜品淘汰系统•企业应该如何思考这个菜品淘汰问题呢？（3分钟）找讲师，就上中华讲师网中国最大的培训讲师选聘平台大数据管理系统之菜品淘汰系统找讲师，就上中华讲师网中国最大的培训讲师选聘平台•多因素权重分析•什么是权重？比如1月43万，2月48万，3月50万，预测4月多少？传统方法：（43+48+50）÷3=47万权数：1月45%，2月45%，3月10%权数方法：43X45%+48X45%+50X10%=45.95万大数据管理系统之菜品淘汰系统找讲师，就上中华讲师网中国最大的培训讲师选聘平台•多因素权重分析（1）销售量：市场指标-代表顾客喜好度（2）销售收入：财务指标-代表现金流（3）毛利指标：财务指标-代表盈利能力大数据管理系统之菜品淘汰系统找讲师，就上中华讲师网中国最大的培训讲师选聘平台大数据管理系统之菜品淘汰系统找讲师，就上中华讲师网中国最大的培训讲师选聘平台中国历史兵家与数据•《孙子兵法》中兵法五条“一曰度，二曰量，三曰数，四曰称，五曰胜。”•北宋沈括一个士兵可以自带5天干粮，一个民夫可以背6斗米，如果一个民夫供应一个士兵，两人同吃同行，其粮食能支持部队进军18天，若计算回程，只能进军9天。如果两个民夫供应一个士兵，单程可以进军26天，若计回程，只能进军13天。如果三个民夫供应一个士兵，且每吃完一袋米，就遣返一名民夫，单程最多可以进军31天，若计回程，只能进军16天。•林彪粟裕找讲师，就上中华讲师网中国最大的培训讲师选聘平台大数据管理系统之营销分析系统•实战管理问题案例（5分钟）天津某海鲜酒楼2011年3月、4月、5月人均消费分别为113.01元、113.85元、112.97元。平均日上客人数分别为643人、644人、686人。综合毛利为52%,费用率为35%。历史上最好月份曾经实现日上客人数736人，为了提高人气和盈利，管理层决定通过调菜谱降菜价，以及9万元(3个月)的广告宣传，以增加顾客人数。7月后，人均100元，毛利50%，日上客人数在随后的8、9月达到718、727人。从以上经营现象中你能看出些什么？找讲师，就上中华讲师网中国最大的培训讲师选聘平台大数据管理系统之营销分析系统•企业调整前后关键数据如下调整前：1、3-5月平均人均消费（调整前）：（113.01+113.85+112.97)÷3=113.28元2、3-5月日均上客人数（调整前）：（643+644+686)÷3=658人调整后：1、8-9月人均消费调至：100元/人2、8-9月综合毛利变动-2%（50%）3、固定费用变动：1000元/天（广告费摊销）找讲师，就上中华讲师网中国最大的培训讲师选聘平台大数据管理系统之营销分析系统•分析案例降菜价会导致人均消费降低，我们需要知道人均消费降低了多少？可变成本如何发生变化？固定费用如何发生变化？变动前日均顾客人数？管理者想知道的管理问题答案？找讲师，就上中华讲师网中国最大的培训讲师选聘平台大数据管理系统之营销分析系统•降菜价会导致人均消费降低，我们需要知道人均消费降低了多少？调价前的人均消费（113.01+113.85+112.97）÷3=113.28元调价后的人均消费100元人均消费降低113.28-100=13.28元找讲师，就上中华讲师网中国最大的培训讲师选聘平台大数据管理系统之营销分析系统•可变成本如何发生变化？•成本问题的换向思维传统成本思维模式：成本率50%，销售额1000元，总成本1000元X50%=500元；换向成本思维模式：10个人用餐，100元/人，成本率50%，人均成本100元X50%=50元/人，10人总成本：10人X50元/人=500元；找讲师，就上中华讲师网中国最大的培训讲师选聘平台大数据管理系统之营销分析系统•可变成本如何发生变化？调价前可变成本113.28*（1-52%）=54.37元调价后可变成本100*（1-50%）=50元找讲师，就上中华讲师网中国最大的培训讲师选聘平台大数据管理系统之营销分析系统•固定费用如何发生变化？90000÷3÷30=1000元/天•变动前日均顾客人数？658人•管理者想知道的管理问题答案？当人均消费自113.28降至100元后，只有日均顾客人数增加至多少人时，人均消费变动前后企业利润相同？找讲师，就上中华讲师网中国最大的培训讲师选聘平台大数据管理系统之营销分析系统•人均消费降低可变成本不变找讲师，就上中华讲师网中国最大的培训讲师选聘平台大数据管理系统之营销分析系统找讲师，就上中华讲师网中国最大的培训讲师选聘平台大数据管理系统之营销分析系统•8月人均消费定位决策分析找讲师，就上中华讲师网中国最大的培训讲师选聘平台大数据管理系统之营销分析系统找讲师，就上中华讲师网中国最大的培训讲师选聘平台大数据管理系统之营销分析系统•问题答案：当人均消费自113.28降至100元后，只有日均顾客人数增加至795人时，人均消费变动前后利润相同。而实际8月份日均顾客人数为718人。故企业虽因人均消费降低而提高了顾客人数，但提高的人数低于795人，所以利润减少了。找讲师，就上中华讲师网中国最大的培训讲师选聘平台大数据如何让日本从二战废墟中崛起•盟军司令麦克阿瑟接管日本•日本经济起飞“教父”-戴明（W.EdwardsDeming）颁奖词：日本人民认为，日本的录音机、收音机、照相机、望远镜、缝纫机等一系列产品在国际市场上取得的成功都要归功于戴明，日本经济的重生和崛起，就是因为贯彻了戴明的学说和理论。•NBC梅森（Mason）日本行，为什么我们不行？找讲师，就上中华讲师网中国最大的培训讲师选聘平台大数据管理系统之过失责任分析系统•实战案例（3分钟）兰州鑫海大酒店是一家以湘、粤、本地菜为主的综合餐饮酒店，服务员张宏当班服务期间跑单218元，酒店管理层应如何思考这个管理问题？找讲师，就上中华讲师网中国最大的培训讲师选聘平台大数据管理系统之过失责任分析系统•案情分析这是一个判定公司与员工个人过失责任标准的问题：情况（一）：公司服务员编制符合标准情况（二）：公司服务员缺编找讲师，就上中华讲师网中国最大的培训讲师选聘平台大数据管理系统之过失责任分析系统•情况（一）公司服务员编制符合标准A:当日上班服务员编制符合标准结果：服务员承担主要责任B:当日上班服务员缺编结果：公司与服务员谁承担责任？•情况（二）公司服务员缺编A:当日上班服务员编制符合标准结果：服务员承担主要责任B:当日上班服务员缺编结果：公司与服务员谁承担责任？找讲师，就上中华讲师网中国最大的培训讲师选聘平台•管理问题剖析每位服务员在服务过程中都可能出现跑单，一旦跑单，就会对自己与公司造成经济损失，而企业因此负有