杭州市餐饮单位食品卫生监督量化分级核定评分说明

附件2杭州市餐饮单位食品卫生监督量化分级核定评分说明⒈卫生管理（35分）1．1．组织（5分）：有单位和部门两级食品卫生管理组织，查单位和部门的文件或通知，应有单位和部门领导参加，有一项不符合不得分。1．2．制度（10分）：按规定建立各项操作流程的卫生管理制度，有原料采购索证、库房管理、粗加工、烹调加工、面点制作、裱花制作、凉菜制作、烧烤制作、餐具清洗消毒、从业人员健康管理制度、隔顿、隔夜熟食管理制度、留样管理制度和卫生知识培训制度、卫生检查制度、投诉处理管理制度，少一个制度扣一分，扣完为止。1．3．专管员（5分）：有300个餐位的单位应设专职食品卫生管理员，食品卫生管理员应有任命的文件或通知，有明确的职责。1．4．制度落实与检查（10分）：现场检查各岗位的卫生制度落实情况，询问各岗位上的食品从业人员对本岗位操作卫生制度和岗位职责的了解，查到一个岗位未按制度操作或制度要求不知道的扣1分，扣完为止；卫生检查制度化，单位对部门的检查，部门对班组和岗位检查，有检查记录和奖惩记录。未做到制度化扣2分，少一级检查扣2分，无检查记录扣2分。1．5．体检培训（5分）：抽查10%食品从业人员是否持有有效健康证明和卫生知识培训合格证，从业人员少于100人的至少抽查10人，抽查到有一人无有效健康证明不得分，自身卫生知识培训无计划扣2分、未实施扣2分、没有记录扣2分，未实行健康管理扣2分。⒉建筑布局与卫生设施（95分）2．1．选址（5分）：餐饮经营单位应远离大型垃圾堆（垃圾中转站）、非水冲式公共厕所等污染源20米以上，周围环境整洁。2．2．面积（10分）：应符合有关规定，餐厅使用面积与厨房和辅助用房使用面积比例小于或等于二比一。其中有冷菜间的，冷菜间使用面积应与经营规模相适应，餐位300人以上的不少于15M2。有一项不符合不得分。2．3．布局流程（15分）：布局合理，从原料到成品无交叉污染，有相对独立的粗加工、切配烧煮、面点制作、洗涤消毒、原辅料贮存场所，并有标志，原料到成品有交叉的扣10分，少一个加工间扣3分，扣完为止。2．4．粗加工间（5分）：应有剖鱼和水产品清洗、肉类清洗、蔬菜清洗、制作冷菜蔬菜和水果清洗等4只以上水池，并有标志，少一只水池扣1分，少一个标志扣一分，扣完为止。2．5．烹调间（5分）：有良好的通风采光设施，通风设施无明显的油烟污垢，无排油烟气装置，不得分，设施不洁扣2分。2．6．专间设置（10分）：裱花间、冷菜间、水果间、卤水间等专间未做到“五专”不得分，三防设施不完备不得分。2．7．冷菜间（20分）：刺生、水果制作和其他冷菜未分开的不得分，冷菜间无预进间不得分，无传递窗口不得分，空调、净水、紫外消毒、温度计缺少或无效扣5分，传递窗口无门扣5分。2．8．餐具消毒（10分）：无独立的洗碗消毒间、消毒设施或消毒设备无效不得分，洗碗水池少于3只的（使用洗碗机的可适当减少），少一只扣2分，消毒设施明显不足扣5分，餐具保洁柜无明显标志扣5分，洗碗机使用的洗消剂未索取卫生批件扣5分，清洗剂未索取卫生批件扣5分。2．9．更衣室（5分）：无更衣室、柜不得分。2．10．餐厅（5分）：卫生许可证未亮证不得分。2．11．卫生间（5分）：非水冲式卫生间或卫生间与食品加工场所直接相通或有异味不得分，卫生间内无供顾客使用的洗手和排风设备扣3分。⒊原料采购与贮存卫生（20分）3．1．采购（10分）：主要食品和食品原料要有固定的供货商，未签定供货合同扣2分，未索取供货单位相关的证明扣2分，未索取产品合格证明或未建立“三放心”索证管理台帐不得分；未建立蔬菜农药残留自测或未登记记录，扣5分。3．2．贮存（10分）：主、副食品、调味品仓库不分扣2分，食品存放未做到离地、隔墙、分类扣2分，仓库或食品冰箱内原料和半成品、生熟食品混放不得分，无明显标志一处扣2分。⒋加工卫生（30分）4．1．切配（10分）：切配肉类、水产品、蔬菜的刀和砧板未分或砧板上有霉斑的扣5分，砧板上无标志扣5分，食品盛器不分或难以区分的扣5分，扣完为止。4．2．烹饪（10分）：发现食品未烧熟煮透不得分，灶台不洁扣2分，调味品盒不洁或未加盖扣5分，操作台食具保洁柜内有杂物或有私人物品扣5分。4．3．冷菜制作（10分）：冷菜制作人员未戴工作帽或口罩的扣5分，用具、容器用前不消毒扣5分，没有配制或不及时更换消毒液扣5分，冷菜间内有未清洗的蔬菜扣5分，有非直接入口食品、杂物、私人物品扣5分，扣完为止。⒌环境卫生（20分）：室内外环境不整洁，地面积水、打滑扣5分，地面有明沟扣2分，无防蝇、防尘、防鼠设施扣5分，废弃物桶未加盖扣2分，无灭“四害”计划和措施扣5分，泔水、废油未按规定处理扣5分，墙壁、墙裙、天花板不洁、脱落扣5分，扣完为止。⒍否决项目：该项目中有一项不符合规定则评为差。⒎打“*”号的环节为食品卫生等级A级单位必备条件，该环节没有达到满分的不予评定A级单位。