河北省大中型餐饮业卫生许可审查量化评分表

1河北省大中型餐饮业卫生许可审查量化评分表监督环节监督项目审查内容评分细则分值得分小计卫生管理(15分)制度(10分)有健全的卫生管理制度和岗位责任制不同类型规模的餐饮业应制定相应的管理制度（包括原料采购索证、库房、食品添加剂〈如亚硝酸盐〉、粗加工、烹调加工、面食制作、凉菜制作、配餐、裱花制作、烧烤制作、从业人员健康检查、从业人员卫生知识培训、餐具用具清洗消毒、卫生检查和餐厅卫生管理等制度）。10人员（5分）设有食品卫生管理机构和组织结构，配有食品卫生管理人员根据餐饮业规模的不同，建立逐级管理的组织机构。大型餐饮业从管理层至不同部门设置卫生负责人，中小型餐饮业也设置相应的卫生负责人，明确岗位卫生责任制。专职和兼职食品卫生管理人员具备一定卫生管理水平和相应卫生知识。5证件从业人员持有有效的健康证并经卫生知识培训合格从业人员上岗必须持有有效的健康体检合格证明并经卫生知识培训合格。※建筑与布局(50分)选址必须远离污染源，距离暴露垃圾推（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁必须远离污染源，距离暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池等25米以上，该单位周围环境卫生状况良好整洁。※面积(10分)必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应，并符合有关规定餐饮业总建筑面积与设置的座位、加工食品的品种及数量相匹配，如经营项目中有凉菜，必须设置凉菜间，餐厅每座椅平均占地面积不小于1.5平方米。10厨房使用面积≥8平方米、厨餐比≥1：2经营正餐的，其厨房（含库房、更衣室等辅助用房）和餐厅的面积比必须大于1:2，且厨房（不含库房、更衣室等辅助用房）使用面积不得小于8平方米。其他餐饮业厨房（不含库房、更衣室等辅助用房）使用面积不得小于8平方米。※建筑材料(12分)厨房地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度厨房地面是耐磨防滑、不渗水、易于清洗的材料铺设，坡度应大于1%，以便于污水流向地漏。2墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上至天花板贴有瓷片墙裙厨房墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上至天花板全部采用瓷砖或同等效果材料铺设。52监督环节监督项目审查内容评分细则分值得分小计天花板用防霉涂料覆涂天花板（屋顶）采用防霉、防潮、不易脱落的材料涂盖。5流程布局加工场所原料、半成品、成品的顺序予以布局供餐食品的加工场所必须按照原料、半成品和成品的加工顺序的布局摆放，由非清洁区向清洁区过渡，避免造成生熟交叉污染。※生熟食品存放场所无交叉污染各类食品分类存放，避免造成生熟交叉污染。※粗加工间(区域)(5分)分设肉类原料（包括水产品）和蔬菜原料洗涤间或池，并有明显标志大型餐饮业要设置粗加工间，中、小餐饮业要设置相对独立的粗加工区域。食品原料的清洗要分别设置肉类原料（包括水产品）和果蔬原料的洗涤场所或设施，大型餐饮业分别设置洗涤间，中、小餐饮业在粗加工场所分别设置洗涤池，洗涤间或池按用途的不同分别设置明显标志。※加工肉类（包括水产品）、的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志加工肉类（包括水产品）与蔬菜的操作台、用具和容器严格分开并贴有明显标志。5烹调间(区域)(14分)使用隔墙烧火炉灶或油气炉大型餐饮业要设置烹调间，中、小餐饮业要设置相对独立的烹调区域。食品加热灶具为燃气或燃油灶具，使用燃煤炉灶必须为外扒灰式的隔墙烧火炉灶，避免灰尘污染加工食品。5安装有排气罩，排气、排烟良好排烟排气装置与灶台大小相适应，设备运转情况良好。2设有配料操作台配料操作台面积与烹调场所相适应，放置位置合理，符合烹调加工的需要。2设有食用具存放柜烹调间的食用具有专柜存放，不存放食用具以外的任何物品，柜内卫生状况良好。5餐具洗消间(区域)(5分)设专用洗涮水池大型餐饮业要设置餐具专用洗消间，中、小餐饮业要设置相对独立的餐具洗消区域。※充足、有效的消毒设施餐具消毒设备的配置要符合当餐最大餐具处理量的需要。物理消毒法要配有相应的消毒设备，化学消毒法应设置三联池（一洗、二消、三冲）并有明显标志。※充足、完善的餐具保洁设施要配备与餐具数量相适应的、密闭的餐具保洁柜，并加贴明显标志。5餐厅(4分)设供用餐者使用的洗手设施餐厅内要设置供用餐者使用的洗手设施，配备洗手液等清洁用品。2设有餐（饮）用具存放柜设有存放如餐碟、酒杯等小餐饮具的封闭柜。23监督环节监督项目审查内容评分细则分值得分小计食品贮存(16分)采购索取检验合格证或化验单定型包装食品及其原料有索取检验合格证或化验单的索证制度，有相关的记录。※有验收制度非定型包装食品及其原料有感官检查验收制度，有相关记录。※原料库(14分)分主、副食仓库设置大型餐饮业要分别设置主、副食库房，中、小型餐饮业的库房内要分别设置主、副食区域。2不得与有毒有害物品同库存放原料库内不得存放杀虫剂等有毒有害物质。5设隔离地面的平台和层架放置食物和原料的平台或层架离地离墙。5有机械通风设施不具备自然通风条件的必须安装机械通风设施，通风设施与库房体积相适应。2冷藏设施（2分）有足够数量的冰箱（柜）配备与餐饮业规模相适应的冰箱或冰柜，保持正常运转。※满足生熟分开存放的要求冰箱或冰柜上标明生、熟及半成品用途。※冷藏库(冰箱)装置有温度显示装置冷藏、冷冻库（冰箱）装有温度显示装置。2卫生设施(42分)三防设施(10分)非全部使用空调单位，应配备纱门、纱窗或者塑料门帘非全部使用空调的单位，加工与用餐场所，要配置有效的防蝇纱门、纱窗或门帘（如塑料门帘）。※木门下端装有金属防鼠板库房门及与外界直接相通的木制门，下端要装有金属防鼠板。5下水道出口处有金属隔栅下水道出口处装有防鼠网，网格孔径不大于1厘米。5更衣室(场所)(10分)设从业人员更衣室（场所）、更衣柜大、中型餐饮业要设置与从业人数相适应的更衣室，并配有相应的更衣柜。小型餐饮业在加工场所内设定更衣场所，有专用的更衣柜。5设有洗手消毒设施大、中型餐饮业要配有足够数量的洗手消毒设施。小型餐饮业在加工场所内设定专用的洗手消毒池或盆。5卫生间(15分)厕所为水冲式或外设餐饮业内设的卫生间必须为水冲式，其卫生设施应与接待能力相适应。5门口与食品加工间不直接相通卫生间的门不得与食品加工间相对或紧邻。5设有洗手设施设有流动水洗手设备。54监督环节监督项目审查内容评分细则分值得分小计废弃物存放（7分）各场所设置密闭的废弃物盛放容器各场所配备的废弃物盛放容器必须为密闭容器。2按有关规定管理废弃食用油脂餐饮业食品加工过程中废弃的食用油脂必须集中存放并有明显标志，定期按照卫生部等四部委《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》及时处理。5加工用水水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生规范》，二次供水有完善的水源卫生防护设施有充足的水源，加工用水的水质符合国家《生活饮用水卫生规范》，二次供水有完善的水源卫生防护设施。※专间要求(31分)凉菜间(6分)入口处设预进间凉菜间入口处应设置预进间，具有二次更衣和洗手消毒的相应设备。2设更衣及洗手、消毒设施具有更衣、洗手、消毒的相应设备和物品。※配备有空气消毒装置配有紫外线等空气消毒装置；紫外线灯按1.5W每立方米设置，距离地面2米。※配备空调（或降温设施）、食品冷藏设施配有空调或其它室内降温设备或设施，室温低于25℃；配有冰箱或冰柜。※配备专用工具使用的加工用具专用。※采用非手动式的水龙头采用感应、脚踏、肘动等非手动方式开启流动水。2设有能够开合的食品输送窗设有可开合的食品输送窗。2生食食品间（6分）入口处设预进间生食食品间入口处应设置预进间，具有二次更衣和洗手消毒的相应设备。2设更衣及洗手、消毒设施具有更衣、洗手、消毒的相应设备和物品。※配备有空气消毒装置配有紫外线等空气消毒装置；紫外线灯按1.5W每立方米设置，距离地面2米。※配备空调（或降温设施）、食品冷藏设施配有空调或其它室内降温设备或设施，室温低于25℃；配有冰箱或冰柜。※配备专用工具使用的加工用具专用。※采用非手动式的水龙头采用感应、脚踏、肘动等非手动方式开启流动水。2设有能够开合的食品输送窗设有可开合的食品输送窗。25监督环节监督项目审查内容评分细则分值得分小计配餐间(2分)设有洗手、消毒、更衣设施配餐间内设有洗手、消毒及更衣设施和相应物品。※有空气消毒装置配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按1.5W每立方米设置，距离配餐台2米。※设有配餐台配餐台数量与配餐要求相适应。※设有能够开合的食品销售窗设有可开合的食品输送窗。2裱花间(6分)入口处设预进间裱花间入口处应设置预进间，具有二次更衣和洗手消毒的相应设备。2设更衣及洗手、消毒设施设更衣、洗手、消毒的相应设施和物品。※配备有充足有效的空气消毒装置配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按1.5W每立方米设置，距离地面2米。※配备有空调（或降温设施）、食品冷藏设施配有空调或其它室内降温设备设施，室温低于25℃；配有冰箱或冰柜。※配备专用工具使用的加工用具专用。※采用非手动式的水龙头采用感应、脚踏、肘动开启等非手动方式开启流动水。2设有能够开和的食品输送窗设有可开合的食品输送窗。2烧烤间(11分)（自助烧烤餐饮业不按此规定执行）分设出入口烧烤间进出口分别设置，避免交叉污染。2清洗消毒设备完善清洗消毒设备符合需要，保持正常功能。2依次设腌制间（场所）、烧烤卤肉间（场所）和晾晒间（柜）专营烧烤食品的餐饮业须按照烧烤工艺制作流程设置腌制间、烧烤卤肉间和晾晒间，一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和晾晒区域。※三防设施完备三防设施满足需要，符合卫生要求。2独立的粗加工间设置专用独立的粗加工间。5合计得分：检查时间：年月日__时标化分：陪同检查人：监督员：6填表说明一、填表时应用蓝色或黑色水笔或签字笔。二、关键项目符合要求的用“√”标示，不符合要求的用“×”标示。三、10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，该项不得分。四、可以有合理缺项，但需标化，合理缺项项目用“－”标示。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数×100。五、结论判定标准：标化分＞85者为良好；标化分在60～85者为一般；标化分＜60者为差。※是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为差。7河北省大中型餐饮业卫生许可审查量化评分表被检查单位：检查时间：检查结论：（良好一般差）河北省卫生厅制