王朝饭店餐饮知识培训--liwenping85

精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料餐饮知识培训目录第一节专业知识第二节礼仪和态度第三节五十条客人讨厌的服务第四节部门编制表第五节七种获取好评的服务第六节餐饮用具第七节服务程序第八节基本摆台程序第九节各种服务第十节饮料和烈酒知识第十一节饮食英语对话第十二节基本食品名称王朝饭店培训目的：1、一般知识2、饮食服务知识3、饮食服务技能4、英语沟通技巧5、适当工作岗位分配一个成功的餐饮部需要的条件是：1、友善和快速和服务2、优质食品3、环境洁净，一尘不染4、一致的工序5、物有所值作为一个合格的餐饮人员所需要具备的条件：1、勤奋、高效率、高生产价值2、有礼貌、面带笑容3、平易近人、有预知客人需要之能力4、好学、有工作上的知识和技巧5、可信赖、诚实、忠心精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料第一节本行业的认识选择饮食业作为自己的专业，往往是年青人的理想，因为饮食业是一门较易掌握、不死板及工资优厚的行业。除此之外，它会使你接触到不同种族国家的人，从中更使你学习到不同的语言及风俗。但往往数月后，你会发觉你面前的路是崎岖而漫长的。A．个人素质健康的身体是成功的主要因素，此外还需言辞流畅、遵守纪律、随和，上进心及诚实更不可缺少的条件。B．行为外表时常保持自然的仪态，身躯要笔直，穿着整齐的衣服，不能留长发，指甲要修短，并时常清洁双手。上班时，要穿着整齐清洁的制服，发亮的黑皮鞋、黑袜子，就好象自己要出席一个重要的宴会一样。外表a．制服——根据饭店规章制度，要清洁，合身，无缺扣或破损。男——裤子要烫平，黑袜子，黑皮鞋要擦亮。女——黑皮鞋要擦亮，后跟不能超过2寸。b．头发男——清洁、整齐，后发根不能盖衣领。女——清洁、整齐、要求短发、如长发者要缠起。应避免过于时髦的发式。c.姿态1、当站立或行走时，身体要挺直，肩膀要向后。2、挺胸，收腹。3、切勿无精打采，不能依靠在墙、椅子或柱上。4、正确的姿态可进一步改进你的仪表，而且会减轻你的疲劳。d.要注意的坏习惯1、在餐厅中，不要抹脸、头发及颈部。2、非必要时，切勿使用手帕。3、在餐厅中，禁止吃零食。4、在餐厅或厨房，禁止吸烟。e.态度有警觉性、和悦、自信和保持笑容。f.脸孔男——刮胡子。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料女——清淡的化妆。g.个人卫生个人卫生，在饮食业中是非常重要的，因为我们是细菌传染的重要媒介。1、手、指甲——经常清洗，指甲要清洁，男——修短，女——中等长度。2、呼吸——进食后漱口，更衣柜要常备牙刷、牙膏。3、身体清洁（1）上班前要洗澡。（2）用止汗剂。（3）经常更换内衣裤。h.饰物上班时，只能带结婚子及手表，名牌带在左胸口袋的袋口下。女——不能带过大或吊坠式的耳环。不能涂指甲油。C、岗位责任制1、职务：餐厅副经理部门：餐饮部分部：餐厅直属领导：餐厅经理工作摘要：在餐厅经理的统一领导下，依照餐厅经营方针及程序进行工作，负责协助经理指导所有餐厅服务。职务和职权范围1、协助餐厅经理处理餐厅日常事务，包括雇员培训、餐厅销售、成本及其他。2、协助餐厅经理控制和分析下列事项：a．餐厅产品质量b．顾客满意程度c．业务推广d．营业成本e．卫生清洁状况3、协助餐厅经理协调及管理餐厅事物，指导餐厅发展快速、有效及礼貌服务。4、与雇员建立并保持密切联系。5、在餐厅经理指导下，使员工认识及了解餐厅，对其表现进行评估，召开职工评议会议。6、对餐厅雇员举办职工培训班。7、餐厅经理不在时，参加每周例会，并提供意见。8、餐厅经理不在时，领导餐前会议，保持与厨房之联系工作。9、必要时参加对客人的服务。10、确保对职工的仪表及制服符合饭店标准。11、控制餐厅日常供应品的使用。12、按指导负责个别的预订或私人宴会的就餐。13、餐厅经理不在时，处理全部必须的行政事务。包括但不限于下列精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料各项：a、人员出勤记录b、员工排班表c、客人记录卡d、工作记录卡14、代表餐厅经理。15、参加餐饮部计划中之预算和目标制定工作。16、确保及执行每日盘点。17、遵守饭店经营方针和程序。18、按要求履行其他职务。2、职务：高级主管/领班部门：餐饮部分部：餐厅直属领导：餐厅副经理工作摘要：在餐厅经理及副经理的统一领导下，负责确保餐厅快捷、有效及有礼的服务，以保证客人满意。职务和职权范围：1、检查餐前准备工作及餐厅摆设，确保所有物件及用具处于清洁、完整及良好状态。2、协助保持与厨房及管事部之联系工作，确保一切顺利。3、确保食物及饮料符合规定为客人服务的标准。4、彻底了解各餐饮菜单项目，以便为客人提供适当的建议。5、注意聆听客人的要求/不满，如实向经理汇报。6、必要时参加对客人的服务。7、监督员工们每天的工作表现，如实向经理定期汇报。8、促进及保持员工间密切关系。9、控制餐厅日常供应品的使用，并确保及执行每日盘点。10、确保本人和服务员的仪表和制服符合标准。11、遵守饭店制度和程序。12、按要求履行其他职责。3、职务：领班部门：餐饮部分部：餐厅直属领导：主管工作摘要：在职权范围内负责完成并指导餐厅服务，保证顾客满意。职务和职权范围：1、在指定岗位上监督并协助服务员给予顾客快速，有效且礼貌周全的服务。2、在指定岗位上负责客人定菜及饮食服务。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料3、了解菜单，每日例菜及季节食品。4、确保服务岗位在营业前储备足够、干净整洁。5、确保餐桌摆设符合标准，所有器皿均干净及完好无缺。6、用已建立的服务标准为客人服务。7、注意聆听顾客的不满和要求，如实向主管或经理汇报。8、保持雇员间密切联系。9、确保帐单填写正确无误，并以建立的态度标准为顾客结帐。10、确保并执行每日盘点。11、确保本人和服务员的仪表和制服符合标准。12、遵守饭店制度和程序。13、按要求履行其他职务。3、职务：女接待员部门：餐饮部分部：餐厅直属领导：领班工作摘要：负责接待并迅速将客人领入座位，向顾客提供高效及有礼貌的服务，接受预定，登记客人最新记录。职务和职权范围：1、在顾客面前随时保持友好、愉快和整洁形象。2、向顾客提供礼貌周全的服务，对于客人的要求，不满或需要应立即作出回应，并如实向主管或餐厅经理汇报。3、迎接、问候顾客并将其领入座位，协助主管或餐厅经理安排客人定座，作合理之工作分配。4、熟悉重要人物和常客的姓名。5、与客人交谈，回答有关其他分部的问题，派送礼物和雪茄销售等。6、接受电话定座（使用最好的电话谈话技巧），记下客人的姓名、人数、时间、联系号码和其他特殊具体要求。7、回答客人有关饭店的特殊活动和菜单等。8、熟悉菜单和饮料。9、协助领班做好每日盘点。10、确保个人仪表及制服符合标准。11、遵守饭店制度及程序。12、按需要履行其他职务。5、职务：传菜部领班部门：餐饮部分部：餐厅直属领导：主管工作摘要：负责协调食品从厨房送至餐厅的时间，监督并指导餐厅的后勤服务工作。职务和职权范围：1、协助经理监督传菜部的服务。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料2、与厨师合作并监督菜肴准确送至餐桌。3、精通食品知识及其准备工作。4、确保厨房有充足的替补用具。5、确保备茶区域干净、整洁。6、保证充足的茶和毛巾。7、确保餐厅所有用具均干净及完好无缺。8、确保开餐前有充足的调味品和酱油。9、确保结束工作按程序进行。10、确保及执行每日盘点。11、确保本人及传菜部员工的仪表及制服符合标准。12、遵守饭店制度和程序。13、按需要履行其他职务。6、职务：服务员部门：餐饮部分部：餐厅直属领导：领班工作摘要：负责为餐厅顾客提供高效且有礼貌的服务，做好餐前工作。职务和职权范围：1、在客人面前随时保持友好、整洁和愉快的形象。2、从厨房或酒吧领取食物及饮料为客人服务。将用过的瓷器、玻璃用具、餐具送回清洗间。3、按饭店风格和标准为客人提供餐饮服务。4、准备自己所管辖边柜的瓷器、玻璃用具、餐具和调味品的供应，并保持边柜干净，有条理。5、协助领班为客人服务。6、摆设及清理餐桌、保证餐桌干净、合乎标准。7、参加营业前的餐前会议。8、从库房领取餐厅供应物品。9、协助领班做好每日盘点。10、确保个人仪表及制服符合标准。11、遵守饭店制度和程序。12、按需要履行其他职务。7、职务：服务员助理部门：餐饮部分部：餐厅直属领导：领班工作摘要：协助领班及服务员的餐厅服务。职务和职权范围：1、在客人面前随时保持、整洁和愉快的形象。2、协助领班及服务员按标准为客人服务。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料3、统计并更换布巾。4、清理补充后勤用品。5、擦亮瓷器、玻璃器皿和餐具等。6、从库房领取餐厅供应品。7、参加营业前和餐前会议。8、协助摆放餐具。9、协助领班及服务员做每日盘点。10、确保个人仪表及制服符合标准。11、遵守饭店制度及程序。12、按需要履行其他职务。8、职务：酒吧调酒员部门：餐饮部分部：酒吧直属领导：酒吧主管工作摘要：负责按配方调配含酒精和非酒精饮料，填写酒吧每日提货单。职务和职权范围：1、按配方、程序调配酒精与非酒精饮料。2、为客人订单及服务饮料，准备并呈送帐单，并以定立的态度标准为顾客结帐。3、检查酒吧所需的贮备是否足够？填写提货单及提货。4、检查并准备酒吧用具，摆好酒瓶，准备好开吧的工作。5、确保酒吧在营业前处于干净、良好的状态。工作中维持类似规格。6、根据货单从库中提货。7、确保工作结束按程序进行。8、协助酒吧主管做每日盘点。9、确保个人仪表及制服符合标准。10、遵守饭店制度及程序。11、按需要履行其他职务。9、职务：定餐员部门：餐饮部分部：客房送餐服务直属领导：客房餐饮主管工作摘要：负责接受饭店客人电话订单并通过向客人提供良好合适的建议促进销售职务和职权范围：1、迅速而有礼地回复客人电话（使用最好的电话谈话技巧）。2、如果知道客人姓名，直接称呼。3、为客人提供定餐服务，记下客人姓名、房号、时间等，立即交给客房送餐服务领班。4、向客人提议特别或附加食品，以促进销售。如头盘、饮料、甜品等精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料5、向客人推荐饭店特殊活动，以利销售。6、重复客人的吩咐以求准确。7、熟悉菜单及饮料。8、协助客房餐饮领班及服务员做每日盘点。9、确保个人仪表及制服符合标准。10、遵守饭店制度和程序。11、按需要履行其他职务。第二节态度及举止作为一个成功的饮食业从业员，以下各点是成功的主要原因：1、笑容2、把烦恼留在家中3、作一个好的聆听者4、清楚地接受每一指令5、熟悉客人的名字并运用它们6、保持良好的仪表仪容7、态度1、笑容当你为你的工作而努力的时候，那你脑海之中必然是期待着一个美好的未来，那么请你记住——笑容。你也许不知道一个笑容的作用有多大，但当你向一个人亲切地微笑的时候，往往你会得回一个亲切的微笑。2、把烦恼留在家中作为人类，一种烦恼的动物，我们没有可能每一刻都能如意的，例如在家里生病的亲人，上班前的一次口角等。请记住，其他对你的烦