BRC内部培训资料

BRC全球食品标准-第六版培训课件目录第一章BRC标准的起源和历史第二章BRC食品标准（第六版）应对讲解第三章应对技巧第一章BRC标准的起源和历史•BritishRetailConsortium英国零售商协会•MajorUKMultipleRetaile（supermarkets）包括以下零售商：AsdaLittlewood,sBootsSafewaySainsbury,sWaitrose第一章BRC标准的起源和历史BRC标准••••BRC-食品BRC-消费品BRC-食品包装材料BRC-仓储和运输第二章BRC标准的起源和历史BRC食品标准的制定•••••1996年开始正式成立工作组BRC的立场是保持“中立”工作组包括13零售商，6个检验机构，2个贸易机构和UKAS1998年10月，颁布第一版的标准和议定书成功的受到英国零售商们的认可第二章BRC标准的起源和历史BRC食品标准发展的历史•••••••1998年10月以来，修订了2次2000年6月颁布第二版（Issue2）2002年4月颁布第三版（Issue3）2005年1月颁布第四版（Issue4）2008年1月颁布第五版（Issue5）2012年1月实施第六版（Issue6）每年要进行近3000次的审核，作为其它标准的框架和质量保证方案被广泛应用。第二章BRC标准的起源和历史目前食品安全发展趋势•••••••••••••消费者意识提高系统考量产销量更透明不可避免人为忽视，转变成人为破坏追溯性要求供应链整体考量GMO过敏原微生物进化食品营养成为安全的一环食品标识区域性变全球性食品防护要求提高到新的层次第三章BRC食品（第六版）应对指导BRC(第六版)食品标准涵盖（7大部分）•••••••最高管理者承诺食品安全计划-HACCP食品安全和质量管理体系现场标准产品控制过程控制人员第三章BRC食品（第六版）应对指导BRC(第六版)食品标准基础条款••••••••••最高管理者的承诺和持续改进，条款1.1食品安全计划-HACCP体系，条款2内部审核，条款3.4纠正措施，条款3.7可追溯性，条款3.9布局，产品流程和隔离，条款4.3清洁管理和卫生，条款4.11过敏源管理，条款5.2操作控制，条款6.1培训，条款7.11、最高管理者最高管理者承诺和持续改进组织结构、职责和管理权限第五版最高管理者承诺和持续改进1.1最高管理者承诺和持续改进基础要求公司最高管理者应证明其承诺完全实施《食品安全全球标准》的要求，并促进食品安全和质量管理的持续改进1.1.1公司应有文件化的方针，声明公司要承担生产安全合法产品的义务和履行对顾客的责任。方针应：由场所总负责人签署，传达到所有员工。1.1.2公司最高管理者应按照质量方针和本标准建立清晰的目标来保持和改进产品的安全性、合法性和质量要求。目标应：文件化，包括指标或成功程度的清晰测量；清楚地传达到相关员工；至少每季度向场所最高管理者汇报监控和结果。1.1最高管理者承诺和持续改进1.1.3管理评审会议由场所最高管理者参加，按照策划的时间间隔举行，每年至少一次，管理评审按照本标准1.1.2建立的目标评审现场绩效，应包括以下方面：•以前管理评审的纠正预防措施计划和结果•内审、第二方和第三方审核的结果•顾客投诉和顾客绩效评审的结果•事故、纠正措施、不符合的结果和不合格的原料•HACCP体系管理的评审•资源需求应将评审过程中形成的决定和商定的措施与相关员工进行有效沟通。1.1最高管理者承诺和持续改进1.1.4公司应建立会议制度，至少每月由最高管理者参加解决与食品安全合法性和质量相关的问题，得到迅速的措施。1.1.5公司最高管理者应提供人力和财务资源以确保达到本标准要求的食品安全和基于HACCP的食品计划的实施。1.1.6公司最高管理者应建立体系以确保公司及时掌握相关法规、科技发展以及原料供应、生产及产品销售地国家的相关行业规范、法规方面信息。1.1.7公司应持有真实的最新版标准的原始书本或电子版本。1.1.8公司按本标准认证，应确保在证书上标明的预期审核日期之前接受通知的复审审核。1.1.9在进行食品安全全球标准认证审核时，负责现场生产和运营的最高管理者应参加首次会议和末次会议，相关的部门经理或他们的代表应根据需要参与审核进程。1.1.10公司最高管理者应确保根据标准进行的上次审核中所确定的不符合项的根本原因得到识别，进行有效整改并防止再发生。1.2组织结构、职责和管理权限公司必须有清楚的组织结构和沟通渠道来确保有效管理产品的安全、合法生和质量。1.2.1公司应以组织结构图的形式表明公司的管理结构。保证食品安全、合法生和质量的活动管理职责已清晰地分配到各责任管理人员并得到理解，文件应清楚规定责任人不在时的代理安排。1.2.2公司最高管理者应确保所有员工知晓他们的职责。当执行的活动需要文件经的工作指导书时，相关员工应能获得并有证明其工作按照指导书来完成。2食品安全计划-HACCP基础要求2公司应全面实施基于CACHACCP原理的有效的食品安全计划。HACCP食品安全小组前提方案产品描述识别预期用途建立工艺流程图验证流程图实施危害分析确定关键控制点建立关键限值建立监控体系建立纠正措施计划建立验证程序HACCP文件和记录保持HACCP计划的评审HACCP食品安全小组产品描述识别预期用途建立工艺流程图验证流程图实施危害分析确定关键控制点建立关键限值建立监控体系建立纠正措施计划建立验证程序HACCP文件和记录保持HACCP计划的评审第五版2食品安全计划-HACCP基础要求22.1HACCP食品安全小组2.1.1HACCP计划应由跨部门人员组成的食品安全小组制定和管理，可以包括以下部门的人员：质量/技术生产运行工程和其他相关的职能部门HACCP小组组长应具备深入的HACCP知识，并能证明其能力与经验。HACCP小组成员应具备：HACCP专业知识相关的产品、加工及相应危害和知识2食品安全计划-HACCP基础要求2如果公司内部缺乏适当的技术力量，可寻求外部技术力量，但日常的食品安全体系的管理应由公司负责。2.2前提方案2.2.1公司应建立和保持环境和运作方案，以达到生产安全和合法食品所必需的适宜环境，作为指导，应包括以下方面，但不仅限于此：•清洁和消毒•虫害控制•设备和建筑物的保养计划•人员卫生要求•员工培训2食品安全计划-HACCP基础要求2•采购•运输安排•预防交叉污染的过程•过敏原控制对前提方案的控制措施和监控程序应予以清晰文件化，且包含在HACCP方案的开发和评审中。2食品安全计划-HACCP基础要求22.3产品描述2.3.1应明确每个HACCP计划的范围，产品和涵盖的过程。每个产品或产品组应建立包含所有食品安全相关信息的完整的产品描述，作为指导，它包括以下内容，但不仅限于此：•成分，如原料、辅料、配方等•辅料的来源•影响食品安全的物理和化学特性，如PH、水分活度等•处理和加工，如加热、冷却等•包装系统，如气调、真空等•存储和分销条件，如冷藏、常温等•在所规定的存储和使用等条件上的货架期•使用说明，潜在的已知顾客的误导，如存储、制备等。2食品安全计划-HACCP基础要求22.3.2所有需要进行危害分析的相关信息应予以收集、保持、文件化及更新。公司应确保HACCP计划建立在全面的信息源的基础上，这些信息源根据需要能够被引用及获取的，作为指导，包括以下方面，但不仅限于此：•最新的科学文献•相关特定食品产品的历史和和已知的危害•公认的指南•与产品生产和销售相关的食品安全法规•顾客的要求2食品安全计划-HACCP基础要求22.4识别预期用途2.4.1应针对目标消费群体，描述产品的预期用途，该描述还应包括：•产品对弱势群体的适宜性如幼儿老人过敏者等2食品安全计划-HACCP基础要求22.5建立工艺流程图2.5.1加工流程图应：•覆盖每个产品、产品类别或过程•在HACCP范围内展示出食品加工的各个方面•从原料选取到加工、储存和分销作为指导，应包括以下内容，但不仅限于此：厂区平面图和设备布局图原料，包括引入的设施和其他食物接触的材料，如水、包装材料等各加工步骤的顺序和相互作用外包过程和分包的工作加工参数2食品安全计划-HACCP基础要求2潜在的加工延迟返工和再利用低/高风险及洁净/污染区的隔离成品、中间品/半成品、副产品和废弃物2.6验证工艺流程图2.6.1HACCP食品安全小组应验证流程图的准确性•通过现场审核•质疑的方式•至少每年一次•日常的和季节性的变化应被考虑和评估•流程图的验证记录应保留2食品安全计划-HACCP基础要求22.7列出与每个加工步骤有关的所有潜在危害，实施危害分析并采取一切措施以控制识别出的危害2.7.1HACCP小组应识别和记录所有潜在危害，包括：•出现在与产品、工艺和设备有关的每一工序中•包括原料中存在的、加工过程引入的、加工后残留的以及过敏原风险•进行危害分析时，也应考虑加工链的前后工序。2食品安全计划-HACCP基础要求22.7.2HACCP食品安全小组应进行危害分析，识别出那些需要预防的、消除的或应减少到可接受水平的危害，可考虑以下方面：•可能出现的危害•对消费者安全影响的严重程度•易感人群•与产品相关微生物的存活和繁殖•现在或产生的毒素、化学物质或异物•原料、中间品/半成品或成品的污染当消除危害不可行时，应确定终产品中危害的可接受水平，并予以说明和文件化。2食品安全计划-HACCP基础要求22.7.3HACCP食品安全小组应考虑采取必要的措施：防止、消除或降低危害到可接受水平。•当通过现有前提方案控制时，应予以说明并确认控制方案的充分性。•建议采用一个以下的控制措施2食品安全计划-HACCP基础要求22.8确定关键控制点（CCP）2.8.1需要控制的每个危害的控制点应被评审，用以识别出哪些是关键。•应使用符合逻辑的方法•使用判断树会更便捷•CCP点是为防止、消除和降低食品安全危害到可接受水平的那些需要控制的步骤•如果在加工步骤中识别出某一危害，并且对于食品安全控制是必须的，但是缺少控制方法时，应在此步骤对该产品或工艺进行修改，采取控制措施在之前或随后的步骤对产品或工艺进行修改，采取控制措施。2食品安全计划-HACCP基础要求22.9建立每个CCP点的关键限值2.9.1对于每个CCP点，应明确合适的关键限值，用以清楚的识别该过程是否在控制状态下，关键限值应：•无论如何，关键限值是可测量的，如时间、温度、PH等•当测量是主观，如照片，应有清晰的指导或样本作支持。2.9.2HACCP食品安全小组应确认每个CCP点•应有文件化的证据，证明：选择控制措施和确定的关键限值，有能力持续控制危害达到的指定的可接受水平。2食品安全计划-HACCP基础要求22.10对每个CCP点建立监控体系2.10.1应为每个CCP点建立监控体系，以确保符合关键限值：•监控体系应能够监控CCP点是否失控•无论在什么情况下，应及时提供信息以实施纠正措施•作为指导，应考虑以下内容，但不仅限于此：在线测量离线测量连续测量，如温度记录仪，PH计等在使用非连续的测量方法时，系统应确保采样可代表相应批次的产品。2食品安全计划-HACCP基础要求22.10.2CCP点的监控记录应由监控和验证的责任人签名，适当时，应由签字。•记录的内容应包括日期、时间和实施测量的结果•如果是电子版的表格，应有证据已经得到检查和验证2食品安全计划-HACCP基础要求2211建立纠正措施计划2.11.1HACCP食品安全小组应详细说明和提供文件，对以下情况采取了纠正措施：•当监控的结果不符合关键控制限值时•当监控结果显示有失去控制的趋势时•当加工过程失控时，纠正措施应由被指定人员执行2食品安全计划-HACCP基础要求2212建立验证程序2.12.1为确保HACCP计划，包括前提方案管理的控制的有效性，应建立验证程序•验证活动包括内部审核超过可接受限值记录的评审官方或顾客投诉的评审产品撤回